Der Wiener Tafelspitz: Mehr als nur Fleisch

Wenn man an die Wiener Küche denkt, fällt oft sofort ein Gericht ein: der Tafelspitz. Mehr als nur ein einfaches Gericht, ist er ein Symbol für Tradition und Genuss in der österreichischen Hauptstadt. Doch was genau verbirgt sich hinter diesem Namen, und wie wird dieser Klassiker der österreichischen Kulinarik richtig zubereitet und serviert? Tauchen wir ein in die Welt des Wiener Tafelspitz.

Was ist Tafelspitz? Ein Gericht und ein Fleischschnitt

Der Name Tafelspitz bezeichnet im Grunde zweierlei: zum einen ein spezifisches Gericht und zum anderen den Fleischschnitt selbst, der für dieses Gericht verwendet wird. Als Gericht ist der Tafelspitz bekannt für sein zartes, in Brühe gekochtes Rindfleisch. Das Fleisch wird zusammen mit Wurzelgemüse und verschiedenen Gewürzen langsam in der Brühe gegart, wodurch es seinen unverwechselbaren Geschmack und seine besondere Zartheit erhält. Dieses sanfte Garen in der Flüssigkeit ist entscheidend für das Endergebnis.

Die Art und Weise, wie der Tafelspitz serviert wird, ist ebenso traditionell wie seine Zubereitung. Klassischerweise wird das in Scheiben geschnittene Fleisch mit gerösteten Kartoffelscheiben gereicht. Dazu gehören unverzichtbar verschiedene Saucen oder Beilagen, die oft auf Kren (Meerrettich) oder Äpfeln basieren. Eine beliebte Kombination ist zum Beispiel eine Mischung aus Äpfeln und geriebenem Meerrettich (Apfelkren) oder Sauerrahm, der mit frischem Schnittlauch verfeinert wird. Diese Beilagen bieten einen schönen Kontrast zum milden Fleisch und der Brühe.

Der Tafelspitz: Ein besonderes Stück Fleisch

Der verwendete Fleischschnitt ist der Schlüssel zum Gelingen des Tafelspitz. Tafelspitz ist der österreichische Name für einen bestimmten Schnitt vom Rind, meist von einem jungen Ochsen. Dieses Stück befindet sich am hinteren Ende des Rindes, genauer gesagt dort, wo der Schwanz ansetzt. In anderen Ländern ist dieser Schnitt unter verschiedenen Namen bekannt, zum Beispiel als Standing Rump oder Top Round in den Vereinigten Staaten, als Topside in Großbritannien oder als Rump Cap in Australien. In Brasilien wird ein sehr ähnlicher Schnitt, die Picanha, für Churrasco (Grillen) sehr geschätzt.

Für einen guten Tafelspitz ist nicht nur die Herkunft vom jungen Ochsen wichtig, sondern auch die Qualität des Fleisches. Das Fleisch sollte ordentlich abgehangen sein und eine feste, weiße Fettschicht aufweisen – kein gelbes Fett. Es ist sogar üblich und ratsam, diese Fettschicht während des Kochens am Fleisch zu belassen. Dies hat einen praktischen Grund: Das Fett hilft dabei, das Fleisch saftig zu halten und verhindert, dass es während des langen Garprozesses austrocknet. Es schmilzt teilweise in die Brühe und trägt so zum Geschmack bei.

Österreichische Fleischkunde: Eine Welt für sich

Die österreichische Metzgertradition ist berühmt für ihre Präzision und die Vielzahl an spezifischen Fleischschnitten. Fast jeder Muskel des Rindes hat einen eigenen Namen und wird für bestimmte Gerichte bevorzugt. Allein vom Hinterbein des Rindes gibt es laut österreichischen Metzgern bis zu 16 verschiedene Schnitte. Diese Detailverliebtheit zeigt, welch hohe Bedeutung der Qualität und der korrekten Verarbeitung des Fleisches in der österreichischen Wiener Küche beigemessen wird.

Neben dem berühmten Tafelspitz (der Schnitt Nummer 13 sein soll) gibt es viele weitere spezifische Bezeichnungen für Fleischteile vom Hinterbein. Einige Beispiele, die die Vielfalt und Präzision der österreichischen Fleischkunde illustrieren, sind das Hüferscherzl, das Hüferschwanzl, die Nuss, der Wadlstutzen, das Gschnatter, das Schwarzes Scherzl, das Weißes Scherzl, das Dünnes Kügerl und das Schalblattel, das auch unter dem Namen Fledermaus bekannt ist. Jeder dieser Schnitte hat seine eigenen Eigenschaften und wird traditionell für bestimmte Gerichte verwendet.

