Wenn Sie jemals einen Blick hinter die Kulissen eines belebten Restaurants werfen konnten, wissen Sie, dass es dort nicht nur um Töpfe und Pfannen geht. Es ist eine Welt für sich, mit eigenen Regeln, Prozessen und vor allem: einer ganz eigenen Sprache. Doch wie nennt man diesen oft hektischen, aber gleichzeitig präzisen Arbeitsbereich eigentlich genau? Und welche Begriffe sind für das reibungslose Funktionieren entscheidend?
Die Restaurantküche: Mehr als nur ein Raum
Im allgemeinen Sprachgebrauch ist es einfach die 'Küche'. Doch in der Welt der Gastronomie gibt es präzisere Bezeichnungen, insbesondere wenn es um größere Betriebe geht. Eine gängige Bezeichnung für eine größere Küche, die für den gewerblichen Einsatz bestimmt ist, sei es in Restaurants, Hotels oder der Gemeinschaftsverpflegung, ist die Großküche.
Was genau ist eine Großküche?
Eine Großküche ist laut Definition eine größere Küche, die speziell für den professionellen Einsatz konzipiert ist. Man findet sie nicht nur in Restaurants, sondern auch in Kantinen, Krankenhäusern oder Mensen – überall dort, wo regelmäßig Speisen für eine größere Anzahl von Personen zubereitet werden. Der Begriff kann sich auch auf Unternehmen beziehen, die Essen für Großabnehmer kochen und liefern (Catering).
Manche Definitionen legen sogar eine Mindestgröße oder Kapazität fest. So definieren beispielsweise einige Behörden Großküchen als Einrichtungen, die täglich mindestens 200 Essen herstellen, egal ob diese vor Ort ausgegeben oder geliefert werden.
Das 'Back of House': Das Herzstück hinter den Kulissen
In der internationalen Gastronomie, aber auch zunehmend in Deutschland, spricht man oft vom Back of House (abgekürzt BOH). Dies ist der gesamte Bereich eines Restaurants, den die Gäste normalerweise nicht sehen. Dazu gehören die Küche, Lagerräume, Personalräume und Büros. Das BOH ist verantwortlich für alles, was mit der Zubereitung, Lagerung und Verwaltung der Speisen und Getränke zu tun hat, bevor sie den Gast erreichen. Es ist das organisatorische und operative Herzstück des Betriebs.
Im Gegensatz dazu steht das Front of House (FOH), der Bereich, in dem der Gast bedient wird, also der Speisesaal, die Bar und der Empfangsbereich.
Die Geheimsprache der Küche: Fachbegriffe und Slang
Um in der oft lauten und stressigen Umgebung einer Profiküche effizient kommunizieren zu können, hat sich über die Jahre ein spezielles Vokabular entwickelt, das aus Fachbegriffen, Abkürzungen und Slang besteht. Diese Sprache dient der Präzision, Geschwindigkeit und Sicherheit. Hier sind einige der wichtigsten Begriffe, die man im Back of House hört:
- Mise en Place (Meez): Dies ist vielleicht einer der wichtigsten Begriffe überhaupt. Er kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich 'alles an seinen Platz gebracht'. Damit ist die komplette Vorbereitung aller Zutaten, Utensilien und Arbeitsstationen gemeint, bevor der Service beginnt. Ein gutes Mise en Place ist die Grundlage für einen reibungslosen Ablauf.
- 86'd: Ein oft gehörter Begriff, der bedeutet, dass ein Gericht oder ein Artikel auf der Speisekarte ausverkauft oder nicht mehr verfügbar ist. Wenn der Lachs ausgeht, heißt es: „Der Lachs ist 86'd!“.
- All Day: Dieser Begriff wird verwendet, um die Gesamtzahl eines bestimmten Gerichts über alle aktuell offenen Bestellungen hinweg anzugeben. Wenn drei Tische jeweils einen Burger bestellen, ruft der Koch vielleicht: „Drei Burger all day!“.
