Restaurant-Begriffe verständlich erklärt

Die Welt der Gastronomie ist faszinierend und komplex. Hinter den Kulissen und auch im direkten Gästekontakt kommen viele spezielle Begriffe zum Einsatz, die für Außenstehende oft rätselhaft klingen mögen. Vom Aufbau eines Tisches bis hin zu den Abläufen in der Küche – jedes Detail hat seinen Namen und seine Funktion. Dieser Artikel beleuchtet einige der wichtigsten Begriffe, die Ihnen helfen, die Abläufe und die Organisation in einem Restaurant besser zu verstehen.

Beginnen wir mit einer der grundlegendsten Fragen, die oft aufkommt und die sogar eine Abkürzung hat, die man kennen sollte.

Was bedeutet ABC im Restaurant?

Wenn im Restaurant vom ABC die Rede ist, handelt es sich um eine einfache, aber wichtige Zusammenstellung von Gegenständen, die standardmäßig in der Mitte des Tisches platziert werden, bevor die Gäste Platz nehmen und der Gedeckaufbau erfolgt. ABC steht dabei für:

• A wie Ashtray (Aschenbecher) – sofern Rauchen erlaubt ist oder in bestimmten Bereichen.
• B wie Budvase (kleine Blumenvase) – für eine dekorative Note.
• C wie Cruet (Menage) – für Salz, Pfeffer und eventuell andere Gewürze oder Öle/Essig.

Diese drei Elemente bilden das ABC und sind Teil der vorbereitenden Maßnahmen, um den Tisch für die Gäste einladend und funktional zu gestalten. Es ist ein kleiner, aber bezeichnender Teil des sogenannten Mise-en-scène.

Mise-en-scène und Mise-en-place: Die Vorbereitung ist alles

Zwei französische Begriffe sind im Restaurantbetrieb von zentraler Bedeutung für einen reibungslosen Service:

Mise-en-scène bedeutet wörtlich „In-Szene-Setzen“. Im Kontext eines Restaurants beschreibt es die Vorbereitung der gesamten Umgebung, bevor der Service beginnt. Das umfasst die Reinigung des Restaurants, das richtige Platzieren der Möbel, die Einstellung der Beleuchtung und Temperatur sowie die allgemeine Schaffung einer einladenden und hygienischen Atmosphäre. Es geht darum, das Restaurant bereit zu machen, Gäste zu empfangen.

Mise-en-place bedeutet „An-Ort-und-Stelle-Bringen“ oder „Bereitstellung“. Dieser Begriff bezieht sich auf die Vorbereitung des individuellen Arbeitsplatzes oder der Servicestation des Kellners. Dazu gehört das Bereitstellen aller benötigten Servicematerialien wie Geschirr, Besteck, Gläser, Servietten, Menagen, KOT-Blöcke (Kitchen Order Ticket) und alles andere, was für den bevorstehenden Service benötigt wird. Ein gutes Mise-en-place stellt sicher, dass der Kellner während des Services effizient arbeiten kann, ohne ständig nach benötigten Gegenständen suchen zu müssen.

Personal und ihre Rollen

Im Restaurant arbeiten viele verschiedene Personen zusammen, jede mit spezifischen Aufgaben:

• Maitre d’hotel: Der Supervisor oder Leiter des Restaurants. Er ist verantwortlich für den täglichen Betrieb, die Gästebetreuung und das Personalmanagement im Servicebereich.
• Hostess: Verantwortlich für die Annahme von Reservierungen und den Empfang der Gäste am Eingang des Restaurants. Sie geleitet die Gäste zu ihrem Tisch.
• Aboyer (oder Barker): Eine Schlüsselperson an der Pass-Station zwischen Küche und Service. Der Aboyer ruft die Bestellungen in die Küche und ist die Kommunikationsschnittstelle. Er stellt sicher, dass die Gerichte zur richtigen Zeit fertig sind und vom Service abgeholt werden können. Oft ist er für den „Hot Plate“-Bereich zuständig.
• Sommelier: Der Weinkellner. Er ist Experte für Weine und andere alkoholische Getränke, berät die Gäste bei der Auswahl und ist für den fachgerechten Service zuständig. Ein guter Sommelier ist auch ein Verkäufer.
• Trancheur: Der „Vorschneider“. Seine Aufgabe ist es, Fleischstücke oder andere Speisen vor dem Gast zu tranchieren (schneiden) und auf den Tellern anzurichten. Dies geschieht oft bei bestimmten Servicearten oder besonderen Gerichten.
• Bus Boy: Eine Hilfskraft für den Kellner. Hauptaufgaben sind das Holen von Speisen aus der Küche und vor allem das Abräumen von Geschirr von den Tischen.

