Wenn man an Portugal denkt, kommen einem oft sofort Bilder von malerischen Küsten, historischer Architektur und natürlich köstlichem Essen in den Sinn. Die portugiesische Küche ist ein Spiegelbild der Geschichte und Geografie des Landes – geprägt von der Nähe zum Atlantik und Einflüssen aus fernen Kolonien. Doch ein Gericht ragt aus der Fülle der Spezialitäten heraus und gilt unbestritten als das kulinarische Herzstück des Landes: der Bacalhau.
Der Bacalhau, ein gesalzener und getrockneter Kabeljau, ist weit mehr als nur eine Zutat. Er ist ein Symbol Portugals, ein Stück Identität, das tief in der Geschichte der Seefahrernation verwurzelt ist. Seine Popularität verdankt er den langen Entdeckungsreisen der portugiesischen Seefahrer. Auf ihren monatelangen Fahrten war haltbar gemachte Nahrung überlebenswichtig, und der getrocknete, gesalzene Fisch war ideal dafür. Er benötigte keine Kühlung und konnte bei Bedarf einfach gewässert und zubereitet werden. Diese Notwendigkeit der Vergangenheit hat sich zu einer kulinarischen Obsession der Gegenwart entwickelt.
Bacalhau: Ein Fisch, Tausend Möglichkeiten
Es wird oft gesagt, dass es für Bacalhau mehr Rezepte gibt als Tage im Jahr. Ob gegrillt, gebacken, als Auflauf, in Suppen oder als Pastetchen – die Vielfalt ist schier endlos. Man findet ihn in jedem Supermarkt, auf jedem Markt und auf fast jeder Speisekarte. Obwohl der Kabeljau heute nicht mehr vor der portugiesischen Küste gefangen, sondern importiert wird, meist aus den kalten Gewässern vor Neufundland, bleibt er der unangefochtene Star der portugiesischen Gastronomie.
Die Zubereitung von Bacalhau erfordert Geduld. Bevor er verwendet werden kann, muss der getrocknete, harte Fisch über ein bis zwei Tage gewässert werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird, um das Salz zu entfernen. Erst dann entfaltet er seine einzigartige Textur und seinen intensiven Geschmack, der in Kombination mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern wie Koriander oder Petersilie zur Perfektion gelangt.
Die Vielfalt der Portugiesischen Küche entdecken
Während Bacalhau omnipräsent ist, ist die portugiesische Küche insgesamt bemerkenswert vielfältig, trotz der relativ geringen Größe des Landes. Sie basiert auf einer Fülle von frischem Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch, Gemüse, Reis und Kartoffeln. Auch Bohnen (Feijão) spielen eine wichtige Rolle, nicht nur in herzhaften Eintöpfen, sondern manchmal auch in Süßspeisen. Olivenöl wird großzügig verwendet und ist ein Grundpfeiler vieler Gerichte.
Es gibt deutliche regionale Unterschiede. Im Norden, wo die Winter kälter sind, ist die Küche oft deftiger, mit mehr Fleisch und energiereichen Zutaten, um gut durch die kalte Jahreszeit zu kommen. Der Süden, insbesondere die Algarve, ist stärker von frischem Fisch und Meeresfrüchten sowie mediterranen Einflüssen geprägt. Überall im Land sind jedoch kleine Vorspeisen und Snacks, die sogenannten Petiscos, sehr beliebt und werden gerne zu einem Glas Wein oder Bier serviert.
Wärmende Seelen: Suppen und Eintöpfe
Suppen und Eintöpfe haben in Portugal von jeher eine große Bedeutung. In Restaurants ist eine Suppe als erster Gang fast schon obligatorisch. Eine der bekanntesten und beliebtesten ist der Caldo Verde, eine dünne Kartoffelcremesuppe mit fein geschnittenen Blättern des Markstammkohls, oft serviert mit einer Scheibe Chouriço (einer Art Wurst) und Maisbrot (Broa). Sie ist besonders typisch für den Norden des Landes.
Im Süden findet man eher den Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe, die an heißen Tagen für Erfrischung sorgt. Weitere bemerkenswerte Suppen sind die Sopa de marisco (eine reichhaltige Meeresfrüchtesuppe) oder die Açorda à Alentejana, eine kräftige Brotsuppe mit viel Knoblauch und Koriander, oft mit einem pochierten Ei verfeinert. Deftige Bohneneintöpfe, Feijoadas genannt, sind ebenfalls weit verbreitet und können eine Vielzahl von Zutaten enthalten, von Fleisch und Innereien bis hin zu Meeresfrüchten.
