Tokami München: Ende einer Sushi-Ära?

Das Tokami in München war über viele Jahre hinweg eine feste Größe für Liebhaber authentischer japanischer Küche, insbesondere für sein exzellentes Sushi. In den 1990er und frühen 2000er Jahren galt es als Synonym für beste Qualität in der bayerischen Hauptstadt. Doch die Zeiten ändern sich, und mit ihnen offenbar auch die Geschicke einst glanzvoller Adressen. Viele Stammgäste und Kenner fragen sich heute: Ist das Tokami in München tatsächlich geschlossen?

Die Antwort ist, kurz gesagt, ja. Aber die Geschichte dahinter ist komplexer und, wie es scheint, auch bedauerlicher Natur. Was einst für höchste Standards stand, durchlief in den letzten Jahren eine Entwicklung, die letztlich zum Ende führte. Dabei spielten verschiedene Faktoren eine Rolle, die weit über eine einfache Geschäftsaufgabe hinausgehen.

Der Wandel: Vom Sushi-Mekka zum Problemfall

Ein entscheidender Einschnitt war bereits im Jahr 2018 zu verzeichnen, als Ken Sugawara, eine prägende Figur des Tokami, das Restaurant verließ. Doch dies allein erklärt nicht den folgenden Niedergang. Vielmehr deuten tiefe Einblicke, die über die Jahre gewonnen wurden, auf strukturelle Probleme hin. Berichte über das Management, die Qualität der verwendeten Materialien, den Zustand der Räumlichkeiten sowie das Verhalten von Mitarbeitern und Besitzern zeichneten zunehmend ein besorgniserregendes Bild.

Jahrelang war von extremer Personalnot die Rede. Gleichzeitig schien es, dass die Prioritäten des Managements nicht mit den Notwendigkeiten und Anforderungen eines japanischen Restaurants im Einklang standen. Ein Mangel an Verständnis für die spezifischen Bedürfnisse dieser Gastronomie scheint bestanden zu haben.

Besonders kritisch wird das Agieren der Inhaber, Rainer K. und seine Frau, sowie des Managements beurteilt. Aus der Sicht von Beobachtern handelten sie nicht immer ehrenhaft und aufrichtig. Diese Formulierung wird sogar als vorsichtig beschrieben, wobei manche das Verhalten als betrügerisch und selbstsüchtig bezeichnen würden. Die volle Geschichte dieser Vorgänge, die als überaus interessant beschrieben wird, steht noch aus und soll bei Gelegenheit in mehreren Kapiteln erzählt werden.

Das Unvermeidliche Ende

Die Anzeichen für das Ende verdichteten sich in den letzten Jahren. Bereits im Jahr 2022 schloss der Tokami Imbiss, der sich neben dem Hauptrestaurant befand und, etwas irritierend für ein japanisches Restaurant, billigstes Thaifood anbot.

Im Mai 2023 dann der nächste Schritt: Ein Zettel an der Tür des Tokami in der Theresienstraße verkündete die Schließung wegen Renovierungsarbeiten. Äußerlich waren jedoch keine Anzeichen für umfangreiche Renovierungen zu erkennen, was Zweifel an der Begründung aufkommen ließ.

Seit August 2023 wurden diese Zweifel weiter verstärkt. Große Aufkleber an der Tür kündigten stattdessen die baldige Eröffnung eines indischen Restaurants an. Und tatsächlich: Im Oktober 2023 eröffnete offenbar ein indisches Restaurant in den nur leicht umgestalteten Räumlichkeiten des ehemaligen Tokami.

Was besonders schmerzt und bei langjährigen Stammgästen auf Unverständnis stößt, ist das Fehlen eines Abschieds oder eines Dankeswortes von Seiten der Tokami-Crew. Kunden, die teilweise über viele Jahre hinweg erhebliches Geld in dem stets hochpreisigen Restaurant ließen, wurden offenbar stillschweigend zurückgelassen.

Auf der Homepage und den Instagram-Kanälen des Tokami fanden sich Stand Oktober 2023 lediglich noch alte Ankündigungen von Marketingideen wie Ladys Night oder Sushi Roulette. Diese stammten vermutlich aus der Feder der Ehefrau des Inhabers, die zusammen mit einer namentlich genannten Frau Maier in den letzten Jahren die Geschicke des Restaurants gelenkt haben dürfte.

Es wird als Jammer, ja fast als Sakrileg bezeichnet, was das Management aus dem Tokami gemacht oder daraus werden lassen hat. Es gab sogar Versuche von außen, mit erheblichem finanziellem, zeitlichem und emotionalem Einsatz, das Tokami zu retten und in eine bessere Zukunft zu führen. Doch die Interessenslage der verbliebenen Belegschaft und der Besitzer schien eine andere zu sein.

