Austern im Restaurant: Was kosten sie?

Viele stellen sich beim Gedanken an Austern sofort festliche Anlässe mit Silbergabeln und feinstem Porzellan vor. Doch der wahre, unverfälschte Genuss erschließt sich oft am besten direkt aus der Schale geschlürft. Dieses Erlebnis kann sich sogar noch intensivieren, wenn man dabei, vielleicht in kniehohen Gummistiefeln und Windjacke, inmitten des Watts steht. Es gibt Orte, die nur Eingeweihte kennen – wie jene Stelle in der weiten Bucht zwischen Kampen und List auf Sylt, wo Dänemark bereits am Horizont sichtbar wird und die edlen Mollusken unter idealen Bedingungen ihr fein-jodiges Aroma entwickeln. Doch wie schlägt sich dieser einzigartige Ursprung im Preis nieder, wenn diese Delikatessen den Weg auf den Teller im Restaurant finden?

Austern sind anspruchsvolle Lebewesen. Sie gedeihen am besten dort, wo das Wasser frisch ist. Die Wellen vor Nord-Sylt hätten beinahe Trinkwasserqualität, wäre da nicht der Salzgehalt. Johannes King, der renommierte Koch des vielfach ausgezeichneten Restaurants Söl'ring Hof in Rantum, kennt die genauen Pfade abseits der Landstraße, die bei Ebbe zu den Austernbänken führen. Diese Bänke sind nur etwa vier Stunden pro Tag zugänglich, den Rest der Zeit werden sie vom Meer umspült und genährt.

Das Wattenmeer: Einzigartiges Terroir für Austern

Unter den Sohlen der Gummistiefel, während die Sonne scheint und der Wind bläst, spürt man die permanente Bewegung im Sand. Tausende Wattwürmer und andere Kleinstlebewesen pflügen hier pro Quadratmeter den Meeresboden um. Dieser ökologisch unschätzbar wertvolle Prozess ist einer der Gründe, warum das Wattenmeer den Status eines Weltnaturerbes genießt. Dieses einzigartige Ökosystem prägt auch den Geschmack der hier wachsenden Austern maßgeblich. Johannes King, seit 20 Jahren Wahlsylter, hievt einen der weitmaschigen Drahtsäcke, in denen die Austern auf Metallbänken lagern, herunter und öffnet ihn gekonnt. Er darf das, denn er ist nicht nur freundschaftlich mit den Züchtern verbunden, sondern auch einer ihrer wichtigsten Abnehmer auf der Insel. Mit einem Austernmesser öffnet er die Schale, löst das Fleisch vom Muskel und reicht eine Kostprobe. Das Ergebnis ist ein reiner Frische-Flash, ein runder, vollmundiger, fast nussiger Geschmack, der alle Aromen des Meeres verheißt. Er ist geradezu cremig am Gaumen und überraschend weniger salzig und jodig, als man es beispielsweise von bretonischen Austern kennt. „Eine Auster schmeckt immer nach der Region, in der sie wächst“, erklärt Johannes King. „Das ist wie beim Wein mit dem Terroir.“

Die Sylter Royal: Ein Geschmack von der Insel

Diese spezielle Auster, von den Züchtern auf den Namen „Sylter Royal“ getauft, erzählt mit jedem Bissen eine Geschichte – die Geschichte des Wattenmeeres, seines Mikroklimas, der Gezeiten und der Algen, die hier gedeihen. Sie schmeckt schlichtweg nach Sylt. Die Austern müssen mindestens drei Jahre alt sein und ein Gewicht von 150 bis 180 Gramm erreichen, bevor der Spitzenkoch sie seinen Gästen serviert. Doch hinter diesem einzigartigen Genuss steckt harte Arbeit. Die Sylter Royal gedeiht in einer der nördlichsten Austernzuchten Europas; Sylt liegt etwa auf der geografischen Höhe von Edinburgh. Im Winter stellt dies eine besondere Herausforderung dar – nicht etwa, weil die Muscheln die Kälte nicht vertragen würden, sondern wegen des gefürchteten Eisgangs vor der Insel.

