Wenn von Spitzenköchen in Deutschland die Rede ist, fällt unweigerlich der Name Thomas Martin. Seit über einem Vierteljahrhundert prägt er die kulinarische Szene Hamburgs und darüber hinaus. Sein Name ist untrennbar mit einem der renommiertesten Adressen der Hansestadt verbunden: dem Jacobs Restaurant an der berühmten Elbchaussee. Doch was genau macht diesen Ausnahmekoch aus, wo arbeitet er heute ganz konkret, und welche Projekte verfolgt er neben seiner Tätigkeit im Restaurant?
Thomas Martin ist weit mehr als nur ein Koch; er ist eine Institution. Seine Karriere ist ein Beweis für Beständigkeit, Leidenschaft und die ständige Suche nach kulinarischer Perfektion. Vom Lehrling bis zum gefeierten Küchenchef hat er einen beeindruckenden Weg zurückgelegt, der ihn an die Spitze der deutschen Gastronomie geführt hat.
Das Herzstück: Jacobs Restaurant an der Elbchaussee
Das unbestreitbare Zentrum von Thomas Martins Schaffen ist und bleibt das Jacobs Restaurant an der Elbchaussee in Hamburg. Hier ist er seit nunmehr über 25 Jahren als Küchenchef tätig. Eine beeindruckende Zeitspanne, in der er das Haus maßgeblich geprägt und zu einer ersten kulinarischen Adresse gemacht hat. Schon bei seinem Vorstellungsgespräch spürte er die besondere Atmosphäre und wusste: Hier will ich bleiben. Aus dem traditionellen Haus entwickelte er einen wahren Gourmettempel, der lange Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet war und für kulinarische Höhenflüge stand.
Auch wenn sich das Konzept seit 2022 leicht gewandelt hat – weg vom streng Zeremoniellen, hin zu einer entspannteren Atmosphäre, aber ohne kulinarische Kompromisse – trägt die Speisekarte nach wie vor eindeutig die Handschrift von Thomas Martin. Seine Philosophie von Geschmack, Präzision und Harmonie ist in jedem Gericht spürbar. Das Restaurant ist nicht nur ein Arbeitsplatz, sondern seit Jahrzehnten die kulinarische Heimat für Thomas Martin, wo er seine Vision von perfekter klassische französische Küche mit regionalen Produkten umsetzt.
Für Gäste, die dieses Erlebnis selbst erfahren möchten, sind die Öffnungszeiten wichtig:
- Dienstag bis Samstag: von 18:00 Uhr bis 22:30 Uhr
- Küchenannahmeschluss: 21:00 Uhr
- Sonntag und Montag geschlossen
Diese Zeiten ermöglichen es Thomas Martin, den Abendservice persönlich zu begleiten und sicherzustellen, dass jedes Gericht seinen hohen Standards entspricht. Das Jacobs Restaurant bleibt unter seiner Führung ein Ort des Genusses und der feinen Küche.
Die kulinarische Philosophie: Geschmack, Präzision, Harmonie
Was macht die Küche von Thomas Martin so besonders? Es ist die konsequente Umsetzung seiner Philosophie, die auf drei Säulen ruht: Geschmack, Präzision und Harmonie. Er verfolgt die klassische französische Küche, interpretiert sie aber mit einem starken Fokus auf regionale Produkte. Er ist überzeugt, dass es nicht viel "Chi-Chi" braucht, um ein herausragendes Gericht zu kreieren. Stattdessen setzt er auf die Qualität der Zutaten und deren perfekte Zubereitung. "Weniger ist oft mehr" scheint ein Leitsatz zu sein, der sich nicht nur in seinen Tipps für private Dinner, sondern auch in seiner Küchenphilosophie widerspiegelt.
Ein besonderes Markenzeichen von Thomas Martin ist seine perfekt zubereitete Beurre Blanc. Diese klassische Buttersauce, die oft als Gradmesser für die Finesse eines Kochs gilt, beherrscht er meisterhaft. Sie steht symbolisch für die Präzision und den tiefen Geschmack, den er in seine Gerichte bringt. Die Beurre Blanc ist mehr als nur eine Sauce; sie ist ein Ausdruck seiner Fähigkeit, scheinbar einfache Komponenten zu etwas Außergewöhnlichem zu veredeln.
