Umami: Der fünfte Geschmack und sein Gründer

In der Welt der Kulinarik sprechen wir oft von den vier Grundgeschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer und bitter. Doch in den letzten Jahrzehnten hat sich ein fünfter Geschmack in das globale Bewusstsein geschlichen und die Art und Weise, wie wir Essen wahrnehmen und genießen, grundlegend verändert: Umami. Dieses einzigartige Geschmacksprofil, das oft als herzhaft oder fleischig beschrieben wird, ist tief in der japanischen Küche verwurzelt, hat aber längst die Küchen der Welt erobert. Es verleiht Gerichten eine besondere Tiefe und Komplexität, die schwer zu definieren, aber unverkennbar ist. Doch wer hat diesen Geschmack wissenschaftlich entschlüsselt, und wer hat ihn in der modernen Restaurantwelt zu einem globalen Phänomen gemacht?

Was genau ist Umami? Die Entdeckung des fünften Geschmacks

Der Begriff Umami stammt aus dem Japanischen und bedeutet wörtlich „köstlicher Geschmack“ oder „schmackhaft“. Im Gegensatz zu den anderen vier Geschmacksrichtungen, die oft an der Zungenspitze oder den Seiten wahrgenommen werden, breitet sich Umami eher über die gesamte Zunge aus und hinterlässt ein lang anhaltendes, befriedigendes Gefühl im Mund. Es ist ein Geschmack, der reichhaltig, vollmundig und oft als "fleischig" oder "würzig" beschrieben wird, selbst in vegetarischen Gerichten.

Die wissenschaftliche Entdeckung von Umami geht auf das frühe 20. Jahrhundert zurück. Im Jahr 1908 isolierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda von der Kaiserlichen Universität Tokio Glutamat, eine Aminosäure, aus Kombu, einer Art Seetang, der traditionell zur Herstellung von Dashi, einer japanischen Grundbrühe, verwendet wird. Er erkannte, dass dieser Stoff für den besonderen, herzhaften Geschmack von Dashi verantwortlich war und nannte ihn Umami. Ikeda stellte die Hypothese auf, dass Umami eine eigenständige Geschmacksqualität sei, die sich von süß, salzig, sauer und bitter unterscheidet. Es dauerte jedoch Jahrzehnte, bis die westliche Wissenschaft seine Entdeckung vollständig anerkannte und Umami als fünften Grundgeschmack etablierte.

Umami wird hauptsächlich durch Glutamat, Inosinat und Guanylat hervorgerufen. Glutamat ist eine Aminosäure, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommt, insbesondere in proteinreichen wie Fleisch, Fisch, Käse und bestimmten Gemüsesorten. Inosinat findet sich vor allem in Fleisch und Fisch, während Guanylat in Pilzen vorkommt. Das Spannende ist, dass die Kombination dieser Umami-Stoffe oft einen synergistischen Effekt hat, der den Umami-Geschmack noch intensiver und komplexer macht, als die einzelnen Komponenten allein es könnten. Zum Beispiel ist die Kombination von Glutamat (in Gemüse oder Sojasauce) und Inosinat (in Fleisch oder Fisch) eine klassische Methode, um Gerichten Tiefe zu verleihen.

Umami in der Küche: Mehr als nur ein Geschmackserlebnis

Die Rolle von Umami in der Küche ist von unschätzbarem Wert. Es geht nicht nur darum, einen einzigen Geschmack hinzuzufügen, sondern darum, das gesamte Geschmacksprofil eines Gerichts zu verbessern und abzurunden. Umami wirkt als Geschmacksverstärker, der die anderen Aromen harmonisiert und hervorhebt. Es verleiht Gerichten Fülle und Tiefe, reduziert möglicherweise die Notwendigkeit von übermäßigem Salz und kann sogar das Sättigungsgefühl beeinflussen.

In der traditionellen japanischen Küche ist Umami allgegenwärtig und ein Eckpfeiler vieler klassischer Gerichte. Dashi, oft als Seele der japanischen Küche bezeichnet, ist reich an Umami durch die Verwendung von Kombu (Glutamat) und Katsuobushi (geräucherter und fermentierter Bonito, reich an Inosinat). Diese Brühe bildet die Basis für Suppen wie Miso-Suppe, Saucen und Eintöpfe. Auch fermentierte Produkte wie Sojasauce, Miso und Natto sind wahre Umami-Bomben. Reife Tomaten, Pilze (besonders Shiitake), Algen und grüner Tee sind weitere Beispiele für Umami-reiche Zutaten, die in der japanischen und vielen anderen Küchen verwendet werden.

