Die Frankfurter Grüne Soße, liebevoll auch „Frankfurter Grie Soß“ genannt, ist weit mehr als nur eine kalte Soße. Sie ist ein echtes Wahrzeichen Hessens, ein kulinarisches Nationalgericht, das tief in der regionalen Identität verwurzelt ist. Ihre Besonderheit liegt in der einzigartigen Komposition aus sieben frischen Kräutern und ihrer cremigen Basis. Dieses Gericht hat eine lange Geschichte und erfreut sich bis heute großer Beliebtheit, weit über die Grenzen Frankfurts hinaus.
Was macht die Frankfurter Grüne Soße so besonders?
Im Kern besteht die Grüne Soße aus einer sorgfältig ausgewählten Mischung von sieben spezifischen Kräutern. Diese sind:
- Borretsch
- Kerbel
- Kresse
- Petersilie
- Pimpinelle
- Sauerampfer
- Schnittlauch
Diese sieben Kräuter werden traditionell sehr fein gehackt oder gewiegt. Die Basis der Soße bilden Schmand und saure Sahne, die meist im Verhältnis eins zu zwei oder eins zu drei vermischt werden. Hinzu kommen zerkleinerte gekochte Eier, etwas Essig und Öl, Salz und Pfeffer. Je nach persönlichem Geschmack oder regionaler Variante können auch Zutaten wie Schalotten, Senf, Knoblauch oder Buttermilch hinzugefügt werden. Die Konsistenz ist cremig und die Soße wird stets kalt serviert.
Die geschützte Herkunft: Frankfurter Grüne Soße g.g.A.
Um die Einzigartigkeit und Tradition der Frankfurter Grünen Soße zu schützen, wurde sie 2016 EU-weit unter besonderen Schutz gestellt. Die Bezeichnung „Frankfurter Grüne Soße“ oder „Frankfurter Grie Soß“ wurde in das EU-Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) eingetragen. Dies bedeutet, dass nur Kräuterkompositionen, die strengen geografischen Vorgaben sowie Vorschriften hinsichtlich Zusammensetzung, Erzeugung und Kennzeichnung entsprechen, diesen Zusatz tragen dürfen.
Konkret müssen alle Kräuter für die zertifizierte Frankfurter Grüne Soße aus einem genau definierten geografischen Gebiet stammen. Dazu gehören die Stadt Frankfurt selbst sowie zahlreiche umliegende Gemeinden. Die Liste dieser Gemeinden ist umfangreich und umfasst beispielsweise Oberursel, Bad Homburg, Karben, Bad Vilbel, Niederdorfelden, Maintal, Offenbach am Main, Neu-Isenburg, Mörfelden-Walldorf, Rüsselsheim, Raunheim, Kelsterbach, Hattersheim, Kriftel, Hofheim, Kelkheim, Liederbach, Sulzbach, Schwalbach, Eschborn und Steinbach.
Es gibt jedoch eine bemerkenswerte Ausnahme: Petersilie. Diese darf vorübergehend auch von außerhalb der Region stammen, etwa bei witterungsbedingten Ernteausfällen. Allerdings muss sie frisch sein und innerhalb von 36 Stunden nach der Ernte in der Region Frankfurt weiterverarbeitet werden.
Die richtige Zusammensetzung ist entscheidend
Neben der Herkunft spielt auch die genaue Zusammensetzung der Kräutermischung eine wichtige Rolle für die g.g.A.-Zertifizierung. Keine einzelne Kräuterart darf mehr als 30 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen. Gleichzeitig gibt es Mindestanteile für bestimmte Kräuter: Borretsch muss mindestens acht Prozent und geschmacksintensive Kräuter wie die Pimpinelle nicht weniger als drei Prozent der Kräuterkomposition ausmachen. Insbesondere die Pimpinelle gilt wegen ihres charakteristischen Geschmacks als das Grüne Soße-Kraut schlechthin.
Kennzeichnungspflicht für g.g.A. Produkte
Produkte, die als „Frankfurter Grüne Soße g.g.A.“ oder „Frankfurter Grie Soß g.g.A.“ verkauft werden, müssen auf dem Etikett bestimmte Angaben tragen. Dazu gehören der Name des Erzeuger-Betriebs und die geschützte Bezeichnung in grüner Schrift. Zudem ist die Aufzählung der sieben Kräuter vorgeschrieben, ergänzt durch den gut lesbaren Zusatz „frische Kräuterkomposition zur Zubereitung der Grünen Soße“.
Die Saison der Grünen Soße
Die Saison der frischen Kräuter für die Grüne Soße beginnt traditionell am Gründonnerstag, dem Donnerstag vor Ostern, und dauert bis zum ersten Frost im Spätherbst. Viele Frankfurter sehen die Grüne Soße daher als ein echtes Frühlingsgericht, das den Beginn der warmen Jahreszeit markiert. Die beste Qualität und das intensivste Aroma erzielen die Kräuter oft im Mai, wenn die Pflanzen noch jung und zart sind.
