Frankreich ist weltberühmt für seine reiche kulinarische Tradition. Wenn man an Essen gehen in Frankreich denkt, fallen einem sofort Begriffe wie Restaurant, Bistro oder Café ein. Doch was genau verbirgt sich hinter diesen Bezeichnungen, und wie hat sich die französische Gastronomieszene über Jahrhunderte entwickelt? Tauchen wir ein in die Geschichte und Vielfalt der französischen Lokale, die weit mehr bieten als nur Baguette und Käse.
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Oft stellt sich die Frage: Wie nennt man ein französisches Restaurant? Die Antwort ist nicht ganz einfach, denn es gibt verschiedene Typen von Gaststätten, die jeweils ihre eigene Geschichte und ihren eigenen Charakter haben. Einer der bekanntesten Begriffe ist die Brasserie.
Was ist eine Brasserie? Von der Brauerei zum Speiselokal
Das Wort „Brasserie“ kommt vom französischen Wort für „Brauerei“. Ursprünglich waren Brasserien tatsächlich Orte, an denen Bier gebraut und direkt ausgeschenkt wurde. Diese Tradition geht vermutlich auf Hausbrauereien und Brauhäuser im Norden Frankreichs und im wallonischen Teil Belgiens zurück. Dort bot man in den Gaststuben neben dem Bier oft auch einfache, rustikale Hausmannskost an.
Eine entscheidende Rolle für die Verbreitung der Brasserie in Paris spielten die Ereignisse nach dem Frieden von Frankfurt im Mai 1871. Als Teile des Elsass und Lothringens zum Deutschen Reich kamen, flohen viele Menschen aus diesen Regionen nach Paris. Sie brachten ihre kulinarischen Traditionen mit und eröffneten dort Brasserien. Diese waren zunächst vor allem Bierkneipen, die elsässische Spezialitäten wie Sauerkraut (französisch: choucroute) anboten.
Zu den ältesten und berühmtesten Brasserien gehört die 1864 von Frédéric Bofinger gegründete „Brasserie Bofinger“ mit ihrem beeindruckenden Belle-Époque-Ambiente. Ebenso legendär ist die „Brasserie Lipp“, die 1880 von Leonard Lipp im Quartier Latin eröffnet wurde. Ursprünglich ein Bistro mit Bierausschank und Speisen, entwickelte sich die „Brasserie Lipp“ schnell zu einem Treffpunkt für Literaten, Künstler, Verleger, Intellektuelle, Politiker und Stars. Die noch heute erhaltene Art-déco-Einrichtung stammt aus dem Jahr 1926. Die Geschichte der „Brasserie Lipp“ ist auch mit politischen Ereignissen verbunden, wie einem Treffen zwischen Valéry Giscard d’Estaing und Georges Pompidou 1965 oder der Entführung von Ben Barka im selben Jahr direkt vor dem Eingang.
Eine weitere bekannte Brasserie ist die „Brasserie Flo“, die auf ein 1886 eröffnetes „Bierdepot“ zurückgeht und seit 1918 unter diesem Namen firmiert.
Während die Brasserie ursprünglich ein reines Bierlokal war, versteht man heute darunter eine Gaststätte, die informeller und einfacher ausgestattet ist als ein klassisches Restaurant. Sie verfügt über eine eigene Küche und bietet eine größere Auswahl an Warmspeisen als ein Bistro, eine Bar-Tabac oder ein Café. Charakteristisch für Brasserien ist, dass sie stets Biere im Angebot haben, während in klassischen Restaurants Weine im Vordergrund stehen. Der Begriff Brasserie wird heute auch außerhalb Frankreichs für ähnliche Lokaltypen verwendet.
Die Geburt des Restaurants: Eine französische Erfindung?
