Persische vs. Iranische Küche: Einblick

Die Frage, ob persisches Essen dasselbe wie iranisches Essen ist, lässt sich schnell beantworten: Ja, im Grunde handelt es sich um die gleiche reiche und vielfältige kulinarische Tradition. Der Begriff „persisch“ wird oft verwendet, insbesondere im Westen, um die Küche zu beschreiben, die aus dem geografischen Gebiet des heutigen Iran stammt. „Iranisch“ ist einfach der modernere geografische Begriff. Beide Begriffe beziehen sich auf eine Kochkunst mit einer langen Geschichte, die von Aromen, frischen Zutaten und einer tief verwurzelten Kultur des Teilens und der Gastfreundschaft geprägt ist.

Eine Reise durch die Geschichte der iranischen Kochkunst

Die Wurzeln der iranischen Küche reichen weit zurück. Bereits in mittelpersischen Schriften, wie der Abhandlung von Khosrow und Ridag, finden sich Hinweise auf Eintöpfe und Speisen, deren Zubereitung und Herkunft. Diese alten Texte sind wertvolle Referenzen, um die Geschichte des Kochens im Iran nachzuvollziehen. Viele Namen iranischer Gerichte und kulinarische Begriffe wurden im Laufe der Zeit übersetzt und finden sich beispielsweise in arabischen Büchern wieder. Natürlich beeinflussten auch die Bräuche und Gewohnheiten der Araber die Iraner, insbesondere während der Abbasidenzeit.

Ein weiterer wichtiger Einfluss auf die Zubereitung iranischer Speisen stammt von antiken persischen Philosophen und Ärzten. Sie prägten die Kochkunst dahingehend, dass sie sich an den Regeln der stärkenden und schwächenden Eigenschaften von Lebensmitteln orientierte, basierend auf der traditionellen iranischen Medizin. Dieser ganzheitliche Ansatz berücksichtigt nicht nur den Geschmack, sondern auch die Wirkung der Speisen auf Körper und Geist.

Historische Kochbücher: Ein Fenster in die Vergangenheit

Obwohl arabische Kochbücher, die während der Herrschaft des Abbasiden-Kalifats – einem der arabischen Kalifate, die nach der muslimischen Invasion über den Iran herrschten – verfasst wurden, einige Rezepte mit iranischen Namen enthalten, sind die frühesten erhaltenen klassischen Kochbücher in persischer Sprache zwei Bände aus der Safawidenzeit. Das ältere davon trägt den Titel „Handbuch über das Kochen und sein Handwerk“ (Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān). Es wurde 927/1521 für einen aristokratischen Gönner am Ende der Herrschaft von Ismail I. verfasst.

Das Buch enthielt ursprünglich 26 Kapitel, die vom Autor in seiner Einleitung aufgelistet wurden, aber die Kapitel 23 bis 26 fehlen im erhaltenen Manuskript. Die Rezepte umfassen Mengenangaben für Zutaten – oft detaillierte Anleitungen zur Zubereitung der Gerichte, einschließlich der zu verwendenden Utensilien und Töpfe – sowie Anweisungen zum Dekorieren und Servieren. Im Allgemeinen unterscheiden sich die Zutaten und ihre Kombinationen in den verschiedenen Rezepten nicht wesentlich von denen, die heute noch verwendet werden. Die großen angegebenen Mengen sowie die großzügige Verwendung von Luxuszutaten wie Safran deuten darauf hin, dass diese Gerichte für große aristokratische Haushalte zubereitet wurden, obwohl der Autor in seiner Einleitung behauptete, es „zum Nutzen des Adels sowie der Öffentlichkeit“ geschrieben zu haben.