Vielfalt auf dem Teller: Wozu passt Grüne Soße?
Die klassische Art, Grüne Soße zu genießen, ist zweifellos mit gekochten Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern. Doch ihre Vielseitigkeit ist erstaunlich und bietet Raum für zahlreiche kulinarische Entdeckungen. Die Soße oder die Kräutermischung kann vielen Gerichten eine ganz besondere, unverkennbar hessische Note verleihen.
Hier einige Beispiele, wozu Grüne Soße hervorragend schmeckt:
- Als erfrischender Dip zu Pommes oder frischer Rohkost.
- Als Alternative zu Sauce Hollandaise, besonders beliebt zu Spargel.
- Als kreativer Pizzabelag für eine unerwartete Geschmacksnote.
- Als Begleitung zu Fischgerichten, etwa zu Zander oder Lachs.
- Zu verschiedenen Fleischsorten, wie Schnitzel Wiener Art (als „Frankfurter Schnitzel“, obwohl dies eine neuere Kreation ist), Roastbeef, gekochter Ochsenbrust oder Tafelspitz.
- Als Basis für ein ungewöhnliches Pesto zu Nudeln.
Die Kreativität kennt kaum Grenzen. Es gibt sogar moderne Interpretationen wie Grüne Soße als Suppe, in einem Cocktail oder sogar als Smoothie.
Zubereitung: Das Geheimnis der perfekten Grie Soß
Obwohl es kein einziges, universell gültiges Rezept gibt – selbst Gourmet-Köche sind sich uneinig – gibt es einige empfohlene Schritte für die Zubereitung einer authentischen Grünen Soße:
- Die Kräuter sollten idealerweise von Hand zerhackt oder gewiegt werden. Die Verwendung von Küchengeräten wie Mixern wird oft als weniger ideal angesehen, da sie die Kräuter eher pürieren als schneiden und das Aroma beeinflussen können.
- Die gehackten Kräuter werden mit der Basis verrührt. Traditionell wird Sauerrahm, Schmand oder Crème fraîche verwendet.
- Würzen Sie die Mischung großzügig mit Salz, Pfeffer, Essig und Senf.
- Hartgekochte Eier werden separat fein gewürfelt oder zerdrückt und unter die Soße gehoben.
Einige schwören auch darauf, einen Teelöffel Meerrettich hinzuzufügen, um der Soße eine zusätzliche scharfe Note zu verleihen. Die historische Zubereitung nach Wilhelmine Rührig (1860) sah sogar eine Vinaigrette-Basis mit Eigelb, Senf, Essig und Öl vor, was die Vielfalt der Rezepte über die Zeit zeigt.
Eine reiche Geschichte: Von den Römern bis heute
Die Geschichte der Grünen Soße reicht angeblich über 2000 Jahre zurück. Es wird vermutet, dass die Römer einst ein ähnliches Rezept aus dem Orient mitbrachten. Wie genau diese Kräutersoße ihren Weg nach Deutschland und speziell nach Frankfurt am Main fand, ist jedoch nicht eindeutig belegt. Eine Theorie besagt, dass französische Protestanten (Hugenotten), die im 16. Jahrhundert nach Frankfurt und Hanau flohen, das Gericht einführten. Eine andere Vermutung nennt katholische Händler aus der Lombardei, die sich Ende des 17. Jahrhunderts in Frankfurt niederließen und mediterrane Kräuter und Rezepte mitbrachten.
Eine populäre, aber nachweislich falsche Legende besagt, dass Frau Aja, die Mutter von Johann Wolfgang von Goethe, die Erfinderin der Grünen Soße war. Obwohl Goethe ein Liebhaber des Gerichts gewesen sein soll, ist die Legende von Frau Aja eine moderne Erfindung.
Das älteste bekannte gedruckte Rezept für eine Frankfurter Grüne Soße stammt aus dem Jahr 1860. Wilhelmine Rührig beschrieb in ihrem „Praktischen Frankfurter Kochbuch“ eine Vinaigrette aus sechs Kräutern, darunter jedoch Estragon anstelle von Kresse. Dies zeigt, dass sich die genaue Zusammensetzung der Kräutermischung über die Zeit entwickelt hat. Die heute übliche Mischung der sieben Kräuter etablierte sich in den Gartenbaubetrieben Frankfurts zwischen den 1920er und 1950er Jahren.
Anbaugebiet Oberrad und die Tradition der Hockinnen
Die Verfügbarkeit frischer Kräuter war schon vor Jahrhunderten in Frankfurt gesichert, vor allem durch die Gärtner der umliegenden „Küchendörfer“ wie Sachsenhausen, Oberrad, Niederrad und Seckbach. Der zentrale Umschlagplatz war der Gemüse- und Kräutermarkt in der Frankfurter Altstadt, wo die sogenannten Hockinnen, die Markthändlerinnen im Frankfurter Dialekt, ihre frischen Waren feilboten.
