Die Restaurantbranche hat in den letzten Jahren turbulente Zeiten erlebt. Die COVID-19-Pandemie stellte viele Betriebe vor existenzielle Herausforderungen und ließ Zweifel an der Zukunft des persönlichen Restaurantbesuchs aufkommen. Doch aktuelle Daten zeigen ein ermutigendes Bild: Der Appetit auf Gastronomie ist keineswegs verschwunden, sondern hat sich lediglich in neue Formen gewandelt.
Eine im März 2023 durchgeführte Umfrage ergab, dass 55 % der Kunden angaben, genauso oft oder sogar häufiger persönlich in Restaurants zu speisen als vor der Pandemie. Noch überraschender ist, dass 69 % berichteten, Liefer- oder Abholservices im gleichen Maße oder häufiger als noch vor einigen Jahren zu nutzen. Dies deutet klar darauf hin, dass die Nachfrage ungebrochen ist, sich aber die Präferenzen der Verbraucher verschoben haben.
Das "Neue Normal" in der Gastronomie: Bequemlichkeit und Digitalisierung
Die während der Pandemie entstandenen oder verstärkten Präferenzen scheinen sich im Gastgewerbe als dauerhaft zu etablieren. Zwei zentrale Themen, die bereits in einer Umfrage von 2021 identifiziert wurden, sind heute fester Bestandteil des Restaurantalltags: die ultimative Bequemlichkeit und ein reibungsloses digitales Erlebnis.
Die Dominanz von Liefer- und Abholservices ist ein klares Indiz für den Wunsch nach maximaler Bequemlichkeit. Kunden schätzen die Möglichkeit, ihre Lieblingsgerichte zu Hause oder unterwegs genießen zu können, ohne das Restaurant physisch besuchen zu müssen. Parallel dazu wächst die Bedeutung digitaler Kanäle. Von der Online-Bestellung über digitale Menüs bis hin zu kontaktlosen Zahlungsmethoden – eine nahtlose digitale Interaktion wird von den Gästen zunehmend erwartet und beeinflusst maßgeblich ihre Wahl des Restaurants.
Was macht ein Restaurant profitabel? Die entscheidenden Faktoren
Angesichts der sich wandelnden Landschaft stellt sich für Gastronomen und solche, die es werden wollen, die Frage nach der Rentabilität. Welche Faktoren führen zu finanziellem Erfolg im Restaurantgeschäft? Die Daten zeigen, dass die profitabelsten Restaurants bestimmte Gemeinsamkeiten aufweisen:
- Ein einzigartiges Konzept: Eine klare Identität, die sich vom Wettbewerb abhebt.
- Ein guter Standort: Zugänglichkeit und Sichtbarkeit sind entscheidend.
- Ein köstliches Menü: Qualität der Speisen und Getränke ist Grundvoraussetzung.
- Exzellenter Kundenservice: Ein positives Gästeerlebnis fördert die Loyalität.
Von diesen Faktoren scheint das Konzept die wichtigste Rolle zu spielen. Ein durchdachtes Konzept, das eine spezifische Zielgruppe anspricht und ein klares Wertversprechen bietet, ist oft der Grundstein für den Erfolg.
Profitable Menüpunkte: Welche Gerichte bringen den größten Gewinn?
Die Rentabilität eines Restaurants hängt nicht nur vom Gesamtkonzept ab, sondern auch stark von der Zusammensetzung des Menüs. Die Auswahl der Gerichte, die Kosten der Zutaten und die Preiskalkulation sind entscheidend. Es gibt bestimmte Menüpunkte, die bekanntermaßen hohe Gewinnspannen erzielen:
Pizza: Pizza ist ein äußerst vielseitiges Gericht. Die Grundzutaten wie Teig und Sauce sind relativ günstig, während die Gewinnspanne bei verschiedenen Belägen hoch sein kann. Die Möglichkeit, Kunden ihre Pizza selbst zusammenstellen zu lassen (Customization), erhöht nicht nur die Zufriedenheit, sondern auch den durchschnittlichen Bestellwert.
Add-ons und Extras: Extras wie zusätzlicher Käse, besondere Saucen oder Premium-Toppings ermöglichen es Kunden, ihre Mahlzeiten zu personalisieren. Für das Restaurant bedeuten diese Add-ons oft nur geringfügig höhere Kosten, aber eine deutliche Steigerung des Umsatzes pro Bestellung.
Essenskombinationen (Combos): Durch das Anbieten von Kombi-Menüs, z. B. Pizza mit Getränk oder Burger mit Pommes, können Restaurants teurere Hauptgerichte mit günstigeren Beilagen oder Getränken bündeln. Dies kann den Umsatz fördern und gleichzeitig die Wahrnehmung eines guten Preis-Leistungs-Verhältnisses beim Kunden stärken.