Doch Umami ist keineswegs auf Japan beschränkt. Viele westliche Lebensmittel und Gerichte sind ebenfalls reich an Umami, oft ohne dass es bewusst benannt wurde. Parmesan-Käse ist ein herausragendes Beispiel, ebenso wie gereiftes Fleisch, Sardellen, Walnüsse oder sogar Muttermilch. Ein klassisches Bolognese-Ragout, das lange gekocht wird und Tomaten, Fleisch und manchmal Parmesan kombiniert, ist ein Paradebeispiel für ein Gericht, das vor Umami strotzt und deshalb so befriedigend schmeckt.

Die gezielte Nutzung von Umami-reichen Zutaten kann die Geschmackswelt eines Gerichts revolutionieren. Köche auf der ganzen Welt experimentieren heute bewusst mit Umami, um ihre Kreationen auf ein neues Niveau zu heben. Das Verständnis, welche Zutaten reich an Glutamat, Inosinat und Guanylat sind und wie sie am besten kombiniert werden, ist zu einer wichtigen Fähigkeit in der modernen Gastronomie geworden.

Umami-reiche Zutaten im Überblick:

Hier ist eine kleine Tabelle mit Beispielen für Umami-reiche Lebensmittel:

Durch das Kombinieren von Zutaten aus verschiedenen Kategorien (z.B. Tomaten und Parmesan, oder Kombu und Bonito) kann der Umami-Effekt maximiert werden.

Der Mann hinter einem modernen Umami-Phänomen: Adam Fleischman

Während Kikunae Ikeda den wissenschaftlichen Grundstein für das Verständnis von Umami legte, gibt es in der modernen Restaurantwelt eine Persönlichkeit, die maßgeblich dazu beigetragen hat, den Begriff Umami einem breiteren Publikum, insbesondere in Nordamerika, bekannt zu machen: Adam Fleischman. Geboren um 1969/1970, ist Fleischman ein amerikanischer Gastronom und Unternehmer, der für die Gründung einer Restaurantkette bekannt ist, die den Namen des fünften Geschmacks im Titel trägt und diesen bewusst in den Mittelpunkt ihrer Kreationen stellte.

Im Jahr 2009 gründete Adam Fleischman in Los Angeles die Kette Umami Burger. Die Idee war revolutionär: Statt sich auf die traditionellen Burger-Beläge zu beschränken, konzentrierte sich Umami Burger darauf, den namensgebenden Geschmack durch die Kombination von Umami-reichen Zutaten in den Patties und den Belägen zu maximieren. Zutaten wie geröstete Tomaten, Pilze, Parmesan-Chips oder spezielle Saucen wurden verwendet, um ein intensiveres und befriedigenderes Geschmackserlebnis zu schaffen, das über den einfachen Geschmack von Fleisch und Käse hinausging.

Umami Burger entwickelte sich schnell zu einem Erfolg und expandierte. Fleischman gründete auch die Umami Restaurant Group, unter deren Dach weitere Konzepte entwickelt wurden. Im Jahr 2011 erwarb die SBE Entertainment Group einen Anteil an Umami Burger, der dem von Fleischman entsprach, was das Wachstum weiter beschleunigte. Bis 2016, als SBE eine Mehrheitsbeteiligung an der Umami Restaurant Group erwarb, hatte Umami Burger 24 Standorte in den USA und plante die internationale Expansion. Dieser Erfolg zeigte, dass das bewusste Hervorheben und Kultivieren des Umami-Geschmacks ein starkes Verkaufsargument sein und eine Nische im überfüllten Markt der gehobenen Fast-Casual-Gastronomie füllen konnte.

Fleischmans Unternehmergeist beschränkte sich nicht auf Burger. Im Jahr 2012 tat er sich mit Chef Anthony Carron zusammen, um 800 Degrees Pizza zu gründen, ebenfalls unter dem Dach der Umami Restaurant Group. Dieses Konzept konzentrierte sich auf neapolitanische Pizza aus dem Holzofen. Später, im Jahr 2018, wurde die Marke in 800 Degrees Woodfired Kitchen umbenannt. Er wagte sich auch in andere Richtungen, wie die Eröffnung von PBJ.LA im Jahr 2017, einem Lokal, das sich auf ausgefallene Erdnussbutter-Gelee-Sandwiches spezialisierte.

Nicht alle Unternehmungen waren von dauerhaftem Erfolg gekrönt. Im Jahr 2022 eröffnete Fleischman Slow Burn, ein „pan-asiatisches Smokehouse“ in Los Angeles, das jedoch nur drei Wochen nach der Eröffnung ohne Angabe von Gründen wieder schloss. Dies zeigt, dass die Restaurantbranche selbst für erfahrene Unternehmer wie Fleischman Herausforderungen birgt.

