Restaurant-Gewinnmargen: Was ist realistisch?

Die finanzielle Gesundheit eines Unternehmens lässt sich am besten an seiner Nettogewinnmarge ablesen. In der Gastronomiebranche, die oft als margenschwach gilt, gibt es faszinierende Daten, die zeigen, dass erfolgreiche Restaurant- und Barbetreiber finanziell besser abschneiden können als Unternehmer in manch anderen bekannten Marktsegmenten.

Jüngste Veröffentlichungen, wie eine Studie der New York University vom Januar 2023, beleuchten dies. Während beispielsweise Gesundheitsunternehmen im S&P 500-Index durchschnittlich nur 8,9 % Gewinnmargen erzielen, erreichte das Segment Restaurants/Dining einen Durchschnitt von 9,28 %. Auch im Vergleich zu Autohäusern (4,07 %) oder der Werbebranche (3,79 %) zeigen Gastronomen ihre finanzielle Stärke. Der durchschnittliche Nettogewinn über alle untersuchten Branchen hinweg lag laut dieser Studie bei 7,7 %. Das zeigt, dass Gastronomieunternehmer im Vergleich gut dastehen.

Typische Gewinnmargen in Restaurants und Bars

Die allgemeine Einschätzung von Branchenanalysten besagt, dass Restaurants und Bars durchschnittlich eine Gewinnmarge zwischen 0 % und 15 % erzielen. Diese Spanne wird seit langem in Diskussionen genannt und gilt als historisch beständig.

Betrachtet man die einzelnen Segmente genauer, so liegen die typischen Gewinnmargen für Full-Service-Restaurants (Restaurants mit Bedienung am Tisch) in der Regel zwischen 3 % und 10 %. Fast-Food-Restaurants haben tendenziell niedrigere Margen, meist im Bereich von 2 % bis 6 %.

Bei Bars können die Margen erheblich variieren, liegen im Durchschnitt aber typischerweise zwischen 10 % und 20 %. Nachtclubs erzielen im Allgemeinen Gewinnmargen zwischen 5 % und 15 %.

Können Gewinnmargen von 2,6 % bis 50 % reichen?

Es ist schwierig, belastbare Daten über die durchschnittlichen Gewinnmargen von Bars und Restaurants aus der Praxis zu erhalten. Oft werden diese Daten in Umfragen von Branchenverbänden gesammelt.

Ein Blick in Online-Communitys, wie Foren für Restaurantbesitzer, zeigt jedoch eine breitere Spanne. In einer Diskussion auf einer bekannten Social-News-Plattform reichten die Antworten von Restaurantbesitzern auf die Frage nach den wahren Gewinnmargen von 2,6 % bis hin zu 50 %. Dies verdeutlicht, wie stark die Profitabilität von individuellen Faktoren, Effizienz und Konzept abhängen kann.

Durchschnittliche Gewinnmargen nach Restauranttyp

Um die Profitabilität Ihres eigenen Restaurants oder Ihrer Bar einordnen zu können, ist es hilfreich, sich die Durchschnittswerte für Ihre spezifische Kategorie anzusehen. Ein Vergleich mit Wettbewerbern im gleichen Segment ist ein guter Ausgangspunkt.

Hier sind die gängigsten Restauranttypen, die allgemein akzeptierten Spannen der durchschnittlichen Gewinnmargen und typische Faktoren, die deren Profitabilität beeinflussen:

Diese Zahlen sind Durchschnittswerte und können je nach Standort, Management, Effizienz und vielen anderen Faktoren stark variieren.

5 Schritte zur Verfolgung und Optimierung Ihrer Gewinnmargen

Effektive Kostenkontrolle, Preisstrategien, Wettbewerb, Marktbedingungen, Mitarbeiter- und Managementeffektivität, die Einführung von Software und sogar das Wetter tragen alle zur durchschnittlichen Gewinnmarge eines Restaurants oder einer Bar bei. Es gibt jedoch bewährte Schritte, die Sie unternehmen können, um die Profitabilität zu verbessern.

