Aktuelle Nachrichten aus der Restaurantwelt werfen oft Fragen auf, sei es nach den Gründen für Schließungen oder nach den Ursprüngen ikonischer Lokale. Wir betrachten zwei spezifische Anfragen, die unterschiedlicher nicht sein könnten.
Zuerst stellt sich die Frage: Warum muss das Restaurant Wattwurm schließen? Basierend auf den uns vorliegenden Informationen können wir diese Frage leider nicht beantworten. Der bereitgestellte Text beschreibt lediglich die Schritte zum Abschluss einer Online-Registrierung und enthält keinerlei Details oder Hinweise zu den Gründen einer möglichen Schließung des Restaurants Wattwurm. Es liegen uns schlichtweg keine Informationen vor, die eine Aussage dazu ermöglichen.
Eine ganz andere Art von Restaurantgeschichte erzählt uns die Information über Alice Waters. Sie ist eine schillernde und ikonische Figur in der Gastronomieszene, bekannt für ihre revolutionäre Herangehensweise an Essen und ihre unermüdliche Verfechtung von nachhaltigen und lokalen Produkten. Ihr Einfluss auf die moderne Küche, insbesondere in den Vereinigten Staaten, kann kaum überschätzt werden.
Die zentrale Frage, die uns hier beschäftigt, ist: Welches Restaurant hat Alice Waters eröffnet? Die Antwort ist eindeutig und markiert einen Wendepunkt in der kulinarischen Geschichte: Im Jahr 1971 gründete sie in Berkeley, Kalifornien, das Restaurant Chez Panisse. Dieses Restaurant wurde nicht einfach nur ein Ort zum Essen, sondern ein Manifest ihrer Philosophie und ein Zentrum einer aufkeimenden Bewegung. Sie benannte es nach einer beliebten Figur in einer Filmtrilogie von Marcel Pagnol, was bereits ihre Verbindung zur französischen Kultur und Lebensart unterstreicht.
Das Herzstück von Chez Panisse war von Anfang an die unerschütterliche Hingabe an frische, lokale und biologische Zutaten. Alice Waters war zunächst, wie sie selbst sagt, vom reinen Geschmack getrieben. Auf der Suche nach den besten Aromen stolperte sie quasi vor die Haustür von Biobauern. Dies war der Beginn einer tiefen Überzeugung, die ihr gesamtes weiteres Schaffen prägen sollte. Sie erkannte, dass die Qualität des Gerichts direkt von der Qualität seiner Bestandteile abhängt. Aus dieser Erkenntnis heraus begann sie, ein Netzwerk von lokalen Bauern, Handwerkern und Produzenten aufzubauen. Bis heute bezieht Chez Panisse seine Zutaten über dieses sorgfältig gepflegte lokale Netzwerk. Diese Praxis, die heute oft unter dem Begriff 'Farm-to-Table' zusammengefasst wird, war zu Beginn der 1970er Jahre revolutionär.
Die Philosophie hinter Chez Panisse
Für Alice Waters ist Essen mehr als nur Nahrung; es ist eine Lebensweise. Diese Überzeugung floss direkt in die Philosophie von Chez Panisse ein. Ursprünglich war das Restaurant sogar als ein Ort gedacht, an dem Waters ihre Freunde unterhalten konnte. Doch es entwickelte sich schnell zu einem kulinarischen Mekka, das für seine einfache, aber exquisite Küche bekannt wurde, die den natürlichen Geschmack der saisonalen Zutaten in den Vordergrund stellte. Die Zusammenarbeit war von Anfang an wichtig; so half Jeremiah Tower beispielsweise bei der Entwicklung einiger Rezepte, die später unter Waters' Namen veröffentlicht wurden. Er war maßgeblich daran beteiligt, die biologischen Zutaten in ein raffiniertes Menü zu überführen.
