Die Gastronomielandschaft ist reich an Geschichten von Menschen, die ihren eigenen Weg gehen. Eine solche Geschichte ist die von Ivan Vasquez, dem visionären Kopf hinter den Madre-Restaurants. Seine Reise von einem Einwanderer aus Mexiko zu einem erfolgreichen Restaurantbesitzer in Kalifornien ist geprägt von harter Arbeit, Lernbereitschaft und vor allem einer tiefen Leidenschaft für die authentischen Aromen und Traditionen seiner Heimat Oaxaca.
Ivan Vasquez verließ Mexiko als Teenager und fand in Kalifornien eine neue Heimat. Seine ersten Schritte in der Gastronomie machte er in einer Filiale der Fast-Casual-Kette Baja Fresh. Was als Einstiegsjob begann, entwickelte sich zu einer prägenden Erfahrung. Über 15 Jahre hinweg durchlief er verschiedene Positionen, lernte die Feinheiten des Restaurantbetriebs von Grund auf kennen – von der Lieferkettenverwaltung bis hin zu den finanziellen Aspekten. Er stieg zum Regionalmanager auf und eröffnete zahlreiche neue Standorte. Doch trotz des beruflichen Aufstiegs wuchs in ihm eine Unzufriedenheit. Die Entscheidungen der Franchise-Nehmer, die oft zur Schließung von Filialen führten, und der Niedergang einer Marke, für die er einst Begeisterung empfunden hatte, ließen ihn erkennen, dass die Unternehmenswelt ihn nicht mehr erfüllte.
„Ich hatte das Gefühl, dass die Unternehmenswelt mich nicht mehr begeisterte“, sagt Vasquez. „Also begann ich, nach meinem eigenen kleinen Restaurant zu suchen.“ Dieser Wunsch führte ihn 2012 zur Übernahme eines 30 Jahre alten mexikanischen Restaurants im Stadtteil Palms. Doch Ivan Vasquez hatte eine größere Vision. Er wollte das Konzept grundlegend ändern und etwas schaffen, das weit persönlicher war – ein Restaurant, das die reiche kulinarische Vielfalt und die einzigartige Kultur von Oaxaca zelebriert.
Das Herzstück: Authentische Aromen aus Oaxaca
Für Madre wollte Ivan Vasquez Gerichte anbieten, die man in Oaxaca findet und die oft über die in den USA bekanntere mexikanische Küche hinausgehen. Molotes, Memelas und Tlayudas, belegt mit Tasajo, sollten auf der Speisekarte stehen – Gerichte, die zwar auch in anderen oaxacanischen Restaurants in der Umgebung zu finden sind, aber bei Madre auf eine besondere Art interpretiert werden sollten. Die bestehende Gestaltung und Ausstattung des Standorts in Fairfax sowie das lebendige Viertel WeHo boten die perfekte Gelegenheit, diese Vision zu verwirklichen.
Die Speisekarte in Fairfax präsentiert Gerichte, die eng an das angelehnt sind, was man auf dem legendären Markt von Tlacolula de Matamoros finden würde. Dazu gehört zarte Lamm-Barbacoa, eingewickelt in Maguey-Blätter und viereinhalb Stunden langsam gegart. Diese Zubereitungsmethode ist ein Paradebeispiel für die traditionelle oaxacanische Küche, bei der Zeit und Sorgfalt entscheidend sind.
Ein weiteres Highlight ist die Salsa „Madre“, eine komplexe Sauce aus sieben verschiedenen Chilisorten. Ihre Zubereitung erfordert nicht nur kulinarisches Know-how, sondern auch ein erhebliches Engagement bei der Beschaffung der richtigen Zutaten. Jede Chilisorte trägt zu einer vielschichtigen Geschmackstiefe bei, die das Ergebnis jahrelanger Tradition und Experimentierfreude ist.
Besonders einzigartig ist der Mole Palenquero. Diese tiefgründig komplexe Sauce wird aus Früchten und Agavenresten hergestellt, die bei der Produktion des seltenen Pechuga Mezcal anfallen – eines Destillats, das hauptsächlich für Feiertage und besondere Anlässe produziert wird. Ivan Vasquez erfand diesen Mole selbst, inspiriert von einem Mezcalero-Freund, den er bei der Destillation dieses besonderen Geistes beobachtete. Es ist ein Gericht, das die enge Verbindung zwischen der oaxacanischen Küche und dem berühmten Agavenschnaps verdeutlicht.
Mit einem Verweis auf die lange Küste Oaxacas spielt auch Meeresfrüchte eine wichtige Rolle. Gerichte wie scharfe Austern „a la Diabla“ oder Austern, belegt mit Ceviche de Chapulin (Heuschrecken), zeigen die Vielfalt der regionalen Küche. Die Verwendung von Heuschrecken mag für manche ungewohnt sein, ist aber eine alte und geschätzte Tradition in Oaxaca.
Ein weiteres Element, das Madre in Fairfax besonders macht, ist die Beibehaltung eines Holzofens aus der Zeit, als dort noch eine Pizzeria untergebracht war, sowie eines Holzkohlegrills. Diese traditionellen Kochmethoden ermöglichen es den Köchen von Madre, Fleisch wie Cecina und Chorizo auf die gleiche Weise zuzubereiten, wie es auf den lebhaften Märkten, in den Bergdörfern und ländlichen Restaurants Oaxacas der Fall ist. Die Verwendung von Holz und Kohle verleiht den Gerichten ein unverwechselbares Aroma, das mit modernen Kochgeräten schwer zu erreichen ist.
