Mitarbeiter im Restaurant: Ein Überblick

Sie träumen davon, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, sind sich aber unsicher, welches Personal Sie benötigen? Oder fragen Sie sich einfach, wie viele Menschen hinter den Kulissen arbeiten, um Ihr Lieblingsgericht zuzubereiten und zu servieren? Die Antwort ist oft: mehr, als man denkt! Ein reibungslos funktionierendes Restaurant ist wie ein perfekt abgestimmtes Orchester, bei dem jedes Mitglied eine entscheidende Rolle spielt. In diesem Artikel nehmen wir Sie mit auf eine Reise durch die verschiedenen Positionen, die in einem Restaurant existieren können, erklären ihre Funktionen und zeigen, wie sie alle zusammenarbeiten, um ein unvergessliches Erlebnis für den Gast zu schaffen.

Die Struktur und die genaue Anzahl der benötigten Mitarbeiter hängen natürlich stark von der Größe und Art des Restaurants ab. Ein kleines Café hat andere Anforderungen als ein gehobenes Fine-Dining-Restaurant oder ein großes Hotelrestaurant. Doch die Kernbereiche und viele der Positionen sind universell. Für größere und komplexere Betriebe ist ein detailliertes Organigramm unerlässlich. In kleineren Restaurants werden Aufgaben oft gebündelt und von weniger Personen übernommen. Hier stellen wir Ihnen eine umfassende Liste möglicher Positionen vor, wie sie typischerweise in mittleren bis großen Betrieben vorkommen könnten:

Die verschiedenen Bereiche und Positionen im Restaurant

Um die Struktur besser zu verstehen, können wir die Positionen in verschiedene Hauptbereiche unterteilen:

• Administrative Positionen
• Küchenpersonal (Back-of-House - BOH)
• Servicepersonal (Front-of-House - FOH)
• Reinigungspersonal

Jeder dieser Bereiche ist für den Gesamtbetrieb von fundamentaler Bedeutung.

Administrative Positionen

An der Spitze des Betriebs stehen die administrativen Mitarbeiter. Sie sind für die strategische Ausrichtung, die Finanzen und das Management zuständig.

1. Der Manager

Der Manager ist die oberste Instanz im Restaurant. In kleineren Lokalen ist dies oft der Inhaber selbst. In größeren Betrieben wird diese Rolle an eine erfahrene Person delegiert. Der Manager trägt die Gesamtverantwortung für das Geschäft. Zu seinen Aufgaben gehören:

• Führung des gesamten Betriebs.
• Treffen wichtiger Entscheidungen bezüglich Konzept, Betriebsabläufen und strategischer Ausrichtung.
• Verantwortung für das Erscheinungsbild, Marketing und Geschäftsentwicklung.
• Die höchste rechtliche Verantwortung für das Restaurant.

Für diese Position sind in der Regel betriebswirtschaftliche Kenntnisse und umfassende Erfahrung in der Gastronomie erforderlich. Der Manager ist der Kopf des Unternehmens.

2. Der Administrator / Sekretär

Der Administrator oder Sekretär kümmert sich um die kaufmännischen und personellen Angelegenheiten. Diese Rolle ist entscheidend für die finanzielle Gesundheit des Restaurants.

• Verwaltung der Finanzen, enger Kontakt mit Buchhaltung und Banken.
• Management des Betriebskapitals.
• Personalwesen: Einstellung und Entlassung, Lohnabrechnung.
• Dokumentation der Einnahmen und Ausgaben.

Der Administrator ist oft die erste Anlaufstelle für Bewerber und eine wichtige Person im Hintergrund.

Küchenpersonal (Back-of-House - BOH)

Das Küchenteam ist das Herzstück eines jeden Restaurants. Auch wenn die Gäste sie selten sehen, sind sie es, die das kulinarische Erlebnis gestalten.

1. Der Küchenchef (Chef de Cuisine)

Der Küchenchef ist die kreative und organisatorische Führungskraft in der Küche. Er ist oft eine der ersten Schlüsselpositionen, die bei der Gründung eines Restaurants besetzt werden muss.

• Entwicklung und Zusammenstellung des Menüs.
• Führung und Koordination des gesamten Küchenpersonals.
• Sicherstellung der Qualität und Effizienz der Zubereitungsprozesse.
• Verantwortung für die Einhaltung von Hygiene- und Qualitätsstandards.
• Kommunikation mit anderen Abteilungen, insbesondere dem Service.

