Tom Schaudel: Ein Koch, Mehr Als Restaurants

Tom Schaudel ist auf Long Island weithin bekannt. Er mag sich selbst nicht als den besten Koch bezeichnen, aber zweifellos ist er derjenige, der am präsentesten ist. Man sieht ihn scheinbar überall – bei Kochvorführungen, beim Organisieren von Wohltätigkeitsveranstaltungen, beim Spielen mit seiner Rockband, beim Mischen seines eigenen Weins, beim Veröffentlichen seiner jährlichen Liste der zehn schlimmsten Kunden und vor allem beim Eröffnen eines weiteren Restaurants. Seine Karriere erstreckt sich über 24 Jahre, in denen er viele der renommiertesten Lokale auf Long Island gegründet hat.

In den über zwei Jahrzehnten seiner Karriere hat Tom Schaudel eine bemerkenswerte Anzahl von Restaurants ins Leben gerufen. Zu den frühen, illustren Lokalen, die er mitbegründete, gehören Panama Hatties in Dix Hills, 107 Forest Avenue in Locust Valley sowie Lemongrass und Tease, beide in Roslyn gelegen. Diese frühen Unternehmungen legten den Grundstein für seinen Ruf und ermöglichten es ihm, sich in der Gastronomieszene von Long Island zu etablieren. Panama Hatties, das er 1983 zusammen mit Sandy Curti und Marty Smith eröffnete, war ein lebhafter und beliebter Ort, der ihm das nötige Kapital verschaffte, um 1986 das Spring Close House (heute The Laundry) in East Hampton zu eröffnen. Nach einem weiteren Restaurant am East End, dem Downtown Grille and Wine Bar in Montauk, kehrte er nach Up Island zurück und eröffnete 1992 107 Forest Avenue in Locust Valley. Dieses Restaurant erhielt im Januar 1994 eine Drei-Sterne-Bewertung und markierte einen wichtigen Wendepunkt in seiner Karriere, der eine Reihe von weiteren Eröffnungen, Umbenennungen, Schließungen und Umzügen in Nassau County einleitete.

Das "Fisch"-Imperium und weitere Projekte

Ein wiederkehrendes Element in Schaudels Restaurantnamen ist das Suffix „Fish“. Dies zeugt von seinem besonderen Fokus auf Fischgerichte, die ein Markenzeichen seiner Küche geworden sind. Zu seinen „Fisch“-Restaurants gehören sein Flaggschiff CoolFish in Syosset, AngelFish in Long Beach, RockFish in Huntington und PassionFish, das kürzlich von Woodbury nach Westhampton Beach umzog. CoolFish, im Jahr 2000 eröffnet, war ein entscheidender Erfolg für Schaudel. Es war auf einer völlig anderen Ebene als seine früheren Lokale. Er ging von einem Restaurant mit 65 Plätzen im „Nirgendwo“ – Locust Valley – zu einem mit 150 Plätzen am Jericho Turnpike. Am Tag der Eröffnung mussten drei Mitarbeiter nur ans Telefon gehen, um Reservierungen entgegenzunehmen. Dieser Erfolg gab ihm erstmals ein finanzielles Polster und ermöglichte es ihm, sich breiter aufzustellen und auch als Berater tätig zu werden.

Zum Zeitpunkt der Artikelveröffentlichung besaß Schaudel fünf Restaurants direkt und war als Berater für zwei weitere tätig. Viele bekannte „Schaudel-Lokale“ waren tatsächlich Beratungsprojekte. Dazu gehören Meritage in Roslyn, die beiden Standorte von PassionFish (oder zumindest einer davon als Beratungsprojekt), die zweite Inkarnation von Tease in Port Washington sowie die nachfolgenden Mieter dieses Standorts, Louis & Marxx und The Wreck. Sein jüngstes Projekt ist das Jedediah Hawkins Inn & Restaurant in Jamesport, eine wunderschön restaurierte Immobilie inmitten des aufstrebenden Weinanbaugebiets North Fork. Hier fungiert er als Küchenchef, plant jedoch, die Leitung an Chef de Cuisine Michael Ross zu übergeben, sobald die Küche voll einsatzfähig ist. Dieses Projekt bezeichnet er als „ein persönliches Statement, mein kleines Schmuckkästchen, mein Fußabdruck in einem aufkeimenden Napa Valley“.

