In der dynamischen Welt der Gastronomie gibt es viele Faktoren, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden – von der Qualität der Speisen über den Service bis hin zur Atmosphäre. Doch ein oft unterschätzter, aber kritisch wichtiger Bereich ist die korrekte Anwendung der Mehrwertsteuer. Für viele Gastronomen und auch Gäste stellt sich regelmäßig die Frage, welcher Steuersatz nun tatsächlich auf der Restaurantrechnung stehen muss: 7 Prozent oder 19 Prozent? Diese Unterscheidung ist nicht nur für die korrekte Abrechnung mit dem Finanzamt entscheidend, sondern beeinflusst auch direkt die Preisgestaltung und damit die Wirtschaftlichkeit eines Betriebs.
Die Mehrwertsteuer (MwSt.), auch als Umsatzsteuer bekannt, ist eine Verbrauchssteuer, die auf den Austausch von Waren und Dienstleistungen erhoben wird. Ihr Zweck ist es, den Wertzuwachs in jeder Stufe der Produktions- und Handelskette zu besteuern, letztlich aber vom Endverbraucher getragen zu werden. In der Gastronomie entsteht dieser Mehrwert beispielsweise, wenn aus eingekauften Lebensmitteln ein zubereitetes Gericht wird, das dann an den Gast verkauft wird.
Zwei Steuersätze, eine Branche: Die Grundlagen
Das deutsche Umsatzsteuergesetz (UStG) sieht grundsätzlich zwei Steuersätze vor:
- Der allgemeine Steuersatz von 19 Prozent.
- Der ermäßigte Steuersatz von 7 Prozent.
Die Herausforderung in der Gastronomie besteht darin, dass beide Sätze zur Anwendung kommen können. Die Abgrenzung hängt von der Art des verkauften Produkts (Speise oder Getränk) und der Art der erbrachten Leistung (Verzehr vor Ort oder Außer-Haus-Verkauf) ab.
Die Besteuerung von Speisen: Mehr als nur Essen
Grundsätzlich unterliegen Lebensmittel dem ermäßigten Steuersatz von 7 Prozent, da sie als Güter des täglichen Bedarfs gelten. Hierzu zählen eine Vielzahl von Produkten, von unverarbeitetem Obst und Gemüse über Fleisch, Fisch, Eier bis hin zu Brot und Backwaren.
Allerdings gibt es, wie so oft im Steuerrecht, Ausnahmen. Bestimmte Speisen gelten als Luxusgüter oder Delikatessen und werden daher mit dem Regelsteuersatz von 19 Prozent besteuert. Bekannte Beispiele sind Hummer, Kaviar oder Austern. Aber auch einige verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren, bestimmte Käsesorten oder Feinkostsalate können unter den höheren Satz fallen, je nach ihrer genauen Zusammensetzung und Einordnung.
Die Besteuerung von Getränken: Meist 19 Prozent
Bei Getränken ist die Regelung in der Regel einfacher: Fast alle Getränke unterliegen dem Regelsteuersatz von 19 Prozent. Dies gilt sowohl für alkoholische Getränke wie Wein, Bier, Sekt und Spirituosen als auch für die meisten alkoholfreien Getränke wie Limonaden, Säfte oder Mineralwasser mit Kohlensäure.
Wichtige Ausnahmen bei Getränken (7 %)
Es gibt nur wenige Ausnahmen, bei denen Getränke dem ermäßigten Satz von 7 Prozent unterliegen:
- Leitungswasser (stilles Wasser)
- Milch
- Milchmischgetränke, die zu mindestens 75 Prozent aus Kuhmilch bestehen. Hierunter fallen typischerweise Getränke wie Cappuccino oder Latte Macchiato, vorausgesetzt, der Milchanteil überwiegt deutlich.
Interessanterweise gilt für pflanzliche Milchalternativen wie Soja-, Hafer-, Mandel- oder Reismilch der Regelsteuersatz von 19 Prozent, da sie steuerrechtlich nicht als Grundnahrungsmittel im Sinne von Kuhmilch eingestuft werden. Auch zubereiteter Kaffee oder Tee fällt grundsätzlich unter den 19-Prozent-Satz, es sei denn, er erfüllt die Kriterien eines Milchmischgetränks mit hohem Kuhmilchanteil.