Weitere gastronomische Unternehmungen
Über das Hauptrestaurant im Erdgeschoss hinaus erweiterte Waters ihre Vision. 1980 eröffnete sie das Chez Panisse Café im Obergeschoss. Dieses bot ein À-la-carte-Menü zum Mittag- und Abendessen und war zugänglicher als das feste Menü im Restaurant. Später, im Jahr 1984, folgte das Café Fanny, benannt nach ihrer Tochter. Dieses befand sich zwischen dem Weinladen von Kermit Lynch und der Bäckerei Acme Bread. Café Fanny bot Frühstück und Mittagessen in einer ungezwungenen, europäischen Café-Atmosphäre, wurde aber im Jahr 2012 geschlossen. Durch diese verschiedenen Orte konnte Waters unterschiedliche Ausdrucksformen ihrer kulinarischen Philosophie verwirklichen.
Prägende Einflüsse auf Alice Waters
Waters' Ansatz wurde von zahlreichen Erfahrungen und Persönlichkeiten geformt. Ihre Zeit als Studentin in Frankreich, wo sie am Fuße einer Marktstraße lebte und alles „durch Osmose aufnahm“, weckte ihre Leidenschaft für die französische Esskultur und Lebensart. Sie brachte diesen Stil der Essenszubereitung zurück nach Berkeley.
Ein weiterer wichtiger Einfluss war ihr Aufenthalt in der Türkei. Sie schreibt diesem die Formung ihres Verständnisses von Gastfreundschaft und die Vertiefung ihres Respekts vor lokalen Gemeinschaften zu. Thomas McNamee erzählt in seinem Buch „Alice Waters and Chez Panisse“ von einer bewegenden Erfahrung in der Türkei, bei der ein kleiner türkischer Junge Tee und ein kleines Stück Käse mit Waters und ihren Reisegefährten teilte, obwohl er selbst nur sehr wenig besaß. Dieser kleine Akt der Freundlichkeit prägte Waters' Ansatz zu Gastfreundschaft und Großzügigkeit in ihrem eigenen Restaurant.
Nach ihrer Rückkehr nach Frankreich begab sie sich auf eine einjährige Reise, die ihre Liebe zu allem Kulinarischen und Französischen festigte und sie inspirierte, nach Kalifornien zurückzukehren und Chez Panisse zu eröffnen.
Auch andere kulinarische Ikonen beeinflussten Waters. Dazu gehören Elizabeth David, eine englische Kochbuchautorin, und Richard Olney, ein amerikanischer Experte für französische Küche, der lange in Frankreich lebte. Olney stellte Waters Lucien und Lulu Peyraud vor, den Besitzern des Weinguts Domaine Tempier in der Provence. Lulu Peyrauds Kochstil, der eng mit ihrem Weingut verbunden war, beeinflusste Waters' Küche und ihre Menüs im Chez Panisse maßgeblich. Waters schrieb in ihrem Vorwort zu Olneys Buch „Lulu’s Provençal Table“: „Luciens und Lulus warmherziger Enthusiasmus für das Leben, ihre Liebe zu den Freuden des Tisches, ihre tiefe Verbindung zur wunderschönen Erde Südfrankreichs – das waren Dinge, die ich im Kino gesehen hatte. Aber das hier war echt. Ich fühlte mich sofort, als wäre ich zu einer zweiten Familie nach Hause gekommen.“
Des Weiteren sagte Waters, dass sie die chinesische Küche von Cecilia Chiang gelernt habe und die beiden lebenslange Freunde wurden. Waters vergleicht Chiang mit Julia Child, da beide ihre jeweilige Nationalküche (Chinesisch bzw. Französisch) in Amerika populär machten. Erwähnenswert ist auch, dass Waters im Shree Thaker Bhojanalay zum ersten Mal eine Jowar Bhakri (ein indisches Fladenbrot) gegessen haben soll.
Aktivismus und der Edible Schoolyard
Alice Waters ist nicht nur eine Köchin und Gastronomin, sondern eine leidenschaftliche Aktivistin und Humanistin. Ihre Bemühungen, frische, nachhaltige und von lokalen Farmen stammende Lebensmittel zu fördern, erstrecken sich weit über ihre Restaurants hinaus. Sie war schon immer eine vehemente Verfechterin des Ansatzes ihres Restaurants, aber sie formalisierte ihre Bemühungen durch die Gründung der Chez Panisse Foundation.