Das zweite erhaltene Safawiden-Kochbuch mit dem Titel „Die Substanz des Lebens, eine Abhandlung über die Kunst des Kochens“ (Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm e ṭabbāxī) wurde etwa 76 Jahre später von einem Koch für Abbas I. verfasst. Die Einleitung dieses Buches enthält ausführliches Lob Gottes, der Propheten, der Imame und des Schahs sowie eine Definition eines Meisterkochs. Es folgen sechs Kapitel zur Zubereitung verschiedener Gerichte: vier über Reisgerichte, eines über Qalya und eines über Āsh. Die Mengenangaben und Anweisungen sind nicht so detailliert wie im früheren Buch. Die bereitgestellten Informationen beziehen sich auf Gerichte, die am königlichen Hof zubereitet wurden, einschließlich Verweisen auf einige, die von den Schahs selbst kreiert oder verbessert worden waren. Andere zeitgenössische Köche und ihre Spezialitäten werden ebenfalls erwähnt. Diese historischen Kochbücher geben uns einen faszinierenden Einblick in die kulinarischen Praktiken und den Stellenwert des Essens in früheren Epochen.

Hauptzutaten und die Vielfalt der Aromen

Die iranische Küche ist bekannt für ihre ausgewogenen Aromen und die geschickte Kombination von süß, sauer und herzhaft. Eine der zentralen Säulen ist der Basmati-Reis. Dieser duftende Langkornreis wird in der Regel als Grundlage für fast jede Mahlzeit serviert und oft mit verschiedenen Zutaten verfeinert, wie Kräutern, dem kostbaren Safran, der ihm eine leuchtend gelbe Farbe und ein einzigartiges Aroma verleiht, oder süß-sauren Berberitzen-Beeren, die einen wunderbaren Kontrast bilden.

Wenn der Reis serviert wird, findet man in der Mitte oft eine kleinere Menge Reis, die intensiv mit Safran vermischt ist. Bei Gerichten ohne Soße wird häufig eine Portion Butter oben auf den Safran-Reis gelegt. Diese schmilzt langsam und verleiht dem Reis einen angenehmen, reichhaltigen Geschmack. Reis wird im Iran oft als Chelow (gekocht und dann gedämpft, um eine knusprige Kruste, Tahdig, zu erhalten) oder Polo (gekocht mit anderen Zutaten wie Gemüse, Fleisch oder Kräutern) zubereitet.

Fleisch spielt ebenfalls eine wichtige Rolle, wobei am Spieß gegrilltes Lamm- oder Rindfleisch, Geflügel oder Fisch sehr beliebt sind. Fisch wird besonders in den Küstenregionen häufig konsumiert. Neben Grillgerichten (Kebab) sind lang geschmorte Fleischgerichte, bekannt als Khoresh (Eintöpfe), ein Herzstück der iranischen Küche. Es gibt unzählige Varianten von Khoresh, die je nach Region und Jahreszeit variieren und oft mit einer Vielzahl von Zutaten wie Kräutern, Hülsenfrüchten, Gemüse und Trockenfrüchten zubereitet werden.

Frische Kräuter (Sabzi Khordan) sind ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Mahlzeit. Sie werden oft roh in großen Bündeln zusammen mit weißem Käse, Walnüssen und Radieschen serviert und begleiten Brot und Hauptgerichte. Diese frischen Kräuter bilden einen erfrischenden Kontrast zu den oft reichhaltigen Hauptgerichten.

Die Geschmacksvielfalt der iranischen Küche wird durch eine reiche Palette an Gewürzen und Zutaten erreicht. Neben Safran und Zimt kommen auch Kurkuma, Limetten (oft als getrocknete Limetten, Limoo Omani, verwendet), Granatapfel, Walnüsse und verschiedene Trockenfrüchte zum Einsatz. Diese Zutaten sorgen für komplexe Aromen, die exotisch, aber stets ausgewogen sind.

Ein für die iranische Küche sehr typisches Gewürz ist Sumach. Es wird aus den getrockneten und gemahlenen Beeren des Färber-Sumachs gewonnen und hat einen angenehm säuerlichen, leicht zitronigen Geschmack. Sumach wird oft als Tischgewürz in kleinen Schälchen gereicht und über Fleischgerichte gestreut, um ihnen eine charakteristische säuerliche Note zu verleihen. Es ist in der deutschen Küche eher unbekannt, aber ein Markenzeichen vieler persischer Gerichte.