Der entscheidende Faktor: Wo wird konsumiert?
Neben der Art des Produkts ist für die Höhe der Mehrwertsteuer in der Gastronomie die Art der erbrachten Dienstleistung von zentraler Bedeutung. Hier unterscheidet das Gesetz zwischen der umfassenden Restaurant- und Verpflegungsdienstleistung und dem reinen Verkauf von Speisen oder Getränken.
Restaurant- und Verpflegungsdienstleistung (19 %)
Wenn ein Gast Speisen und Getränke in den Räumlichkeiten Ihres Betriebs konsumiert, erbringen Sie in der Regel eine umfassende Restaurant- oder Verpflegungsdienstleistung. Diese geht über die reine Zubereitung hinaus und umfasst zusätzliche Elemente, die das gesamte Erlebnis ausmachen:
- Bereitstellung von Sitzplätzen und Tischen
- Service durch Personal (Bestellung aufnehmen, Servieren, Abräumen)
- Nutzung von wiederverwendbarem Geschirr, Besteck und Gläsern
- Schaffung eines angenehmen Ambientes
Aufgrund dieser zusätzlichen Servicekomponenten, die einen wesentlichen Teil des Umsatzes ausmachen, unterliegen alle Umsätze aus dem Verzehr vor Ort – sowohl für Speisen als auch für Getränke – dem Regelsteuersatz von 19 Prozent. Der Fiskus betrachtet dies als eine einheitliche Dienstleistung.
Außer-Haus-Verkauf (7 %)
Bieten Sie Speisen und Getränke zum Mitnehmen, zur Abholung (Click & Collect) oder per Lieferservice an, handelt es sich um einen Außer-Haus-Verkauf. In diesem Fall beschränkt sich Ihre Leistung im Wesentlichen auf die Zubereitung und Übergabe der Produkte. Die zusätzlichen Dienstleistungen wie Sitzplätze, Service am Tisch oder die Nutzung von Mehrweggeschirr entfallen. Daher unterliegen Speisen, die im Rahmen des Außer-Haus-Verkaufs geliefert oder abgeholt werden, grundsätzlich dem ermäßigten Steuersatz von 7 Prozent.
Bei Getränken, die einzeln außer Haus verkauft werden, gilt weiterhin der 19-Prozent-Satz (mit den genannten Ausnahmen für stilles Wasser etc.). Werden Getränke jedoch zusammen mit Speisen im Rahmen eines Take-away-Menüs verkauft, kann die steuerliche Behandlung komplex sein, oft wird aber auch hier der 19%-Satz für das Getränk angesetzt, während die Speise mit 7% besteuert wird.
Ausnahme: Luxusgüter immer 19 %
Auch beim Außer-Haus-Verkauf gilt die Ausnahme für Luxusgüter: Hummer, Kaviar, Trüffel und Austern werden immer mit 19 Prozent besteuert, unabhängig davon, wo sie konsumiert werden.
Der Sonderfall Imbiss und Food Truck
Die steuerliche Einordnung von Imbissen und Food Trucks hängt stark von den gebotenen Dienstleistungen ab. Bietet ein Imbiss oder Food Truck seinen Gästen Sitzplätze (die zum Betrieb gehören!), Service und wiederverwendbares Geschirr, so erbringt er eine Restaurantdienstleistung, und der Umsatz wird mit 19 Prozent besteuert. Gibt es hingegen keine Sitzmöglichkeiten oder nur Stehtische, und wird überwiegend Einweggeschirr verwendet, so gilt dies als Außer-Haus-Verkauf, der dem 7-Prozent-Satz unterliegt. Öffentliche Sitzgelegenheiten in der Nähe haben keinen Einfluss auf die Besteuerung des Imbisses.