Schätze aus dem Atlantik: Fisch und Meeresfrüchte
Neben Bacalhau spielen alle Arten von Fisch und Meeresfrüchten eine zentrale Rolle. Gegrillte Sardinen (Sardinhas assadas) sind ein Sommer-Highlight und ein Muss, besonders in den Küstenregionen rund um Lissabon und Setúbal. Man findet sie überall, oft einfach auf Holzkohle gegrillt und mit gekochten Kartoffeln und Salat serviert.
Die Auswahl an Meeresfrüchten ist beeindruckend: Tintenfische, Langusten, Krebse, Garnelen, Muscheln und vieles mehr. In vielen Restaurants kann man sich die Tiere sogar frisch aus dem Aquarium aussuchen. Ein typisches Gericht, besonders an der Algarve, ist Ameijoas na cataplana, ein Muscheleintopf, der oft mit Schweinefleisch und Speck kombiniert und in einem speziellen Kupfertopf (der Cataplana) zubereitet wird. Auf Madeira ist der Espada, ein Tiefseefisch, eine lokale Spezialität, der meist gegrillt serviert wird. Auch Reisgerichte mit Meeresfrüchten, wie der Arroz de Mariscos, erfreuen sich großer Beliebtheit.
Fleischliebhaber kommen ebenfalls auf ihre Kosten
Obwohl Portugal stark vom Meer geprägt ist, hat auch Fleisch einen festen Platz in der Küche. Neben Rindfleisch sind Zicklein (Cabrito) und Lamm (Borrego) sehr beliebt. In Restaurants findet man häufig einfache Gerichte wie Bife (Steak) mit Reis oder Pommes frites. In ländlichen Regionen werden traditionell auch Innereien oder Kutteln gegessen, oft in Eintöpfen verarbeitet, wie im bekannten Tripas à moda do Porto.
Eine interessante Kombination von Land und Meer ist Carne de porco com amêijoas (Schweinefleisch mit Muscheln), ein Gericht, das zeigt, wie vielfältig die portugiesische Küche sein kann. Auf Madeira ist die Espetada, Fleischstücke auf Lorbeerstöcken gespießt und gegrillt, eine besondere Tradition. Und in Porto ist die Francesinha, ein üppiges Sandwich mit Fleisch, Wurst und Schinken, überbacken mit Käse und ertränkt in einer würzigen Sauce, ein lokaler Klassiker.
Kleine Genüsse: Petiscos und Snacks
Die Welt der Petiscos ist riesig und lädt zum Teilen und Probieren ein. Neben den bereits erwähnten Bolinhos de Bacalhau (frittierte Bällchen aus Kabeljau und Kartoffeln) gibt es Rissóis und Empanadas (gefüllte Teigtaschen), oft mit Krabben oder Fleisch. Die Bifana, ein einfaches, aber köstliches Sandwich mit dünn geschnittenem, in Knoblauch und Wein gekochtem Schweinefleisch, ist im ganzen Land beliebt. Und die Peixinhos da horta, frittierte grüne Bohnen, sind ein Beweis dafür, dass auch Gemüse als Petisco glänzen kann und haben interessanterweise als Vorläufer des japanischen Tempura gedient.
Aromen und Gewürze – Zurückhaltung mit Akzenten
Im Vergleich zu einigen anderen Küchen verwendet die portugiesische Küche Gewürze eher zurückhaltend, um den Eigengeschmack der Zutaten nicht zu überdecken. Knoblauch ist omnipräsent, wird aber meist sparsam dosiert. Frische Kräuter wie Koriander und Petersilie sind sehr wichtig, ebenso wie Lorbeer, Oregano und Thymian. Eine portugiesische Spezialität ist die kleine, scharfe Chilischote Piripiri, die oft als Sauce separat angeboten wird.
Käse: Ein unterschätztes Highlight
Portugal hat eine reiche Tradition der Käseherstellung, die oft übersehen wird. Dank gutem Weideland gibt es hervorragenden Kuh-, Schaf- und Ziegenkäse. Der wohl berühmteste ist der Queijo da Serra aus der Serra da Estrela, ein Schafskäse, der je nach Reifegrad von cremig-flüssig bis schnittfest reicht. Andere bemerkenswerte Käsesorten sind der Queijo de São Jorge von den Azoren, ein Hartkäse ähnlich Parmesan, oder der Queijo de Azeitão, ein milder Schafskäse. Käse wird traditionell vor oder nach dem Hauptgang genossen.
