Oliven sind weit mehr als nur eine Zutat in der griechischen Küche; sie sind ein tief verwurzelter Teil der Kultur, Geschichte und Identität Griechenlands. Von den uralten Bäumen, die seit Jahrtausenden Früchte tragen, bis hin zu ihrer zentralen Rolle auf jedem Esstisch – Oliven verkörpern die Seele Griechenlands. Sie sind ein Geschenk der Natur, das sowohl nährt als auch inspiriert.
Eine Geschichte so alt wie die Zeit
Die Geschichte des Olivenbaums in Griechenland reicht Tausende von Jahren zurück. Der legendäre 'Olivenbaum von Vouves' auf Kreta, dessen Alter auf 2000 bis 4000 Jahre geschätzt wird, trägt noch heute Oliven – ein lebendiges Zeugnis der tiefen Verbindung zwischen Griechenland und diesem Baum. In der Antike war der Olivenzweig ein Symbol des Friedens und des Sieges, der die Köpfe siegreicher Krieger und geehrter Persönlichkeiten schmückte.
Die griechische Mythologie verbindet den Olivenbaum eng mit der Gründung von Athen. Der Mythos erzählt vom Wettstreit zwischen Athene, der Göttin der Weisheit, und Poseidon, dem Gott des Meeres, um die Vorherrschaft über die Stadt. Während Poseidon eine salzige Wasserquelle schuf, pflanzte Athene einen Olivenbaum auf der Akropolis. Ihr Geschenk – Nahrung, Öl und Holz – wurde von den Bürgern als weitaus wertvoller erachtet, und so wurde Athene zur Schutzgöttin der Stadt, die fortan ihren Namen trug.
Die Olive als Herzstück der griechischen Küche
Heute ist Griechenland einer der führenden Olivenproduzenten der Welt, mit schätzungsweise 120 bis 170 Millionen Olivenbäumen. Das sind im Schnitt etwa 12 Bäume pro Person! Oliven sind ein fester Bestandteil der täglichen Ernährung. Schon als Kind in einem kleinen griechischen Dorf war eine Handvoll Oliven zusammen mit einem Stück Brot oder Zwieback und etwas Feta-Käse oft die einfache, aber nahrhafte Mahlzeit für den Tag. Oliven haben ihren festen Platz auf den meisten griechischen Esstischen und sind ein unverzichtbarer Teil der traditionellen Gastfreundschaft.
Grün, violett oder schwarz – Der Unterschied liegt in der Reife
Ob eine Olive grün, violett oder schwarz ist, hängt hauptsächlich vom Zeitpunkt der Ernte ab. Grüne Oliven werden früh geerntet, bevor sie vollständig reif sind. Violette und schwarze Oliven reifen länger am Baum. Während es in Griechenland über 32 einheimische Olivensorten gibt, haben einige Sorten eine besondere Bedeutung erlangt und sind in griechischen Restaurants besonders beliebt und häufig zu finden.
Welche Oliven servieren griechische Restaurants?
Griechische Restaurants greifen auf eine Vielzahl von Oliven zurück, um ihren Gerichten Authentizität und Geschmack zu verleihen. Die Auswahl der Olive hängt oft vom Gericht und dem gewünschten Geschmacksprofil ab. Hier sind einige der herausragendsten und beliebtesten Sorten, die Sie in griechischen Restaurants antreffen werden:
- Kalamata-Oliven: Zweifellos die bekannteste und beliebteste griechische Olive weltweit. Sie sind dunkelviolett bis fast schwarz, mandelförmig und haben eine charakteristische, leicht runzlige Haut. Ihr Geschmack ist fruchtig, salzig und reichhaltig. Oft werden sie in Rotweinessig oder Rotwein eingelegt, was ihnen eine zusätzliche Geschmacksnote verleiht. Kalamata-Oliven sind unverzichtbar in einem echten griechischen Salat (Horiatiki Salata) und werden auch gerne pur als Vorspeise oder in Tapenaden serviert.
- Koroneiki-Oliven: Diese kleine, grüne Olivensorte ist in erster Linie für die Produktion von hochwertigem Olivenöl bekannt. Die Bäume liefern eine unglaublich hohe Ölausbeute. Die Oliven selbst haben einen fruchtigen Geschmack mit einer pfeffrigen Note. Obwohl sie hauptsächlich zu Öl verarbeitet werden, können sie auch in bestimmten Gerichten oder als Teil einer Olivenmischung vorkommen, insbesondere wenn das Restaurant Wert auf regionale Produkte legt.
