Der Gault&Millau ist weit mehr als nur ein einfacher Restaurantführer. Er gilt international, neben dem Guide Michelin, als einer der bedeutendsten und einflussreichsten Wegweiser durch die Welt der gehobenen Gastronomie. Was ihn besonders macht, ist nicht nur die Auflistung empfehlenswerter Lokale, sondern ein detailliertes Punktesystem und ausführliche Besprechungen der Restaurants. Dieses System ermöglicht es Feinschmeckern und Profis gleichermaßen, die Qualität und Einzigartigkeit der Küchen objektiv einzuschätzen und neue kulinarische Entdeckungen zu machen.
Gegründet wurde der Gault&Millau im Jahr 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau. Ihr Ziel war es, einen Restaurantführer zu schaffen, der die traditionellen, oft nur auf Auflistungen basierenden Guides übertraf, indem er tiefere Einblicke in die Küchenphilosophie, die Qualität der Produkte und das Gesamterlebnis bot. Die Einführung der sogenannten „Kochmützen“ (Hauben) als Bewertungssymbol wurde schnell zu einer begehrten Auszeichnung in der Haute Cuisine und ist bis heute neben den Michelin-Sternen das wohl bekannteste Gütesiegel für Spitzenrestaurants.
Die Entwicklung des Gault&Millau
Nach seiner erfolgreichen Etablierung in Frankreich expandierte der Gault&Millau zügig international. Die erste Ausgabe für Österreich erschien bereits 1980, gefolgt von der Schweizer Ausgabe im Jahr 1982. Deutschland zog nur ein Jahr später, 1983, nach. Die deutschsprachigen Ausgaben wurden maßgeblich von Michael Reinartz mitgeprägt, der lange Zeit als Herausgeber des Guides für Österreich tätig war.
Im Laufe der Jahre gab es auch Veränderungen auf Eigentümerseite. Die Marke Gault&Millau gehört heute einer Holdinggesellschaft. Im Januar 2019 erfolgte ein bedeutender Eigentümerwechsel, als der bisherige Inhaber, der Franzose Côme de Chérisey, der zuvor sieben Jahre lang als CEO fungierte, seine Anteile an Investoren aus Russland verkaufte. Jacques Bally übernahm daraufhin die Position des Direktors, nachdem er bereits zuvor eine leitende Funktion im Unternehmen innehatte. Diese Veränderungen auf internationaler Ebene hatten teilweise auch Auswirkungen auf die nationalen Ausgaben, wie die Geschichte des Gault&Millau Deutschland zeigt.
Der Gault&Millau Deutschland: Eine wechselvolle Geschichte
Die deutsche Ausgabe des Gault&Millau hat eine besonders dynamische Geschichte hinter sich. Ab 1983 wurde der Guide zunächst vom Münchner Christian Verlag verlegt. Über einen langen Zeitraum von 29 Jahren prägte Manfred Kohnke als Chefredakteur den Inhalt und die Ausrichtung des deutschen Guides. Im Jahr 2012 übernahm Patricia Bröhm diese Funktion, während Kohnke zum Herausgeber wurde. Diese Ära endete jedoch nicht mit dem Verbleib beim Christian Verlag.
Im Herbst 2017 übernahm die Münchner ZS Verlag GmbH die Lizenz für den Gault&Millau Deutschland. Patricia Bröhm blieb in dieser Phase weiterhin Chefredakteurin. Doch auch diese Partnerschaft währte nicht lange. Ende November 2019 gab der ZS Verlag bekannt, die Zusammenarbeit mit Gault&Millau zu beenden und stattdessen einen eigenen deutschen Restaurantführer unter dem Namen „Gusto“ herauszugeben. Als Begründung für diesen Schritt nannte der Verlag unter anderem, dass ihnen in den drei Jahren der Zusammenarbeit die erwartete Unterstützung von internationaler Seite für den geplanten digitalen Umbau der Marke Gault&Millau gefehlt habe. Dies verdeutlicht, wie eng die nationalen Ausgaben mit der Strategie der internationalen Markeneigentümer verknüpft sind.
Neben dem klassischen Restaurantführer etablierte sich in Deutschland auch der Gault&Millau WeinGuide. Dieser erscheint seit 1993 jährlich und bewertet die besten Weinerzeuger mit bis zu fünf Trauben sowie ihre Weine nach dem weltweit verbreiteten 100-Punkte-System. Dies zeigt die Erweiterung der Marke über reine Restaurantbewertungen hinaus in angrenzende Bereiche der Kulinarik.
Neue Lizenzen und aktuelle Entwicklungen
Nach dem Ende der Zusammenarbeit mit dem ZS Verlag gab es eine weitere Wendung in der Geschichte des deutschen Gault&Millau. Im Mai 2020 gab der große Medienkonzern Hubert Burda Media bekannt, die Lizenz für den deutschen Guide erworben zu haben. Das Projekt wurde dem Unternehmensbereich BurdaStudios zugeordnet. Unter der Ägide von Burda wurde Christoph Wirtz zum Chefredakteur und Chef-Tester ernannt. Die Leitung eines neu gegründeten Experten-Beirats übernahm Otto Geisel.