Schaudels Kochstil und Philosophie

Tom Schaudels Kochstil ist eine lebhafte Mischung aus asiatischen und italienischen Einflüssen, kombiniert mit lokalen Zutaten. Die Aromen sind kräftig und intensiv, und die Präsentationen neigen dazu, kunstvoll und vertikal zu sein. Dieser einzigartige Ansatz spiegelt sich in Gerichten wie dem „Mango BBQ Shrimp with Corn-Cilantro Saute and Basil Oil“ wider, das ursprünglich für 107 Ocean Bistro kreiert wurde und später auf die Speisekarte von CoolFish wanderte. Es ist ein Gericht, das die kühnen Aromen und die Verwendung frischer Zutaten perfekt verkörpert. Ein weiteres Beispiel ist der „Olive Oil and Almond Cake“, ein feuchter Kuchen, der als Basis für verschiedene Desserts dient und im Jedediah’s mit einem Kompott aus Feigen und Armagnac serviert wurde.

Ein wichtiger Wandel in Schaudels Karriere war sein Übergang vom reinen Koch zum Gastronomen. Er erkannte, dass der Erfolg nicht nur darin liegt, das zu kochen, was er selbst will, sondern dem Gast das zu geben, was er sich wünscht. Dieser Perspektivwechsel, der sich besonders nach der Eröffnung von CoolFish manifestierte, war entscheidend für seinen finanziellen Erfolg. Darüber hinaus ist Schaudel bekannt für seine Fähigkeit zu delegieren. Er vertraut seinem Team und sucht die besten Leute aus. Dies ermöglicht es ihm, sich von der täglichen Arbeit in der Küche oder im Management zu lösen und sich auf andere Aspekte seines Geschäfts und seiner öffentlichen Auftritte zu konzentrieren. Sein Team umfasst talentierte Küchenchefs wie Danny Heaney (CoolFish), Dave Salony (The Mansion), David Livingston (AngelFish) und Kelly Joyce (RockFish), sowie langjährige Mitarbeiter wie seine Schwester Ann May (zuständig für CoolFish), Managerin Diane Flynn und Bar- und Weinmanager Mark Scordo. Er hebt auch die Rolle der „Rafaels der Welt“ hervor – Mitarbeiter, oft spanischsprachig, die als Tellerwäscher begannen und nun verantwortungsvolle Positionen in seinen Küchen innehaben.

Öffentliche Person und Engagement

Tom Schaudel ist weit mehr als nur ein Restaurantbetreiber; er ist eine öffentliche Persönlichkeit. Seine Präsenz ist auf Long Island unübersehbar. Er ist bekannt dafür, dass er offen, völlig indiskret und stets zitierfähig ist. Trotz seines Erfolgs und seiner Bekanntheit ist er laut seiner Tochter Courtney, die seit ihrem zehnten Lebensjahr in seinen Restaurants arbeitet, völlig unprätentiös. Gäste erwarten oft keinen Mann in Jeans mit langen Haaren und Tattoos, wenn sie nach dem Koch fragen. Seine charismatische Ausstrahlung, mit langem grauem Haar und leuchtend blauen Augen, trägt zu seiner Attraktivität bei.