Wie isst man Tafelspitz in Wien? Tradition und Beilagen

Das Erlebnis, Tafelspitz in Wien zu essen, ist oft mehr als nur eine Mahlzeit; es ist ein Stück Kultur. Der gekochte Tafelspitz wird typischerweise in Scheiben geschnitten und in der kräftigen Rinderbrühe serviert, in der er gekocht wurde. Die Brühe selbst, oft mit Suppennudeln oder Grießknödeln angereichert, wird oft als Vorspeise gereicht.

Die Auswahl der Beilagen ist ein zentraler Bestandteil des traditionellen Tafelspitz-Essens und trägt wesentlich zum Geschmackserlebnis bei. Die klassischen Begleiter sind:

• Kren: Frisch geriebener Meerrettich, der eine angenehme Schärfe beisteuert.
• Apfelkren: Eine mildere Variante, bei der geriebener Meerrettich mit geriebenen Äpfeln vermischt wird, oft leicht gesüßt.
• Schnittlauchsauce: Eine cremige Sauce, oft auf Basis von Sauerrahm oder Joghurt, verfeinert mit frischem Schnittlauch. Dies ist die Sauce, die oft zusammen mit den Kartoffelscheiben und dem Fleisch genossen wird.
• Semmelkren: Eine weitere traditionelle Beilage, bei der altbackene Semmeln (Brötchen) in Brühe eingeweicht und mit geriebenem Kren vermischt werden.

Diese Vielfalt an Beilagen ermöglicht es jedem Gast, sein Gericht individuell nach Geschmack zu gestalten und die unterschiedlichen Aromen von zartem Fleisch, kräftiger Brühe, würzigem Kren und cremiger Sauce zu kombinieren.

Das Original Tafelspitz Rezept: Schritt für Schritt Anleitung

Die Zubereitung eines klassischen Wiener Tafelspitz erfordert Sorgfalt und Geduld, ist aber kein Hexenwerk. Hier ist eine detaillierte Anleitung, basierend auf dem traditionellen Rezept:

Zutaten für 6–8 Portionen

• 1 Stück Zwiebel mit Schale (halbiert)
• ca. 2 kg Tafelspitz (der entsprechende Fleischschnitt)
• ca. 3,5 Liter Wasser
• 10-15 Stück Schwarze Pfefferkörner
• 250 g Wurzelwerk, geschält und zu gleichen Teilen aus Karotte, gelber Rübe, Sellerie und Petersilwurzel bestehend
• ½ Stange Lauch (halbiert und gewaschen)
• Gekörnte Brühe (nach Bedarf, optional)
• Salz (zum Abschmecken)
• Schnittlauch (geschnitten, zum Bestreuen)

Die Zubereitung im Detail

1. Vorbereitung der Zwiebel: Nehmen Sie die halbierten Zwiebelstücke mitsamt der Schale. Legen Sie eine Pfanne mit Alufolie aus (dies schützt die Pfanne) und bräunen Sie die Zwiebelhälften auf den Schnittflächen ohne Zugabe von Fett sehr dunkel. Dieser Schritt ist wichtig, da die gebräunte Zwiebel der Brühe später eine schöne Farbe und ein tiefes, aromatisches Fundament verleiht.
2. Vorbereitung des Fleisches: Das Fleischstück wird kurz unter lauwarmem Wasser gewaschen. Dies dient dazu, eventuelle Rückstände zu entfernen. Anschließend muss es sehr gut abtropfen gelassen werden, bevor es ins Kochwasser gegeben wird.
3. Garprozess starten: Bringen Sie die ca. 3,5 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Legen Sie das vorbereitete Fleisch vorsichtig in das sprudelnde Wasser. Lassen Sie das Wasser dann nur noch schwach wallend köcheln – ein zu starkes Kochen würde das Fleisch zäh machen.
4. Schaum abschöpfen und würzen: Während des Kochens wird sich Schaum an der Oberfläche der Brühe bilden. Dieser Schaum sollte ständig und sorgfältig abgeschöpft werden. Das Abschöpfen sorgt für eine klare und reine Brühe. Nachdem der Großteil des Schaums abgeschöpft ist, fügen Sie die schwarzen Pfefferkörner und die zuvor gebräunte Zwiebel zur Brühe hinzu.
5. Gemüse hinzufügen: Das Wurzelwerk (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilwurzel) und der halbierte Lauch werden nicht von Anfang an mitgekocht. Sie werden erst etwa 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Ende der Garzeit hinzugefügt. So bleibt das Gemüse bissfest und gibt dennoch genügend Aroma an die Brühe ab. Falls gewünscht und für einen intensiveren Geschmack, kann zu diesem Zeitpunkt auch gekörnte Brühe beigegeben werden. Die gesamte Kochzeit für 2 kg Tafelspitz kann mehrere Stunden betragen, abhängig von der Qualität und Beschaffenheit des Fleisches.
6. Servieren des Fleisches: Sobald das Fleisch gar und zart ist, wird es vorsichtig aus der Suppe gehoben. Lassen Sie es kurz ruhen und schneiden Sie es dann gegen die Faser in etwa fingerdicke Scheiben. Richten Sie die Scheiben auf Tellern an. Bestreuen Sie das Fleisch unmittelbar vor dem Servieren mit etwas Salz und frischem Schnittlauch.
7. Anrichten der Suppe: Die verbleibende Brühe, in der Fleisch und Gemüse gekocht wurden, wird durch ein Sieb abgeseiht, um alle festen Bestandteile zu entfernen. Schmecken Sie die klare Suppe mit Salz ab. Sie kann separat als Vorspeise serviert werden.
8. Beilagen reichen: Servieren Sie zu den angerichteten Fleischscheiben und der Suppe die klassischen Beilagen, die das Tafelspitz-Erlebnis komplett machen: Kren, Apfelkren, Schnittlauchsauce oder Semmelkren stehen bereit, damit sich jeder am Tisch nach Belieben bedienen kann.