Das Tokami in München ist somit nicht nur geschlossen, sondern sein Ende markiert den Verlust einer einstigen Institution der Sushi-Kultur in der Stadt, bedingt durch interne Probleme und Entscheidungen, die von vielen als bedauerlich empfunden werden.

Mehr als nur Essen: Einblicke in die japanische Tischkultur

Auch wenn das Tokami nicht mehr existiert, lebt die Faszination für die japanische Küche und ihre Kultur weiter. Ein wichtiger Aspekt beim Besuch eines japanischen Restaurants, oder wenn man generell mehr über Japan lernen möchte, ist das Verständnis der Tischkultur. Diese umfasst viele kleine Details, die Respekt und Wertschätzung ausdrücken.

Ein Beispiel ist der Stoffvorhang vor dem Eingang vieler Restaurants, der Noren (暖簾). Er hat praktische Zwecke (Schutz vor Sonne, Staub, Vögeln), dient aber auch als Zeichen des Respekts. Wenn man ihn anhebt, beugt man automatisch Kopf und Rücken, was einer Verbeugung ähnelt.

Vor dem Essen erhalten Gäste oft ein parfümiertes Tuch, ein O-shibori (おしぼり). Dieses dient ausschließlich zur gründlichen Reinigung der Hände. Es ist nicht dazu gedacht, Gesicht oder Nacken abzutupfen, auch nicht an heißen Tagen.

In vielen Restaurants wird eine Sitzpauschale berechnet, die Wasser, Snacks und das O-Shibori umfasst. Dafür ist kein zusätzliches Trinkgeld üblich.

Sprache und Ausdruck des Genusses

Die Kommunikation am Tisch ist ebenfalls wichtig. Im Japanischen wünscht man sich nicht einfach einen 'Guten Appetit'. Stattdessen bedankt man sich dafür, das Essen genießen zu dürfen. Vor dem Essen sagt man Itadakimasu, was so viel wie 'Ich empfange' bedeutet und Dankbarkeit gegenüber der Natur, den Köchen und allen, die am Zustandekommen der Mahlzeit beteiligt waren, ausdrückt.

Um die Mahlzeit zu loben, verwendet man das Wort oishii (lecker). Wenn man das Restaurant verlässt, bedankt man sich mit den Worten Go-chisou-sama deshita. Dies ist eine Dankesformel für das Festmahl und richtet sich idealerweise an das Personal oder direkt an die Köche, falls sichtbar.

Die Kunst des Essens: Stäbchen, Sushi und Ramen

Die Verwendung von Stäbchen (Hashi) erfordert Übung, ist aber ein zentraler Bestandteil des japanischen Essens. Auch wenn Ausländer oft einen 'Bonus' haben und Fehler toleriert werden, gibt es wichtige Regeln zu beachten:

• Gehen Sie achtsam mit den Stäbchen um, um niemanden zu verletzen.
• Einwegstäbchen sollten nach dem Auseinanderbrechen nicht aneinander gerieben werden, um Holzsplitter zu entfernen. Dies wird als unhöflich empfunden.
• Stecken Sie die Stäbchen niemals senkrecht in den Reis. Dies ist ein Ritual, das Opfergaben bei Beerdigungen vorbehalten ist.
• Das Weiterreichen von Essen von Stäbchen zu Stäbchen ist ebenfalls ein Beerdigungsritual. Wenn Sie Essen teilen, legen Sie es direkt auf den Teller der anderen Person.
• Stäbchen werden zum Greifen von Essen verwendet, nicht zum Durchstechen.
• Nutzen Sie, wenn vorhanden, ein Stäbchen-Bänkchen (Hashioki), um die Stäbchen abzulegen, wenn Sie sie gerade nicht benutzen.

Kleine Schüsseln, insbesondere Reisschüsseln, werden oft auf Brusthöhe gehalten, während man daraus isst. Suppen dürfen direkt aus der Schüssel getrunken werden. Größere Teller und Platten bleiben in der Regel auf dem Tisch stehen.

Sushi-Eleganz

Auch beim Genuss von Sushi gibt es spezifische Gepflogenheiten:

• Wasabi wird traditionell nicht in die Sojasauce gerührt. In guten Restaurants hat der Küchenchef das Wasabi oft bereits unter den Fisch platziert.
• Die Sojasauce kommt in das dafür vorgesehene Schälchen. Tauchen Sie nur die Fischauflage (Neta) in die Sojasauce, nicht den Reis (Shari). Der Reis saugt sich sonst zu sehr voll und zerfällt.
• Sie dürfen Sushi mit den Händen essen! Greifen Sie das Nigiri mit drei Fingern seitlich, drehen Sie es leicht und tauchen Sie nur die Fischseite in die Sojasauce.
• Wenn Sie Stäbchen verwenden, halten Sie das Sushi ebenfalls seitlich fest.
• Versuchen Sie, das Sushi in einem Bissen zu essen, anstatt es durchzubeißen.