1. Fokus auf Menü-Profitabilität

Analysieren Sie Ihr Menü, um Artikel mit hoher und niedriger Gewinnmarge zu identifizieren. Konzentrieren Sie sich darauf, Artikel mit hoher Marge zu bewerben und hervorzuheben, während Sie Anpassungen bei der Preisgestaltung, Portionsgrößen oder Zutatensubstitutionen für beliebte, aber margenschwache Artikel in Betracht ziehen. Dieser Prozess erfordert ein Verständnis der Beliebtheit und Profitabilität jedes Menüpunkts.

Bewerten Sie die Zutatenkosten und arbeiten Sie mit Lieferanten zusammen, um bessere Preise auszuhandeln oder alternative Bezugsquellen zu suchen. Implementieren Sie Praktiken zur Inventarverwaltung, um Abfall zu reduzieren und den Zutatenverbrauch zu optimieren. Überprüfen und passen Sie regelmäßig die Menüpreise an, um Änderungen der Zutatenkosten zu berücksichtigen.

Vereinfachen Sie Ihr Menü, um komplexe oder überlappende Artikel zu eliminieren, die die Zutatenkosten erhöhen oder operative Ineffizienzen schaffen können. Ein prägnantes und fokussiertes Menü kann Lebensmittelabfälle reduzieren, Lagerkosten senken und die Produktivität in der Küche steigern.

Ihr geschultes Servicepersonal sollte, während es die Kundenzufriedenheit sicherstellt, darin geschult sein, Artikel mit höherer Marge oder Zusatzverkäufe effektiv zu tätigen. Ermutigen Sie zu verkaufsfördernden Techniken, um die Kundenauswahl in Richtung beliebterer und profitablerer Optionen zu lenken.

Führen Sie Tagesangebote oder zeitlich begrenzte Angebote ein, die Artikel oder Zutaten mit hoher Marge enthalten. Diese Strategie kann ein Gefühl der Exklusivität schaffen, Begeisterung bei den Kunden wecken und den Verkauf profitabler Menüpunkte steigern.

Menü-Engineering ist ein wichtiges Werkzeug. Optimieren Sie Layout, Design und Beschreibungen des Menüs, um die Aufmerksamkeit auf Artikel mit hoher Marge zu lenken. Verwenden Sie überzeugende Sprache, verlockende Beschreibungen und visuell ansprechende Bilder, damit diese Artikel hervorstechen. Strategische Platzierung und Formatierung können Kunden zu zufriedenstellenden und profitablen Optionen führen.

Überprüfen Sie regelmäßig die Verkaufsdaten, um beliebte und profitable Artikel zu identifizieren. Berücksichtigen Sie Kundenfeedback, um Präferenzen zu verstehen, passen Sie das Menü entsprechend an und eliminieren Sie leistungsschwache Artikel. Kassensysteme (POS) mit Datenanalyse können hier wertvolle Einblicke liefern.

Berücksichtigen Sie den wahrgenommenen Wert, den Wettbewerb und den Zielmarkt bei der Festlegung der Menüpreise. Finden Sie ein Gleichgewicht zwischen Profitabilität und der Zahlungsbereitschaft der Kunden. Analysieren Sie die Preise regelmäßig und passen Sie sie bei Bedarf an.

Führen Sie saisonale Menüpunkte ein, die Zutaten verwenden, die zu bestimmten Jahreszeiten reichlich vorhanden und kostengünstig sind. Dieser Ansatz kann saisonale Trends nutzen, Vorfreude wecken und Kunden anziehen, die nach einzigartigen und zeitlich begrenzten Optionen suchen.

2. Buchhaltung und Datenverfolgung sind entscheidend

Die Verfolgung und Optimierung der finanziellen Leistung Ihres Restaurants und die Berechnung Ihrer Nettogewinnmarge sind entscheidend für den langfristigen Erfolg.

Es gibt effektive Wege, dies zu erreichen:

Viele Restaurants verwenden bereits eine Buchhaltungssoftware, die speziell für die Gastronomie entwickelt wurde. Investieren Sie in ein solches System, um Ihre Finanztransaktionen, einschließlich Verkäufe, Ausgaben, Inventar und Lohnbuchhaltung, zu verfolgen und zu verwalten. Ein effizientes Buchhaltungssystem liefert Ihnen genaue und aktuelle Finanzdaten, die fundierte Entscheidungen ermöglichen.

