Sushi in Japan: Wo findet man das Beste?

Sushi ist zweifellos eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte Japans, das inzwischen die ganze Welt erobert hat. Doch nirgendwo schmeckt Sushi so authentisch und frisch wie in seinem Ursprungsland. Für viele Reisende ist die Suche nach dem „besten“ Sushi ein Hauptgrund, Japan zu besuchen. Aber wo genau sollte man suchen? Und was macht echtes japanisches Sushi eigentlich aus?

Wo findet man das beste Sushi in Japan?

Wenn es um Sushi geht, ist Tokio oft die erste Stadt, die einem in den Sinn kommt. Und das aus gutem Grund. In der japanischen Hauptstadt gibt es eine schier endlose Auswahl an Sushi-Restaurants, von einfachen Imbissen bis hin zu hochpreisigen Gourmet-Tempeln. Ein Stadtteil, der für seine hohe Dichte an qualitativ hochwertigen Sushi-Restaurants bekannt ist, ist Ginza. Hier finden Sie einige der renommiertesten Lokale des Landes, viele davon mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ein Besuch in einem solchen Restaurant verspricht ein unvergessliches Erlebnis, geprägt von höchster Qualität und meisterhafter Zubereitung. Allerdings ist dieses Erlebnis oft mit einer gewissen Exklusivität und sehr hohen Preisen verbunden. Reservierungen sind oft Monate im Voraus nötig.

Für diejenigen, die ein authentisches, aber etwas erschwinglicheres Erlebnis suchen, ist ein Besuch in einem Kaiten-Zushi-Restaurant, dem sogenannten Förderband-Sushi, sehr empfehlenswert. Diese Art von Restaurants ist ziemlich einzigartig für Japan und bietet eine unterhaltsame und unkomplizierte Möglichkeit, Sushi zu genießen, besonders für Gruppen und Familien. Das Konzept ist einfach: Auf einem langsam laufenden Band, das sich durch das Restaurant an jedem Tisch vorbeibewegt, werden verschiedene Sushi-Gerichte präsentiert, von denen sich die Gäste frei bedienen können. Man kann auch spezifische Sushi oder andere Beilagen bestellen, die dann ebenfalls über das Förderband geliefert werden. Abgesehen davon, dass es eine lustige Art ist, Sushi zu essen, sind die Preise für jedes Gericht in einem Kaiten-Zushi-Restaurant sehr vernünftig.

Es gibt jedoch einen Ort, an dem Sie sicher sein können, großartiges Sushi zu ebenso großartigen Preisen zu bekommen: der Tsukiji Fischmarkt in Tokio. Seit Jahrzehnten ist der Tsukiji-Markt als Heimat einiger der besten Sushi Japans bekannt. Obwohl der berühmte Großhandelsmarkt für Meeresfrüchte inzwischen zum Toyosu-Markt umgezogen ist, lebt der äußere Markt (Tsukiji Outer Market) mit seinen vielen Restaurants und Ständen weiter und bietet immer noch unglaublich frisches Sushi an. Der Tsukiji-Markt ist einer der größten Fischmärkte Japans und ständig voller Einheimischer und Reisender. Die Frische der hier servierten Meeresfrüchte ist unvergleichlich, da sie direkt vom Markt stammen.

Viele der Restaurants und Stände am Markt öffnen sehr früh und schließen bereits am frühen Nachmittag. Es ist daher ratsam, die Öffnungszeiten vorab zu prüfen. In Japan kann Sushi sogar zum Frühstück genossen werden, und ein Besuch des Tsukiji-Marktes am frühen Morgen für ein Frühstückserlebnis mit frischem Sushi ist bei vielen Touristen und Einheimischen gleichermaßen beliebt.

Was ist echtes japanisches Sushi?