Burda plante eine umfassende Weiterentwicklung der Marke Gault&Millau in Deutschland. Dazu gehörten neue Angebote nicht nur im Bereich des klassischen Guides, sondern auch in den Bereichen Magazin, Online-Inhalte und Bewegtbild, unter anderem auf dem eigenen Food-Sender BonGusto. Diese Pläne zeigten das Bestreben, die Marke breiter aufzustellen und für ein größeres Publikum zugänglich zu machen.
Im Februar 2021 kündigte Burda die Wiederauflage eines Magazins mit dem Titel Gault&Millau an. Dieses Magazin erschien erstmals am 25. März 2021 und sollte fortan viermal im Jahr veröffentlicht werden. Es war nicht das erste Mal, dass es ein solches Magazin in Deutschland gab; bereits von 2006 bis 2008 hatte es eine ähnliche Publikation gegeben.
Doch auch die Partnerschaft zwischen Burda und Gault&Millau war nicht von Dauer. Im Februar 2022 wurde ein erneuter Verlagswechsel bekannt gegeben, diesmal von Burda zu Henris Edition. Diese Übernahme schien zunächst eine weitere Phase der Stabilität einzuläuten.
Im Jahr 2023 sorgte der Gault&Millau Deutschland unter der Leitung von Henris Edition für Aufsehen, indem erstmals alle nationalen Auszeichnungen an Frauen vergeben wurden. Dies wurde als ein wichtiger Schritt in Richtung Diversität und Anerkennung weiblicher Spitzenköche gewertet.
Allerdings gab es im Juli 2023 erneut Turbulenzen, als bekannt gegeben wurde, dass Christoph Wirtz als Chefredakteur abtritt. Wenig später folgte ein weiterer Paukenschlag: Gault&Millau International entzog dem deutschen Ableger Henris Edition die Lizenz. Die Begründung aus internationaler Sicht lautete, dass die deutsche Ausgabe ein Bewertungssystem sowie Geschäftspraktiken nutze, die in keiner Weise die Standards, die Ethik und die Werte widerspiegeln würden, für die die Marke Gault&Millau seit ihrer Gründung stehe. Dieser Schritt führte zu einem Rechtsstreit.
Die deutschen Gerichte befassten sich mit der Kündigung der Lizenz. Im Jahr 2024 wiesen die Gerichte die Kündigung jedoch als unbegründet zurück und bestätigten Henris Edition als rechtmäßigen Lizenzinhaber in Deutschland. Diese juristische Auseinandersetzung zeigt die Komplexität und die Herausforderungen im internationalen Lizenzgeschäft und die Bedeutung nationaler rechtlicher Rahmenbedingungen. Trotz der Turbulenzen bleibt der Gault&Millau eine wichtige Referenz für die deutsche Gastronomieszene.
Gault&Millau Bewertungssystem
Das Herzstück des Gault&Millau ist sein Bewertungssystem, das auf Punkten basiert. Restaurants können bis zu 20 Punkte erhalten. Diese Punkte spiegeln die Qualität der Küche wider, wobei 20 Punkte die absolute Weltspitze bedeuten. In der Praxis werden nur selten 20 Punkte vergeben, sie sind für absolute Ausnahmerestaurants reserviert. Die Punkte werden in der Regel wie folgt interpretiert:
- 13 Punkte: Gute Küche
- 14 Punkte: Sehr gute Küche
- 15 Punkte: Hohe Qualität, kreative Küche
- 16 Punkte: Meisterliche Küche
- 17 Punkte: Höchstleistungen, innovative Küche
- 18 Punkte: Internationale Spitzenklasse
- 19 Punkte: Weltklasse
- 20 Punkte: Perfektion (selten vergeben)
Zusätzlich zu den Punkten vergibt der Guide die sogenannten Kochmützen (Hauben). Diese sind direkt an die Punktzahl gekoppelt:
- 13-14 Punkte: 1 Haube
- 15-16 Punkte: 2 Hauben
- 17-18 Punkte: 3 Hauben
- 19 Punkte: 4 Hauben
- 20 Punkte: 5 Hauben
Diese Hauben sind zu einem Symbol für kulinarische Exzellenz geworden und werden von Köchen und Restaurantbetreibern sehr geschätzt. Sie dienen dem Gast als schnelle Orientierungshilfe für das erwartete Niveau der Küche. Das Besondere am Gault&Millau sind jedoch die oft sehr ausführlichen und beschreibenden Texte zu den Restaurants, die über die reine Punktzahl hinausgehen und einen tieferen Einblick in das kulinarische Erlebnis, den Service und das Ambiente geben. Dies unterscheidet ihn oft von anderen Guides, die sich stärker auf prägnante Kurzbewertungen konzentrieren.