Für Martin ist Harmonie nicht nur auf dem Teller wichtig, sondern auch im Team und in seinem persönlichen Leben. Er glaubt fest daran, dass eine ruhige und harmonische Küchenatmosphäre entscheidend für die Performance ist. "Je lauter und hektischer es in der Küche wird, desto schlechter die Performance", so Martin. Diese innere Ruhe und das Vertrauen in sein Team – eine Lektion, die er über die Jahre gelernt hat, nämlich Verantwortung abzugeben – ermöglichen es ihm, auf höchstem Niveau zu kochen, auch wenn er nicht mehr jeden Arbeitsschritt selbst ausführt.
Mehr als nur ein Restaurant: Thomas Martins weitere Projekte
Auch wenn das Jacobs Restaurant sein Hauptwirkungsort ist, ist Thomas Martin ein vielbeschäftigter Mann mit weiteren Engagements. Er betreut nicht nur das renommierte Haus an der Elbchaussee, sondern bringt seine Expertise auch an anderen Orten ein.
Dazu gehört die Brasserie Carls in Hamburg, die sich in prominenter Lage gegenüber der Elbphilharmonie befindet. Hier wird eine andere Art von Gastronomie geboten – zugänglicher, aber dennoch mit dem Qualitätsanspruch, für den Martin steht. Die Brasserie Carls bietet eine entspanntere Atmosphäre als das Jacobs Restaurant, ist aber ebenso ein Ort, an dem Wert auf gute Produkte und sorgfältige Zubereitung gelegt wird. Zukünftig wird es sogar eine Außenstelle des Carls in Travemünde an der Ostsee geben, was Martins Einflussbereich erweitert und seine Philosophie an die Küste bringt.
Während der Pandemie suchte Thomas Martin nach neuen Wegen, seine Leidenschaft zu teilen und begann mit einer eigenen, regelmäßigen Kochsendung auf Instagram. Gefilmt von seiner Frau, präsentiert er hier entspannt kleine, raffinierte Gerichte zum Nachkochen. Für ihn ist das Kochen zuhause auch eine Form der Erholung, ein Kontrast zum Trubel der Profiküche. "Beim Kochen kann ich mich zuhause am besten erholen. Andere machen Sport, ich koche." Dies zeigt seine tiefe Verbundenheit zum Handwerk, auch außerhalb des professionellen Rahmens.
Einem breiteren Publikum ist Thomas Martin zudem durch seine regelmäßigen Auftritte als Stamm-Juror in der ZDF Küchenschlacht bekannt. Seit nunmehr sieben Jahren bewertet er dort die Kreationen von Hobbyköchen. Ein Engagement, das ihm Freude bereitet und das sich logistisch gut mit seiner Arbeit im Jacobs vereinbaren lässt, da die Sendung ebenfalls in Hamburg aufgezeichnet wird. So kann er nach der Aufzeichnung pünktlich zum Abendservice zurückkehren. Seine Rolle als Juror ermöglicht es ihm, seine Erfahrung und sein Wissen auf unterhaltsame Weise zu teilen und gleichzeitig die Kochszene in Deutschland aktiv mitzugestalten.
Der Weg zum Spitzenkoch: Prägende Stationen
Thomas Martins Karriereweg ist gesäumt von Stationen bei einigen der besten Köche Deutschlands. Aus einer Mannheimer Gastronomenfamilie stammend, war sein Wunsch, Koch zu werden, früh klar. Seine Ausbildung absolvierte er Anfang der 80er-Jahre im Anglo-German Club in Hamburg.
Es folgten Lehrjahre und Wanderjahre, die ihn zu wahren Legenden der deutschen Gastronomie führten. Er arbeitete bei Lothar Eiermann im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, sammelte Erfahrungen im legendären Gourmettempel Aubergine in München bei Eckart Witzigmann und verfeinerte sein Können im Sternerestaurant Zur Traube in Grevenbroich bei Düsseldorf.
Diese Zeit bei den "Großen der Zunft" war entscheidend für die Entwicklung seiner eigenen Handschrift. Hier vertiefte er seine Leidenschaft für die französische Küche, lernte die Bedeutung herausragender Produkte und eignete sich die absolute Präzision an, die heute seine Küche auszeichnet. Diese prägenden Jahre legten das Fundament für seine spätere Arbeit und seine Fähigkeit, über Jahrzehnte hinweg auf höchstem Niveau zu agieren.
