Die Vielfalt der Griechischen Küche

Die griechische Küche ist weit mehr als nur ein einfacher Imbiss. Sie ist ein Spiegelbild der reichen Geschichte, der vielfältigen Geografie und vor allem der tief verwurzelten Geselligkeit des Landes. Ein Essen in Griechenland ist selten nur die reine Nahrungsaufnahme; es ist ein Anlass zum Zusammenkommen, zum Teilen und zum Feiern des Lebens. Geprägt von frischen, regionalen Zutaten und über Jahrtausende entwickelten Traditionen, bietet die griechische Küche eine beeindruckende Vielfalt an Aromen und Gerichten, die jeden Gaumen erfreuen können.

Wurzeln und Geschichte einer reichen Kulinarik

Die Geschichte der Griechischen Küche reicht weit zurück. Bereits im antiken Griechenland gab es Elemente, die bis heute Bestand haben: die Betonung von Gemüse und Fisch sowie Zubereitungsarten, die die Qualität der Grundprodukte hervorheben. Texte von Hesiod oder Homer belegen, dass Oliven, Wein, Granatapfel, Feige oder Quitten schon vor über zweitausend Jahren auf dem Speiseplan standen. Auch die Tradition der Mezedes, kleiner, vielseitiger Gerichte zum Teilen, hat antike Wurzeln.

Geographische Einflüsse prägen den Speiseplan

Die geographischen Gegebenheiten Griechenlands sind entscheidend für seine Küche. Als ein Land mit zahlreichen Inseln und einer langen Küstenlinie spielen Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle. Gleichzeitig ist Griechenland sehr gebirgig (nahezu 80% des Landes), was die Bedeutung von Schaf- und Ziegenfleisch erklärt – Griechenland hat den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch dieser Fleischarten in der EU. Die Berglandschaft bietet zudem eine Fülle an Wildkräutern und Wildgemüsen, die seit jeher in der griechischen Küche verwendet werden.

Historische und regionale Einflüsse

Die Entwicklung der griechischen Küche ist eng mit der Geschichte des östlichen Mittelmeerraums verbunden. Während des Byzantinischen Reiches (Mittelalter) wurden durch die günstige Handelslage viele Gewürze und Produkte aus dem Balkan, Indien und dem arabischen Raum integriert, darunter Auberginen, Zitrusfrüchte und Kaviar. Auch die Tradition, Süßspeisen in Sirup zu tränken (wie bei Baklava), stammt aus dieser Zeit. Zubereitungsarten wie das Garen in Weinblättern (Dolmades) finden sich, angepasst an regionale Gegebenheiten, auch in anderen Ländern der ehemaligen byzantinischen und osmanischen Einflussbereiche.

Auch nach dem Byzantinischen Reich hinterließen westliche (Venetier) und östliche (Osmanen) Einflüsse Spuren, besonders in den Regionalküchen. Die kretische Küche übernahm das Garen mit Joghurt aus dem arabischen Raum. Die Ionischen Inseln zeigen Einflüsse aus Italien, Großbritannien (Senfpulver, Orangenmarmelade, Pudding) und Österreich (Strudel). Auf Korfu ist der venezianische Einfluss im Pastitsada zu sehen, einem Pastagericht. Von den Inseln gelangten Käsesorten wie Kefalotiri und Mizithra nach Italien. Umgekehrt gelangten durch das Osmanische Reich Gerichte wie Pita und Hackfleisch in den Orient. Kreuzkümmel und Zimt sind heute typisch für die Küche Nord-Ost-Griechenlands. Einige dieser Einflüsse sind regional geblieben, andere, wie das Schichten von Gemüse mit Fleisch und Garen im Ofen (Moussaka), haben sich in ganz Griechenland verbreitet. Die griechische Sprache selbst gab vielen Kräutern und Gewürzen ihren Namen, darunter Petersilie, Basilikum, Thymian, Oregano, Kamille, Koriander und Minze.

Charakteristische Elemente und Esskultur

Die griechische Mahlzeit ist, wie oft betont wird, ein sozialer Akt. Die Geselligkeit steht im Vordergrund. Johannes Gaitanides fasste es treffend zusammen: „Die griechische Mahlzeit ist nicht Selbstzweck, sie ist vielmehr Vorwand und Anlass und Initialzündung der Geselligkeit, und sie glückt um so mehr, je gelungener der Anlass.“

Zutaten und Zubereitung

Als Mittelmeerküche zeichnet sich die griechische Küche durch den reichlichen Verzehr von Gemüse, Meeresfrüchten und Oliven aus. Typische Olivenarten sind Kalamata für den Verzehr und Koroneiki für die Olivenöl-Pressung. Wichtige Kräuter sind Rigani (Oregano), Minze, Thymian, Salbei, Zimt und Paprika. Hauptgerichte werden oft im Backofen zubereitet und lauwarm verzehrt. Brot, meist Weißbrot, gehört zu jeder Mahlzeit. Gekocht wird traditionell mit viel Olivenöl.