Sushi (寿司) ist wohl das ikonischste Gericht aus Japan überhaupt. Es besteht im Wesentlichen aus mit Essig gewürztem Reis, oft kombiniert mit rohem Fisch oder Meeresfrüchten, umwickelt mit Nori-Blättern (gerösteter Seetang). Klassische Beilagen sind eingelegter Ingwer (Gari) und Wasabi. Trotz der vermeintlichen Einfachheit dieses Gerichts ist Sushi eine echte Kunstform und erfordert – zumindest für einen Meisterkoch (Itamae) – jahrelanges Training der Technik, des perfekten Reiskochens und der präzisen Messerkünste. Aber Sushi ist nicht gleich Sushi. Es gibt eine beeindruckende Vielfalt an Arten und Sorten dieser inzwischen geradezu weltweit beliebten und begehrten Speise.

Die wichtigsten Sushi-Arten im Überblick

Generell kann man Sushi in mehrere Hauptkategorien unterteilen, auch wenn die Übergänge fließend sind und regionale Variationen existieren:

Nigiri-Sushi (握り寿司)

Nigiri-Sushi, übersetzt in etwa „Ballen-Sushi“, ist einer der Klassiker in jedem traditionellen Sushi-Restaurant, bei dem der Geschmack des Toppings, meist roher Fisch oder Meeresfrüchte, im Vordergrund steht. Es besteht aus einem sorgfältig geformten ovalen Reisbällchen aus speziellem Sushi-Reis (gewürzt mit Reisessig, Salz und Zucker oder Mirin) und einem darauf aufgelegten Topping. Manche Toppings, wie Tamagoyaki (japanisches Omelette) oder bestimmte Meeresfrüchte, werden zusätzlich mit einem dünnen Streifen Nori am Reisbällchen befestigt.

Zu Nigiri-Sushi werden traditionell Wasabi, eingelegter Ingwer (Gari) und Sojasauce serviert. Der Kenner tunkt dabei immer die Fischseite des Nigiri in die Sojasauce und nicht den Reis, um den Reis nicht zu ertränken und seine Textur zu erhalten, sowie den Geschmack des Toppings nicht zu überdecken.

Typische Nigiri Sorten werden nach dem genutzten Topping benannt:

• Ahi (Thunfisch)
• Sake (Lachs)
• Ebi (Garnele)
• Unagi (gegrillter Aal - oft leicht süßlich mariniert)
• Ika (Tintenfisch)
• Hamachi (Gelbflossenthunfisch)
• Kani (Krabbenfleisch)
• Tako (Oktopus)
• Tamagoyaki (Omelette - eine beliebte vegetarische Option)

Unterarten von Nigiri sind zum Beispiel Temari-Sushi, kleine, runde Nigiri-ähnliche Bällchen mit verschiedenen Toppings, die oft bei Familienfeiern zubereitet werden, und Oshi-Sushi, bei dem Reis und Topping in einer Holzform gepresst und dann geschnitten werden.

Maki-Sushi (巻き寿司)

Maki-Sushi, übersetzt „Rollen-Sushi“, ist das, woran viele in Europa oder Amerika zuerst denken, wenn sie Sushi hören: Rollen aus Sushi-Reis mit einer Füllung aus einem oder mehreren Zutaten, umwickelt mit einem Nori-Blatt. Die Rollen werden anschließend in mundgerechte Stücke zerschnitten. Wie bei Nigiri-Sushi wird auch für die Herstellung von Maki-Sushi speziell zubereiteter, gewürzter Reis verwendet. Traditionelle Maki-Rollen haben das Nori-Blatt außen, während westliche Adaptionen wie die California Roll den Reis außen haben (Ura Maki).

Auch zu Maki-Sushi werden Wasabi, eingelegter Ingwer und Sojasauce gereicht.