- Agriniou-Oliven: Eine weniger bekannte, aber sehr geschätzte Sorte aus Zentralgriechenland. Sie sind hellgrün und variieren in Form und Größe. Sie sind sowohl als grüne als auch als schwarze Oliven erhältlich. Diese Oliven zeichnen sich durch eine feste, leicht knackige Textur und einen einzigartigen Geschmack aus, der vom milden Klima ihrer Herkunftsregion geprägt ist. Sie können in Salaten oder als Tischoliven serviert werden.
- Amfissa-Oliven: Diese großen, runden Oliven stammen hauptsächlich aus der Region Amfissa. Sie haben eine fleischige Textur und einen reichen, fruchtigen Geschmack. Amfissa-Oliven sind sowohl in grüner als auch in schwarzer Form beliebt und werden oft als Tischoliven angeboten oder in Eintöpfen und anderen warmen Gerichten verwendet, wo ihre Größe und Textur gut zur Geltung kommen.
- Throuba-Oliven: Diese kleinen, schwarzen Oliven stammen von der Insel Thassos und werden oft als 'Dattel-Oliven' bezeichnet, da sie im reifen Zustand eine leicht schrumpelige, pflaumenähnliche Erscheinung haben. Das Besondere an Throuba-Oliven ist, dass sie die einzigen Oliven sind, die direkt vom Baum gegessen werden können, da sie auf natürliche Weise am Baum entbittert werden. Sie sind sehr fleischig und haben einen intensiven Olivengeschmack und -aroma. Sie werden oft als Tischoliven serviert.
Die Auswahl der Oliven in einem griechischen Restaurant spiegelt oft die Qualität und Authentizität der Küche wider. Hochwertige Restaurants legen Wert auf die Verwendung traditioneller, geschmacksintensiver Sorten wie Kalamata, Amfissa oder Throuba.
Oliven sind nicht nur lecker, sondern auch gesund
Obwohl Oliven klein sind, sind sie reich an gesundheitlichen Vorteilen. Sie enthalten gesunde einfach ungesättigte Fette, insbesondere Ölsäure, die bekanntermaßen die Herzgesundheit fördert, Entzündungen reduziert und den 'schlechten' Cholesterinspiegel senken kann. Oliven sind auch eine gute Quelle für Antioxidantien wie Vitamin E und Polyphenole, die Zellen vor oxidativem Stress schützen und das Risiko chronischer Krankheiten, einschließlich Krebs, verringern können.
Darüber hinaus deuten Studien darauf hin, dass Polyphenole in Oliven die Knochengesundheit verbessern können, indem sie die Knochendichte erhöhen und das Osteoporose-Risiko reduzieren. Oliven enthalten auch Ballaststoffe, die die Verdauung fördern und zu einer gesunden Darmflora beitragen. Die Kombination aus gesunden Fetten und Ballaststoffen kann zudem helfen, den Blutzuckerspiegel besser zu kontrollieren.
Vielseitige Verwendung in der Küche
Die Verwendungsmöglichkeiten von Oliven in der Küche sind nahezu unbegrenzt. Ihre unterschiedlichen Texturen und Geschmacksprofile – von salzig und würzig bis fruchtig und mild – machen sie zu einer hervorragenden Ergänzung für eine Vielzahl von Gerichten.
In Salaten: Geschnittene, gewürfelte oder ganze (entsteinte) Oliven sind eine köstliche Ergänzung zu frischen grünen Salaten, Pasta- oder Getreidesalaten. Wie bereits erwähnt, ist ein traditioneller griechischer Bauernsalat (Horiatiki Salata) ohne Kalamata-Oliven undenkbar.
Ein Geheimtipp für ein fantastisches Dressing für den Horiatiki Salata (und andere Salate) ist eine Mischung aus Olivenöl, gehackten entsteinten Oliven, drei Esslöffeln Olivenlake, einem Esslöffel Rotweinessig, einer Handvoll frischer Kräuter und einem Teelöffel getrocknetem Oregano. Diese Mischung, kräftig geschüttelt oder gemixt, ergibt ein pikantes, salziges Dressing, das alle Zutaten perfekt verbindet.