Verschiedene Servicearten im Restaurant

Die Art und Weise, wie Speisen und Getränke dem Gast serviert werden, variiert stark und beeinflusst das Erlebnis und die Formalität. Hier sind einige gängige Servicearten:

Tischservice

Dies ist der Oberbegriff für Service, der direkt am Tisch des sitzenden Gastes erfolgt. Innerhalb des Tischservices gibt es verschiedene Varianten:

• American Service: Der Service ist relativ informell und schnell. Die Speisen werden bereits in der Küche auf den Tellern angerichtet (pre-plated) und portioniert. Der Kellner bringt die fertigen Teller zum Tisch und serviert sie dem Gast. Typisch für Cafés oder Restaurants, bei denen Effizienz im Vordergrund steht.
• English Service (Host Service oder Silver Service): Formaler. Die Speisen werden auf Platten oder in Schüsseln aus der Küche gebracht. Der Kellner präsentiert die Platte dem Gastgeber am Tisch zur Freigabe. Anschließend portioniert der Kellner die Speisen direkt am Tisch auf die Teller der Gäste. Manchmal übernimmt der Gastgeber selbst das Portionieren (Host Service).
• French Service: Sehr personalisiert und formell. Einzeln portionierte Speisen werden auf Schüsseln oder Platten aus der Küche gebracht und direkt auf den Tisch gestellt. Die Gäste bedienen sich selbst von den Platten. Alternativ kann der Kellner die Speisen mit Vorlegebesteck auf den Teller des Gastes geben.
• Russian Service: Ähnlich wie der French Service, aber oft noch elaborierter in Präsentation und Zeremonie. Große Platten mit Speisen werden dem Gast präsentiert, und der Kellner portioniert und serviert die Speisen dann fachgerecht am Tisch auf den Teller des Gastes. Display und Präsentation sind hier sehr wichtig.
• Gueridon Service: Ein sehr eleganter und interaktiver Service. Ein mobiler Servierwagen (Gueridon Trolley) wird an den Tisch des Gastes gebracht. Teile der Speisenzubereitung oder das Finale (z.B. Flambieren, Tranchieren, Filetieren) erfolgen direkt vor den Augen des Gastes am Tisch. Der Kellner benötigt hierfür besondere Fertigkeiten und Showmanship.

Assistierter Service und Selbstbedienung

• Buffet: Speisen und Getränke sind an Theken oder Tischen ausgestellt. Die Gäste bedienen sich entweder selbst oder werden von Personal an den Stationen unterstützt (assisted service).
• Self Service: Der Gast holt sich die Speisen komplett selbst von Ausgabetheken und nimmt sie dann zu einem Tisch oder Stehtisch mit.
• Counter Service (Cafeteria Service): Der Gast stellt sich in einer Reihe an, wählt seine Speisen an einer Theke aus, bezahlt und nimmt die Speisen (oft pre-plated) mit zu einem Sitzbereich.
• Echelon: Eine spezielle Anordnung der Theken im Cafeteria Service, oft in einem Winkel, um eine bessere Übersicht und Zugänglichkeit zu ermöglichen.
• Carousel: Eine sich drehende, runde Theke, bei der Speisen von der Küchenseite aufgefüllt und von der Gästeseite entnommen werden können.
• Carvery: Eine Form des assistierten Services, oft Teil eines Buffets oder eigenständig. Hauptsächlich werden hier gebratene Fleischstücke angeboten, die vom Personal vor den Augen des Gastes frisch aufgeschnitten werden.

