Das Noma, weithin als bestes Restaurant der Welt angesehen, kündigte kürzlich an, dass es sein renommiertes Restaurant Ende 2024 schließen wird. Dies ist nicht nur auf die Qualität des Essens zurückzuführen, sondern auch auf den Standard, den es für die Haute Cuisine gesetzt hat. Es läutete eine neue Ära der exzellenten, lokal orientierten Küche ein und trug dazu bei, die Dominanz der französischen Küche in der Vorstellungswelt der Gourmet-Exzellenz zu brechen. Das Noma bildete einige der besten Köche einer Generation aus und verbreitete seine Ideen und Werte weit und breit wie Pilzsporen im Wind. Zwanzig Jahre lang dominierte und prägte es die Restaurantszene, doch bald wird es in seiner jetzigen Form nicht mehr existieren. Auch wenn die Marke auf andere Weise weiterleben mag, wirft die Schließung des Restaurants selbst viele besorgte Fragen auf.
Bedeutet dies das Ende der Ära der Spitzengastronomie? Werden wir aufhören, unser nächstes Urlaubsziel nach neuen molekularkulinarischen Kreationen auszuwählen, die wir in den Seiten der New York Times oder im Feed eines Foodie-Instagram-Influencers gesehen haben? Ist das mehrstündige Menü mit einem Dutzend Gängen – mit Zutaten, die zu mysteriösen Schäumen, Nebeln oder Klecksen zu unserer Freude und gelegentlichen Erschöpfung verarbeitet wurden – endlich vorbei?
Die dünne Marge der Gastronomie
Das Noma ist nur eines von vielen hochkarätigen Restaurants, die in den letzten Jahren geschlossen haben. Restaurants haben bekanntermaßen dünne Gewinnmargen, was auf schnell steigende Mieten in Städten auf der ganzen Welt, Energie- und andere Gemeinkosten sowie Lebensmittel zurückzuführen ist, die ein instabiles und teures Produkt sind. Die Pandemie und ihre verschiedenen Lockdowns waren für viele Restaurants zu viel, was zur dauerhaften Schließung vielgeliebter Betriebe wie Chicagos Blackbird und New York Citys Prune führte.
Der Druckkessel der Spitzengastronomie
Noma selbst gab offiziell die Schwierigkeit an, so konstant hohe Arbeit über so lange Zeit unter aufreibenden Bedingungen auszuführen, als Grund für die Schließung an. Die Rede von Burnout und der Suche nach Work-Life-Balance zieht sich durch alle Arbeitsformen, ist aber besonders präsent in Unternehmen, die als Herzensprojekte oder in den kreativen Künsten gelten.
Einige ehemalige Mitarbeiter haben jedoch eine etwas andere Geschichte erzählt – von einem unhaltbaren Arbeitsplatz mit einer Atmosphäre der Feindseligkeit und Kontrolle und von schlecht bezahlter, aber akribischer Arbeit. Eine Praktikantin berichtete der New York Times von langen Stunden, die sie damit verbrachte, in völliger Stille mit Pinzetten Käfer aus Fruchtleder zu konstruieren; sie sagte auch, dass ihr gesagt worden sei, sie dürfe niemals lachen.
Die Illusion der Perfektion
Es gibt auch die Schwierigkeit, die Erwartungen der Kunden an ständige Neuheit und Trends wie Hyperlokalität und Restaurants mit eigenen Farmen zu erfüllen. Man denke an das Willows Inn, ein ehemaliges Restaurant/Hotel auf Lummi Island, Washington, das behauptete, seltene Zutaten wie rosa singende Jakobsmuscheln und alte Rübensorten von der Insel, ihren Meeresgewässern und der eigenen Farm des Gasthofs zu beziehen.
Später stellte sich heraus, dass das Willows Inn den Gästen 500 Dollar pro Nacht berechnete, um Essen zu essen, das oft vom Festland geliefert wurde, einschließlich Hühner, die bei Costco gekauft wurden, und Supermarktgemüse. Die ein Hektar große Farm des Restaurants, so verärgerte Mitarbeiter, könne die täglichen Gäste ohne deutlich größere Fläche nicht versorgen. Diese Diskrepanz – zwischen der kleinen Farm des Restaurants und seinem regen Betrieb – wäre der reichen Klientel des Gasthofs sofort aufgefallen, hätte jemand von ihnen etwas über Landwirtschaft gewusst.
Das Willows Inn schloss inmitten einer Flut anderer Kontroversen, einschließlich Anschuldigungen einer missbräuchlichen Atmosphäre. Aber es war kaum das einzige Restaurant, das dabei erwischt wurde, eine Illusion von Bauernhof-frische und eine Fantasie zu schaffen, genau zu wissen, woher jede Zutat stammt. Als das Eleven Madison Park, eines der berühmtesten und teuersten Restaurants New Yorks, ankündigte, vegan zu werden, war das Ergebnis ein Fiasko, mit Berichten über Lebensmittelverschwendung, irreführendes Marketing, schlechte Arbeitspraktiken und Köche, die Mindestlohn erhielten.
