Tafeln wie im Mittelalter: Essen auf der Burg

Wenn man im mittelalterlichen Europa ein exzellentes Mahl genießen wollte, war der beste Ort dafür zweifellos die örtliche Burg. Hier, in der prachtvollen Große Halle, wurden regelmäßig Festmahle für den Burgherrn und sein Gefolge aus Rittern und Damen veranstaltet. Ein herzhafter Appetit galt dabei als große Tugend. Die Köche in den Burgküchen konnten auf die reichhaltigen Vorräte der Burg zurückgreifen, die entweder als Steuer von der örtlichen Bauernschaft entrichtet, von ihr beschlagnahmt oder auf den eigenen Ländereien der Burg produziert wurden. Ergänzt wurden diese Leckereien durch alles, was die Burgbewohner von ihren häufigen Jagdausflügen in den umliegenden Wäldern mitbrachten. Da es ansonsten kaum regelmäßige Unterhaltung gab, war ein gutes Festmahl ein Höhepunkt des Tages und eine Gelegenheit, sich herauszuputzen, exotische Speisen zu probieren und von Musikern und Dichtern unterhalten zu werden.

Das Essen auf einer mittelalterlichen Burg war weit mehr als nur Nahrungsaufnahme; es war ein gesellschaftliches Ereignis, ein Ausdruck von Macht und Reichtum und oft die Hauptunterhaltung des Tages. Im Gegensatz zu den einfachen Mahlzeiten der Landbevölkerung bot die Burg eine Vielfalt und Opulenz, die für die meisten Menschen der damaligen Zeit unvorstellbar war. Es war ein komplexes System, das von der Beschaffung und Lagerung der Lebensmittel bis zum Servieren und der anschließenden Unterhaltung reichte.

Die Versorgung mit Lebensmitteln: Das Fundament des Festmahls

Burgen konnten große Mengen an Lebensmitteln lagern, oft in den Kellern und im Erdgeschoss des Bergfrieds. Da diese Teile des Gebäudes aus Sicherheitsgründen (insbesondere während einer Belagerung) keine Fenster hatten, eigneten sie sich kaum für andere Zwecke. In den Burghöfen größerer Anlagen gab es zusätzliche Gebäude für die Bierbrauerei, das Brotbacken und weitere Lagerräume. Dazu gehörte oft eine Vorratskammer (manchmal als Butterei bezeichnet), die einen reichlichen Vorrat an Bier, Wein und Apfelwein beherbergte – immer nützlich, falls das Wasser während eines längeren Angriffs knapp wurde. Es konnte auch einen erleseneren Vorrat an Spirituosen wie englischem Met oder französischem Brandy geben, der für den Burgherrn und besondere Anlässe reserviert war. In größeren Burgen gab es zudem Platz für die Haltung von Vieh, vielleicht einen Taubenschlag für Tauben, ein Kornhaus für Getreide und Mehl, einen Teich für Fische und einen Garten zum Anbau von Kräutern, Obst, Wein und Gemüse.

Die Lebensmittel stammten von den eigenen Tieren und Ländereien der Burg oder wurden ihr als eine Form der Steuer von den örtlichen Bauern geliefert. Es oblag der Burgherrin, alle häuslichen Aspekte des Burglebens zu beaufsichtigen, einschließlich der Lebensmittelversorgung (obwohl oft ein Vogt oder Verwalter die benötigten Lebensmittel tatsächlich von den Bauern beschaffte), der täglichen Speisekarte und der Betreuung der Gäste. Die Lebensmittelversorgung war natürlich nicht immer regelmäßig. Ungünstige Wetterbedingungen beeinträchtigten die Landwirtschaft und störten die Verfügbarkeit, ließen die Preise in die Höhe schnellen und machten bestimmte Lebensmittel unerreichbar. Die Nahrungsmittelproduktion wurde, wie die meisten anderen menschlichen Aktivitäten, besonders von katastrophalen Ereignissen wie Krieg, Hungersnot und Pest heimgesucht. Doch im normalen Lauf der Dinge war ein tägliches Dinner auf der Burg ein Ereignis, das man nicht verpassen durfte.