Heute konzentriert sich der Anbau der Kräuter für die Frankfurter Grüne Soße maßgeblich im Stadtteil Oberrad. Die dortigen fruchtbaren Böden entlang des Mains bieten ideale Bedingungen für den Kräuteranbau. Die zentrale Lage im Rhein-Main-Gebiet sichert zudem gute Absatzmöglichkeiten. Die traditionelle Verpackung der Kräuter in Gebinderollen aus blickdichtem weißen Papier ist bis heute erhalten geblieben.
Während frische Kräuterkompositionen hauptsächlich im Großraum Frankfurt erhältlich sind, gibt es seit den 1990er Jahren auch tiefgefrorene Mischungen im überregionalen Handel.
Das jährliche Highlight: Das Grüne Soße Festival
Die Bedeutung der Grünen Soße für Frankfurt wird auch durch das jährliche Grüne Soße Festival unterstrichen. Dieses Kultevent zum Kultgericht zieht zahlreiche Besucher an. Im Jahr 2025 findet es beispielsweise vom 17. bis 24. Mai statt.
Unter dem Motto „Wer macht die Beste“ treten Gastronomen aus Frankfurt und dem Rhein-Main-Gebiet in einem kulinarischen Wettbewerb gegeneinander an. An jedem Festivalabend verkosten 650 Gäste sieben verschiedene Grüne Soße-Variationen und wählen per Abstimmung den Tagessieger. Über die Festivalwoche stellen sich insgesamt 49 Köchinnen und Köche dem Urteil des Publikums. Das große Finale kürt schließlich die Siegersoße.
Das Festival bietet nicht nur Gaumenfreuden, sondern auch ein abwechslungsreiches Kulturprogramm mit Showacts aus Comedy, Kabarett, Magie und Musik, moderiert von Anton Le Goff und Andy Ost, begleitet von der Festivalband „Andi und die Gartenzwerge“.
Aktuelle Herausforderungen für den Kräuteranbau in Oberrad
Trotz der kulturellen Bedeutung und des geschützten Status steht der traditionelle Kräuteranbau in Oberrad vor großen Herausforderungen. Berichte aus dem Jahr 2024 zeigen, dass die Anzahl der spezialisierten Betriebe stark gesunken ist. Von den 16 Betrieben, die sich einst für den Schutz der Herkunftsbezeichnung einsetzten, sind nur noch wenige übrig.
Ursachen für diese Krise sind unter anderem zunehmender Vandalismus auf Feldern und in Gewächshäusern, fehlender Nachwuchs zur Übernahme der Betriebe sowie unzureichende Unterstützung durch die Stadt Frankfurt. Diese Entwicklung gefährdet langfristig die lokale Basis für die authentische Frankfurter Grüne Soße.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Welche sieben Kräuter gehören zur Frankfurter Grünen Soße?
Die sieben traditionellen Kräuter sind Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.
Warum heißt es Frankfurter Grüne Soße?
Es handelt sich um eine regionale Spezialität, die ihren Ursprung und ihre Hauptverbreitung im Raum Frankfurt am Main hat und dort als Kulturgut gilt.
Wann ist die Saison für Grüne Soße?
Die Saison für frische Kräuter beginnt traditionell am Gründonnerstag und endet mit dem ersten Frost im Spätherbst.
Wozu isst man Grüne Soße klassischerweise?
Klassisch wird sie zu gekochten Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern serviert. Sie passt aber auch hervorragend zu Tafelspitz, Fisch und verschiedenen Fleischgerichten.
Gibt es ein einziges, wahres Rezept für Grüne Soße?
Nein, es gibt keine einzige ultimative Rezeptur. Viele Haushalte und Gastronomen haben ihre eigene individuelle Zubereitungsart, basierend auf einer cremigen Grundlage (Schmand/Saure Sahne) und den sieben Kräutern.
Was bedeutet die Bezeichnung g.g.A. bei Frankfurter Grüner Soße?
g.g.A. steht für „geschützte geografische Angabe“. Dies ist ein EU-Qualitätssiegel, das bescheinigt, dass die Kräuter aus der Region Frankfurt stammen und bestimmte Vorgaben bei Anbau und Zusammensetzung eingehalten wurden.
Was ist das Grüne Soße Festival?
Das Grüne Soße Festival ist ein jährliches Kultevent in Frankfurt, bei dem Gastronomen im Rahmen eines Wettbewerbs die beste Grüne Soße präsentieren und die Besucher ihre Favoriten wählen können.
Hat Goethes Mutter die Grüne Soße erfunden?
Nein, die Geschichte, dass Frau Aja die Grüne Soße erfunden hat, ist eine moderne Legende und historisch nicht belegt.
Die Frankfurter Grüne Soße ist somit weit mehr als nur ein Gericht – sie ist ein Stück hessische Kultur, ein Beweis für regionale Tradition und ein Genuss, der durch seine Geschichte, seine geschützte Herkunft und seine vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten besticht.
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