Neben dem Betrieb seiner Restaurants ist Schaudel in zahlreichen anderen Aktivitäten engagiert. Er tritt bei Veranstaltungen auf, organisiert Wohltätigkeitsessen und veröffentlicht seit fünf Jahren „Tom's Top Ten“, eine kommentierte Liste der schlimmsten Kunden des Jahres, im jährlichen „Great Restaurants of Long Island“ Magazin. Diese Liste ist laut Verleger Morris Sendor das beliebteste Feature des Magazins. Schaudels Großzügigkeit erstreckt sich auch auf andere Gastronomen. Er half beispielsweise Lillian und Leisa Dent, Mutter und Tochter, die neu im Restaurantgeschäft waren und das LL Dent in Carle Place eröffneten, mit Ratschlägen und unterstützte sie in den ersten Nächten sogar als Expediter in der Küche.

Ein weiteres wichtiges Engagement Schaudels ist seine Unterstützung lokaler Produkte. Er ist ein großer Förderer von Long Island Produkten, insbesondere von Wein. Seine Weinkarten haben seit Jahren Weine von Long Island beworben, sowohl flaschenweise als auch im Glas. Sein Ziel im Jedediah’s ist es, mindestens eine Auswahl von jedem lokalen Weingut anzubieten. In Zusammenarbeit mit den Winzern von Paumanok Vineyards hat er sogar seine eigene Weinlinie kreiert, die „Tom Schaudel Chef's Reserve“, darunter ein Cabernet Sauvignon, ein Merlot und ein Chardonnay.

Eine Auswahl von Tom Schaudels Restaurants und Projekten

Tom Schaudels Einfluss auf die Gastronomielandschaft von Long Island ist vielfältig. Hier ist eine Übersicht einiger seiner bemerkenswertesten Unternehmungen, sowohl vergangene als auch aktuelle, basierend auf den verfügbaren Informationen:

Es ist wichtig zu beachten, dass sich die Beteiligungen und der Status dieser Restaurants im Laufe der Zeit geändert haben können, da der Artikel eine Momentaufnahme seiner Karriere zu einem bestimmten Zeitpunkt darstellt.

Rezepte von Tom Schaudel

Hier sind zwei Rezepte, die Tom Schaudel entwickelt hat und die seinen Kochstil widerspiegeln:

Mango BBQ Shrimp with Corn-Cilantro Saute and Basil Oil

Dieses Gericht wurde für 107 Ocean Bistro kreiert und später bei CoolFish serviert.

Zutaten:

• 4 Holzspieße
• 1 Bund Basilikum, gewaschen
• 1 Tasse Olivenöl
• 1 Tasse Barbecue-Sauce
• 1/2 Tasse pürierte Mango (aus 1 Tasse Stücken)
• 2 Pfund große Garnelen, geschält und entdarmt
• 6 Kolben frischer Süßmais
• 1 kleiner Bund Koriander, gewaschen und gehackt
• Eine Prise Salz, Pfeffer und Zucker jeweils
• 1 Esslöffel Butter

Zubereitung:

1. Holzspieße in kaltem Wasser einweichen. Basilikum und Öl im Mixer pürieren, bis es glatt ist. Öl 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen. Barbecue-Sauce und Mangopüree mischen und beiseitestellen.

2. Garnelen in 4 Portionen teilen und auf Spieße fädeln. Maiskörner mit einem Messer vom Kolben schneiden und in eine Schüssel geben. Mais mit Koriander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

3. Garnelen auf den Spießen grillen, bis sie rosa sind, etwa 3 Minuten pro Seite. Mit der Barbecue-Mango-Sauce bestreichen. In der Zwischenzeit Butter in einem Topf erhitzen und die Mais-Mischung bei mittlerer Hitze sautieren, bis sie durch und durch heiß ist.

4. Heißen Mais in die Mitte des Tellers geben. Mit Garnelen belegen und den Mais mit Basilikumöl umranden. Ergibt 4 Portionen.

Olive Oil and Almond Cake

Diesen feuchten Kuchen verwendet Schaudel als Basis für verschiedene Desserts.