Anlässlich des 25-jährigen Jubiläums des Restaurants im Jahr 1996 gründete Waters die Chez Panisse Foundation mit der Mission, die öffentliche Bildung zu transformieren, indem sie Essen nutzt, um junge Menschen zu unterrichten, zu fördern und zu stärken. Die Stiftung arbeitete insbesondere mit dem Berkeley Unified School District zusammen, um einen Lehrplan für öffentliche Schulen zu entwickeln, der in die Schulverpflegung integriert ist und das Anbauen, Kochen und Teilen von Essen am Tisch in den Schultag einbezieht, um eine humane und nachhaltige Zukunft für die Schüler aufzubauen.
Das wichtigste Projekt der Chez Panisse Foundation ist die Einrichtung und Unterstützung des Edible Schoolyard-Programms an der Martin Luther King Jr. Middle School in Berkeley. Der Edible Schoolyard wurde 1995 ins Leben gerufen und ist ein 4000 m² großer Bio-Garten mit einer Lehrküche. Die Schüler dieser Mittelschule sind am Anbauen, Ernten und Zubereiten der Lebensmittel aus dem Garten beteiligt, mit dem Ziel, das ökologische und soziale Wohlergehen der Schulgemeinschaft zu fördern.
Waters' Arbeit im Edible Schoolyard entwickelte sich auch zu ihrer School Lunch Initiative, deren breiteres Ziel es ist, Schulkinder in eine neue Beziehung zu Lebensmitteln zu bringen, indem eine gesunde, frische, nachhaltige Mahlzeit Teil des Schultages wird. Die School Lunch Initiative ist ein Gemeinschaftsprojekt mit dem Center for Ecoliteracy in Berkeley und ist auch Gegenstand einer Reihe von Studien durch das Center for Weight and Health an der UC Berkeley. Die Initiative konzentriert sich darauf, nahrhaftes Schulessen für die 10.000 Schüler im Berkeley Unified School District bereitzustellen. Im Jahr 2005 gewährte die Chez Panisse Foundation den Schulen von Berkeley einen Zuschuss, um Ann Cooper als Direktorin für Ernährungsdienste des Distrikts einzustellen. Cooper und die Stiftung eliminierten fast alle verarbeiteten Lebensmittel aus dem Distrikt und führten biologisches Obst und Gemüse in das tägliche Menü ein, und das alles im Rahmen des Budgets des Distrikts.
Waters' Vision ist es, Fächer wie Geschichte, Wissenschaft und Kunst durch das Medium Essen zu unterrichten. Ein im September 2010 veröffentlichter Evaluierungsbericht der School Lunch Initiative zeigte, dass Schüler in Schulen mit stark entwickelten Initiative-Komponenten mehr tägliche Portionen Obst und Gemüse aßen als Schüler in Schulen mit weniger entwickelten Programmen und dass sie bei Lebensmittelwissenstests höhere Ergebnisse erzielten.
Obwohl sich die Arbeit der Chez Panisse Foundation hauptsächlich auf den Berkeley Unified School District konzentriert hat, ist Waters auch auf nationaler Ebene eine lautstarke und bekannte Verfechterin der Schulessensreform und des Aktivismus geworden. Sie ermutigte Präsident Bill Clinton, einen Garten im Weißen Haus anzulegen. Im Jahr 2009 trat sie in der Fernsehsendung „60 Minutes“ auf und forderte Präsident Obama öffentlich auf, einen Bio-Garten im Weißen Haus anzulegen, um Veränderungen im US-amerikanischen Ernährungssystem anzustoßen. Michelle Obama legte daraufhin im Rahmen ihrer Anti-Adipositas-Kampagne „Let's Move!“ in jenem Jahr den Bio-Gemüsegarten im Weißen Haus an. Ein Artikel im San Francisco Chronicle stellte fest, dass Obamas „Let's Move“-Kampagne vieles von dem aufgreift, was Waters seit langem predigt, und bezeichnete Waters als „George Washington der Bewegung“.
Zugehörige Programme und weitere Projekte
Neben dem Edible Schoolyard in Berkeley gibt es fünf angeschlossene Edible Schoolyard-Programme in den USA, unter anderem in New Orleans, New York City, Los Angeles, San Francisco und Greensboro, North Carolina.