Typische Maki-Sushi Sorten umfassen:

• Hoso Maki: Dünne Rollen aus einem halben Nori-Blatt mit einer Zutat als Füllung. Beliebte Füllungen sind Maguro (Thunfisch), Sake (Lachs), Kappa (Gurke) oder Ume (eingelegte Pflaume).
• Futo Maki: „Dicke Rollen“, für die ein ganzes Nori-Blatt verwendet wird. Die Füllung kann aus mehreren Zutaten bestehen und teils auch ungewöhnliche Elemente wie Tempura-Garnelen oder Tonkatsu (japanisches Schnitzel) enthalten. Futo Maki sind in traditionellen Restaurants eher selten, aber bei privaten Feiern beliebt.
• Ura Maki: Auch Inside-Out oder California Roll genannt. Hier liegt der Reis außen und das Nori-Blatt umschließt die Füllung. Dies ist eine westliche Erfindung und in Japan weniger verbreitet, aber im Ausland sehr populär. Füllungen bestehen oft aus Surimi, Avocado oder Garnelen.
• Gunkan Maki: „Schlachtschiff-Rollen“. Ein ovales Reisbällchen wird mit einem breiten Nori-Streifen umwickelt, der über den Reis hinausragt und so eine Vertiefung bildet. Diese ist ideal für weiche oder lose Toppings wie Lachsrogen (Ikura), Seeigel (Uni), Thunfischtartar oder Wakame-Salat.
• Temaki: Handrollen. Große, konisch gerollte Nori-Blätter, die mit Reis und verschiedenen Zutaten gefüllt und per Hand gegessen werden. Sie sind lockerer gerollt als Maki-Rollen.

Sashimi (刺身)

Sashimi ist streng genommen keine Sushi-Art, sondern ein eigenständiges japanisches Gericht. Es besteht aus fein geschnittenen Scheiben von rohem Fisch oder Meeresfrüchten, serviert ohne Reis. Auch wenn es nicht zu Sushi gezählt wird, wird es fast ausschließlich in Sushi-Restaurants angeboten. Bei Sashimi spielt die Qualität und Frische des Fisches sowie die kunstvolle Präsentation eine sehr wichtige Rolle.

Zu Sashimi werden ebenfalls Wasabi, eingelegter Ingwer und Sojasauce gereicht. Oft wird es klassisch mit feinen Streifen von Daikon-Rettich und Karotte garniert.

Geeignete Sorten für Sashimi sind unter anderem Thunfisch (Maguro), Lachs (Sake), Gelbschwanzmakrele (Kanpachi), Jakobsmuschel (Hotate-gai) oder Oktopus (Tako).

Chirashi-Sushi (散らし寿司)

Chirashi-Sushi, übersetzt in etwa „Streu-Sushi“, ist eine einfachere Form, die oft in japanischen Haushalten zubereitet wird und seltener in Restaurants zu finden ist. Hier wird Sushi-Reis in eine Schüssel gegeben und mit verschiedenen Toppings „bestreut“. Die Toppings können von rohem Fisch und Meeresfrüchten über Pilze bis hin zu Gemüse reichen. Es ist ein sehr flexibles Gericht, das oft zu Festtagen wie dem Hina Matsuri (Mädchenfest) serviert wird.

Inari-Sushi (稲荷寿司)

Inari-Sushi besteht aus einem Säckchen aus frittiertem Tofu (Aburaage), das mit Sushi-Reis gefüllt ist. Oft werden dem Reis noch weitere Zutaten wie Shiitake-Pilze, Karotten oder Sesam beigemischt. Inari-Sushi schmeckt leicht süßlich und ist ein beliebter Bestandteil von Bento-Boxen. In traditionellen Sushi-Restaurants findet man Inari-Sushi eher selten.

Traditionelles japanisches Sushi vs. Westliches Sushi

Traditionelles japanisches Sushi und westliches Sushi unterscheiden sich hauptsächlich in Bezug auf die verwendeten Zutaten und die Zubereitungsweise. Westliches Sushi entstand durch japanische Einwanderer in den USA, die ihre Küche an die lokal verfügbaren Zutaten anpassten. Eine der prägnantesten westlichen Erfindungen ist die Ura Maki oder California Roll, bei der der Reis außen liegt.

Hier ist ein Vergleich der typischen Zutaten:

Die Qualität und Frische der Zutaten sind für den Genuss von Sushi mit rohem Fisch oder Meeresfrüchten von entscheidender Bedeutung. In der Regel sollte nur Meeresfisch roh verzehrt werden, da Süßwasserfische unter Umständen mit Parasiten befallen sein können. Ausnahmen bilden hier bestimmte Süßwasserfische wie der Ayu, der sich rein von Algen ernährt, oder der Koi-Karpfen, der für Sashimi-ähnliche Gerichte erhitzt wird.