Menüpunkte mit niedrigen Lebensmittelkosten
Neben Gerichten mit hoher Marge durch Preisgestaltung oder Add-ons gibt es auch Menüpunkte, die aufgrund ihrer geringen Zutatenkosten besonders profitabel sind:
Vorspeisen: Typischerweise sind Vorspeisen in der Zubereitung günstig. Sie eignen sich hervorragend zum Cross-Selling, da Gäste sie oft zusätzlich zu einem Hauptgericht bestellen.
Beilagen: Ähnlich wie Vorspeisen erfordern Beilagen wie Pommes Frites, Reis oder Salate oft keine teuren Zutaten. Sie können einfach zu Hauptgerichten hinzugefügt werden und steigern so den Bestellwert bei geringem Mehraufwand.
Vegane und vegetarische Optionen: Gemüse und Fleischersatzprodukte sind in der Regel günstiger im Einkauf als Fleisch oder Fisch. Durch das Anbieten von fleischfreien Gerichten spricht man zudem eine größere Zielgruppe an, was potenziell zu höherem Umsatz führt.
Die profitabelsten Restaurantkonzepte im Überblick
Nachdem wir uns mit profitablen Menüpunkten beschäftigt haben, werfen wir einen Blick auf Restaurantkonzepte, die statistisch gesehen besonders erfolgreich sein können:
1. Fast-Food-Restaurants (Quick Service Restaurants)
Fast-Food-Restaurants zeichnen sich durch schnelle Zubereitung und Ausgabe der Speisen aus, oft über Schalter oder Drive-Thrus. Auch wenn sie nicht immer für gesunde Küche bekannt sind, erfreuen sie sich ungebrochener Beliebtheit. Der Schlüssel zur Profitabilität liegt hier im hohen Verkaufsvolumen, den niedrigen Kosten für Zutaten und der effizienten Betriebsweise. Viele Menschen sehen Fast Food als kleine Belohnung oder verbinden Kindheitserinnerungen damit, was eine starke emotionale Komponente schafft.
2. Pizzerias
Wie bereits erwähnt, zählt die Pizzeria zu den profitabelsten Konzepten, hauptsächlich wegen der Vielseitigkeit und Anpassbarkeit von Pizza. Kaum jemand mag keine Pizza. Allerdings ist der Markt sehr wettbewerbsintensiv. Erfolg erfordert hier ein Konzept, das sich abhebt – sei es durch besondere Teige, einzigartige Belagskombinationen oder ein herausragendes Kundenerlebnis. Die Möglichkeit, verschiedene Größen, Teigarten und unzählige Beläge anzubieten, kommt dem Wunsch nach Personalisierung entgegen.
3. Ghost Kitchens (Cloud Kitchens, Dark Kitchens, Virtual Restaurants)
Ghost Kitchens sind reine Liefer- oder Abholrestaurants ohne Gastraum oder Ladenfront. Ihr profitables Modell basiert auf deutlich geringeren Betriebskosten, insbesondere bei der Miete. Da kein Platz für Gäste oder eine attraktive Fassade benötigt wird, können diese Küchen oft in günstigeren Gewerbegebieten betrieben werden. Der Fokus liegt voll und ganz auf der effizienten Zubereitung und Übergabe der Speisen für den externen Verzehr.
4. Pop-up-Restaurants
Pop-ups bieten eine spannende Möglichkeit, ein Restaurantkonzept mit relativ geringen Investitionen zu testen. Sie sind temporär angelegt und können an verschiedenen Orten betrieben werden – von einer Gemeinschaftsküche über einen Festivalstand bis hin zum eigenen Zuhause. Die geringen Startkosten und die Möglichkeit, schnell auf Trends zu reagieren, machen sie zu einem potenziell sehr profitablen Modell, insbesondere zur Markterkundung vor der Eröffnung eines dauerhaften Lokals.
5. Food Trucks
Food Trucks gehören zu den am schnellsten wachsenden Segmenten. Sie bieten eine hohe Flexibilität hinsichtlich Standort und Küchenstil bei vergleichsweise niedrigen Start- und Betriebskosten im Vergleich zu einem stationären Restaurant. Als mobile Küchen können sie Events, Büroparks oder belebte Stadtteile anfahren. Ein kleineres, aber wechselndes Menü ist typisch. Ein starkes, wiedererkennbares Markenbild (Logo, Design) ist entscheidend, um in der Menge aufzufallen.
6. Cafés (Coffee Shops)
Cafés sind mehr als nur Orte, um schnell einen Kaffee zu holen. Sie dienen als Treffpunkt, Arbeitsplatz oder Ort der Entspannung. Getränke, insbesondere Kaffee, Tee und Spezialitätengetränke, weisen oft sehr hohe Gewinnspannen auf. Ergänzende Angebote wie Sandwiches, Gebäck, Kuchen und Snacks erhöhen den Umsatz pro Gast und tragen zur Gesamtrentabilität bei.