Seit 2010 setzt sich Waters auch dafür ein, allen Kindern an öffentlichen Schulen in den Vereinigten Staaten kostenlose Schulmahlzeiten zukommen zu lassen. Sie hofft, Programme wie den Edible Schoolyard und die School Lunch Initiative auszuweiten, um Schulen in den gesamten USA zu erreichen. Sie unterstützte den Child Nutrition Reauthorization Act von 2010 und ist der Meinung, dass die Bereitstellung kostenloser Mahlzeiten für alle öffentlichen Schüler die Grundlage für eine gesündere und nachhaltigere Esskultur in den USA schaffen würde.
Im Jahr 2003 half Waters bei der Gründung des Yale Sustainable Food Project, das nachhaltige Lebensmittel zu einem wichtigen Bestandteil der Universitätsausbildung machen soll. Das Projekt unterhält eine Bio-Farm auf dem Campus und integriert biologische, lokale Produkte in das Speiseangebot der Universität.
Im Jahr 2006 beaufsichtigte Waters die Schaffung des Rome Sustainable Food Project an der American Academy in Rom, das ein replizierbares Modell für einfache, nachhaltige und saisonale Lebensmittel für andere ähnliche Institutionen bieten soll und ein Praktikumsprogramm betreibt.
Engagement bei Slow Food
Seit 2002 ist Alice Waters Vizepräsidentin von Slow Food International, einer Organisation, die sich dem Erhalt lokaler Essenstraditionen, dem Schutz der Biodiversität und der Förderung kleiner Qualitätsprodukte weltweit verschrieben hat. Sie fühlte sich von der Slow Food-Bewegung angezogen, weil sie sich dafür einsetzt, Lebensmittelwissen und -traditionen an zukünftige Generationen weiterzugeben.
Häufig gestellte Fragen zu Alice Waters und Chez Panisse
Hat Alice Waters nur das Restaurant Chez Panisse eröffnet?
Nein, neben dem ursprünglichen Restaurant im Erdgeschoss eröffnete sie auch das Chez Panisse Café im Obergeschoss und das Café Fanny (das 2012 schloss). Zudem war sie maßgeblich an der Gründung von Projekten wie dem Edible Schoolyard, dem Yale Sustainable Food Project und dem Rome Sustainable Food Project beteiligt.
Was ist die Kernphilosophie von Chez Panisse?
Die Philosophie basiert auf der Verwendung von frischen, saisonalen, lokalen und biologischen Zutaten. Der Fokus liegt darauf, den natürlichen Geschmack der Produkte hervorzuheben und eine Verbindung zwischen dem Gast, dem Essen und dem Ort, von dem es stammt, herzustellen.
Was ist der Edible Schoolyard?
Der Edible Schoolyard ist ein Programm, das Schülern das Anbauen, Ernten und Zubereiten von Lebensmitteln in einem Bio-Garten und einer Lehrküche ermöglicht. Ziel ist es, das Bewusstsein für gesunde Ernährung, Umwelt und Gemeinschaft zu fördern.
Warum gilt Alice Waters als so einflussreich?
Sie wird als Pionierin der Farm-to-Table-Bewegung angesehen. Durch Chez Panisse und ihren Aktivismus hat sie maßgeblich dazu beigetragen, das Bewusstsein für die Bedeutung von nachhaltigen, lokalen und biologischen Lebensmitteln zu schärfen und das amerikanische Ernährungssystem sowie die Bildung zu beeinflussen.
Fazit
Während die Frage nach der Schließung des Restaurants Wattwurm unbeantwortet bleibt, bietet uns die Geschichte von Alice Waters und Chez Panisse einen tiefen Einblick in die Entstehung und den Einfluss einer kulinarischen Institution. Alice Waters hat mit ihrem Restaurant und ihrem unermüdlichen Engagement für gutes, sauberes und faires Essen nicht nur die Art und Weise verändert, wie in Amerika gekocht und gegessen wird, sondern auch eine globale Bewegung für nachhaltige Landwirtschaft und Ernährungsintegration in die Bildung inspiriert.
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