Vergleich: Tafelspitz und ähnliche Gerichte

Während der Tafelspitz einzigartig in der österreichischen Küche ist, gibt es in anderen kulinarischen Traditionen Gerichte, die auf ähnlichen Prinzipien basieren – nämlich dem Kochen von Fleisch in Flüssigkeit. Das sind oft einfache, nahrhafte Gerichte, die darauf abzielen, auch weniger edle Fleischstücke durch langes, sanftes Garen zart zu machen und gleichzeitig eine schmackhafte Brühe zu erzeugen.

Ein Beispiel ist das Boiled Beef, ein traditionelles Gericht der englischen Arbeiterklasse. Auch hier wird Rindfleisch gekocht, oft mit Gemüse, um eine sättigende Mahlzeit zu schaffen. Ein weiteres bekanntes Beispiel ist das Pot-au-feu aus der französischen Küche. Dieses traditionelle Gericht besteht ebenfalls aus in Brühe gekochtem Rindfleisch, oft zusammen mit Markknochen und einer Vielfalt an Gemüsesorten. Obwohl die genauen Fleischschnitte, Gewürze und Begleitungen variieren, teilen diese Gerichte die grundlegende Methode des Kochens von Fleisch in Flüssigkeit und das Servieren sowohl des Fleisches als auch der daraus entstandenen Brühe.

Häufig gestellte Fragen zum Tafelspitz

Hier finden Sie Antworten auf einige häufige Fragen rund um den Wiener Tafelspitz, basierend auf den Informationen, die wir betrachtet haben:

Was genau ist Tafelspitz?
Es ist sowohl ein Gericht, bei dem Rindfleisch mit Gemüse und Gewürzen in Brühe gekocht wird, als auch der Name für einen spezifischen Fleischschnitt vom jungen Ochsen. Dieser Schnitt befindet sich am hinteren Ende des Tieres, dort wo der Schwanz beginnt.

Welche Fleischteile werden in Österreich noch vom Hinterbein verwendet?
Laut österreichischen Metzgern gibt es allein vom Hinterbein 16 verschiedene Schnitte. Neben dem Tafelspitz gehören dazu unter anderem das Hüferscherzl, Hüferschwanzl, Nuss, Wadlstutzen, Gschnatter, Schwarzes Scherzl, Weißes Scherzl, Dünnes Kügerl und Schalblattel (auch Fledermaus genannt).

Mit welchen Beilagen wird Tafelspitz in Wien traditionell serviert?
Klassische Beilagen sind geröstete Kartoffelscheiben, Apfelkren (Apfel-Meerrettich-Mischung), Sauerrahm mit Schnittlauch sowie spezifische Saucen wie Kren, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Semmelkren (eingeweichte Semmeln mit Kren).

Warum wird die Zwiebel im Rezept angebraten?
Die Zwiebelhälften werden mit Schale ohne Fett sehr dunkel angebraten, um der Brühe eine appetitliche Farbe und ein tieferes, reichhaltigeres Aroma zu verleihen.

Wann fügt man das Gemüse beim Kochen hinzu?
Das Wurzelwerk (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilwurzel) und der Lauch werden erst etwa 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende zum Kochwasser gegeben. Dies stellt sicher, dass das Gemüse nicht verkocht und gleichzeitig seine Aromen an die Brühe abgibt.

Der Wiener Tafelspitz ist somit weit mehr als nur ein Gericht; er ist ein Stück Wiener Kultur und Tradition. Seine Zubereitung zelebriert den sorgfältigen Umgang mit hochwertigen Zutaten, insbesondere dem Fleisch, und seine Darreichung mit den vielfältigen Beilagen macht ihn zu einem geselligen und genussvollen Erlebnis. Wer Wien besucht und die authentische Küche erleben möchte, kommt am Tafelspitz nicht vorbei.

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