Zutaten:

• 1/2 Tasse Kuchenmehl
• 1 Teelöffel Backpulver
• 5 Esslöffel Butter, zimmerwarm
• 1/3 Tasse Olivenöl
• 3/4 Tasse Zucker
• 12 Unzen Mandelpaste, glatt zerdrückt
• Schale von 3 Zitronen
• 5 Eier
• Optional: Cointreau oder Triple Sec

Zubereitung:

1. Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen und eine 21,5 cm Kastenform einfetten. In einer kleinen Schüssel Mehl und Backpulver mischen und gründlich mit einer Gabel verrühren.

2. Mit einem elektrischen Mixer Butter, Öl und Zucker schlagen, bis es schaumig ist. Mandelpaste und Zitronenschale hinzufügen und weiter schlagen, bis es glatt ist. Eier einzeln unterschlagen, bis sie gut eingearbeitet sind. Die Mehlmischung untermischen, bis sie verschwindet.

3. In die eingefettete Kastenform gießen und backen, bis ein Holzspieß, der in die Mitte gesteckt wird, sauber herauskommt, etwa 45 Minuten. Falls gewünscht, die Oberseite mit ein paar Esslöffeln Cointreau oder Triple Sec bestreichen. Wenn der Kuchen kühl genug zum Anfassen ist, aus der Form nehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen. Ergibt 8 bis 10 Portionen.

Häufig gestellte Fragen zu Tom Schaudel

Wie viele Restaurants besitzt Tom Schaudel?

Zum Zeitpunkt des Artikels besaß Tom Schaudel fünf Restaurants direkt und beriet bei zwei weiteren Projekten.

Welche seiner Restaurants sind besonders bekannt?

Zu seinen bekanntesten Restaurants gehören Panama Hatties, 107 Forest Avenue, und insbesondere CoolFish, das als sein Flaggschiff gilt.

Was ist das Besondere an Tom Schaudels Kochstil?

Sein Stil ist eine lebhafte Mischung aus asiatischen und italienischen Einflüssen, die lokale Zutaten verwendet. Die Aromen sind kräftig, und die Gerichte werden oft kunstvoll und vertikal angerichtet.

Warum ist Tom Schaudel so präsent auf Long Island?

Neben seinen Restaurants ist er sehr aktiv in der Öffentlichkeit, organisiert Veranstaltungen, tritt auf und ist bekannt für seine offene und zitierfähige Art.

Unterstützt Tom Schaudel lokale Produkte?

Ja, er ist ein großer Befürworter von Produkten aus Long Island, insbesondere von lokalen Weinen, und hat sogar eine eigene Weinlinie.

Was war ein Wendepunkt in seiner Karriere?

Die Eröffnung von CoolFish im Jahr 2000 markierte einen Übergang, bei dem er begann, mehr wie ein Gastronom als nur ein Koch zu denken und den Wünschen der Gäste Priorität einzuräumen.

Zitate von Tom Schaudel

Tom Schaudel ist bekannt für seine einprägsamen Aussagen:

"Wenn Leute an der South Shore gut essen wollen, fahren sie zur North Shore. Wenn Leute an der North Shore gut essen wollen, fahren sie nach Manhattan. Wenn Leute in Manhattan gut essen wollen, fahren sie nach Paris. Wenn Leute in Paris gut essen wollen, fahren sie nach Hongkong. Wenn Leute in Hongkong gut essen wollen ... fahren sie zum Mars."

"Ich bin in einer Rockband namens Hurricane, aber an diesem Punkt – ich bin Mitte 50 – sollten wir wahrscheinlich zu einer tropischen Depression herabgestuft werden."

"Ich habe seit 1968 nicht mehr zu Hause gegessen."

Tom Schaudels Karriere ist ein Beispiel für Unternehmertum, kulinarische Kreativität und eine starke Persönlichkeit, die die Gastronomieszene von Long Island nachhaltig geprägt hat. Sein Mix aus innovativer Küche, Geschäftssinn und öffentlicher Präsenz macht ihn zu einer einzigartigen Figur in der Welt der Restaurants.

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