Gault&Millau vs. Guide Michelin
Der Gault&Millau wird oft in einem Atemzug mit dem Guide Michelin genannt. Beide sind französische Ursprungs und gelten als die einflussreichsten Restaurantführer weltweit. Es gibt jedoch auch wichtige Unterschiede. Während der Michelin seine berühmten Sterne vergibt (1, 2 oder 3 Sterne), nutzt der Gault&Millau das Punktesystem bis 20 und die Kochmützen. Ein weiterer Unterschied liegt oft im Fokus der Bewertung. Während der Michelin traditionell einen starken Fokus auf die Qualität der Produkte und die Beherrschung der Kochtechniken legt, wird dem Gault&Millau nachgesagt, dass er auch Aspekte wie Kreativität, Innovation und das gesamte kulinarische Erlebnis stärker berücksichtigt. Auch die Ausführlichkeit der Restaurantbeschreibungen ist ein Merkmal des Gault&Millau.
Beide Guides haben ihre Berechtigung und ihre treue Leserschaft. Für Restaurants sind sowohl Sterne als auch Hauben extrem wichtige Auszeichnungen, die nicht nur Prestige bringen, sondern oft auch einen erheblichen Einfluss auf die Besucherzahlen und den wirtschaftlichen Erfolg haben. Die Tester beider Guides arbeiten anonym, um ein möglichst unverfälschtes Bild des Restaurants zu erhalten. Die Kriterien und die genauen Prozesse der Bewertung sind komplex und werden von den jeweiligen Organisationen streng gehütet.
Der Einfluss des Gault&Millau
Der Einfluss des Gault&Millau auf die Gastronomielandschaft ist beträchtlich. Eine gute Bewertung oder eine zusätzliche Haube kann die Karriere eines Kochs beflügeln und ein Restaurant über Nacht bekannt machen. Der Guide setzt Trends, entdeckt neue Talente und lenkt die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit auf bestimmte Regionen oder Küchenstile. Er trägt maßgeblich zur Entwicklung der Haute Cuisine bei, indem er hohe Standards setzt und zur kontinuierlichen Verbesserung anspornt. Die jährliche Veröffentlichung des Guides ist stets ein großes Ereignis in der Branche, das mit Spannung erwartet wird.
Häufig gestellte Fragen zum Gault&Millau
Was ist der Gault&Millau?
Der Gault&Millau ist ein renommierter Restaurantführer französischen Ursprungs, der Restaurants anhand eines Punktesystems (bis zu 20 Punkte) und der Vergabe von Kochmützen (Hauben) bewertet. Er ist bekannt für seine ausführlichen Restaurantbesprechungen.
Was bedeuten die Kochmützen?
Die Kochmützen (Hauben) sind Auszeichnungen des Gault&Millau, die direkt von der erreichten Punktzahl abhängen. Sie reichen von 1 Haube (13-14 Punkte) bis zu 5 Hauben (20 Punkte) und symbolisieren die Qualität der Küche.
Wie bewertet der Gault&Millau Restaurants?
Restaurants werden anhand eines Punktesystems von 0 bis 20 Punkten bewertet, das die Qualität der Küche widerspiegelt. Zusätzlich werden Kochmützen (Hauben) als sichtbares Symbol der Bewertung vergeben.
Wann erschien der erste Gault&Millau Deutschland?
Die erste deutsche Ausgabe des Gault&Millau wurde im Jahr 1983 veröffentlicht.
Wer sind die Gründer des Gault&Millau?
Der Guide wurde von den französischen Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet.
Wer veröffentlicht den Gault&Millau in Deutschland?
Aktuell wird der Gault&Millau Deutschland von Henris Edition veröffentlicht. Es gab zuletzt einen Rechtsstreit um die Lizenz, den Henris Edition vor deutschen Gerichten gewann.
Gab es beim Gault&Millau Deutschland immer denselben Verlag?
Nein, die Lizenz für den Gault&Millau Deutschland wechselte mehrmals. Zu den Verlegern gehörten der Christian Verlag, die ZS Verlag GmbH, Hubert Burda Media und aktuell Henris Edition.
Gibt es auch einen Gault&Millau für Wein?
Ja, in Deutschland wird seit 1993 jährlich der Gault&Millau WeinGuide herausgegeben, der Weinerzeuger und Weine bewertet.
Wer ist der internationale Eigentümer der Marke Gault&Millau?
Die Marke Gault&Millau gehört international einer Holdinggesellschaft. Im Jahr 2019 wurden Anteile an Investoren aus Russland verkauft.
Die Welt der Restaurantführer ist komplex und ständig in Bewegung. Der Gault&Millau hat sich über Jahrzehnte als eine feste Größe etabliert und bietet Feinschmeckern eine verlässliche Orientierungshilfe auf der Suche nach außergewöhnlichen kulinarischen Erlebnissen. Die Geschichte der deutschen Ausgabe zeigt dabei besonders eindrucksvoll, wie internationale Markenführung, nationale Besonderheiten und wirtschaftliche Interessen aufeinandertreffen können.
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