Ein vertrautes Bild für viele Restaurantbesucher in letzter Zeit: Man steht vor verschlossenen Türen, obwohl man das Lokal zu dieser späten Stunde eigentlich geöffnet erwartet hätte. Immer mehr Restaurants passen ihre Öffnungszeiten an und schließen früher als noch vor wenigen Jahren. Was steckt hinter dieser Entwicklung, die für viele Gäste überraschend kommt?
Die Gründe sind vielschichtig, aber die Hauptfaktoren liegen tief in den aktuellen wirtschaftlichen Gegebenheiten und Herausforderungen des Arbeitsmarktes.
Der Hauptgrund: Herausforderungen auf dem Arbeitsmarkt
Einer der bedeutendsten Faktoren, der Restaurants dazu zwingt, ihre Betriebszeiten zu überdenken, ist der angespannte Arbeitsmarkt. Über weite Teile des Jahres 2023 war die Arbeitslosenquote historisch niedrig. Während dies auf den ersten Blick positiv klingt, erschwert es Unternehmen erheblich, qualifizierte Mitarbeiter zu finden und zu halten. Dies gilt in besonderem Maße für die Gastronomiebranche, die oft mit unregelmäßigen Arbeitszeiten und körperlich anspruchsvollen Tätigkeiten verbunden ist.
Wenn nicht genügend Personal vorhanden ist, um alle Schichten abzudecken, sehen sich Restaurantbetreiber gezwungen, die Öffnungszeiten zu reduzieren. Manchmal ist dies eine schlichte Notwendigkeit, um die verbliebenen Mitarbeiter nicht zu überlasten und den Betrieb überhaupt aufrechterhalten zu können. Der Mangel an Küchenpersonal, Servicekräften und anderen notwendigen Mitarbeitern bedeutet, dass die Kapazität des Restaurants begrenzt ist, unabhängig von der potenziellen Nachfrage der Gäste.
Aktuelle Daten bestätigen diesen Trend. Im Juli 2023 waren Restaurants im Durchschnitt 5,7 % weniger Stunden geöffnet als im Juli 2021. Das mag zunächst nicht dramatisch klingen, summiert sich aber auf etwa 35 Minuten weniger pro Tag oder rund vier Stunden weniger pro Woche. Ein weiterer Bericht zeigt sogar, dass Restaurants landesweit ihre Öffnungszeiten seit Beginn der Pandemie um 7,5 % gekürzt haben. Diese Reduzierung der Stunden korreliert stark mit dem, was Ökonomen einen „angespannten Arbeitsmarkt“ nennen – je niedriger die Arbeitslosigkeit, desto schwieriger ist es, Mitarbeiter zu finden.
Steigende Kosten belasten zusätzlich
Neben dem Personalmangel sehen sich Restaurants auch mit erheblich gestiegenen Betriebskosten konfrontiert. Die Kosten für Restaurants und Bars sind in den letzten vier Jahren um beeindruckende 30,3 % gestiegen. Diese Kostensteigerung betrifft nahezu alle Bereiche: von den Preisen für Lebensmittel und Getränke über Energie und Miete bis hin zu höheren Löhnen, die gezahlt werden müssen, um überhaupt Mitarbeiter gewinnen zu können.
Um diesen steigenden Kosten zu begegnen, haben viele Betreiber versucht, die Preise auf ihren Speisekarten anzuheben. Diese Strategie birgt jedoch ein erhebliches Risiko. Es gibt eine Grenze, wie viel Verbraucher bereit sind zu zahlen, und es scheint, als hätten viele Restaurants diese Grenze bereits erreicht oder überschritten. Die Folge von zu hohen Preisen ist, dass die Besucherzahlen in Full-Service-Restaurants tendenziell zurückgegangen sind.
Kurzfristige Lösungen mit langfristigen Folgen
Die Reduzierung der Öffnungszeiten wird von manchen Betreibern auch als eine Strategie zur Kostensenkung betrachtet – eine defensive Maßnahme, um Ausgaben für Personal, Energie etc. zu reduzieren. Allerdings geht dieser Ansatz oft auf Kosten kritischer Umsätze. Wenn ein Restaurant seine Türen schließt, kann es in dieser Zeit natürlich keine Einnahmen erzielen.