Gutes Sushi gilt als Handwerkskunst, die mit Wertschätzung behandelt werden sollte. Das Eintauchen des Reises in Sojasauce zerstört die sorgfältig geformte Struktur und Klebefähigkeit.

Nudelgenuss und Reis-Wertschätzung

Beim Essen von Nudelsuppen wie Ramen zieht man die Schüssel oft näher heran. Die Nudeln werden mit Stäbchen zum Mund geführt. Dabei ist das Schlürfen (susuru) nicht nur erlaubt, sondern sogar üblich. Es hilft, die heißen Nudeln abzukühlen. Die Brühe kann gelöffelt oder getrunken werden, wobei viele Japaner sie auch stehen lassen, da sie oft sehr fetthaltig ist.

Reis hat als wichtigstes Grundnahrungsmittel in Japan eine besondere Bedeutung und sollte idealerweise vollständig aufgegessen werden. In Gruppen ist es jedoch manchmal üblich, einen kleinen Rest auf dem Teller zu lassen, als Zeichen, dass man satt ist.

Beim Essen in Gruppen, bei dem viele Gerichte geteilt werden, ist es oft normal, sich mit den eigenen Stäbchen von den gemeinsamen Platten zu nehmen. Es kann aber höflich sein, vorher kurz zu fragen oder auf Servierstäbchen zu warten, falls diese vorhanden sind.

Getränke-Manieren

Wenn alle am Tisch ein Getränk haben, prostet man sich mit dem Wort Kanpai zu. In Gruppen ist es auch üblich, aufeinander zu achten und nachzuschenken, wenn das Glas des Gegenübers leer ist. Diese Aufmerksamkeit wird in der Regel erwidert.

Die japanische Tischkultur mag auf den ersten Blick komplex erscheinen, aber das Beachten einiger grundlegender Regeln zeigt Respekt und bereichert das kulinarische Erlebnis. Es ist eine Kultur, die Wert auf Achtsamkeit, Dankbarkeit und Harmonie legt, nicht nur beim Essen, sondern im gesamten sozialen Miteinander.

Während die Geschichte des Tokami in München ein bedauerliches Beispiel dafür ist, wie eine einst florierende Institution durch internes Missmanagement zugrunde gehen kann, lebt die Faszination für die japanische Küche und ihre reiche Kultur unbeeindruckt weiter. Das Wissen um die Traditionen macht den Genuss japanischer Speisen nur noch tiefer und authentischer.

Häufig gestellte Fragen zum Tokami und japanischen Essgewohnheiten:

Ist das Tokami in München noch geöffnet?
Nein, das Tokami in der Theresienstraße in München ist geschlossen. Die Räumlichkeiten werden inzwischen von einem indischen Restaurant genutzt.

Warum hat das Tokami geschlossen?
Laut der uns vorliegenden Informationen waren interne Probleme im Management, Personalmangel, sowie Meinungsverschiedenheiten und das Verhalten der Besitzer und des Managements ausschlaggebend für den Niedergang und die letztendliche Schließung des einst renommierten Restaurants.

Was ist mit dem ehemaligen Standort des Tokami passiert?
Nach einer Phase, in der die Schließung als 'Renovierung' deklariert wurde, hat im Oktober 2023 ein indisches Restaurant in den Räumlichkeiten eröffnet.

Was sagt man in Japan vor dem Essen?
Vor dem Essen sagt man Itadakimasu (いただきます), was Dankbarkeit ausdrückt.

Darf man in Japan beim Nudelessen schlürfen?
Ja, das Schlürfen (susuru) von Nudeln wie Ramen ist in Japan üblich und wird toleriert, da es hilft, die heißen Nudeln abzukühlen.

Wie isst man Sushi in Japan korrekt mit Sojasauce?
Man taucht nur die Fischauflage (Neta) in die Sojasauce, nicht den Reis (Shari). Wasabi wird idealerweise direkt auf den Fisch gegeben und nicht in die Sojasauce gemischt.

Kann man Sushi in Japan mit den Händen essen?
Ja, es ist in Japan absolut akzeptabel und sogar traditionell, Nigiri-Sushi mit den Händen zu essen.

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