Ein Blick hinter die Kulissen: Team, Gäste und persönliche Tipps
Nach über zwei Jahrzehnten an der Spitze einer Profiküche hat Thomas Martin wertvolle Erfahrungen gesammelt, nicht nur am Herd. Anfangs wollte er, wie viele junge Küchenchefs, noch alles selbst kontrollieren. Mit der Zeit lernte er jedoch die Bedeutung des Teams und die Notwendigkeit, Verantwortung abzugeben – auch wenn die berühmte Beurre Blanc vielleicht mal nicht exakt wie immer aus seiner Hand kommt, solange die Vorgaben stimmen. Dieses Vertrauen in sein Team ist ein wichtiger Baustein für den Erfolg des Jacobs Restaurants.
Auch die Beziehung zum Gast hat sich entwickelt. War er früher am liebsten in der Küche, ist er heute selbstbewusster und freut sich über den direkten Kontakt zu den Gästen an den Tischen. Diese Nähe zum Gast gehört für ihn mittlerweile zum Erlebnis und ermöglicht es ihm, direktes Feedback zu erhalten und die Atmosphäre im Restaurant mitzugestalten.
Über die Jahre hat er mit vielen Kollegen und Wegbegleitern zusammengearbeitet, zu denen er heute noch engen Kontakt pflegt – ein Zeichen für das harmonische Miteinander, das ihm so wichtig ist, sowohl beruflich als auch privat. Namen wie Dirk Luther, Hendrik Thoma oder David Görne sind nur einige Beispiele für die langjährigen Verbindungen.
Und für all jene, die selbst Gastgeber sind, hat Thomas Martin einen einfachen, aber effektiven Rat: Locker bleiben und das Prinzip "weniger ist mehr" beherzigen. Konzentration auf wenige, aber perfekte Elemente führt oft zum besten Ergebnis, sowohl in der Profiküche als auch zuhause. Dieser Tipp fasst seine Philosophie gut zusammen: Qualität über Quantität, Entspannung über Hektik.
In Interviews gibt er zudem Einblicke in seine persönlichen Vorlieben, verrät, wo er selbst gerne essen geht, welche Lebensmittel er besonders schätzt und – für viele Hobbyköche von Interesse – wie man seine perfekte Beurre Blanc zubereitet (auch wenn das genaue Rezept natürlich sein Geheimnis bleibt). All das zeichnet das Bild eines Kochs, der sein Handwerk liebt und lebt, sowohl im Rampenlicht als auch im Privaten.
Häufig gestellte Fragen zu Thomas Martin
- In welchem Restaurant arbeitet Thomas Martin?
- Thomas Martin ist Küchenchef im Jacobs Restaurant an der Elbchaussee in Hamburg. Dieses ist Teil des Louis C. Jacob.
- Wie lange ist Thomas Martin schon im Jacobs Restaurant tätig?
- Er arbeitet seit über 25 Jahren als Küchenchef im Jacobs Restaurant.
- Welchen Kochstil verfolgt Thomas Martin?
- Sein Markenzeichen ist die klassische französische Küche, die er mit regionalen Produkten verfeinert.
- Hat das Jacobs Restaurant noch Michelin-Sterne?
- Das Restaurant hatte lange Zeit zwei Michelin-Sterne. Seit 2022 verfolgt es ein etwas verändertes, entspannteres Konzept, behält aber den hohen kulinarischen Anspruch unter Thomas Martins Leitung bei.
- Welche weiteren Projekte betreut Thomas Martin?
- Neben dem Jacobs Restaurant ist er auch für die Brasserie Carls in Hamburg (und eine zukünftige Außenstelle in Travemünde) verantwortlich. Er hat eine eigene Kochsendung auf Instagram und ist Stamm-Juror in der ZDF Küchenschlacht.
- Was ist die "ZDF Küchenschlacht" und Martins Rolle dabei?
- Die Küchenschlacht ist eine Kochshow im deutschen Fernsehen, bei der Hobbyköche gegeneinander antreten. Thomas Martin ist seit über 7 Jahren regelmäßig als Juror tätig und bewertet die Gerichte.
- Was ist Thomas Martins Markenzeichen-Gericht oder -Element?
- Seine perfekt zubereitete Beurre Blanc gilt als eines seiner Markenzeichen.
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