Schneller Service und Außer-Haus-Verkauf

• Fast Food Service: Fokussiert auf schnelle Zubereitung und schnellen Service bei oft standardisierten Speisen. Hoher Kundendurchlauf ist entscheidend.
• Take away: Speisen werden am Schalter bestellt und bezahlt und dann zum Verzehr außerhalb des Restaurants mitgenommen.
• Drive thru: Der Kunde bestellt und bezahlt Speisen vom Fahrzeug aus an einem Schalter und nimmt sie am selben Schalter entgegen, ohne das Fahrzeug zu verlassen.
• Vending Machine: Automaten, die Speisen und Getränke gegen Bezahlung ausgeben. Bieten Bequemlichkeit, aber begrenzte Auswahl.
• Food Courts: Bereiche, in denen mehrere Anbieter von Speisen (oft verschiedene Küchenrichtungen) nebeneinander operieren und einen gemeinsamen Sitzbereich nutzen.
• Kiosks: Oft kleinere, outdoor gelegene Verkaufsstellen für Speisen und Getränke.

Spezialisierter Service (In-Situ Service)

Service, der nicht in einem traditionellen Restaurantbereich stattfindet:

• Tray Service: Speisen werden auf einem Tablett zum Gast gebracht (z.B. in Krankenhäusern oder im Zimmerservice).
• Room Service: Speisen und Getränke werden auf das Zimmer des Hotelgastes geliefert, oft auf einem Tablett oder einem speziellen Wagen.
• Drive-in Service: Gäste parken auf ausgewiesenen Parkplätzen, bestellen vom Fahrzeug aus und werden dort bedient, oft indem das Tablett am Fenster oder Lenkrad befestigt wird.
• Lounge Service: Service von Speisen und Getränken in der Lounge oder Lobby eines Hotels.

Wichtige Bereiche im Restaurant (Back of the House)

Der Bereich hinter den Kulissen ist entscheidend für den reibungslosen Service:

• Back of the House: Sammelbegriff für alle Bereiche, die unterstützende Funktionen für den Service und die Küche übernehmen und für den Gast normalerweise nicht zugänglich sind.
• Pantry: Ein Bereich zwischen Küche und Restaurant. Hier befinden sich oft der Hot Plate-Bereich, Plätze für schmutziges und sauberes Geschirr, Wäsche und eine kleine Bar.
• Still Room: Liefert Speisen und Getränke, die nicht direkt aus der Hauptküche kommen, oft nicht-alkoholische Heiß- und Kaltgetränke.
• Silver Room: Lagerbereich und Reinigungsstation für sämtliches Silberbesteck und -geschirr (Silverware).
• Linen Room: Lagerbereich für saubere Tischwäsche und Servicewäsche.
• Hot Plate: Der Ausgabebereich in der Pantry, wo die fertigen Speisen von der Küche abgestellt und vom Servicepersonal abgeholt werden. Der Aboyer arbeitet oft hier.
• Wash-up area: Der Spülbereich für Geschirr und Küchenutensilien, oft mit Spülmaschinen ausgestattet.
• Kitchen Stewarding: Eine Abteilung, die für die Lagerung, Ausgabe, Reinigung und Bereitstellung von Geschirr, Besteck, Gläsern und anderen Servicematerialien für alle Bereiche zuständig ist.

Ausstattung, Geschirr und Besteck

Die richtige Ausstattung ist unerlässlich:

• Cover: Bezeichnet den Platz auf dem Tisch, der einem einzelnen Gast für sein Gedeck (Geschirr, Besteck, Gläser) zugewiesen ist. Die Standardgröße wird oft mit 24x18 Zoll angegeben.
• Tableware: Sammelbegriff für alle Gegenstände, die auf dem Tisch verwendet werden, einschließlich Flatware (flaches Besteck), Cutlery (Schneidebesteck) und Hollowware (Hohlgeschirr wie Schüsseln, Kannen).
• Cutlery: Speziell alle Schneidewerkzeuge wie Messer. Oft aus EPNS oder Edelstahl.
• EPNS (Electro Plated Nickel Silver): Versilbertes Neusilber. Hochwertiges Besteck und Geschirr in feineren Restaurants ist oft aus diesem Material gefertigt.
• Bone China: Ein feines, transluzentes Keramikmaterial aus Kaolin, Ton und Knochenasche, das für hochwertiges Geschirr verwendet wird.
• Demi-tasse: Eine kleine Tasse (ca. 75 ml), speziell für Kaffee nach dem Essen (außer beim Frühstück).
• Dummy waiter / Sideboard: Ein Restaurantmöbelstück, das als Servicestation dient. Hier werden benötigte Servicematerialien und Geschirr während des Services aufbewahrt.
• Bain Marie: Ein Wasserbad, das verwendet wird, um Speisen warmzuhalten, oft im Hot Plate-Bereich oder bei Buffets.
• Chafing dish: Ein Behälter, oft mit integrierter Heizquelle (Brennpaste oder elektrisch), der zum Warmhalten von Speisen verwendet wird, besonders bei Buffets.
• Gueridon trolley: Der mobile Servierwagen, der beim Gueridon Service zum Einsatz kommt.
• Special equipments: Spezialisierte Ausrüstung, die nicht im regulären Service verwendet wird, wie z.B. spezielle Trolleys oder Vending Machines.
• Disposables: Einwegprodukte, die nach Gebrauch entsorgt werden, häufig im Fast Food oder bei Outdoor-Veranstaltungen.
• Silver Dip, Polivit, Burnishing machine: Verschiedene Methoden und Geräte zur Reinigung und Pflege von Silberbesteck und -geschirr. Silver Dip ist ein chemisches Tauchbad, Polivit eine Methode mit Aluminiumfolie und Natron, und die Burnishing machine eine mechanische Poliermaschine.
• Thermal shock & Mechanical shock: Begriffe, die Glasbruch beschreiben. Thermal shock entsteht durch plötzliche Temperaturänderungen, Mechanical shock durch physischen Kontakt.

Das Menü und Spezielle Angebote

Das Menü ist das Herzstück des Angebots:

• Menu: Eine Liste der angebotenen Speisen und Getränke mit Preisen. Es ist das wichtigste Verkaufswerkzeug und steuert den Betriebsablauf.
• A la carte Menu: Ein Menü, bei dem jedes Gericht einzeln bepreist ist und der Gast seine Auswahl frei zusammenstellen kann. Gerichte werden auf Bestellung frisch zubereitet.
• Table d’hôte (TDH) oder Fixed Menu: Ein Menü mit begrenzter Auswahl (oft 3-5 Gänge) zu einem festen Pauschalpreis. Das Gericht ist vorgegeben oder aus wenigen Optionen wählbar.
• Carte du jour: Die „Karte des Tages“. Eine Ergänzung zum Hauptmenü, die spezielle Gerichte oder Tagesempfehlungen hervorhebt.
• Hors d’oeuvre: Die Vorspeise oder Appetithäppchen, die den Appetit anregen sollen. Oft kleine, geschmackvolle Gerichte.
• Entrée: Im klassischen französischen Menü der erste Fleischgang.
• Dessert: Im klassischen französischen Menü der Obstgang am Ende der Mahlzeit.
• Elevenses: Eine kleine Zwischenmahlzeit oder ein Snack, der traditionell um 11 Uhr serviert wird, oft Gebäck oder Kekse, manchmal für Kinder.
• Indian breakfast: Ein Frühstück, das aus typisch indischen Gerichten besteht, oft unterteilt in nord- und südindische Varianten.