Mahlzeitenstruktur und Esskultur

Die traditionelle iranische Kochkunst ist oft zeitaufwendig und wird in mehreren Phasen zubereitet, was Stunden oder sogar Tage dauern kann. Das Ergebnis ist eine ausgewogene Auswahl an Gerichten, die Geschmack und Nährstoffgehalt vereinen. Die Hauptbestandteile, die typischerweise zu jeder Mahlzeit serviert werden, sind Reis, eine Auswahl frischer Kräuter mit Radieschen (Sabzi Khordan), weißer Käse, verschiedene Brotsorten und irgendeine Form von Fleisch, entweder langsam geschmort oder gegrillt.

Der Morgen im Iran: Vielfalt beim Frühstück

Das traditionelle iranische Frühstück (Sobhāneh) ist reichhaltig und vielfältig. Es besteht typischerweise aus verschiedenen Brotsorten wie Lavash, Taftan und Barbari-Brot, dazu Butterwürfel, weißer Käse (ähnlich wie Feta), aufgeschlagene Sahne (Sarshir, oft mit Honig gesüßt), Nüsse (insbesondere Walnüsse) und eine Auswahl an Fruchtmarmeladen und Aufstrichen. Viele Städte und Regionen im Iran haben ihre eigenen, besonderen Frühstücksgerichte.

Ein bekanntes traditionelles Gericht, das fast ausschließlich morgens serviert wird, ist Pache. Dieser Eintopf aus Lammköpfen und -füßen wird oft nur von drei Uhr morgens bis nach Sonnenaufgang angeboten, und darauf spezialisierte Restaurants sind nur während dieser Stunden geöffnet. Ein weiteres traditionelles Frühstücksgericht ist Haleem, ein dicker Brei oder Eintopf aus Weizen oder Gerste, der langsam mit Lammfleisch und Linsen gekocht wird, bis er eine cremige Konsistenz erreicht. Auch Omeletts sind sehr beliebt, ein Gericht, das ebenfalls aus dem alten Persien stammt. Beliebte Ergänzungen sind Spinat, Würstchen, Tomaten oder Datteln.

Mittag- und Abendessen: Das Herzstück der Küche

Mittag- und Abendessen sind die Hauptmahlzeiten des Tages. Wie bereits erwähnt, sind Khoresh (Schmorgerichte) neben den verschiedenen Kebab-Varianten die beliebtesten Gerichte und bilden oft das Zentrum der Mahlzeit, serviert mit Reis. Die Zubereitung dieser Gerichte erfordert Geduld und Sorgfalt, um die Aromen vollständig zu entwickeln. Die Mahlzeiten werden in der Regel als eine Ansammlung verschiedener Gerichte serviert, aus denen sich jeder bedienen kann.

Tischkultur und die Kunst des Taarof

Die traditionelle iranische Tischkultur beginnt mit dem Ausbreiten der Tischdecke, die Sofre genannt wird. Diese wird entweder über einem Tisch oder auf einem Teppich ausgebreitet. Die Hauptgerichte werden in der Mitte platziert, umgeben von kleineren Schalen mit Vorspeisen (wie Dips, Salaten), Beilagen und Gewürzen. Alles wird so arrangiert, dass es für die Essenden gut erreichbar ist.

Sobald das Essen perfekt angerichtet ist, wird eine Einladung ausgesprochen, sich an die Sofre zu setzen und mit dem Essen zu beginnen. In der persischen Kultur werden Gäste als göttlich angesehen und daher zuerst und reichlich bedient. Der Gastgeber bedient sich selbst erst zum Schluss. Ein zentraler Aspekt der persischen Etikette ist das Taarof. Dieses komplexe System sozialer Höflichkeit und Hierarchie beeinflusst auch das Essverhalten.

Laut Taarof bedienen sich Gäste nicht selbst an Speisen oder Getränken, es sei denn, sie werden dazu aufgefordert. Selbst wenn sie angeboten bekommen, sollten sie zunächst ablehnen, bis das Angebot mindestens ein drittes Mal wiederholt wird, um nicht gierig zu erscheinen. Diese Demonstration von Zurückhaltung und guten Manieren wird von der Großzügigkeit des Gastgebers erwidert, der darauf bestehen wird, dass seine Gäste sich reichlich bedienen. In bestimmten Kreisen kann es sogar als höflich gelten, eine winzige Menge Essen oder Trinken zurückzulassen, damit der Gastgeber einen leeren Teller oder eine leere Tasse nicht als Hinweis auf die Kargheit seiner Gastfreundschaft interpretiert.