Diese Position erfordert umfangreiche praktische Erfahrung und oft eine entsprechende Ausbildung. Der Küchenchef ist mehr als nur ein Koch; er ist ein Manager, ein Künstler und ein Lehrer.

2. Der Einkäufer / Küchenleiter

In größeren Restaurants gibt es oft eine dedizierte Person für den Einkauf und die Lagerhaltung. In kleineren Betrieben wird diese Aufgabe vom Küchenchef oder Administrator übernommen.

• Bestellung und Annahme von Lebensmitteln und Vorräten.
• Verwaltung des Warenbestands und Inventur.
• Sicherstellung der Verfügbarkeit aller benötigten Zutaten.
• Verhandlung mit Lieferanten.

Eine effiziente Einkaufs- und Lagerverwaltung ist entscheidend für die Kostenkontrolle und die Vermeidung von Verschwendung.

3. Der Sous-Chef

Der Sous-Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und dessen Stellvertreter. Er ist die direkte Verbindung zwischen dem Küchenchef und den restlichen Köchen.

• Ausführung der Anweisungen des Küchenchefs.
• Beaufsichtigung und Anleitung des Küchenteams in Abwesenheit des Küchenchefs.
• Mithilfe bei der Koordination der Arbeitsabläufe.
• Oft zuständig für die Einarbeitung neuer Mitarbeiter.

Der Sous-Chef hat sich seine Position in der Regel durch Erfahrung und Vertrauen verdient und muss ein tiefes Verständnis für alle Posten in der Küche haben.

4. Stationsköche (Chef de Partie)

Stationsköche sind Spezialisten, die für einen bestimmten Bereich oder eine bestimmte „Station“ innerhalb der Küche verantwortlich sind. Dieses System ist Teil der klassischen „Brigade de Cuisine“.

• Saucier: Zuständig für Saucen, Schmorgerichte und oft Fisch. Eine der angesehensten Positionen.
• Pâtissier: Verantwortlich für Desserts, Backwaren und Süßspeisen. Überwacht Konditoren und Eisbereiter.
• Garde Manger: Zuständig für kalte Speisen, Vorspeisen, Salate und die Vorbereitung von Fleisch und Geflügel (Metzger).
• Rôtisseur: Verantwortlich für Braten, gegrilltes Fleisch und Geflügel sowie oft frittierte Speisen.
• Entremetier: Zuständig für Gemüsegerichte, Suppen und Eintöpfe.
• Poissonnier: Spezialist für Fischgerichte.

Jeder Stationskoch berichtet an den Sous-Chef und den Küchenchef und leitet die Köche und Hilfsköche an seiner Station.

5. Die Köche (Commis de Cuisine)

Die Köche sind die ausführenden Kräfte in der Küche. Sie arbeiten unter der Anleitung der Stationsköche, des Sous-Chefs oder des Küchenchefs.

• Zubereitung der Gerichte gemäß den Anweisungen und Rezepten.
• Arbeiten an einer bestimmten Station.
• Sicherstellung der Qualität und Präsentation der Speisen.

Sie sind die Hände, die das Essen tatsächlich zubereiten, und ihre Arbeit ist fundamental für die Qualität der servierten Speisen.

6. Die Hilfsköche (Apprenti / Plongeur in kleineren Rollen)

Hilfsköche unterstützen die Köche bei vorbereitenden Aufgaben und halten die Arbeitsbereiche in Ordnung.

• Vorbereitung von Zutaten (Waschen, Schneiden von Gemüse, Parieren von Fleisch etc.).
• Organisation und Reinigung der Arbeitsplätze an den Stationen.
• Unterstützung bei einfachen Kocharbeiten.
• Sicherstellung, dass benutztes Geschirr und Kochutensilien in den Spülbereich gelangen.

Sie sind unverzichtbar, um den reibungslosen Ablauf in der Küche zu gewährleisten und die Köche zu entlasten.

7. Das Küchen-Reinigungspersonal

Hygiene ist in der Gastronomie oberstes Gebot. Das Reinigungsteam sorgt dafür, dass die Küche sauber und sicher ist.

• Spüler (Plongeur): Zuständig für das Spülen von Geschirr, Besteck, Gläsern und Kochutensilien.
• Allgemeine Reinigung der Küchenbereiche, Böden und Geräte.

In kleineren Betrieben übernehmen oft alle Küchenmitarbeiter am Ende des Tages Reinigungsaufgaben, aber dedizierte Spüler sind in größeren Küchen unerlässlich für den schnellen Umlauf von Geschirr.