Süße Verführungen: Die Doçaria Conventual
Die portugiesische Vorliebe für Süßes, insbesondere für sehr süße Gebäcke auf Basis von Eigelb und Zucker, ist ein deutlicher Einfluss der Mauren. Die sogenannte Doçaria Conventual (klösterliche Süßwaren) entstand in den Klöstern, wo große Mengen Eigelb übrig blieben, nachdem das Eiweiß für die Klärung von Wein oder zum Stärken von Stoffen verwendet wurde. Das bekannteste Beispiel sind zweifellos die Pastéis de Nata, kleine Törtchen aus Blätterteig, gefüllt mit einer cremigen Sahnepuddingmasse, die besonders aus dem Lissabonner Stadtteil Belém berühmt sind. Aber es gibt eine Fülle weiterer klösterlicher Spezialitäten wie Toucinho do cèu (Himmelsspeck) oder Ovos Moles (weiche Eier) aus Aveiro. Auch Feigen und Mandeln spielen in der portugiesischen Patisserie eine wichtige Rolle.
Getränke: Mehr als nur Wasser
Wein ist ein integraler Bestandteil der portugiesischen Esskultur. Das Land verfügt über eine beeindruckende Vielfalt heimischer Rebsorten. International am bekanntesten ist der Portwein, ein Likörwein aus dem Dourotal, der traditionell zum Dessert getrunken wird. Aber auch trockene Tischweine aus verschiedenen Regionen erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Der Vinho Verde (wörtlich „grüner Wein“, gemeint ist „junger Wein“) ist ein leicht moussierender, frischer Weißwein, typisch für den Norden. Madeirawein, Aguardente (Tresterschnaps) und Liköre wie Ginjinha (Sauerkirschlikör) oder Licor Beirão sind weitere wichtige alkoholische Getränke. Auf Madeira ist die Poncha, ein Cocktail aus Aguardente, Zitrone und Honig, das lokale Nationalgetränk. Bei den Bieren sind Super Bock und Sagres die Marktführer. Portugal ist zudem bekannt für seine hochwertigen Mineralwässer.
Häufig gestellte Fragen zur portugiesischen Küche
Was ist das portugiesische Nationalgericht?
Das unbestrittene Nationalgericht Portugals ist der Bacalhau, gesalzener und getrockneter Kabeljau.
Warum ist Bacalhau so wichtig in Portugal?
Seine Bedeutung reicht bis in die Zeit der portugiesischen Entdeckungsfahrten zurück, da er eine haltbare und nahrhafte Speise für die langen Seereisen war. Diese historische Rolle hat ihn zu einem nationalen Symbol gemacht.
Gibt es nur ein Bacalhau-Rezept?
Nein, ganz im Gegenteil. Es wird geschätzt, dass es Hunderte, wenn nicht Tausende verschiedene Rezepte für Bacalhau gibt, von einfachen bis hin zu sehr aufwendigen Zubereitungen.
Welche anderen Gerichte sind typisch für Portugal?
Neben Bacalhau sind Suppen wie Caldo Verde, Fischgerichte wie Sardinhas Assadas und Arroz de Mariscos, Fleischgerichte wie Cozido à portuguesa oder Carne de porco com amêijoas sowie Süßspeisen wie Pastéis de Nata sehr typisch.
Was sind Petiscos?
Petiscos sind kleine portugiesische Vorspeisen oder Snacks, ähnlich den spanischen Tapas, die man oft in Cafés und Restaurants zu Getränken bestellt.
Welche Süßspeise sollte man unbedingt probieren?
Die Pastéis de Nata sind die international bekannteste portugiesische Süßspeise und ein absolutes Muss.
Fazit
Die portugiesische Küche ist eine faszinierende Mischung aus Tradition, Geschichte und regionaler Vielfalt. Während der Bacalhau als Nationalgericht eine herausragende Stellung einnimmt und die maritime Seele des Landes verkörpert, bietet Portugal eine reiche Palette an kulinarischen Erlebnissen – von herzhaften Eintöpfen und frischen Meeresfrüchten bis hin zu unwiderstehlichen Süßspeisen und exzellenten Weinen. Ein kulinarisches Erbe, das es wert ist, entdeckt und genossen zu werden.
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