„Die Eisschollen schieben sich zusammen und walzen in Riesenblöcken wie Bulldozer durchs Wasser“, beschreibt Christoffer Bohlig, Betriebsleiter bei Dittmeyer's Austern-Compagnie, dem Produzenten der Sylter Royal, die Gefahr. Deshalb holen er und seine wenigen Mitarbeiter die Austernsäcke jedes Jahr Ende November ein. Sie überwintern in der Werkshalle in List in Betonbecken, die mit Meerwasser gespeist werden, bis sie im März wieder ins Wattenmeer umziehen können. Aber auch dort ist die Arbeit nicht getan: Die Austern in den Säcken müssen regelmäßig gewendet und geschüttelt werden, um zu verhindern, dass sie zusammenwachsen. Ein erheblicher Aufwand, der in den Preis einfließt.

Deutschlands einzige Austernzucht, 1986 von Clemens Dittmeyer gegründet, dem Sohn des aus der Valensina-Werbung bekannten Rolf „Onkel“ Dittmeyer, knüpft an eine alte Tradition an. Bis ins frühe 19. Jahrhundert gab es rund 50 Austernbänke zwischen den Inseln Röm, Sylt, Amrum und Föhr. Doch Überfischung und mehrere harte Eiswinter setzten den natürlichen Beständen ein Ende. Heute wird vor Sylt die Pazifische Felsenauster (*Crassostrea gigas*) gezüchtet. Ursprünglich aus Japan stammend, macht sie weltweit über 90 Prozent aller Zuchtaustern aus. „Sie ist robust, besonders resistent gegen Schädlinge und Krankheitserreger und wächst schnell“, erklärt Christoffer Bohlig die Wahl dieser Art. „Wir hatten es zunächst mit der Europäischen Auster probiert, die früher hier vor Sylt heimisch war, aber sie lässt sich nicht wieder ansiedeln – viel zu anfällig.“

Andere europäische Delikatessen: Limfjord und Zeeland

Obwohl die Sylter Royal an Bedeutung gewinnt, stammt der Großteil der in Deutschland verzehrten Austern nach wie vor aus Frankreich, primär aus der Normandie, der Bretagne oder der Aquitaine im Südwesten. Doch mit dem Aufkommen einer jungen Generation von Köchen, die die neue Regionalküche für sich entdecken, sind Nordsee-Austern zunehmend gefragt. Im Söl'ring Hof servieren Johannes King und Jan-Philipp Berner neben der Sylter Royal auch gerne Austern aus dem dänischen Limfjord. Dies ist eines der nördlichsten Vorkommen in Europa. „Ein sehr rares Produkt, das noch wild wächst und besonders würzig schmeckt, mit grünen, fast grasigen Aromen“, beschreibt King diese Besonderheit.

Auch hier ist die sehr eigenständige Aromatik dem Terroir geschuldet. Der Limfjord ist ein ausgedehnter Sund im Nordwesten der Halbinsel Jütland. Die leicht grünen Noten im Geschmack rühren daher, dass sein Wasser regelmäßig Wiesen überspült und generell etwas salzärmer ist als in der offenen Nordsee. Die flachen, runden Limfjord-Austern gehören noch zur Gattung der Europäischen Auster (*Ostrea edulis*) und genießen in Gourmetkreisen eine Art Kultstatus, nicht zuletzt, weil sie auch im weltberühmten Kopenhagener Restaurant „Noma“ serviert werden. Aufgrund der ganzjährig niedrigen Wassertemperaturen wachsen diese Austern besonders langsam, was eine komplexere Aromatik begünstigt. Vier bis fünf Jahre alt sind die edlen Schalentiere, wenn sie auf den Markt kommen. Dieses langsame Wachstum und die Seltenheit haben ihren Preis: Pro Stück kosten sie den Gastronomen im Einkauf fünf bis sechs Euro.