Schätzungen zeigen, dass ein Restaurant, das nur eine Stunde weniger pro Woche geöffnet ist, im Laufe eines Monats schätzungsweise 50,4 Transaktionen und 1.922 US-Dollar Umsatz verliert (basierend auf Werten von 2023). Das ist ein erheblicher Umsatzverlust, der die kurzfristige Einsparung von Betriebskosten schnell zunichte machen kann.
Hier wird deutlich, dass das einfache Reduzieren der Öffnungszeiten, auch wenn es manchmal unvermeidlich ist, oft nicht die beste langfristige Strategie ist. Es ist eine Reaktion auf Schwierigkeiten, anstatt eine proaktive Lösung.
Eine Alternative: Strategisches Dayparting
Anstatt die Türen zu schließen, um Kosten zu sparen, gibt es alternative Strategien, die Restaurants helfen können, ihre vorhandenen Ressourcen besser zu nutzen und Einnahmen zu steigern. Eine solche Strategie ist das sogenannte Dayparting.
Dayparting bezeichnet die Praxis, den Geschäftstag (oder die Woche) in verschiedene Zeitabschnitte zu unterteilen und die verfügbaren Ressourcen während dieser spezifischen Zeiten optimal zu nutzen. Wenn ein Restaurant beispielsweise weiß, dass es zwischen 14:00 und 16:00 Uhr am wenigsten Betrieb hat, kann es gezielte Maßnahmen ergreifen, um in dieser „langsamen“ Zeit mehr Gäste anzuziehen. Das könnte die Anpassung der Speisekarte für einen Nachmittags-Snack, spezielle Angebote oder Anreize für Besucher in diesen Stunden sein.
Diese Strategie ist besonders relevant, da Restaurants, die nicht zu 100 % ausgelastet sind, über ungenutzte Ressourcen verfügen: Tische, die leer stehen, Servicekräfte, die weniger zu tun haben, oder Küchengeräte, die nicht voll ausgelastet sind. Durch Dayparting können diese Ressourcen effizienter genutzt werden.
Dayparting in der Praxis: Mehr Gäste in ruhigen Zeiten
Plattformen oder Strategien, die Dayparting nutzen, können Restaurants helfen, genau dann mehr Gäste anzuziehen, wenn sie diese am dringendsten benötigen – nämlich außerhalb der Stoßzeiten. Dies nutzt die knappen Personalressourcen optimal aus, da das vorhandene Personal in den ruhigeren Stunden ausgelastet wird, anstatt untätig zu sein oder das Restaurant geschlossen zu halten.
Ein Beispiel aus der Praxis zeigt das Potenzial: Eine Pizzeria-Kette mit über 80 Standorten stellte fest, dass der Großteil ihrer Bestellungen am Wochenende einging. Durch die gezielte Verstärkung von Rabattangeboten oder Anreizen für Kunden von Montag bis Donnerstag gelang es, den Anteil der Transaktionen an Wochentagen von unter 40 % auf 44 % zu steigern. Dies glättete die Nachfrage über die Woche hinweg und brachte mehr Kunden während der relativ ruhigeren Stunden in die Restaurants.
Im Durchschnitt kann ein Restaurant, das solche Strategien anwendet, zusätzliche Transaktionen pro Monat gewinnen. Dies kann einen erheblichen Teil des Umsatzverlustes ausgleichen, der durch eine Reduzierung der Öffnungszeiten entstehen würde. Oft stammen über die Hälfte dieser zusätzlichen Transaktionen von Neukunden, der Rest von bestehenden Stammkunden, die häufiger kommen. Das bedeutet, dass solche Ansätze sowohl bei der Kundengewinnung als auch bei der Kundenbindung helfen.
Überleben oder Aufblühen?
Die Entscheidung, früher zu schließen, ist oft eine Überlebensstrategie – eine Reaktion auf äußere Zwänge wie Personalmangel und Kosten. Doch während sich die Branche an die „neue Normalität“ anpasst, sollten Restaurants nach Wegen suchen, nicht nur zu überleben, sondern erfolgreich zu sein.