Der Begriff „Restaurant“ im heutigen Sinne, also eine Gaststätte, in der Speisen nach Bestellung zubereitet und serviert werden, hat seinen Ursprung tatsächlich in Frankreich. Die Legende schreibt die Erfindung einem Wirt namens Boulanger zu, der 1765 in Paris eine Suppenküche namens „Champ d'oiseau“ betrieb. Boulanger soll gegen den Widerstand der damaligen Köchezunft die Genehmigung erhalten haben, neben Suppen auch andere kleine Gerichte anzubieten, wie Hammelfüße in Sauce oder seine Spezialität „Geflügel mit grobem Salz“. Die Köchezunft verlor den folgenden Gerichtsprozess.
Über der Tür seiner Gaststube soll Boulanger im Jahr 1795 eine Abwandlung eines biblischen Verses angebracht haben: „Kommt alle zu mir, wenn Euch der Magen knurrt, und ich werde Euch wiederherstellen.“ Dieses Motto, das auf die „wiederherstellende“ oder „erquickende“ Wirkung seiner Kraftbrühen (französisch: bouillons) anspielte, machte sein Gasthaus berühmt. Es wurde fortan als „Restaurant“ bezeichnet, abgeleitet vom lateinischen „restaurabo“ („ich werde euch erneuern / wiederherstellen“) bzw. vom französischen „restaurer“ („sich erholen, stärken, erquicken“). In Frankreich wurde der Begriff des Restaurants anfangs eng mit diesen stärkenden Brühen assoziiert.
Eine Reise durch die Geschichte der französischen Gastronomie
Auch wenn das moderne Restaurantkonzept in Frankreich entstand, gab es bereits im Römischen Reich Gaststätten, die unserem heutigen Verständnis nahekommen. In Pompeji fand man etwa 160 sogenannte *Thermopolia* aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. Diese Garküchen und Kneipen boten Imbisse am Tresen zur Straße und verfügten über Esszimmer. Allerdings waren diese Lokale in Rom für Frauen und Töchter aus gutem Hause tabu, und ihr kulinarischer Ruf war nicht der beste, da die besten Köche in Privathaushalten reicher Familien arbeiteten.
In Europa starb diese Tradition nach dem Untergang des Römischen Reiches weitgehend aus. Gasthäuser dienten vor allem Reisenden und boten einfache Mahlzeiten an einem gemeinschaftlichen Tisch. Erst Jahrhunderte später, im 17. und 18. Jahrhundert, begann sich die Gastronomie wieder zu wandeln.
In Paris eröffnete 1686 das berühmte Café Procope, das bald zum Treffpunkt von Intellektuellen und Berühmtheiten wurde. Ab 1651 propagierten Kochbücher die „Haute Cuisine“, eine anspruchsvolle Kochkunst, die bald auch von den ersten Restaurants adaptiert wurde. Nach Boulanger folgten weitere „restaurateurs“, wie Mathurin Roze de Chantoiseaux mit seinem Lokal „L’Ami de tout le monde“.
Ein Meilenstein war die Eröffnung von Antoine Beauvilliers' „La Grande Taverne de Londres“ im Jahr 1782. Dies gilt als erstes hochpreisiges Restaurant und war für über 20 Jahre das beste Restaurant in Paris. Ende des 18. Jahrhunderts konzentrierten sich Restaurants, oft aus Cafés entstanden, in den luxuriösen Gegenden um den Louvre und das Palais Royal.
Die Restaurant-Kultur erhielt einen enormen Schub durch die Französische Revolution. Die arbeitslos gewordenen Hofköche der Aristokratie machten sich selbstständig und eröffneten eigene Restaurants. Während es vor 1789 weniger als 50 Restaurants in Paris gab, waren es zur Zeit der Revolution bereits 100, und um 1810 zählte man ungefähr 3.000 Restaurants in der Stadt.