- Behind: Ein wichtiger Sicherheitsruf! Wenn jemand hinter einem Kollegen vorbeigeht, besonders mit heißen Töpfen, scharfen Messern oder Tabletts, ruft er „Behind!“ oder „Vorsicht, hinter dir!“, um Kollisionen zu vermeiden.
- Fire: Bedeutet wörtlich „Feuer!“ und wird verwendet, um das Küchenteam anzuweisen, mit der Zubereitung eines Gerichts zu beginnen. „Fire Table 5!“ bedeutet, die Hauptgerichte für Tisch 5 können jetzt gekocht werden.
- On the Fly: Wenn etwas „on the fly“ bestellt wird, bedeutet dies, dass es sofort und mit höchster Priorität zubereitet werden muss, oft aufgrund eines Fehlers, einer vergessenen Bestellung oder eines speziellen Gastwunsches.
- Pass: Dies ist der Ausgabebereich oder Tresen, an dem die fertigen Gerichte vom Küchenpersonal platziert und vom Servicepersonal abgeholt werden. Oft ist hier ein Küchenchef oder Souschef stationiert, um die Qualität und Präsentation jedes Tellers zu prüfen, bevor er an den Gast geht.
- Rail: Bezeichnet den Halter oder die Leiste, an der die Bestellscheine (Tickets) aufgehängt werden, sobald sie von der Bedienung in die Küche gebracht wurden. Der „Rail“ zeigt die Reihenfolge und Übersicht aller offenen Bestellungen.
- Sharp: Ein weiterer Sicherheitsruf, der verwendet wird, wenn man sich mit einem scharfen Messer bewegt oder es an einen Kollegen übergibt. „Sharp, coming through!“ oder einfach „Messer!“.
- Daydots: Farbige oder nummerierte Etiketten, die auf Lebensmittelbehälter geklebt werden, um das Datum der Zubereitung oder des Öffnens zu kennzeichnen. Sie helfen dabei, die korrekte Rotation der Lagerbestände (First-In, First-Out) sicherzustellen und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
- Dead Plate: Ein Gericht, das zu lange auf dem Pass oder an einer anderen Stelle gestanden hat und nicht mehr die richtige Temperatur oder Qualität hat, um serviert zu werden. Solche Gerichte müssen oft neu zubereitet werden („refired“).
- Flash: Bedeutet, ein Gericht kurz und schnell unter einem Salamander (Oberhitze) oder im Ofen zu erhitzen oder fertigzustellen, z.B. um Käse zu schmelzen oder eine Kruste zu erzeugen.
- Stage: In der Gastronomie bezeichnet ein „Stage“ (ausgesprochen wie im Englischen „stahsh“) ein unbezahltes Praktikum oder eine Hospitanz in einer Küche. Köche nutzen Stages, um neue Techniken zu lernen oder Erfahrung in einem renommierten Betrieb zu sammeln.
- Wipe Down: Beschreibt das gründliche Reinigen der eigenen Arbeitsstation. Dies gehört zur täglichen Routine vor und nach dem Service.
- 5 Out: Ein Timing-Begriff, der bedeutet, dass ein Gericht oder eine Gruppe von Gerichten in etwa fünf Minuten fertig sein wird. Hilft dem Servicepersonal, den Zeitpunkt für den Gang zum Pass oder das Abräumen von Tischen zu planen.
- Cooked to Order: Bedeutet, dass ein Gericht erst zubereitet wird, wenn die Bestellung eingegangen ist, und nicht vorbereitet oder aufgewärmt wird. Dies garantiert Frische und ermöglicht individuelle Anpassungen durch den Gast.
Besonderheiten der Profiküche: Ausstattung und Organisation
Die Großküche unterscheidet sich grundlegend von einer Haushaltsküche, nicht nur in Größe und Kapazität, sondern auch in Ausstattung, Organisation und den geltenden Standards.