Wenn eine Verkürzung der Öffnungszeiten aufgrund von Personalengpässen unumgänglich ist, können Strategien, die den Umsatz in den verbleibenden Stunden maximieren, helfen, Einnahmen zurückzugewinnen, die sonst verloren gegangen wären. In Fällen, in denen Restaurants aus Kostengründen defensiv handeln und früher schließen, können proaktive Strategien zur Steigerung der Besucherzahlen den Bedarf an frühen Schließungen sogar ganz aufheben.
Es geht darum, höhere Kosten nicht durch den Verzicht auf potenzielle Einnahmen auszugleichen, sondern durch die Steigerung der Profitabilität in den Stunden, in denen das Restaurant geöffnet ist. Das erfordert ein Umdenken von einer defensiven Haltung hin zu offensiven Strategien, die das Geschäft aktiv fördern, selbst in Zeiten, die traditionell weniger frequentiert sind.
Vergleich: Früher schließen vs. Dayparting
Um die Auswirkungen der beiden Ansätze zu veranschaulichen, betrachten wir die geschätzten Effekte pro Monat:
| Strategie | Auswirkung auf Öffnungszeiten | Geschätzte Transaktionen pro Monat | Geschätzter Umsatz pro Monat |
|---|---|---|---|
| Früher schließen (1 Std/Woche weniger) | Reduzierung | -50,4 | -1.922 $ |
| Strategisches Dayparting (Beispiel) | Optimierung | +30 (zusätzlich) | (Umsatz nicht direkt genannt, aber durch Transaktionen generiert) |
Die Tabelle zeigt deutlich, dass die Reduzierung der Öffnungszeiten einen direkten negativen Einfluss auf Transaktionen und Umsatz hat. Dayparting hingegen zielt darauf ab, zusätzliche Transaktionen zu generieren und so den Verlust auszugleichen oder sogar zu übertreffen.
Häufig gestellte Fragen
Warum ändern Restaurants ihre Öffnungszeiten?
Die Hauptgründe sind Personalmangel aufgrund des angespannten Arbeitsmarktes und der Wunsch, Betriebskosten zu senken, da Kosten für Lebensmittel, Energie und Personal gestiegen sind.
Ist Personalmangel das einzige Problem?
Nein, steigende Betriebskosten sind ebenfalls ein großer Faktor. Beide Herausforderungen zusammen setzen Restaurants unter Druck.
Ist es eine gute Idee, die Preise zu erhöhen, um Kosten zu decken?
Preissteigerungen können kurzfristig helfen, bergen aber das Risiko, Kunden zu vergraulen und die Besucherzahlen zu senken, da Verbraucher bei den Ausgaben vorsichtiger werden.
Was ist Dayparting?
Dayparting ist eine Strategie, bei der der Geschäftstag in verschiedene Zeitabschnitte unterteilt wird, um spezielle Angebote oder Anreize zu schaffen, die Kunden dazu bewegen, das Restaurant in den normalerweise ruhigeren Stunden zu besuchen. Ziel ist die bessere Auslastung vorhandener Ressourcen.
Wie kann Dayparting Restaurants helfen?
Es hilft, mehr Kunden in ruhigen Zeiten anzuziehen, nutzt ungenutzte Kapazitäten (Personal, Tische, Küche), gleicht die Nachfrage über den Tag oder die Woche aus und kann helfen, Umsatzverluste durch reduzierte Öffnungszeiten zu kompensieren.
Ist Dayparting für alle Restaurants geeignet?
Die Prinzipien des Dayparting können in den meisten Restaurants angewendet werden, erfordern jedoch eine genaue Analyse der eigenen Geschäftszeiten und Kundenfrequenz, um passende Strategien zu entwickeln.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die kürzeren Öffnungszeiten vieler Restaurants ein sichtbares Zeichen für tiefere wirtschaftliche Herausforderungen sind, insbesondere im Hinblick auf den Arbeitsmarkt und steigende Kosten. Während frühes Schließen eine Notlösung sein kann, bieten strategische Ansätze wie Dayparting vielversprechende Wege, um diesen Herausforderungen proaktiv zu begegnen und das Geschäft auch in schwierigen Zeiten profitabel zu gestalten.
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