Aus der Haute Cuisine entwickelte sich nach 1828 die „Grande Cuisine“, maßgeblich geprägt von Marie-Antoine Carême. Er betonte Leichtigkeit, Einfachheit und vor allem die Qualität des Geschmacks und Geruchs, wobei Saucen eine wesentliche Rolle spielten. Die Köche in den neuen Restaurants sahen es als ihre Aufgabe, die Speisengestaltung innovativ weiterzuentwickeln.
Parallel dazu etablierten sich ab 1855 die „Bouillons“ als eigenständiger Restauranttyp. Hier konnten Marktleute und Fabrikarbeiter mittags einfache, preiswerte Speisen zu sich nehmen. Das Pariser Chez Chartier von 1896 ist ein berühmtes Beispiel, das bis heute existiert und diesen historischen Typ repräsentiert.
Mit der Aufteilung der französischen Küche in „La Cuisine de Ménage“ (Hausmannskost) und „La Grande Cuisine“ im Jahr 1867 konnten sich Restaurants stärker spezialisieren. Dies führte dazu, dass sich auch Cafés in Gourmet-Tempel verwandelten, wie das Café Anglais. Ab 1864 kam mit der Brasserie, die deftige Speisen und Bier anbot, ein neuer Typ hinzu, der sich schnell verbreitete.
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts gelangte das Konzept des Restaurants auch nach Deutschland und in andere europäische Länder und betraf zunächst das gehobene Segment. Die französische Küche wurde im 19. Jahrhundert durch den Export des Restaurantkonzepts zur international anerkannten Haute Cuisine.
Vielfalt der Gaststätten heute
Die französische Gastronomielandschaft ist heute äußerst vielfältig. Neben dem klassischen Restaurant und der Brasserie gibt es zahlreiche weitere Formen:
- Bistro: Oft kleiner und einfacher als eine Brasserie, ursprünglich ein Ort für schnelle Mahlzeiten. Das Angebot ist meist begrenzter, aber kann von einfachen Gerichten bis zu anspruchsvoller Küche reichen.
- Café: Primär für Getränke (Kaffee, Wein, Aperitifs), oft mit kleinen Speisen wie Sandwiches oder Croques. Viele Cafés bieten aber auch ein Tagesgericht an.
- Bar-Tabac: Eine Kombination aus Bar und Tabakladen, oft mit sehr einfachem Speisenangebot.
- Markthallen (Halles): In vielen Städten findet man in den Markthallen neben den Verkaufsständen auch Stände oder kleine Lokale, die zur Mittagszeit frisch zubereitete Speisen anbieten. Man isst oft an Gemeinschaftstischen oder Theken. Ein berühmtes Beispiel ist der Marché des enfants rouges in Paris.
- Auberge: Traditionelles, oft ländliches Gasthaus, das lokale Küche anbietet.
In den letzten Jahrzehnten hat sich die Gastronomie weiterentwickelt. Nach der „Nouvelle Cuisine“, die in den 1970er Jahren von Kritikern wie Gault und Millau geprägt wurde und auf leichtere, kreativere Gerichte setzte, entstanden neue Konzepte. Das Kofferwort „Bistronomie“ (zusammengesetzt aus Bistro und Gastronomie) beschreibt einen Trend, bei dem gehobene französische Küche zu erschwinglichen Preisen in einem informelleren Bistro-Ambiente angeboten wird.
Aktuelle Trends in der französischen Gastronomie umfassen die Rückkehr zu traditionellen und regionalen Gerichten, die sogenannte *cuisine du terroir*. Immer mehr Restaurants setzen auf saisonale und lokale Zutaten, um die Authentizität zu betonen. Zudem spielen Nachhaltigkeit und biologische Produkte eine wachsende Rolle, was dem Wunsch nach gesunden Speisen entgegenkommt.
Berühmte Namen der französischen Küche
Die französische Küche wurde und wird von herausragenden Köchen geprägt. Auguste Escoffier, oft als „König der Köche“ bezeichnet, revolutionierte die Küche Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts und schuf die Grundlagen für viele moderne Techniken.