Servicepersonal (Front-of-House - FOH)

Das FOH-Team ist das Gesicht des Restaurants. Sie interagieren direkt mit den Gästen und sind maßgeblich für das Serviceerlebnis verantwortlich.

1. Der Maitre d' / Oberkellner

Der Maitre d' ist der Leiter des Servicepersonals und oft die erste Ansprechperson für die Gäste nach der Begrüßung. Er ist der Gastgeber im Speisesaal.

• Empfang und Platzierung der Gäste.
• Verteilung der Tische an die Kellner.
• Beaufsichtigung und Koordination des Serviceablaufs.
• Sicherstellung eines exzellenten Kundenservice.
• Umgang mit Gästewünschen und Beschwerden.
• Training neuer Servicemitarbeiter.

Diese Position erfordert ausgezeichnete soziale Kompetenzen, Organisationstalent und oft Fremdsprachenkenntnisse sowie Kenntnisse in Önologie (Wein). Manchmal übernimmt der Maitre d' auch Aufgaben eines Sommeliers.

2. Die Rezeptionistin / Host(ess)

Die Rezeptionistin oder Host(ess) ist die erste Person, die der Gast beim Betreten des Restaurants sieht. Sie ist für den ersten Eindruck verantwortlich.

• Empfang der Gäste und Begrüßung.
• Überprüfung und Verwaltung von Reservierungen.
• Begleitung der Gäste zum Tisch.
• Beantwortung von Fragen und Information über Wartezeiten.

Ein freundliches Auftreten und ein gepflegtes Erscheinungsbild sind für diese Position unerlässlich.

3. Der Sommelier

In gehobenen Restaurants ist ein Sommelier oft Teil des Teams. Er ist ein Experte für Wein und andere Getränke.

• Beratung der Gäste bei der Auswahl von Weinen passend zum Essen.
• Verwaltung des Weinkellers.
• Empfehlung von Getränken in Absprache mit dem Küchenchef.
• Präsentation und Servieren des Weins nach den Regeln der Weinkunde.

Der Sommelier bereichert das kulinarische Erlebnis durch sein Fachwissen.

4. Das Barpersonal

Wenn das Restaurant über eine Bar verfügt, gibt es dediziertes Barpersonal.

• Barkeeper: Zubereitung von Cocktails und anderen Getränken. Kundenberatung an der Bar. Kenntnisse in Mixologie sind wichtig.
• Bar-Assistent: Unterstützung des Barkeepers bei der Vorbereitung von Zutaten, Auffüllen von Beständen und Reinigung des Barbereichs.
• Barista: Spezialist für Kaffee und andere Heißgetränke, Shakes und Smoothies. (Manchmal vom Barkeeper übernommen).

Das Barpersonal sorgt für Getränke und kann einen wichtigen Beitrag zum Umsatz leisten.

5. Die Kellner (Server)

Die Kellner sind die direkten Ansprechpartner der Gäste am Tisch und das Rückgrat des Service.

• Begrüßung der Gäste am Tisch.
• Vorstellung der Speise- und Getränkekarte, Empfehlung von Specials.
• Aufnahme der Bestellungen.
• Servieren von Speisen und Getränken.
• Aufmerksamkeit für die Bedürfnisse der Gäste während des Essens (Nachfüllen von Getränken, Abräumen).
• Präsentation der Rechnung und Abwicklung der Zahlung.
• Umgang mit Feedback und Weiterleitung an die Küche oder den Maitre d'.

Guter Service durch freundliche, aufmerksame und effiziente Kellner ist entscheidend für die Gästezufriedenheit und oft auch für das Trinkgeld.

6. Die Runner (Etagenservice-Mitarbeiter)

In größeren oder sehr geschäftigen Restaurants gibt es oft Runner, die speziell dafür zuständig sind, die fertigen Gerichte von der Küche zu den Tischen zu bringen.

• Schnelles und effizientes Liefern der Speisen.
• Sicherstellung, dass die richtigen Gerichte am richtigen Tisch serviert werden.
• Tragen mehrerer Teller gleichzeitig.

Sie arbeiten eng mit den Köchen und Kellnern zusammen, um sicherzustellen, dass das Essen heiß und zeitnah beim Gast ankommt.

7. Das Service-Reinigungsteam (Busser)

Dieses Team ist für das Abräumen und Neuherrichten der Tische zuständig, sobald die Gäste gegangen sind.

• Schnelles Entfernen von Geschirr, Besteck und Gläsern.
• Reinigung der Tische.
• Eindecken der Tische für die nächsten Gäste.