Spezialausstattung und Normen
Die Geräte in einer Großküche sind für den Dauerbetrieb und hohe Belastungen ausgelegt. Sie sind robuster und leistungsfähiger als Haushaltsgeräte. Ein wesentliches Merkmal ist die Verwendung von rostfreiem Stahl (Edelstahl), der hygienisch ist und leicht gereinigt werden kann. Zudem gibt es industrielle Normen, wie die sogenannte Gastro-Norm (GN). Diese Norm legt standardisierte Größen für Behälter, Bleche und Einsätze fest, die in Öfen, Kombidämpfern, Kühlschränken oder Bain-Maries verwendet werden. Diese Standardisierung ermöglicht eine hohe Effizienz bei Lagerung, Transport und Zubereitung.
Hygiene und behördliche Kontrolle
Großküchen unterliegen strengen behördlichen Kontrollen durch Gesundheits- und Veterinärämter. Die Einhaltung von Hygienestandards ist von überragender Bedeutung, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und die Gesundheit der Gäste zu schützen. Dies betrifft alle Bereiche, von der Lagerung über die Zubereitung bis zur Ausgabe der Speisen. Es müssen bestimmte bauliche Anforderungen erfüllt werden, die auch den Arbeitsschutz für das Personal einschließen.
Effizienz und Prozessoptimierung
Charakteristisch für eine moderne Großküche ist ein hoher Grad an Automatisierung und Rationalisierung der Arbeitsprozesse. Ziel ist es, Abläufe zu standardisieren, Vorbereitungszeiten zu minimieren und die Effizienz zu maximieren. Dazu gehören:
- Konsequente Arbeitsvorbereitung: Das Mise en Place ist hier der Schlüssel. Alle Schneidearbeiten, das Abwiegen von Zutaten und das Vorbereiten von Saucen und Fonds geschehen, bevor der eigentliche Service beginnt.
- Einsatz von Geräteketten: Die Anordnung der Küchengeräte folgt oft einer logischen Abfolge der Arbeitsschritte (z.B. Vorbereitung, Kochen, Kühlen, Regeneration), um unnötige Wege und Wartezeiten zu vermeiden.
- Verwendung von Convenience-Produkten: Um Zeit und Personalkosten zu sparen, werden häufig Convenience-Produkte eingesetzt. Das können vorbereitetes Gemüse, Fonds, Saucenbasen oder auch komplett vorgegarte Komponenten sein. Während in Spitzenrestaurants alles frisch zubereitet wird, sind Convenience-Produkte in vielen Großküchen des Caterings oder der Gemeinschaftsverpflegung Standard.
Die Frage der Größe: Wie groß muss eine Restaurantküche sein?
Die Frage nach der idealen Größe einer Restaurantküche lässt sich nicht pauschal beantworten. Sie hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, die eng mit dem Konzept des Restaurants und der Definition einer Großküche zusammenhängen:
- Kapazität des Restaurants: Wie viele Gäste können gleichzeitig bedient werden (Anzahl der Gedecke)?
- Art der Küche: Wird à la carte gekocht, gibt es Buffets, oder liegt der Fokus auf Take-away oder Catering?
- Komplexität der Speisekarte: Eine sehr umfangreiche Speisekarte mit vielen verschiedenen Gerichten benötigt mehr Platz und spezialisierte Stationen als eine kleine, fokussierte Karte.
- Anzahl der zubereiteten Essen pro Tag: Dies ist, wie wir bei der Definition der Großküche gesehen haben, ein entscheidender Faktor. Mehr Essen erfordert mehr Platz für Lagerung, Vorbereitung und Zubereitung.
- Benötigte Ausstattung: Spezialgeräte wie Kombidämpfer, Fritteusen, Grills oder große Kochkessel benötigen ihren Raum.
- Anzahl des Personals: Ausreichend Bewegungsfreiheit und Arbeitsflächen für das Küchenteam sind essenziell für Effizienz und Sicherheit.
Es gibt keine gesetzliche Mindestgröße pro Gast oder pro Quadratmeter Restaurantfläche. Vielmehr muss die Küche so dimensioniert und geplant sein, dass sie den spezifischen Anforderungen des Betriebs gerecht wird, alle notwendigen Geräte beherbergt, effiziente Arbeitsabläufe ermöglicht und vor allem alle Hygiene- und Arbeitsschutzvorschriften erfüllt.