Der Fleischkonsum ist gestiegen, neben Schaf und Ziege werden auch Schwein und Rind verzehrt (oft importiert). Fisch bleibt in Küstenregionen wichtig, ist aber wegen Überfischung teuer geworden.

Fastenzeiten beeinflussen den Speiseplan

Die in der orthodoxen Kirche verbreiteten, oft streng befolgten Fastenzeiten (insgesamt ca. 10 Wochen im Jahr) haben einen großen Einfluss auf die griechische Küche. Während dieser Zeiten wird weitgehend auf tierische Produkte verzichtet. Dies erklärt die Beliebtheit von Meeresfrüchten, Tintenfisch und Süßigkeiten wie Halva, die vom Fasten ausgenommen sind. Besonders in der vorösterlichen Fastenzeit sind Wildgemüse (Chorta) und Schnecken wichtige Nahrungsquellen. Die bekannte Taramosalata (Fischrogenpaste) ist eine typische Beilage in der Fastenzeit.

Esskultur in Restaurants

In griechischen Gaststätten bestellt meist der Gastgeber alle Gerichte, oft in großer Menge. Der Beginn der Mahlzeit gehört den Mezedes (Vorspeisen), die in der Mitte des Tisches serviert werden und von denen sich jeder bedient. Hauptgerichte, wie gegrilltes Fleisch, werden ebenfalls oft auf Platten für alle serviert. Ein eigenes Hauptgericht pro Person wie in Mitteleuropa ist weniger üblich. In einfachen Restaurants gibt es oft eine Vitrine, aus der die Gerichte des Tages gewählt werden können. Gegessen wird oft spät, besonders im Sommer. Die Geselligkeit ist dabei ebenso wichtig wie das Essen selbst.

Typische Gerichte der Griechischen Küche

Die Vielfalt der griechischen Gerichte ist beeindruckend. Hier eine Auswahl der bekanntesten:

Vorspeisen (Orektiká)

Vorspeisen, oft kalt serviert und mit Brot gegessen, sind ein zentraler Bestandteil jeder Mahlzeit. Sie werden gerne als Mezedes zu Ouzo oder Wein gereicht:

• Tsatsiki: Joghurt mit Knoblauch, Gurke und Olivenöl.
• Taramosalata: Eine Fischrogenpaste.
• Tirosalata oder Chtipiti: Eine Creme aus Feta.
• Melitzanesalata: Auberginensalat.
• Skordalia: Knoblauchpaste.
• Fava: Erbsenpüree mit Kapern, Zwiebel und Olivenöl.
• Dakos: Gehackte Tomaten, Olivenöl und Feta auf Zwieback.
• Horiatiki Salata (Bauernsalat): Salat aus Tomate, Gurke, Paprika, Oliven und Schafskäse.
• Chorta: Verschiedene Wildgemüse, kalt mit Zitrone.
• Dolmadakia: Mit Reis und Gewürzen gefüllte Weinblätter.
• Chtapodosalata: Krakensalat.

Weitere beliebte Mezedes sind gebratene oder gegrillte Meeresfrüchte (Sepien, Kalmare, Krakenarme, Sardellen, Ährenfisch, Sprotte) sowie Saganaki (gebratener Käse) und in Olivenöl gebratenes Gemüse (Auberginen-, Zucchini-, Peperonischeiben). Auch Gigantes (große weiße Bohnen in Tomatensoße) gehören dazu.

Suppen und Eintopfgerichte (Soupes und Eintopfgerichte)

Suppen werden im Winter heiß, im Sommer lauwarm oder kalt gegessen:

• Chortosoupa und Soupa Lachanikon: Gemüsesuppen.
• Trachanas: Griechische Variante von Tarhana.
• (Tanomenos) Sorvas: Pontische Suppe mit Grütze/Reis, Joghurt und Minze.
• Fasolada: Die griechische Bohnensuppe, oft als griechisches Nationalgericht bezeichnet.
• Fakes: Linseneintopf.
• Revithosoupa: Kichererbsensuppe.
• Fava soupa: Erbsensuppe.
• Psarosoupa (Kakavia): Fischsuppen in Variationen.
• Yiouvarlakia: Fleischklößchen aus Rinderhack und Reis.
• Kotosoupa: Hühnersuppe mit Reis und Avgolemono (Zitronen-Eier-Soße).
• Kreatosoupa: Rindfleischsuppe mit Kartoffeln, Karotten, Sellerie.
• Patsas: Eine Kuttelsuppe.
• Magiritsa: Saure Suppe mit Schafinnereien, traditionell zu Ostern.