Regionale Vielfalt

Obwohl es viele Gerichte gibt, die im ganzen Iran verbreitet sind, weist die iranische Küche auch eine bemerkenswerte regionale Vielfalt auf. Je nach Klima, geografischer Lage und lokalen Produkten haben sich in verschiedenen Teilen des Landes einzigartige kulinarische Traditionen entwickelt. Die Küche des Nordens unterscheidet sich von der des Südens, des Ostens oder des Westens, was die reiche kulturelle und landschaftliche Vielfalt des Iran widerspiegelt.

Häufig gestellte Fragen zur persischen/iranischen Küche

Hier beantworten wir einige gängige Fragen zu dieser faszinierenden Küche:

Ist persisches Essen dasselbe wie iranisches Essen?

Ja, im Wesentlichen sind die Begriffe austauschbar und beziehen sich auf die gleiche reiche kulinarische Tradition des Iran. „Persisch“ ist oft die historischere oder im Westen gebräuchlichere Bezeichnung.

Was sind die Hauptzutaten der iranischen Küche?

Zu den Hauptzutaten gehören Basmati-Reis, verschiedene Fleischsorten (Lamm, Rind, Geflügel, Fisch), eine breite Palette frischer Kräuter, Hülsenfrüchte, Nüsse (insbesondere Walnüsse und Mandeln), Trockenfrüchte und eine reiche Auswahl an Gewürzen wie Safran, Kurkuma, Zimt und Sumach.

Wie schmeckt iranisches Essen typischerweise?

Der Geschmack ist oft komplex und ausgewogen, mit einer Mischung aus süßen, sauren und herzhaften Noten. Aromatische Gewürze, die Verwendung von Kräutern, Trockenfrüchten und säuerlichen Elementen wie Limetten oder Granatapfel verleihen den Gerichten ihre charakteristische Tiefe.

Was ist ein typisches iranisches Gericht?

Sehr typisch sind Khoresh, langsam gekochte Eintöpfe mit Reis, sowie verschiedene Kebab-Varianten (gegrilltes Fleisch). Auch Reisgerichte (Polo) mit gemischten Zutaten sind sehr populär.

Gibt es regionale Unterschiede in der iranischen Küche?

Ja, die iranische Küche ist regional sehr vielfältig. Die Gerichte und bevorzugten Zutaten können je nach Provinz und lokalen Traditionen stark variieren.

Was bedeutet Taarof beim Essen?

Taarof ist ein System der persischen Etikette, das auch das Essverhalten beeinflusst. Es beinhaltet komplexe Regeln der Höflichkeit, wie das wiederholte Anbieten und Ablehnen von Speisen, um Respekt und Bescheidenheit zu zeigen.

Einige typische Elemente der iranischen Küche im Überblick

Fazit

Ob man sie nun persisch oder iranisch nennt, die Küche des Iran ist eine kulinarische Schatzkammer. Sie vereint jahrtausendealte Traditionen mit einer bemerkenswerten Vielfalt an Aromen und Texturen. Von den duftenden Reisspeisen über die reichhaltigen Schmorgerichte bis hin zur komplexen Etikette des Taarof – das Essen im Iran ist mehr als nur Nahrungsaufnahme; es ist ein Ausdruck von Gastfreundschaft, Kultur und Geschichte. Die sorgfältige Zubereitung, die Verwendung frischer, hochwertiger Zutaten und das Zusammenspiel von Gewürzen wie Safran und Sumach machen jede Mahlzeit zu einem besonderen Erlebnis. Ein tieferes Eintauchen in diese Küche offenbart eine Welt voller Geschmack und Tradition, die weit über das hinausgeht, was man auf den ersten Blick vielleicht erwartet.

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