Sie sorgen für einen schnellen Tischwechsel und halten den Speisesaal ordentlich. Diese Rolle wird in kleineren Restaurants oft von den Kellnern übernommen.

Das Organigramm: Wer berichtet wem?

Ein Organigramm zeigt die Hierarchie und die Berichtswege innerhalb des Restaurantteams. Auch wenn die genaue Struktur variiert, sieht ein typisches Organigramm in einem mittleren bis großen Restaurant oft so aus:

Dieses Beispiel zeigt, wie die Verantwortlichkeiten verteilt sind und wer wessen Anweisungen folgt. Unabhängig von der Hierarchie ist jedoch eine gute Kommunikation und ein respektvoller Umgang auf allen Ebenen entscheidend für den Erfolg.

Warum in einem Restaurant arbeiten?

Die Gastronomie bietet vielfältige Karrieremöglichkeiten und persönliche Entwicklung. Viele berühmte Köche begannen ihre Karriere als Tellerwäscher.

• Abwechslungsreiche Aufgaben und neue Herausforderungen.
• Möglichkeiten zur beruflichen Weiterentwicklung.
• Erwerb wertvoller übertragbarer Fähigkeiten wie Zeitmanagement, Belastbarkeit, Teamfähigkeit und Kundenservice.
• Teil eines Teams zu sein, das unter Druck zusammenarbeitet.

Auch wenn man nicht seine gesamte Karriere in der Gastronomie verbringen möchte, sind die hier erlernten Fähigkeiten im Leben von großem Nutzen.

Jede Rolle zählt: Die Bedeutung des Teams

Es kann nicht genug betont werden, wie wichtig jeder einzelne Mitarbeiter für den Gesamterfolg eines Restaurants ist. Stellen Sie sich vor:

• Ohne den Administrator gäbe es kein finanzielles Fundament.
• Ohne den Küchenchef und sein Team gäbe es kein Essen.
• Ohne den Service gäbe es niemanden, der das Essen zum Gast bringt und sich um dessen Wohl kümmert.
• Ohne das Reinigungspersonal wäre das Restaurant unhygienisch und unattraktiv für Gäste und Mitarbeiter.

Ein Ausfall in einem Bereich kann den gesamten Betrieb stören. Daher ist die Teamarbeit in einem Restaurant nicht nur wünschenswert, sondern absolut notwendig.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Hier beantworten wir einige häufige Fragen zu Restaurantpositionen:

Was ist der Unterschied zwischen einem Küchenchef und einem Sous-Chef?

Der Küchenchef (Chef de Cuisine) ist der Leiter der gesamten Küche, verantwortlich für Menügestaltung, Personalmanagement und Qualitätskontrolle. Der Sous-Chef ist sein Stellvertreter und die rechte Hand, der die Anweisungen des Küchenchefs umsetzt und die Küche in dessen Abwesenheit leitet.

Brauche ich all diese Positionen in einem kleinen Restaurant?

Nein, in kleineren Restaurants sind die Rollen oft gebündelt. Der Inhaber kann Manager und Küchenchef sein, die Kellner übernehmen Aufgaben des Maitre d' und des Reinigungspersonals, und es gibt vielleicht nur einen Koch und einen Hilfskoch statt eines ganzen Brigade-Systems.

Was bedeuten die Begriffe FOH und BOH?

FOH steht für „Front of House“ und bezeichnet das Personal, das direkten Gästekontakt hat (Service, Rezeption, Bar). BOH steht für „Back of House“ und umfasst das Personal, das hinter den Kulissen arbeitet, hauptsächlich in der Küche (Köche, Spüler, Küchenleiter).

Welche Rolle ist die wichtigste im Restaurant?

Es gibt nicht die eine wichtigste Rolle. Ein Restaurant funktioniert nur, wenn alle Bereiche – Verwaltung, Küche und Service – effektiv zusammenarbeiten. Jede Position trägt auf ihre Weise zum Gesamterfolg bei.

Fazit

Die Welt der Gastronomie ist komplex und erfordert das Zusammenspiel vieler unterschiedlicher Talente und Rollen. Vom strategischen Manager und Administrator über das kreative und fleißige Küchenteam bis hin zum kundenorientierten Servicepersonal – jeder Mitarbeiter ist ein wichtiges Zahnrad im Getriebe eines erfolgreichen Restaurants. Wenn Sie das nächste Mal essen gehen, denken Sie daran, welch beeindruckendes Team hinter Ihrem Erlebnis steht. Ein gut geführtes Restaurant mit einem engagierten Team hat die besten Voraussetzungen für langfristigen Erfolg!

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