Hauptgerichte (Kyria Piata)

Die Hauptgerichte umfassen eine breite Palette von Ofengerichten, Eintöpfen und Gegrilltem:

• Gemista: Mit Reis gefülltes Gemüse (Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini, Kartoffeln).
• Fasolakia: Bohnenschoten in Tomatensoße.
• Bamies: Okra in Tomatensoße.
• Briam: Auberginen, Zucchini und Paprika im Ofen.
• Imam Baildi: Geschmorte Auberginen mit viel Knoblauch.
• Giouvetsi: Eintopf mit Kritharaki (reisähnliche Nudeln) und Lammfleisch.
• Moussaka: Auflauf mit Kartoffeln, Hackfleisch, Auberginen und Béchamelsauce.
• Pastitsio: Nudelauflauf aus Hackfleisch und Makkaroni.
• Kontosouvli: Großer Fleischspieß (Schwein oder Lamm), mariniert.
• Stifado: Schmortopf mit Kalb/Lamm/Kaninchen/Oktopus, vielen kleinen Zwiebeln und Zimt.
• Kleftiko: Schmorgericht aus Lammfleisch und Kartoffeln.
• Bifteki: Frikadellen aus Rinderhackfleisch.

Lamm- und Ziegenfleisch sind sehr beliebt. Fisch wird oft gegrillt serviert. Auch Huhn (kotopoulo) und Kaninchen (kouneli) sind verbreitet. Gyros (gewürztes Schweinefleisch vom Drehgrill) ist ein beliebtes Imbissgericht und wird traditionell nicht in klassischen Restaurants serviert, sondern in Imbissen oder kleineren Grillrestaurants (psistariá) mit Pita. Souvlaki (Fleischspieße) findet man ebenfalls eher in Imbissen und Ausflugsgaststätten mit Holzkohlegrill (sta Karvouna).

Nachspeisen (Epidorpio)

Traditionell gab es nach dem Essen Obst der Saison oder hausgemachtes Eis. Süße Backwaren wurden eher zum Kaffee gereicht, sind aber heute auch als Dessert verbreitet. Viele dieser Süßigkeiten sind sehr süß, oft mit Honigsirup getränkt, und haben vermutlich byzantinischen Ursprung, ähnlich denen in der türkischen oder nahöstlichen Küche:

• Baklavas (μπακλαβάς)
• Galaktobureko (γαλακτομπούρεκο): Grieß-Auflauf.
• Kadaifi (κανταΐφι)
• Loukoumades (λουκουμάδες): In Öl ausgebackene Küchlein in Honigsirup.
• Moustalevria (μουσταλεβριά): Traubenmostpudding.
• Verschiedene regionale Kuchen.
• Chalvas (χαλβάς): Aus Zimt, Honig, Süßholz und Sesam.

Joghurt mit Honig und Walnüssen, oft mit dem bekannten Sahnejoghurt zubereitet, ist ebenfalls ein beliebtes Dessert. Im Sommer sind Melonen, Honigmelonen und Äpfel beliebte frische Nachspeisen.

Oster- und Weihnachtsgebäck

Zu kirchlichen Festen gibt es spezielles Gebäck. Zu Ostern sind Hefezöpfe mit bemalten Eiern (nicht zum Verzehr) verbreitet. In der Vorweihnachtszeit sind Melomakarona (in Honig getränkte Plätzchen) und Kourampiedes (Mandelplätzchen in Puderzucker) sehr beliebt.

Getränke in Griechenland

Zu jedem Essen wird in Griechenland fast selbstverständlich Wasser in der Karaffe serviert. Stilles Wasser ist dabei deutlich beliebter als Sprudel (Soda), der oft nach dem Essen zur Verdauung bestellt wird.

Wein und Bier

Griechischer Wein spielt eine große Rolle und wird in Tavernen oft in Kannen (Viertel, Halb, Liter) bestellt. In einigen Regionen ist Retsina, ein trockener Weißwein mit Harz, verbreitet. Der beliebteste Schaumwein ist der Cair aus Rhodos.

Bier ist ebenfalls beliebt, besonders im Sommer. Traditionsreiche Marken wie Fix (mit bayerischen Wurzeln) und später Amstel, Heineken, Löwenbräu und Henninger wurden in Griechenland gebraut. Neue griechische Marken wie Mythos und Alfa sind hinzugekommen. Bier (Bira oder Byra) ist ein stark saisonales Getränk.