Als Tapenade: Eine Oliventapenade mag einschüchternd klingen, ist aber überraschend einfach zuzubereiten. Diese helle, würzige Paste aus Oliven, Kapern, Sardellen, Zitrone, Knoblauch und Kräutern kann in wenigen Minuten zubereitet werden und ist ein wunderbarer Aufstrich für geröstetes Brot oder Crudités. Sie eignet sich auch hervorragend als Begleitung zu Fisch, Hühnchen oder Fleisch.
In warmen Gerichten: Oliven verleihen Saucen für geschmortes Hühnchen oder Lamm eine salzige Note, Tiefe und Komplexität. Ein einfaches Hühnchen-Eintopf im mediterranen Stil, sanft geschmort mit Oliven, Tomaten, Hühnerbrühe und aromatischen Kräutern, ist ein klassisches Beispiel. Auch in Pastagerichten, wie einer einfachen mediterranen Pasta mit frischen gewürfelten Tomaten, Feta und Kräutern, sind Oliven eine willkommene Zutat.
In gebackenen Gerichten und Ofengemüse: Oliven eignen sich hervorragend für eine Vielzahl von Backwaren wie Focaccia oder herzhafte Muffins. Sie können auch den Geschmack von geröstetem Gemüse hervorheben. Eine einfache, aber köstliche Kombination ist Ofengemüse mit Kartoffeln, Karotten, roten Zwiebeln, Paprika und geschnittenen oder ganzen Oliven, beträufelt mit Olivenöl und gewürzt mit Kräutern.
Beim Kochen mit Oliven ist es wichtig, ihre natürliche Salzigkeit zu berücksichtigen und die Gerichte vor dem zusätzlichen Salzen abzuschmecken.
Gefüllte Oliven: Eine einfache, aber köstliche Leckerei sind gefüllte Oliven. Sie können mit fast allem gefüllt werden, schmecken aber besonders gut mit Käse, Mandeln, Knoblauchzehen oder Paprika. Gefüllte Oliven sind eine tolle Vorspeise oder eine Bereicherung für jede Käse- oder Wurstplatte.
Häufig gestellte Fragen zu griechischen Oliven
F: Welche Olivensorte ist die bekannteste aus Griechenland?
A: Die Kalamata-Olive ist zweifellos die berühmteste und am weitesten verbreitete griechische Olivensorte, bekannt für ihre mandelförmige Gestalt und ihren fruchtig-salzigen Geschmack.
F: Sind alle schwarzen Oliven reif?
A: Ja, Oliven, die am Baum ausreifen, werden schwarz oder dunkelviolett. Grüne Oliven werden unreif geerntet.
F: Warum sind Oliven gesund?
A: Oliven sind reich an gesunden einfach ungesättigten Fetten, Antioxidantien (wie Vitamin E und Polyphenole) und Ballaststoffen, die gut für Herz, Knochen, Verdauung und Blutzucker sind.
F: Kann man Oliven direkt vom Baum essen?
A: Normalerweise nicht, da sie sehr bitter sind. Sie müssen vor dem Verzehr verarbeitet (entbittert und eingelegt) werden. Die einzige Ausnahme ist die Throuba-Olive von Thassos, die auf natürliche Weise am Baum entbittert.
F: Wie verwendet man Olivenlake?
A: Olivenlake, die Flüssigkeit, in der Oliven eingelegt sind, ist sehr salzig und aromatisch. Sie kann in Salatdressings, Marinaden oder Saucen verwendet werden, um den Geschmack zu intensivieren.
Fazit: Ein Schatz Griechenlands
Oliven und die Bäume, von denen sie stammen, sind seit Tausenden von Jahren Teil der griechischen Identität. Von ihrem Schatten über das Holz bis hin zu den köstlichen Früchten und dem wertvollen Öl – nichts geht verloren, nichts wird unterschätzt. Wenn Sie das nächste Mal eine Olive sehen oder probieren, denken Sie an die lange Geschichte und die Magie, die dieser Baum seit Jahrtausenden schenkt. Genießen Sie den salzigen Genuss und wissen Sie, dass Sie etwas Gutes für sich tun.
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