Auch Nordsee-Austern aus dem niederländischen Zeeland haben ihre Liebhaber in der deutschen Spitzengastronomie. Tohru Nakamura vom Münchner Restaurant Werneckhof arbeitete zwei Jahre bei Hollands Starkoch Sergio Herman und schwört seither auf die „Zeeuwse platte“. Dies ist ebenfalls eine Europäische Auster (*Ostrea edulis*), die bis zu sechs Jahre reift und eher flach und rund ist, ähnlich einer französischen Belon. „Sie ist nussig und sehr harmonisch im Geschmack. Ihr Fleisch ist sehr fest, so dass man sie sogar auf dem Grill im Rauch ganz kurz aromatisieren kann“, erklärt Nakamura. Er verwendet die gehackte Auster auch in einer klassischen Béarnaise, die er zu Wolfsbarsch mit Kartoffeln und Algen serviert. Eine weitere Kombination, die überraschend klingen mag, für den Spitzenkoch aber sehr stimmig ist, ist die mit Sherry, Comté und Sellerie. „Der nussige, jodige Geschmack der Austern harmoniert sehr gut mit Käse“, begründet Nakamura diese Wahl.

Die besten zeeländischen Exemplare stammen aus der Oosterschelde, einem Meeresarm der Nordsee mit besonders sauberem Wasser – ideal für diese Schalentiere. Mit 340 Quadratkilometern Fläche ist die Oosterschelde der größte Nationalpark der Niederlande. Ihr Wasser, das durch den ständigen Zufluss aus der Nordsee erneuert wird, enthält rund 90 verschiedene Mineralien, die den Fischen und Meeresfrüchten dort ihren besonderen Geschmack verleihen. In der Stadt Yerseke, die direkt an die Oosterschelde grenzt und als Austern- und Muschelhochburg der Niederlande gilt, bieten viele Austernfarmen entlang der Uferstraße Führungen und Verkostungen an.

Zuchtmethoden und ihre Bedeutung für den Preis

Anders als in Frankreich oder auf Sylt bevorzugt man in Zeeland die sogenannte Leinenkultivierung. Dabei wachsen die Austern entlang von Leinen, die senkrecht im Wasser hängen. Diese Leinen sind mit Muschelschalen bestückt, an denen sich die jungen Austernlarven festheften können, ähnlich wie sie es in der Natur an Felsen tun würden. An der Oosterschelde werden bereits seit den 1950er-Jahren Austern gezüchtet. Da immer wieder Exemplare abdriften, erholen sich auch die wilden Bestände in der Nordsee langsam wieder, auch wenn dies sehr viel Zeit in Anspruch nimmt.

Christoffer Bohlig von der Sylter Austern-Compagnie kennt die Stellen im Meer, wo man diese raren wilden Exemplare unter Wasser von den Felsen pflücken kann. Er hat daraus einen eigenen, exklusiven Geschäftszweig entwickelt. Er zeigt ein Exemplar, das größer ist als sein Handteller. „Acht bis neun Jahre hat die auf dem Buckel“, schätzt er das Alter. Mit ihrer wild gezackten Schale wirkt sie archaischer als die Zuchtaustern. Solch ein XL-Exemplar bringt 250 Gramm und mehr auf die Waage und ist bei Kennern nicht nur wegen seiner Größe, sondern auch wegen seiner extrem fleischigen Textur sehr gefragt. „So etwas kriegt man kaum auf dem Markt“, sagt Bohlig über diese Rarität. „Der Aufwand ist extrem, aber für mich sind das qualitativ die besten Austern überhaupt.“

Was kostet eine Auster im Restaurant?

Die Preisgestaltung im Restaurant wird von vielen Faktoren beeinflusst: dem Einkaufspreis des Gastronomen, den Betriebskosten, dem Aufwand für die Zubereitung und natürlich der Exklusivität und Herkunft des Produkts. Wir haben gesehen, dass die Einkaufspreise für den Gastronomen stark variieren können. Eine französische Fine de Claire kostet im Einkauf etwa 90 Cents pro Stück. Eine Auster aus dem dänischen Limfjord hingegen, die als rares Wildprodukt gilt, kann den Gastronomen fünf bis sechs Euro pro Stück kosten – das ist schnell sechsmal so teuer wie eine aus Frankreich. Die Sylter Royal liegt preislich wahrscheinlich dazwischen, bedingt durch den hohen Zucht- und Logistikaufwand im Norden. Die wilden Austern, die Bohlig findet, sind aufgrund ihrer Seltenheit und des extremen Aufwands bei der Beschaffung wahrscheinlich noch exklusiver und teurer, wenn sie überhaupt auf einer Speisekarte auftauchen.