Spirituosen

Der bekannteste griechische Schnaps ist der Ouzo, eine klare Spirituose mit Anisaroma, oft als Aperitif mit Mezedes (oft Oktopus oder Muscheln) getrunken. Die Insel Lesbos ist bekannt für ihren Ouzo. Regional gibt es Unterschiede: Auf Kreta ist Tsikoudia (ein Tresterbrand) der Aperitif der Wahl, während in Nordgriechenland und anderen Regionen Tsipouro (ebenfalls ein Tresterbrand, teils mit Anis) verbreitet ist. Souma ist ein eher rustikales Destillat, das als Zwischenprodukt bei der Ouzo-Destillation anfällt und regional in kleinen Bars zu finden ist. Metaxa ist der beliebteste griechische Weinbrand.

Alkoholfreie Getränke

Neben Wasser sind Limonaden verbreitet: Portokalada (Orangenlimonade/Saft) und Lemonada (trübe Zitronenlimonade mit Kohlensäure). Orgeat (ein süßes Mandelsirup-Getränk, regional als Soumada oder Orzata bekannt) war früher populär, ist aber heute seltener. Byral ist ein regionaler Softdrink auf Kreta. Tee wird getrunken, besonders der endemische Bergtee.

Kaffee in Griechenland

Kaffee ist das beliebteste nichtalkoholische Getränk. Griechische Kaffeespezialitäten genießen internationales Ansehen (Café frappé, Espresso freddo, Freddo cappuccino gehören zu den Top 10 weltweit laut Tasteatlas). Griechischer Kaffee wird wie Mokka aufgekocht und je nach Wunsch ohne (sketos), leicht (me oligi) oder stark gezuckert (varigliko) serviert. Früher wurde er oft im heißen Sandbett zubereitet.

Neskafé bezeichnet im allgemeinen Instantkaffee. Café frappé, eine griechische Erfindung aus Instantkaffee, Eiswürfeln und Wasser, ist besonders im Sommer beliebt. Neuere Trends sind Espresso freddo (Espresso mit Crushed Ice) und Freddo cappuccino (Espresso freddo mit Milchschaum - Afrógala), die als sommerliche Alternativen zu klassischen Espresso und Cappuccino populär sind.

Häufig gestellte Fragen zur Griechischen Küche

Beim Entdecken der griechischen Kulinarik tauchen oft Fragen auf:

Ist griechisches Essen gesund?

Ja, die traditionelle griechische Küche, die reich an Gemüse, Olivenöl, Hülsenfrüchten und Fisch ist, gilt als sehr gesund und ist ein Kernbestandteil der Mittelmeerdiät. Die langen Fastenzeiten in der orthodoxen Kirche tragen ebenfalls zu einem geringeren Konsum tierischer Produkte bei.

Was ist das griechische Nationalgericht?

Oft wird die Bohnensuppe Fasolada als griechisches Nationalgericht bezeichnet, aufgrund ihrer weiten Verbreitung und Bedeutung als Grundnahrungsmittel.

Wird Gyros in Restaurants serviert?

In klassischen griechischen Restaurants (Tavernen) wird traditionell kein Gyros serviert. Es ist primär ein Gericht für Imbisse (psistariá) oder kleinere Grilllokale, wo es meist mit Pita angeboten wird.

Was sind Mezedes?

Mezedes sind kleine, vielfältige Vorspeisen oder Appetithäppchen, die oft zu Getränken wie Ouzo oder Wein serviert werden und zum Teilen gedacht sind. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der griechischen Geselligkeit beim Essen.

Fazit

Die Griechische Küche ist ein faszinierendes Feld, das weit über die bekannten Export-Schlager hinausgeht. Ihre Wurzeln reichen tief in die Antike, ihre Entwicklung wurde von zahlreichen Kulturen beeinflusst, und ihre heutige Form ist eng mit der Geografie, der Religion und vor allem der einzigartigen Geselligkeit verbunden. Von den frischen Mezedes, die zum Teilen einladen, über herzhafte Ofengerichte und Eintöpfe, die Wärme spenden, bis hin zu den vielfältigen Fisch- und Fleischspezialitäten und den süßen Verführungen – die griechische Küche bietet für jeden Geschmack etwas. Das reichlich verwendete Olivenöl, die frischen Kräuter und die Betonung natürlicher Aromen machen sie nicht nur schmackhaft, sondern auch zu einem Paradebeispiel für eine gesunde Ernährung. Ein Besuch in Griechenland oder einem authentischen griechischen Restaurant ist immer auch eine Reise durch diese reiche kulinarische Geschichte und Kultur.

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