Überprüfen und analysieren Sie regelmäßig wichtige Finanzberichte wie die Gewinn- und Verlustrechnung, die Bilanz und die Kapitalflussrechnung. Diese Berichte helfen Ihnen, Ihre Einnahmen, Ausgaben, Vermögenswerte, Verbindlichkeiten und Cashflow-Trends zu verstehen. Identifizieren Sie Bereiche mit Verbesserungspotenzial und ergreifen Sie notwendige Maßnahmen zur Optimierung Ihrer finanziellen Leistung.

Identifizieren und verfolgen Sie relevante Key Performance Indicators (KPIs), die mit Ihren Geschäftszielen übereinstimmen. Gängige KPIs für Restaurants und Bars sind der durchschnittliche Bestellwert, die Lebensmittel- und Getränkekosten (Wareneinsatz), die Personalkosten, die Tischumschlagrate, die Kundenzufriedenheitsbewertungen und die Mitarbeiterproduktivität. Die schnelle Berechnung und der Zugriff auf diese Kennzahlen helfen Ihnen, Ineffizienzbereiche zu erkennen und datengesteuerte Entscheidungen zur Verbesserung der finanziellen Leistung Ihres Restaurants zu treffen.

Führen Sie regelmäßige Finanzüberprüfungen durch, um die Leistung Ihres Restaurants zu bewerten und sie mit Ihren finanziellen Zielen und Branchen-Benchmarks zu vergleichen. Nutzen Sie diese Informationen, um ein realistisches Budget zu entwickeln, das mit Ihren Einnahmen- und Ausgabenprognosen übereinstimmt. Überprüfen Sie Ihr Budget regelmäßig und nehmen Sie bei Bedarf Anpassungen vor, um auf Kurs zu bleiben.

3. Verbessern Sie Ihre Online-Präsenz

Es ist möglich, dass die Zahl der Menschen, die auswärts essen möchten, dauerhaft geschrumpft ist. Jüngste Forschungen deuten darauf hin, dass die Pandemie die Sichtweise der Menschen auf das Auswärtsessen grundlegend verändert hat und die Nachrichten für Gastronomieunternehmer nicht besonders gut sind.

Faktoren wie die Zunahme von Homeoffice, wirtschaftliche Bedenken (Kochen ist günstiger) und veränderte Vorlieben (besseres Kochen zu Hause, Bequemlichkeit von Lieferdiensten) beeinflussen das Kundenverhalten. Die Optimierung der Profitabilität angesichts dieser Herausforderungen ist daher entscheidend.

In einem zunehmend wettbewerbsintensiven Umfeld ist es wichtig, eine Vielzahl von Marketingstrategien anzuwenden und mit neuen zu experimentieren, um die Profitabilität zu steigern. Der einfachste Anfang? Verbessern Sie Ihre Online-Präsenz! Eine verbesserte Website kann die Kundenfrequenz erhöhen. Eine starke Online-Präsenz beginnt mit einer optimierten Website, Social-Media-Seiten, einem Blog und der Verwaltung von Online-Bewertungen.

Kunden besuchen in der Regel die Website eines Restaurants, bevor sie es besuchen oder online bestellen. Der wichtigste Teil Ihrer Website könnte die Menüpräsentation sein. Das Menü sollte leicht zugänglich sein, alle relevanten Informationen zu jedem Gericht enthalten und visuell ansprechend sein.

Aktualisieren Sie Ihre Website regelmäßig, um Ihre Marke hervorzuheben. Eine einfache Navigation, mobile Optimierung und ein ansprechendes Design helfen, potenzielle Kunden anzuziehen. Wesentliche Informationen wie Standort, Öffnungszeiten, Kontaktinformationen und Fotos geben potenziellen Kunden einen ersten Eindruck.