Die Große Halle: Das Herzstück des Essens

In der Großen Halle der Burg, die normalerweise eine beeindruckend hohe Decke (vielleicht sogar ein Gewölbe) und Wanddekorationen aus Waffen, Wandteppichen, Wandmalereien und Wappen aufwies, gab es einen großen Kamin für Wärme und lange Tische mit Bänken, die entlang der Wände für die Esser aufgestellt waren. Selbst auf den Boden wurde geachtet; er wurde mit Stroh und Kräutern ausgelegt, um Schädlinge fernzuhalten und einen angenehmen Duft zu verbreiten. Die Sitzordnung war ziemlich genau festgelegt. Der Burgherr und die Burgherrin mit ihrem unmittelbaren Gefolge saßen meist auf einer erhöhten Plattform am Ende der Halle – dem ursprünglichen Hochtisch und normalerweise dem zugfreiesten Platz. Nur der Burgherr und manchmal seine Frau saßen auf einem Stuhl; alle anderen mussten sich mit den Bänken begnügen. Die Tische waren einfache Konstruktionen, die auf Böcken standen und nur zu den Mahlzeiten aufgebaut wurden. Mit einer Tischdecke belegt, hatte jeder Platz ein Messer, einen Löffel und einen Becher, während Krüge zum Trinken und eine Schale für Salz zwischen den Essern geteilt wurden.

Der Ablauf des Essens: Rituale und Etikette

Nach einem normalerweise kargen Frühstück aus Brot und Wein und mit nur einem einfachen Abendessen am späten Nachmittag, auf das man sich freuen konnte, waren die Esser bereit für ihre große Mahlzeit des Tages, die normalerweise zwischen 10 Uhr vormittags und 12 Uhr mittags serviert wurde. Handelte es sich um ein Fest oder einen christlichen Feiertag, dann war das Mahl, das ohnehin schon ziemlich gut war, ein besonders opulentes Festmahl. Das Abendessen wurde durch einen Kämmerer angekündigt, der ein Horn blies. Dies war das Signal für alle, sich die Hände in der Wasserschüssel an ihrem Platz zu waschen. Da es keine Gabeln gab und die Leute das Essen mit einem Messer zerkleinerten und dann ihre Finger benutzten, standen Diener immer mit frischen Wasserschüsseln und Handtüchern bereit. Merkwürdigerweise wurden die Gerichte für zwei Personen serviert, und vom weniger angesehenen der beiden wurde erwartet, dass er das Essen zerkleinerte und das Brot für den anderen brach. Andere Konventionen der Etikette waren, die Ellbogen nicht auf den Tisch zu legen, keinen Löffel in der gemeinsamen Schüssel zu lassen, keine riesigen Portionen zu nehmen, den Mund vor dem Trinken abzuwischen und niemals aufzustoßen.

Die Schlossküche und ihre Meister

Die Köche wurden je nach Größe der Burg von spezialisierten Fachkräften unterstützt, wie einem Saucenkoch, einem Schlachter, einem Bäcker, einem Geflügelkoch und einem Obsthändler. Zu den weiteren Bediensteten gehörten Mundschenke, Brauer und Personen, die für spezifische Aspekte des mittelalterlichen Esserlebnisses zuständig waren, wie die Tischdecken, die Kerzen, das silberne Tafelgeschirr und die Zustellung des Essens von der Küche zu den Gästen, bevor es kalt wurde.

Die Köche hatten ein großes offenes Feuer, Spieße und einen Ofen zur Verfügung, um ihre Kochkünste zu entfalten. Einige Öfen waren riesig, wie jene, die König Johann von England auf den Burgen Marlborough und Ludgershall in Auftrag gab und die groß genug waren, um einen ganzen Ochsen aufzunehmen. Neben der Küche befand sich eine Speisekammer, in der Leckereien wie Käse, Eier und Brot gelagert wurden.

Was kam auf den Tisch? Das mittelalterliche Festmahl

Das eine, was die mittelalterlichen Reichen in Bezug auf das Essen mehr als alles andere von den Armen unterschied, war Fleisch. Fleisch konnte frisch, gesalzen oder geräuchert sein und umfasste Huhn, Speck, Schwein, Rind, Hammel, Ente, Gans, Tauben und Wildvögel wie Fasane und Rebhühner. Für den abenteuerlustigeren Esser gab es Kraniche, Lerchen und Reiher, aber so ziemlich alles, was Flügel hatte, konnte seinen Weg auf einen Burgtisch finden. Dann gab es vierbeiniges Wild wie Hirsche, Hasen und Wildschweine, die alle bei der Jagd erlegt wurden, einem besonders beliebten Zeitvertreib für jene, die reich genug waren, um nicht arbeiten zu müssen. Exotischere Speisen umfassten Schwäne und Pfauen, die besonders beeindruckende Präsentationsgerichte darstellten.