Ein System unter der Lupe
Der jüngste Erfolg der Filme Pig und The Menu sowie der Fernsehserie The Bear brachte die ausbeuterische und missbräuchliche Natur vieler Fine-Dining-Küchen ins Bewusstsein der breiten Öffentlichkeit, aber ihnen gingen jahrelange investigative Berichte über physisch und sexuell missbräuchliche Starköche, weit verbreiteten Lohndiebstahl, eine enorme Diskrepanz zwischen den Einkommensniveaus der Gäste und der Arbeiter, die ihr Essen zubereiten und servieren, sowie Praktikumsprogramme voraus, die notwendig sind, um in die Branche einzusteigen und jahrelanger unbezahlter Arbeit gleichkommen.
Kann eine Branche, die auf Einkommensungleichheit, Arbeitsausbeutung, unterbezahlten und undokumentierten Arbeitnehmern, weit verbreitetem Missbrauch und der Bedienung der privilegiertesten reichen Menschen der Welt aufgebaut ist, erfolgreich zu etwas blühenderem und weniger seelenzerstörendem wechseln? Vielleicht. Aber in der Zwischenzeit scheint es wahrscheinlicher, dass wir weitere Berichte über die Schließung von Spitzenrestaurants inmitten unschöner Enthüllungen und Aufständen von ausgebrannten Arbeitnehmern sehen werden.
Was bedeutet das für die Zukunft der Spitzengastronomie?
Doch die Reichen werden immer Wege finden, die Talentierten und Außergewöhnlichen dazu zu überreden, sie privat zu unterhalten. (Man erinnere sich an Beyoncé, die ein privates Konzert auf einer Party für den Sohn von Oberst Gaddafi gab.) Unsere größten kulinarischen Köpfe werden nicht verschwinden. Wenn sie ihre Restaurants nicht zum Laufen bringen können, werden sie stattdessen auf privaten Anwesen und in Anlagen auftauchen, um die Tech-Giganten, Ölmagnaten und zwielichtigen Staats- und Regierungschefs zu bedienen, die sie bezahlen können. Sie werden vorgeführt, gedemütigt, um auf Instagram-Posts der Kardashians zu posieren, oder heimlich eingeflogen, um die Bäuche von Warlords und Tyrannen zu füllen, wenn der Preis stimmt.
Aber die Menschen werden sich immer noch tief für Essen interessieren – für seine Freuden, für seine Zukunft und seine Grenzen, dafür, wie es angebaut, geerntet und konsumiert wird.
Köche werden immer noch um 4 Uhr morgens schweißgebadet aufwachen und darüber nachdenken, was zu diesem Zeitpunkt in der Entwicklung der menschlichen Zivilisation noch Neues mit einer Karotte gemacht werden könnte. Gourmets und Leute, die das Gourmet-Magazin vermissen, werden immer noch ein Bild einer perfekt gebratenen Ente ansehen und sich danach sehnen, sie in den Mund zu nehmen. Gäste, die ihr knappes verfügbares Einkommen für jährliche Ausflüge in großartige Restaurants sparten, um durch einen Bissen Kartoffeln in ihre Kindheit oder vielleicht in eine bessere Zukunft versetzt zu werden, werden neue Wege zu ekstatischen Zuständen finden müssen.
Es sind nicht die Geldmacher und die Geldausgeber, die durch die Abwesenheit von Noma verlieren werden. Es wird, wie bei allem anderen, um die Menschen gehen, denen es wichtig ist.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zur Schließung des Noma
- Wann schließt das Restaurant Noma?
- Das Restaurant Noma wird Ende 2024 schließen.
- Gilt das Noma als bestes Restaurant der Welt?
- Ja, das Noma wird weithin als bestes Restaurant der Welt angesehen.
- Warum schließt das Noma laut offizieller Aussage?
- Laut offizieller Aussage schließt das Noma wegen der Schwierigkeit, so konstant hohe Arbeit über so lange Zeit unter aufreibenden Bedingungen auszuführen.
- Welche anderen Gründe für die Schließung wurden genannt oder impliziert?
- Zusätzlich zu den offiziellen Gründen wurden von ehemaligen Mitarbeitern ein unhaltbares Arbeitsumfeld mit Feindseligkeit und Kontrolle sowie schlecht bezahlte, aber akribische Arbeit genannt. Auch allgemeine Branchenprobleme wie dünne Gewinnmargen, steigende Kosten, die Auswirkungen der Pandemie und der Druck, ständige Neuheiten zu bieten, spielten eine Rolle. Die Branche steht auch wegen Arbeitsausbeutung, Ungleichheit und Missbrauch in der Kritik.
- Werden die kulinarischen Talente verschwinden, wenn Restaurants wie Noma schließen?
- Nein, die kulinarischen Talente werden wahrscheinlich weiterhin für wohlhabende Kunden in privaten Umgebungen kochen.
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