7. Breakfast & Brunch Restaurants
Restaurants, die sich auf Frühstück und Brunch spezialisieren, können sehr profitabel sein, besonders wenn sie ihre Gerichte den ganzen Tag über anbieten. Typische Frühstücks- und Brunchgerichte wie Eier, Speck oder Pfannkuchen sind oft einfach zuzubereiten und erfordern Zutaten mit relativ niedrigen Kosten. Das Konzept des ganztägigen Brunches erfreut sich großer Beliebtheit und zieht Kunden zu verschiedenen Zeiten an.
Vergleich der Konzepte
Um die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der profitabelsten Restaurantkonzepte besser zu verstehen, hilft ein Vergleich:
| Konzept | Betriebsmodell | Schlüssel zur Profitabilität | Typische Startkosten |
|---|---|---|---|
| Fast Food | Schneller Service, Take-out/Drive-thru | Hohes Volumen, niedrige Zutatenkosten, Effizienz | Mittel |
| Pizzeria | Dine-In, Take-out, Lieferung | Vielseitigkeit, Anpassbarkeit, Beliebtheit | Mittel |
| Ghost Kitchen | Nur Lieferung/Abholung | Geringe Betriebskosten (Miete, Personal) | Gering |
| Pop-up | Temporär, flexibler Standort | Geringe Startkosten, Konzepttest, Hype | Sehr gering |
| Food Truck | Mobil, Take-out | Flexibilität, niedrige Miete, direkt beim Kunden | Gering |
| Café | Dine-In, Take-out, Treffpunkt | Hohe Getränkemargen, Zusatzverkäufe | Mittel |
| Breakfast & Brunch | Den ganzen Tag geöffnet, Dine-In/Take-out | Niedrige Zutatenkosten, Beliebtheit des Konzepts | Mittel |
Häufig gestellte Fragen zur Restaurant-Profitabilität
Viele angehende oder bestehende Gastronomen fragen sich, wie sie ihre Rentabilität maximieren können. Hier sind Antworten auf einige häufige Fragen:
Sind Fast-Food-Restaurants wirklich so profitabel?
Ja, Fast-Food-Restaurants gehören oft zu den profitabelsten Konzepten. Der Grund liegt weniger in einer hohen Marge pro Gericht, sondern im enormen Verkaufsvolumen. Die Standardisierung der Prozesse, schnelle Zubereitung und geringe Kosten für viele Zutaten ermöglichen es, auch bei niedrigeren Einzelpreisen hohe Gesamtgewinne zu erzielen.
Warum sind Ghost Kitchens profitabel?
Die Profitabilität von Ghost Kitchens ergibt sich primär aus den deutlich reduzierten Gemeinkosten. Der Wegfall eines teuren Gastraums, Personal für den Service am Tisch und die Notwendigkeit einer attraktiven Ladenfront senken Miete, Personalkosten und Einrichtungsinvestitionen erheblich. Der Fokus liegt voll auf der Kücheneffizienz und der Abwicklung von Bestellungen.
Lohnt es sich, vegane oder vegetarische Optionen anzubieten?
Ja, aus zwei Gründen: Erstens sind die Kosten für Zutaten wie Gemüse, Hülsenfrüchte oder Fleischersatz oft geringer als die für Fleisch oder Fisch, was zu höheren Margen führen kann. Zweitens erweitert das Angebot fleischfreier Optionen die potenzielle Kundschaft und spricht eine wachsende Gruppe von Verbrauchern an.
Fazit: Erfolg durch Konzept, Kostenkontrolle und Anpassung
Die Zukunft der Gastronomie sieht trotz der Herausforderungen positiv aus, da die Nachfrage der Verbraucher bestehen bleibt. Das "Neue Normal" wird weiterhin von Bequemlichkeit, insbesondere durch Lieferung und Abholung, und der Bedeutung digitaler Erlebnisse geprägt sein.
Die profitabelsten Restaurants und Konzepte zeichnen sich durch ein klares, einzigartiges Konzept, einen guten Standort, ein ansprechendes Menü und exzellenten Service aus. Profitable Menüpunkte sind oft solche mit hoher Marge (wie Getränke in Cafés oder Add-ons) oder niedrigen Zutatenkosten (wie Vorspeisen, Beilagen, vegane Optionen).
Die Erkundung von Konzepten wie Fast Food, Pizzerias, Ghost Kitchens, Pop-ups, Food Trucks, Cafés und Breakfast/Brunch-Lokalen zeigt verschiedene Wege zum Erfolg auf. Der Schlüssel liegt darin, die richtige Balance zwischen Start- und Betriebskosten, Menüpreisen und einem Konzept zu finden, das bei der Zielgruppe gut ankommt und sich an die sich wandelnden Bedürfnisse des Marktes – Stichwort Bequemlichkeit und digitale Erfahrung – anpasst.
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