Die Mode im Mittelalter war es, Fleisch in großen Kesseln zu kochen, ein Prozess, der als 'Sieden' bekannt war. Alternativ wurde es gebraten oder gegrillt, während auch Fleischeintöpfe und Suppen zubereitet wurden. Fleischklöße wurden aus gehacktem Fleisch gemischt mit Ei und Semmelbröseln hergestellt und dann pochiert. Es gab auch ein Gericht, bei dem Fleisch zu einer Paste gestampft und mit gekochtem Reis vermischt wurde. Schließlich wurden Fleischpasteten, Gebäck und Krapfen zubereitet, und es gab auch Fischpasteten. Häufig gegessene Fische umfassten Hering, Kabeljau, Forelle, Seezunge, Scholle, Lachs, Brasse, Hecht, Makrele und Meeräsche. Fisch war frisch oder wurde geräuchert oder gesalzen, um ihn haltbar zu machen. Er wurde normalerweise gebraten oder in einer Mischung aus Ale und Salzwasser gekocht. Die exotischsten und teuersten Meeresfrüchte waren Stör und Wal, beide bekannt als der „Königsfisch“, aber es gab auch Krebse, Aale, Austern und Schweinswale, wenn der Gastgeber seine Gäste beeindrucken wollte.

Die häufigsten Gemüse waren Erbsen und Bohnen, aber es gab auch Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken und Klettenwurzeln sowie Salat, Rüben, Kohl, Spinat, Lauch, Kürbisse und Brunnenkresse. Kapern und Nüsse waren beliebt. Brot, das aufgrund des Mangels an raffiniertem Mehl dunkler war, als wir es heute gewohnt sind, diente nicht nur als sättigende Beilage, sondern wurde auch als Teller verwendet. Gebratenes Fleisch, insbesondere, wurde oft auf einer dicken Scheibe einen Tag alten Brotes serviert (einem Trencher oder Manchet), während andere Gerichte in Schüsseln kamen.

Der Nachtisch bestand aus Käse, Waffeln und Gebäck wie Obst- oder Käsetorten. Zu den Früchten gehörten Äpfel, Birnen, Pflaumen, Pfirsiche, Kirschen und Wildfrüchte. Für die reichsten Burgbesitzer umfassten die exotischen Lebensmittel auf ihrem Tisch, die aus dem Ausland importiert wurden, Reis, Mandeln, Rosinen, Orangen, Granatäpfel, Feigen und Datteln.

Das Essen konnte mit Salz, Essig, Senf, Anis und Kräutern (z.B. Basilikum, Fenchel, Rosmarin, Petersilie, Salbei und Minze) gewürzt werden. Honig war ein gängiges Süßungsmittel, ebenso wie spezieller Zucker, der manchmal mit Rosen und Veilchen hergestellt wurde. Soßen wurden zubereitet, indem Kräuter zermahlen und mit Wein, dem Saft unreifer Trauben (Verjus) oder Essig vermischt wurden. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Safran, Nelken, Muskat und Zimt gehörten ebenfalls zum Repertoire des Kochs, um das Alltägliche interessanter zu gestalten und den Geschmack von Fleisch zu überdecken, das im Vorratsraum der Burg vielleicht nicht mehr ganz frisch war. Gewürze waren jedoch teuer, wobei 30 Gramm Pfeffer beispielsweise den Tageslohn eines Arbeiters kosteten.

Getränke im Mittelalter: Wein, Bier und das Problem mit Wasser

Als Getränke gab es Wein, der immer jung getrunken wurde, da noch niemand eine gute Methode zur unbegrenzten Lagerung und Versiegelung erfunden hatte. Aus Fässern in Krüge umgefüllt, konnte er ein paar kleine Zusätze wie Gewürze oder Süßungsmittel enthalten, was auch gut war, denn laut mehreren mittelalterlichen Kommentatoren war er normalerweise nicht sehr gut. Alternativ, aber nicht wirklich für den angesehenen Gast, gab es Biere und Ales, die aus Gerste, Malz, Weizen oder Hafer hergestellt wurden. Da sie einen geringen Alkoholgehalt hatten, wurden sie auch von Kindern getrunken. Wasser war nicht besonders sauber und wurde am besten gemieden. Sauberes Trinkwasser war eine Seltenheit und oft mit Krankheitserregern belastet, weshalb alkoholische Getränke wie Bier und Wein, deren Herstellungsprozess das Wasser zumindest teilweise reinigte, die bevorzugte Wahl waren.