Dennoch bleibt Adam Fleischman eine Schlüsselfigur bei der Popularisierung des Umami-Konzepts in der modernen westlichen Restaurantlandschaft. Durch die Gründung von Umami Burger machte er einen wissenschaftlichen Begriff und ein subtiles Geschmacksprofil einem breiten Publikum zugänglich und bewies, dass der bewusste Umgang mit Umami ein Weg sein kann, um innovative und geschmacklich überzeugende Gerichte zu kreieren, die bei den Gästen Anklang finden.

Umami heute: Ein globaler Trend

Was als wissenschaftliche Entdeckung in Japan begann und durch Unternehmer wie Adam Fleischman in der Restaurantwelt populär gemacht wurde, ist heute ein globaler Trend in der Kulinarik. Köche und Lebensmittelwissenschaftler erforschen weiterhin die Tiefen von Umami und wie es genutzt werden kann, um gesündere und schmackhaftere Lebensmittel zu entwickeln (z.B. durch Reduzierung von Salz oder Fett, während der Geschmack erhalten bleibt). Der Umami-Geschmack ist nicht nur ein faszinierendes wissenschaftliches Phänomen, sondern auch ein mächtiges Werkzeug in den Händen von Köchen, um unvergessliche Geschmackserlebnisse zu schaffen.

Ob in einem traditionellen japanischen Dashi, einem gereiften europäischen Käse oder einem modernen Burger-Konzept, Umami bereichert unsere Esskultur und zeigt, wie komplex und vielschichtig unser Geschmackssinn tatsächlich ist. Es ist ein Beweis dafür, dass die Erkundung von Geschmacksgrenzen immer wieder zu neuen und aufregenden kulinarischen Entdeckungen führen kann.

Häufig gestellte Fragen zu Umami und seinem Gründer

Was ist Umami und woher kommt der Begriff?

Umami ist der fünfte Grundgeschmack neben süß, salzig, sauer und bitter. Der Begriff kommt aus dem Japanischen und bedeutet „köstlicher Geschmack“. Er wurde Anfang des 20. Jahrhunderts vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda geprägt.

Wer hat Umami wissenschaftlich entdeckt?

Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda isolierte 1908 Glutamat aus Seetang (Kombu) und identifizierte es als Träger des Umami-Geschmacks.

In welchen Lebensmitteln ist Umami enthalten?

Umami ist in vielen Lebensmitteln natürlicherweise vorhanden, besonders in solchen, die reich an Glutamat, Inosinat oder Guanylat sind. Dazu gehören Parmesan-Käse, reife Tomaten, Pilze (besonders getrocknet), Sojasauce, Miso, Algen, getrockneter Fisch und gereiftes Fleisch.

Was bedeutet Umami für den Geschmack eines Gerichts?

Umami verleiht Gerichten Tiefe, Fülle und Komplexität. Es rundet die anderen Geschmacksrichtungen ab und wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker, der das gesamte Aroma-Erlebnis verbessert und befriedigender macht.

Wer ist Adam Fleischman?

Adam Fleischman ist ein amerikanischer Gastronom und Unternehmer, der vor allem als Gründer der Restaurantkette Umami Burger bekannt ist. Er hat maßgeblich zur Popularisierung des Umami-Konzepts in der westlichen Restaurantwelt beigetragen.

Wann und wo wurde Umami Burger gegründet?

Umami Burger wurde 2009 von Adam Fleischman in Los Angeles, Kalifornien, gegründet.

Welche anderen Restaurantkonzepte hat Adam Fleischman gegründet?

Neben Umami Burger gründete Adam Fleischman im Rahmen der Umami Restaurant Group auch 800 Degrees Pizza (später 800 Degrees Woodfired Kitchen) und war an weiteren Projekten wie PBJ.LA beteiligt.

Warum ist Umami Burger so benannt?

Die Kette wurde Umami Burger genannt, weil sie sich darauf konzentrierte, den Umami-Geschmack durch die Kombination von Umami-reichen Zutaten in den Burgern bewusst zu maximieren und so ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu bieten.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Umami weit mehr als nur ein akademisches Konzept ist. Es ist ein grundlegender Bestandteil dessen, was Essen köstlich macht, und die Arbeit von Pionieren wie Kikunae Ikeda und Unternehmern wie Adam Fleischman hat uns geholfen, diesen faszinierenden Aspekt des Geschmacks besser zu verstehen und zu schätzen.

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