Paul Bocuse war eine Legende der Nouvelle Cuisine und setzte sich stark für die französische Gastronomie ein. Sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges hielt jahrzehntelang drei Michelin-Sterne. In seinen Fußstapfen folgten weitere Dreisternechefs wie Alain Ducasse und Éric Pras, die klassische Gerichte modern interpretieren, oder Georges Blanc, der das erste Sternedorf Frankreichs begründete. Pierre Gagnaire ist für seine kreative und avantgardistische Kochkunst bekannt.
Auch junge Talente wie Alexandre Mazzia in Marseille tragen zur dynamischen Entwicklung bei und setzen neue Akzente mit kreativen Geschmackskombinationen.
Frankreichs Gastronomietypen im Vergleich
Um die Unterschiede besser zu verstehen, hier eine kleine Übersicht:
| Typ | Atmosphäre | Speisenangebot | Getränkefokus |
|---|---|---|---|
| Restaurant | Formal bis gehoben | Umfangreiche Karte, oft mehrgängige Menüs | Wein |
| Brasserie | Informell, lebhaft | Größere Auswahl an Warmspeisen als Bistro/Café, oft regionale/deftige Küche | Bier |
| Bistro | Informell, gemütlich | Begrenzte Auswahl, oft Tagesgerichte, Klassiker | Wein oder Bier, je nach Ausrichtung |
| Café | Sehr informell | Kleine Speisen, Sandwiches, Gebäck | Kaffee, Aperitifs, Wein |
Häufig gestellte Fragen zur französischen Gastronomie
Hier beantworten wir einige oft gestellte Fragen:
Was ist der Hauptunterschied zwischen einem Restaurant und einer Brasserie?
Der Hauptunterschied liegt in der Formalität und dem Fokus der Speisen und Getränke. Ein Restaurant ist in der Regel formeller, hat eine größere Auswahl an Gerichten und legt den Fokus auf Wein. Eine Brasserie ist informeller, hat eine lebhaftere Atmosphäre, ein gutes Angebot an Warmspeisen (mehr als ein Bistro) und einen klaren Fokus auf Bier, obwohl auch andere Getränke angeboten werden.
Wann wurde das erste Restaurant in Frankreich eröffnet?
Das erste Lokal, das den Namen „Restaurant“ trug und Speisen à la carte anbot, soll 1765 von einem Wirt namens Boulanger in Paris eröffnet worden sein. Allerdings gab es bereits zuvor Gaststätten und Garküchen, wie die *Thermopolia* im Römischen Reich oder Gasthäuser im Mittelalter.
Wie viele Restaurants gibt es in Frankreich?
Laut den bereitgestellten Informationen gibt es in Frankreich insgesamt 175.000 Restaurants. Allein in Paris und Umgebung befinden sich mehr als 18.000 davon.
Welche Arten von Lokalen gibt es neben Restaurants und Brasserien in Frankreich?
Neben klassischen Restaurants und Brasserien gibt es in Frankreich auch Bistros, Cafés, Bar-Tabacs, traditionelle Auberges und Essensstände in Markthallen.
Was bedeutet „Bistronomie“?
„Bistronomie“ ist ein relativ neuer Begriff, der gehobene französische Küche beschreibt, die zu erschwinglicheren Preisen und in einem informelleren Bistro-Ambiente angeboten wird. Es verbindet die Qualität der Gastronomie mit der Zugänglichkeit eines Bistros.
Die französische Gastronomie ist ein lebendiges Feld, das Tradition und Innovation vereint. Von der historischen Brasserie bis zum modernen Gourmet-Tempel, von der einfachen Hausmannskost bis zur kreativen Nouvelle Cuisine – die Vielfalt der französischen Lokale spiegelt den Reichtum und die Bedeutung des Essens in der französischen Kultur wider. Ein Besuch in Frankreich ist immer auch eine kulinarische Entdeckungsreise.
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