Umfang und Tugend: Der mittelalterliche Appetit

All dieses Essen konnte über viele Gänge verteilt werden, manchmal bis zu zehn in einer einzigen Mahlzeit. Die Esser brauchten jedoch keine Angst zu haben, ein bisschen gierig zu wirken, da ein guter Appetit in der mittelalterlichen Welt als große Tugend galt. Es gab sogar Sprichwörter wie „Ein Mann, der herzhaft isst, wird sich niemals als Feigling erweisen“, und besonders Ritter versuchten wahrscheinlich, sich gegenseitig darin zu übertreffen, wie viel Essen und Trinken sie vertilgen konnten. Einer der berühmtesten Ritter überhaupt, der Engländer Sir William Marshal (ca. 1146-1219 n. Chr.), war in seiner Jugend als „der Vielfraß“ oder Gaste-viande bekannt, und es war eher ein Ausdruck der Zuneigung als der Kritik. Ähnlich scheint sich ein anderer Ritter, Guy de Bourgogne, besonders angestrengt zu haben, seine sarazenischen Entführer zu beeindrucken, die berichteten, er habe den Appetit von vier Männern.

Unterhaltung während des Essens

Während sich die Gäste an all diesen herzhaften Speisen labten, traten Gaukler und Narren auf, vielleicht bot ein Harfenist unaufdringliche Hintergrundmusik dar, und Spielleute sangen und spielten Laute oder Vielle (eine frühe Version der Violine) zu ihrer Unterhaltung. Nach dem Essen konnten Gäste, die sich noch danach fühlten, Spiele wie Würfel, Backgammon oder das äußerst beliebte Schach spielen, bei denen es auch um Wetten gehen konnte. Alternativ trällerten die Spielleute ein paar Lieder, die Chanson de Gestes und Chansons d'amour, eigentlich epische Gedichte in Altfranzösisch, die bekannte Geschichten von ritterlichen Heldentaten bzw. unmöglichen Romanzen erzählten. Ein oder zwei der Gäste trugen vielleicht selbst komponierte Lieder vor, wie es von einem ritterlichen Edelmann erwartet wurde und eine angemessene Entschädigung für die Großzügigkeit des Gastgebers war, der ein solch feines Esserlebnis bot.

Häufig gestellte Fragen zum Essen auf Burgen

Wann wurde zu Abend gegessen?

Die Hauptmahlzeit des Tages, das Abendessen, wurde im Mittelalter typischerweise zwischen 10 Uhr vormittags und 12 Uhr mittags serviert. Es war die größte und wichtigste Mahlzeit.

Gab es Gabeln?

Nein, Gabeln waren im europäischen Mittelalter noch nicht weit verbreitet. Die Esser benutzten Messer zum Zerkleinern und ihre Finger, um das Essen zum Mund zu führen. Löffel wurden für Suppen und Eintöpfe verwendet.

Welche Getränke waren üblich?

Wein, Bier und Ale waren die häufigsten Getränke, auch für Kinder, da sie als sicherer galten als Wasser. Wasser wurde aufgrund der schlechten Qualität oft gemieden.

War Wasser sicher zu trinken?

Oft nicht. Sauberes Trinkwasser war selten, und Brunnen oder Flüsse waren oft verunreinigt. Daher griffen die Menschen lieber zu alkoholischen Getränken wie Bier und Wein, deren Gärungsprozess das Wasser sicherer machte.

Was war ein „Trencher“?

Ein Trencher war eine dicke Scheibe (oft einen Tag altes) Brot, die als Teller diente. Besonders Fleisch wurde darauf angerichtet. Nach der Mahlzeit wurde der aufgeweichte Trencher entweder gegessen, an Ärmere gegeben oder an die Hunde verfüttert.

Was waren die „Königsfische“?

Stör und Wal wurden im Mittelalter als „Königsfische“ bezeichnet. Sie galten als besonders exotisch, teuer und luxuriös und waren oft dem Adel vorbehalten.

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