Betriebsarten und Servicekonzepte

Restaurants können unterschiedliche Konzepte verfolgen:

• Specialty Restaurant: Ein Restaurant, das sich auf eine bestimmte Küche oder ein bestimmtes Thema spezialisiert. Der Service ist oft formell und die Preise höher.
• Coffee shop: Oft ein 24-Stunden-Restaurant in Hotels, das häufig American Service und ein vielfältiges, ganztägig verfügbares Menü bietet.
• Cafeteria Service: Üblich in Kantinen, Krankenhäusern oder Universitäten, wo der Gast Speisen an einer Theke auswählt und bezahlt.
• Fast food Service: Fokus auf schnelle Bedienung und standardisierte Produkte.
• Room service: Service von Speisen und Getränken auf das Hotelzimmer des Gastes.
• Banquet Service: Service für große Gruppen zu einem festen Zeitpunkt und an einem festen Ort, oft für Veranstaltungen. Kann formell oder informell sein.
• Bar service: Service von Getränken an einer Bar. Unterscheidung zwischen Public Bar (für Gäste) und Dispense Bar (für die Versorgung anderer Hotelbereiche).

Weitere wichtige Begriffe

• Guest Service Cycle: Der gesamte Prozess, den ein Gast im Restaurant durchläuft, von der Ankunft bis zur Abreise, einschließlich aller Interaktionen und Serviceleistungen.
• Social Skill: Soziale Kompetenzen des Personals, die entscheidend sind, um die psychologischen Bedürfnisse der Gäste zu erfüllen, sie willkommen zu heißen und den Service angenehm zu gestalten. Auch wichtig für den Verkauf.
• KOT/BOT Controll System: Ein Kontrollsystem, oft basierend auf Kitchen Order Tickets (KOT) oder Bar Order Tickets (BOT). Bestellungen werden auf Tickets notiert (oft in Mehrfachausfertigung), eine Kopie geht an die Küche/Bar, eine an den Kassierer und eine bleibt beim Kellner zur Abholung der Speisen/Getränke.
• Salesmanship: Die Fähigkeit des Servicepersonals, Speisen und Getränke zu verkaufen, basierend auf Produktkenntnis und guter Präsentation.

Vergleich der Servicearten

Um die Unterschiede zwischen einigen klassischen Servicearten zu verdeutlichen, hier eine Vergleichstabelle:

Häufig gestellte Fragen

Hier sind Antworten auf einige häufige Fragen zu Restaurantbegriffen:

Was ist der Unterschied zwischen Mise-en-scène und Mise-en-place?

Mise-en-scène bezieht sich auf die Vorbereitung des gesamten Restaurantraums (Umgebung, Sauberkeit, Tische stellen), während sich Mise-en-place auf die Vorbereitung der individuellen Arbeitsstation des Kellners (Besteck, Geschirr, Servietten etc.) bezieht.

Was sind die wichtigsten Back-of-the-House Bereiche?

Zu den wichtigsten Back-of-the-House Bereichen gehören die Pantry, Still Room, Silver Room, Linen Room, Hot Plate, Wash-up area und Kitchen Stewarding. Diese Bereiche unterstützen den Service und die Küche.

Welche Serviceart ist die schnellste?

Der American Service (pre-plated) und Fast Food Service sind in der Regel die schnellsten Servicearten, da die Gerichte in der Küche vorbereitet und schnell ausgegeben werden können.

Was ist ein Sommelier und welche Aufgabe hat er?

Ein Sommelier ist ein Weinkellner. Seine Aufgabe ist es, die Gäste bei der Auswahl passender Weine und anderer Getränke zu beraten, diese fachgerecht zu servieren und das Weinangebot des Restaurants zu verwalten.

Wofür steht die Abkürzung EPNS?

EPNS steht für Electro Plated Nickel Silver, also versilbertes Neusilber. Es ist ein Material, das häufig für hochwertiges Besteck und Geschirr verwendet wird.

Das Verständnis dieser Begriffe ermöglicht nicht nur einen tieferen Einblick in die Abläufe eines Restaurants, sondern hilft auch, die Professionalität und Organisation zu schätzen, die für ein gelungenes kulinarisches Erlebnis erforderlich sind. Von der sorgfältigen Vorbereitung (Mise-en-place, Mise-en-scène) über die spezialisierten Rollen des Personals bis hin zu den verschiedenen Servicearten – die Gastronomie ist ein Handwerk, das Präzision und Fachwissen erfordert.

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