Glossar: Wichtige Küchenbegriffe auf einen Blick
Zur besseren Übersicht haben wir einige der zentralen Begriffe für die Restaurantküche in einer kleinen Tabelle zusammengefasst:
| Begriff | Deutsche Erklärung | Kontext im Restaurant |
|---|---|---|
| Großküche | Größere, professionelle Küche für gewerblichen Einsatz | Findet sich in Hotels, größeren Restaurants, Kantinen, Krankenhäusern |
| Back of House (BOH) | Der nicht-öffentliche Bereich des Restaurants (Küche, Lager etc.) | Hier wird das Essen zubereitet und gelagert |
| Mise en Place | Umfassende Vorbereitung aller Zutaten und Stationen | Grundlage für einen effizienten Service |
| 86'd | Ein Artikel oder Gericht ist ausverkauft/nicht verfügbar | Wird laut gerufen, um das Team zu informieren |
| Pass | Ausgabebereich für fertige Gerichte | Übergabepunkt vom BOH zum FOH |
| Fire | Anweisung, mit dem Kochen einer Bestellung zu beginnen | Gibt das Startsignal für die Zubereitung |
| On the Fly | Ein dringender Auftrag, sofort zu kochen | Priorisiert eine Bestellung aufgrund einer Notwendigkeit |
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Was ist der Hauptunterschied zwischen einer Haushaltsküche und einer Restaurantküche?
- Der Hauptunterschied liegt im Zweck, der Kapazität, der Robustheit der Geräte und den strengen Hygiene- und Arbeitsschutzvorschriften, denen eine Restaurantküche (Großküche) unterliegt. Profiküchen sind für den gewerblichen Dauerbetrieb und die Zubereitung großer Mengen konzipiert.
- Warum ist die Sprache in der Restaurantküche so speziell?
- Das spezielle Vokabular dient der schnellen, präzisen und unmissverständlichen Kommunikation unter oft hohem Druck und Lärm. Es hilft, Fehler zu vermeiden, Abläufe zu beschleunigen und die Sicherheit zu erhöhen.
- Was bedeutet der Begriff „Mise en Place“ für die Küchenarbeit?
- „Mise en Place“ ist entscheidend. Es bedeutet, dass alle Zutaten geschnitten, gemessen und vorbereitet sind und alle benötigten Utensilien bereitliegen, bevor der Service beginnt. Dies ermöglicht es dem Koch, sich während des Stoßbetriebs voll auf den Kochprozess zu konzentrieren, ohne nach Zutaten suchen zu müssen.
- Müssen alle Restaurantküchen als „Großküche“ bezeichnet werden?
- Der Begriff „Großküche“ wird typischerweise für größere gewerbliche Küchen verwendet, insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung oder in sehr großen Hotel- und Restaurantbetrieben, oft definiert durch die Anzahl der produzierten Essen. Kleinere Restaurantküchen werden oft einfach als „Küche“ oder im Branchenjargon als Teil des „Back of House“ bezeichnet.
- Welche Rolle spielen Hygienevorschriften in einer Restaurantküche?
- Hygiene ist in einer Restaurantküche von höchster Priorität. Strenge Vorschriften bezüglich Lagerung, Zubereitung, Reinigung und Personalhygiene müssen eingehalten werden, um die Gesundheit der Gäste zu schützen und behördliche Auflagen zu erfüllen. Regelmäßige Kontrollen durch Ämter stellen die Einhaltung sicher.
Die Küche eines Restaurants, ob man sie nun einfach 'Küche', Großküche oder Back of House nennt, ist ein komplexer und faszinierender Ort. Sie ist das Herzstück, in dem Kreativität auf Präzision trifft und in dem eine spezielle Sprache das reibungslose Zusammenspiel von Team und Technik ermöglicht. Das Verständnis dieser Begriffe und Prozesse gibt einen tiefen Einblick in die Welt der professionellen Gastronomie.
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