Häufig gestellte Fragen zu Sushi in Japan

Ist Sushi immer roher Fisch?

Nein, das ist ein verbreiteter Irrtum. Während roher Fisch (Sashimi) eine der beliebtesten und bekanntesten Beilagen ist, ist das entscheidende Element von Sushi der speziell gewürzte Reis. Die Toppings oder Füllungen können sehr vielfältig sein und reichen von gekochtem Aal (Unagi), Garnelen oder Oktopus über japanisches Omelette (Tamagoyaki) bis hin zu verschiedenen Gemüsesorten, Tofu oder eingelegten Zutaten. Sogar Fleisch wird in manchen (eher westlichen) Sushi-Varianten verwendet.

Ist Sashimi dasselbe wie Sushi?

Nein. Sashimi sind dünn geschnittene Scheiben von rohem Fisch oder Meeresfrüchten, die ohne Reis serviert werden. Sushi hingegen bezeichnet immer Gerichte, die mit dem speziellen Essigreis zubereitet werden, unabhängig davon, ob sie rohen Fisch enthalten oder nicht. Sashimi wird zwar oft in Sushi-Restaurants angeboten und zusammen mit Sushi gegessen, ist aber technisch gesehen ein separates Gericht.

Kann ich Sushi zum Frühstück essen?

Ja, absolut! Besonders in der Nähe von Fischmärkten wie dem Tsukiji Outer Market in Tokio ist es üblich und sehr beliebt, früh am Morgen frisches Sushi zu genießen. Viele Restaurants öffnen sehr früh, um die frischesten Fänge des Tages zu verarbeiten und anzubieten. Es ist eine wunderbare Art, den Tag in Japan zu beginnen und die unglaubliche Frische zu erleben.

Ist Kaiten-Zushi (Förderband-Sushi) qualitativ gut?

Die Qualität bei Kaiten-Zushi-Restaurants kann variieren, aber viele bieten eine überraschend gute Qualität zu sehr erschwinglichen Preisen. Für viele Japaner und Touristen sind sie eine beliebte Wahl für ein schnelles, lustiges und preiswertes Sushi-Erlebnis. Es ist eine großartige Möglichkeit, viele verschiedene Sorten auszuprobieren, ohne ein Vermögen auszugeben. Für das allerhöchste Gourmet-Erlebnis sind jedoch meist traditionelle, hochpreisige Restaurants die erste Wahl.

Wo finde ich das exklusivste Sushi-Erlebnis?

Für das ultimativ exklusive Sushi-Erlebnis sollten Sie sich auf die Suche nach den Top-Sushi-Restaurants in Vierteln wie Ginza in Tokio machen. Viele dieser Lokale haben nur wenige Plätze, werden von Meisterköchen geführt, die den Fisch mit unglaublicher Präzision und jahrelanger Erfahrung zubereiten, und bieten eine sehr persönliche und intime Atmosphäre. Die Preise sind entsprechend hoch, und Reservierungen sind oft unerlässlich und schwer zu bekommen.

Fazit

Die Suche nach dem besten Sushi in Japan ist eine spannende Reise für sich. Ob Sie die exklusive Atmosphäre eines Sterne-Restaurants in Ginza suchen, den Trubel und die Frische des Marktes am Tsukiji Outer Market erleben möchten oder einfach nur Spaß und Vielfalt beim Kaiten-Zushi genießen wollen – Japan bietet für jeden Geschmack und jedes Budget das passende Sushi-Erlebnis. Die Vielfalt der Sushi-Arten von Nigiri über Maki bis hin zu den weniger bekannten Chirashi und Inari zeigt die Tiefe und den Reichtum dieser faszinierenden Küche. Tauchen Sie ein in die Welt des echten japanischen Sushis und lassen Sie sich von der Qualität und dem Handwerk begeistern!

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