Die temporäre Senkung (2020-2023)
Es ist wichtig, die jüngere Geschichte der Mehrwertsteuer in der Gastronomie zu kennen. Aufgrund der Corona-Pandemie wurde die Mehrwertsteuer für Speisen, die im Restaurant vor Ort verzehrt wurden, befristet auf 7 Prozent gesenkt. Diese Regelung galt vom 1. Juli 2020 bis zum 31. Dezember 2023. Ziel war es, die von den Schließungen und Einschränkungen stark betroffene Branche zu entlasten und eine Gleichbehandlung mit dem ohnehin mit 7 Prozent besteuerten Außer-Haus-Verkauf zu schaffen. Getränke waren von dieser Senkung ausgenommen und wurden auch in dieser Zeit mit 19 Prozent besteuert. Seit dem 1. Januar 2024 gilt für Speisen, die im Restaurant konsumiert werden, wieder der Regelsteuersatz von 19 Prozent.
Übersicht der Mehrwertsteuersätze (Stand: seit 01.01.2024)
| Leistung / Produkt | Ort des Verzehrs / Art der Leistung | Mehrwertsteuersatz |
|---|---|---|
| Speisen (Grundnahrungsmittel) | Im Restaurant (mit Service, Geschirr etc.) | 19 % |
| Speisen (Grundnahrungsmittel) | Außer Haus (Lieferung, Abholung, Imbiss ohne Sitzplätze/Service) | 7 % |
| Speisen (Luxusgüter, z.B. Hummer, Kaviar) | Im Restaurant oder Außer Haus | 19 % |
| Getränke (alkoholisch & fast alle alkoholfrei) | Im Restaurant oder Außer Haus | 19 % |
| Getränke (stilles Wasser, Milch, Milchmischgetränke >= 75% Kuhmilch) | Im Restaurant | 19 % |
| Getränke (stilles Wasser, Milch, Milchmischgetränke >= 75% Kuhmilch) | Außer Haus | 7 % |
Preise korrekt ausweisen
Gemäß der Preisangabenverordnung müssen Gastronomen Endpreise ausweisen, die bereits die jeweils anfallende Mehrwertsteuer enthalten. Es ist nicht zulässig, dem Gast nur Nettopreise zu präsentieren und die Steuer separat aufzuschlagen. Auf Rechnungen oder Belegen müssen der Steuersatz und der Steuerbetrag ausgewiesen werden, insbesondere bei Rechnungen, die nicht unter die Kleinbetragsverordnung fallen.
Bei der Kalkulation Ihrer Verkaufspreise müssen Sie also Ihren gewünschten Nettopreis nehmen und darauf den passenden Steuersatz aufschlagen, um den Brutto-Endpreis für den Gast zu erhalten. Wenn Sie beispielsweise ein Gericht für 10 € netto verkaufen möchten, kostet es den Gast im Restaurant 11,90 € (10 € + 19 % MwSt.) und außer Haus 10,70 € (10 € + 7 % MwSt.).
Dokumentation und digitale Unterstützung
Die korrekte Erfassung und Dokumentation aller Umsätze nach den unterschiedlichen Steuersätzen ist für Gastronomen unerlässlich. Eine lückenlose Buchführung und die Aufbewahrung aller Belege sind gesetzlich vorgeschrieben. Fehler können schnell zu Problemen bei Betriebsprüfungen führen.
Moderne digitale Kassensysteme sind hierbei eine unverzichtbare Hilfe. Sie können so konfiguriert werden, dass sie Speisen und Getränke automatisch dem korrekten Steuersatz zuordnen. Bei Änderungen der Steuersätze lassen sich die Systeme schnell anpassen. Zudem bieten sie detaillierte Berichte, die die Umsatzsteuervoranmeldung und die Buchhaltung erheblich erleichtern. In Deutschland müssen elektronische Kassensysteme zudem über eine Technische Sicherheitseinrichtung (TSE) verfügen, um Manipulationen auszuschließen und die Compliance zu gewährleisten. Ein TSE-zertifiziertes System sorgt für Rechtssicherheit und spart wertvolle Zeit.