Die Welt des Mezcal: Eine Sammlung von Weltklasse
Obwohl das Essen zweifellos ein großer Anziehungspunkt ist, ist es das auf Mezcal ausgerichtete Barprogramm, das Madre wirklich hervorhebt und zu einem einzigartigen Ziel macht. Mit über 400 verschiedenen Mezcal-Sorten in seiner Sammlung von Agaven-Destillaten beansprucht Vasquez, die größte Auswahl in den USA zu besitzen. Dies spiegelt seine tiefe Besessenheit und sein Engagement für diesen komplexen und vielfältigen Geist wider.
Vasquez' enge Beziehungen zu Destillateuren in Oaxaca und anderen Regionen Mexikos ermöglichen es ihm, exklusive Raritäten zu erwerben, die anderswo kaum zu finden sind. Beispiele hierfür sind der mit Pulque fermentierte Mezcal von Amormata del Castillo aus Nuevo León oder die Tepeztate- und Mexicano-Ensembles von Rezpiral. Diese handverlesene Auswahl bietet den Gästen eine unvergleichliche Gelegenheit, die unglaubliche Bandbreite und die subtilen Unterschiede zwischen verschiedenen Agavensorten, Terroirs und Destillationsmethoden kennenzulernen.
Die Mezcal-Sammlung ist nicht nur beeindruckend in ihrer Größe, sondern auch in ihrer Tiefe. Jeder Mezcal erzählt eine Geschichte über den Ort seiner Herkunft, die Familie, die ihn produziert hat, und die Traditionen, die über Generationen weitergegeben wurden. Für Vasquez ist Mezcal mehr als nur ein Getränk; er ist ein flüssiges Erbe, ein Ausdruck der Kultur und der Seele Oaxacas.
Ein Stück Oaxaca in Kalifornien
Madre ist mehr als nur ein Restaurant; es ist die Verwirklichung einer persönlichen Vision und eine Hommage an die Heimat von Ivan Vasquez. Von den sorgfältig ausgewählten Zutaten für die authentischen Gerichte bis hin zur beeindruckenden Mezcal-Auswahl ist jeder Aspekt darauf ausgerichtet, den Gästen ein authentisches und unvergessliches Erlebnis zu bieten. Es ist ein Ort, an dem die reichen kulinarischen Traditionen Oaxacas lebendig werden und an dem man die Vielfalt und Komplexität des Mezcals entdecken kann.
Die Hingabe an Qualität und Authentizität zeigt sich in jedem Detail, sei es das langsame Garen der Barbacoa, die komplexe Zubereitung der Salsas und Moles oder die sorgfältige Auswahl jedes einzelnen Mezcals in der riesigen Sammlung. Madre ist ein Beweis dafür, dass Leidenschaft und Engagement für das, woran man glaubt, zu etwas wirklich Besonderem führen können.
Einige besondere Gerichte bei Madre
| Gericht | Beschreibung / Besondere Merkmale |
|---|---|
| Lamm Barbacoa | Langsam gegart (4,5 Stunden) in Maguey-Blättern, zart, traditionelle Zubereitung wie auf Märkten in Oaxaca. |
| Salsa „Madre“ | Hergestellt aus 7 verschiedenen Chilisorten, komplexes Aroma, erfordert aufwendige Zutatenbeschaffung. |
| Mole Palenquero | Einzigartige, von Ivan Vasquez erfundene Sauce aus Resten der Pechuga Mezcal Produktion, tiefgründig und komplex. |
| Austern a la Diabla | Scharfe Austern, repräsentieren die Meeresfrüchte-Küche der Küste Oaxacas. |
| Austern mit Ceviche de Chapulin | Austern belegt mit Ceviche aus Heuschrecken, traditionelles Element der oaxacanischen Küche. |
Häufig gestellte Fragen zu Madre Restaurants
Wer ist der Besitzer der Madre Restaurants?
Der Besitzer und die treibende Kraft hinter den Madre Restaurants ist Ivan Vasquez. Er ist ein Einwanderer aus Oaxaca, Mexiko, der seine Leidenschaft für die authentische Küche und den Mezcal seiner Heimat in diesem Restaurantkonzept verwirklicht hat.
Welche Art von Küche wird bei Madre serviert?
Madre spezialisiert sich auf authentische oaxacanische Küche. Die Speisekarte umfasst traditionelle Gerichte wie Molotes, Memelas, Tlayudas sowie spezielle Gerichte wie Lamm-Barbacoa, einzigartige Moles und Meeresfrüchte.
Was macht Madre in Bezug auf Getränke besonders?
Madre ist bekannt für sein außergewöhnliches Mezcal-Programm. Es beherbergt eine der größten Mezcal-Sammlungen in den USA mit über 400 verschiedenen Sorten. Der Besitzer, Ivan Vasquez, hat eine tiefe Leidenschaft für Mezcal und enge Beziehungen zu Destillateuren, was ihm ermöglicht, seltene und exklusive Flaschen anzubieten.
Sind die Gerichte bei Madre authentisch?
Ja, die Gerichte bei Madre sind darauf ausgelegt, die authentischen Aromen und Zubereitungsarten Oaxacas widerzuspiegeln. Ivan Vasquez' persönliche Verbindung zu seiner Heimat und sein Engagement für traditionelle Methoden, wie das Kochen im Holzofen oder auf dem Holzkohlegrill, stellen die Authentizität sicher.
Woher stammt der Mezcal bei Madre?
Der Mezcal bei Madre stammt hauptsächlich aus Oaxaca und anderen Regionen Mexikos, die für die Mezcal-Produktion bekannt sind. Ivan Vasquez bezieht viele seiner Mezcal-Sorten direkt von kleinen Produzenten und Destillateuren, mit denen er persönliche Beziehungen pflegt.
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