Der Preis im Restaurant reflektiert also nicht nur das Gewicht oder die Art der Auster, sondern vor allem ihre Herkunft, die Bedingungen, unter denen sie gewachsen ist (Terroir, Zucht vs. wild), das Alter, die Seltenheit und den Aufwand, der betrieben wurde, um sie in bester Qualität auf den Teller zu bringen. Eine teure Auster wie die aus dem Limfjord oder eine wilde Sylter Auster bietet oft ein komplexeres und einzigartigeres Geschmackserlebnis als eine Standard-Zuchtauster, was den höheren Preis für Liebhaber rechtfertigt.

Häufig gestellte Fragen zu Austern und ihrem Preis

Warum schmecken Austern je nach Herkunft unterschiedlich?
Der Geschmack einer Auster wird stark von ihrem Lebensraum, dem sogenannten Terroir, beeinflusst. Faktoren wie der Salzgehalt, die Nährstoffe im Wasser, die Algenarten und die Wassertemperatur prägen das Aroma.

Was ist die Sylter Royal?
Die Sylter Royal ist eine Pazifische Felsenauster (*Crassostrea gigas*), die in Deutschlands einziger Austernzucht vor Sylt kultiviert wird. Sie zeichnet sich durch einen runden, nussigen Geschmack aus.

Gibt es noch Europäische Austern vor Sylt?
Die ursprüngliche Europäische Auster (*Ostrea edulis*) konnte nach dem Zusammenbruch der natürlichen Bestände im 19. Jahrhundert nicht erfolgreich wieder angesiedelt werden, da sie zu anfällig ist. Heute wird vor Sylt die robustere Pazifische Felsenauster gezüchtet.

Warum sind Limfjord-Austern so teuer?
Limfjord-Austern sind selten, wachsen wild und sehr langsam in kaltem Wasser, was ihre komplexe Aromatik begünstigt. Sie gehören zur geschätzten Gattung der Europäischen Auster (*Ostrea edulis*) und haben Kultstatus, was ihren hohen Preis im Einkauf (5-6 Euro pro Stück) erklärt.

Wie unterscheidet sich die Zucht in Zeeland?
In Zeeland, insbesondere an der Oosterschelde, wird oft die Leinenkultivierung angewendet. Dabei wachsen die Austern an senkrecht im Wasser hängenden Leinen, was sich von den Metallbänken auf Sylt oder den Bodenkulturen in Frankreich unterscheidet.

Sind wilde Austern besser oder teurer?
Wilde Austern sind extrem selten und der Aufwand, sie zu ernten, ist sehr hoch. Sie können sehr alt werden und entwickeln oft eine besonders fleischige Textur und intensive Aromen. Aufgrund ihrer Seltenheit und des Aufwands sind sie in der Regel deutlich teurer und schwerer zu finden als Zuchtaustern.

Fazit

Der Preis einer Auster im Restaurant ist weit mehr als nur die Summe aus Gewicht und Stückzahl. Er ist ein Spiegelbild ihrer Reise: von den spezifischen Bedingungen ihres Terroirs, über den oft aufwendigen Prozess der Zucht oder Ernte, bis hin zu ihrem Alter und ihrer Seltenheit. Ob eine Sylter Royal mit ihrem Geschmack des Wattenmeeres, eine würzige Limfjord-Auster aus dänischem Wildfang oder eine harmonische Zeeuwse platte – jede Auster erzählt ihre eigene Geschichte und bietet ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Diese Vielfalt und die damit verbundenen Kosten machen Austern zu einer faszinierenden Delikatesse, deren Genuss oft eine kleine Investition in puren Meeresgeschmack bedeutet.

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