Umsatzsteuervoranmeldung und Vorsteuerabzug
Die eingenommene Mehrwertsteuer müssen Sie regelmäßig (meist monatlich oder quartalsweise) an das Finanzamt melden und abführen (Umsatzsteuervoranmeldung). Gleichzeitig dürfen Sie die Mehrwertsteuer, die Sie selbst für betriebliche Ausgaben (z.B. Einkauf von Lebensmitteln, Getränken, Ausstattung) bezahlt haben, als Vorsteuer vom Finanzamt zurückfordern. Dies reduziert Ihre tatsächliche Steuerlast. Auch hierfür sind korrekte Rechnungen und eine saubere Buchführung zwingend erforderlich.
Häufig gestellte Fragen zur Mehrwertsteuer
Gilt der ermäßigte Satz auch für Kaffeespezialitäten?
Zubereiteter Kaffee oder Tee wird grundsätzlich mit 19 % besteuert. Eine Ausnahme gilt, wenn es sich um ein Milchmischgetränk mit mindestens 75 % Kuhmilchanteil handelt (z.B. ein großer Latte Macchiato). Dann kann der Satz 7 % betragen, aber nur, wenn der Milchanteil überwiegt und es sich um Kuhmilch handelt.
Wie ist ein gemischter Einkauf zu behandeln (z.B. Essen zum Mitnehmen und eine Flasche Wein)?
Hier müssen die Umsätze in der Regel getrennt betrachtet werden. Die Speise zum Mitnehmen unterliegt 7 % (sofern kein Luxusgut), die Flasche Wein (Getränk) unterliegt 19 %. Das Kassensystem sollte in der Lage sein, diese unterschiedlichen Sätze korrekt auszuweisen.
Was passiert, wenn ein Gast Speisen zum Mitnehmen bestellt, sich dann aber doch kurz im Lokal hinsetzt?
Die Abgrenzung kann im Einzelfall schwierig sein. Entscheidend ist, ob Sie dem Gast über die reine Übergabe der Speise hinausgehende Dienstleistungen anbieten (z.B. die Nutzung von Mehrweggeschirr, Service). Eine kurze Nutzung eines Stehtisches ohne Service führt in der Regel nicht zur Anwendung des 19%-Satzes. Wird jedoch ein vollwertiger Sitzplatz mit Bedienung und Geschirr angeboten, handelt es sich um eine Restaurantdienstleistung (19 %), auch wenn die ursprüngliche Absicht des Gastes die Mitnahme war.
Muss ich jeden einzelnen Artikel auf der Rechnung nach Steuersatz aufschlüsseln?
Ja, moderne Kassenbons und Rechnungen weisen in der Regel die verkauften Artikel mit dem jeweils angewendeten Steuersatz und dem darauf entfallenden Steuerbetrag aus. Dies ist für die Nachvollziehbarkeit und für den Gast, insbesondere für Geschäftskunden, wichtig.
Ändern sich die Steuersätze häufig?
Grundsätzlich sind die Steuersätze stabil. Die temporäre Senkung während der Corona-Pandemie war eine Ausnahme. Es ist jedoch wichtig, über aktuelle steuerliche Entwicklungen informiert zu bleiben.
Fazit: Wissen ist der beste Service
Die Mehrwertsteuer in der Gastronomie mag auf den ersten Blick kompliziert erscheinen, doch mit dem richtigen Wissen und den passenden Werkzeugen lässt sich diese Herausforderung sicher meistern. Die Kernunterscheidung liegt im Wesentlichen zwischen dem Verzehr im Lokal (umfassende Dienstleistung, meist 19 %) und dem Außer-Haus-Verkauf (reine Produktübergabe, Speisen meist 7 %). Getränke unterliegen fast immer dem 19-Prozent-Satz, mit wenigen spezifischen Ausnahmen. Eine saubere Dokumentation, aktuelle Informationen über die Gesetzeslage und der Einsatz moderner digitaler Kassensysteme sind unerlässlich, um steuerlich korrekt zu handeln und sich voll und ganz auf das Wohl Ihrer Gäste konzentrieren zu können.
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