Warum Restaurants und Bars auf die erste Seite der Suchergebnisse kommen müssen

Forschung zeigt, dass 75 % der Nutzer nie über die erste Seite der Suchergebnisse hinaus scrollen. Der erste Schritt, um auf die erste Seite zu gelangen, ist die Optimierung Ihres Google Unternehmensprofils. Dies ist ein kostenloses Tool, mit dem Sie Ihre Online-Präsenz verwalten können. Durch die Beanspruchung und Optimierung Ihres Eintrags können Sie Ihre Sichtbarkeit in Suchergebnissen erhöhen und mehr Besucher anziehen. Dies erreichen Sie durch die Verwendung von Schlüsselwörtern und Phrasen, die Menschen verwenden würden, wenn sie nach Restaurants in ihrer Nähe suchen.

Hier sind einige grundlegende Tipps zur Verbesserung Ihrer Suchmaschinenoptimierung (SEO):

• Erstellen Sie Social-Media-Seiten: Zeigen Sie Ihr Restaurant, Ihr Menü und kommende Veranstaltungen.
• Bieten Sie Online-Bestellung an: Machen Sie es Kunden bequemer, bestellen zu können.
• Bitten Sie um Online-Bewertungen: Positive Bewertungen auf Bewertungsportalen verbessern Ihren Online-Ruf.
• Engagieren Sie sich online: Reagieren Sie auf Kommentare und Bewertungen, veranstalten Sie Gewinnspiele.
• Lokale SEO: Optimieren Sie für lokale Suchanfragen mit Ihrem Google Unternehmensprofil und lokalen Verzeichnissen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Website mobilfreundlich ist.

4. Entwickeln Sie Ihre Technologie weiter

Gastronomiebetriebe erleben heute eine technologische Evolution. Immer mehr Betreiber implementieren Informationstechnologie, um ihre Abläufe zu verbessern. Technologien wie Kassensysteme (POS) gibt es schon lange, aber neue und kostengünstige Technologien – viele davon cloud-basiert und ohne Hardware-Käufe – verbinden nun Küche und Service, um Arbeitskosten zu senken, die Effizienz zu steigern und Gewinne zu erhöhen.

Die Restauranttechnologie entwickelt sich rasant. Betriebe nutzen Technologie wie nie zuvor. Eine Auswahl an Informationstechnologien, die implementiert oder optimiert werden, um die Gewinnmargen zu steigern, umfasst:

• Ihre Website: Die grundlegendste und wichtigste Technologie für den Aufbau von Markenbekanntheit und Marketing.
• Kassensystem (POS): Ermöglicht die Annahme von Bestellungen und Zahlungen.
• Lohnbuchhaltungs- und Buchhaltungssoftware: Spielt eine entscheidende Rolle bei der Verwaltung der finanziellen Aspekte, bietet Finanzverfolgung, Ausgabenmanagement, Berichterstattung und kann oft mit anderen Systemen integriert werden.
• Küchenanzeigesystem (KDS): Verbessert die Effizienz und Genauigkeit, optimiert Bestellabläufe und Kommunikation zwischen Service und Küche.
• Online-Bestellplattformen: Aufgrund des anhaltenden Interesses an Take-Away und Lieferung entscheidend, um einen breiteren Kundenstamm zu erreichen und den Betrieb zu optimieren.
• Inventarverwaltung: Kostengünstige Softwarelösungen ermöglichen die genaue Verfolgung von Lagerbeständen und Zutatenverbrauch in Echtzeit. Sie helfen bei der Berechnung der Wareneinsatzkosten und der Identifizierung von Strategien zur Steigerung der Profitabilität.

5. Senken Sie die Gemeinkosten

Ein fünfter Schritt zur Verfolgung und Optimierung der Gewinnmargen in Ihrem Restaurant oder Ihrer Bar ist die einfache Kostenkontrolle. Aber einfach ist nicht immer leicht. Bars und Restaurants können viele bewährte Strategien implementieren, um die Gemeinkosten zu senken und die Profitabilität zu verbessern.

Einige gängige Wege, dies zu erreichen:

• Messen Sie täglich Ihre Wareneinsatzkosten: Das Wissen um Ihre Wareneinsatzkosten ist unerlässlich, um zu verstehen, was profitabel ist und was nicht. Software zur Rezeptkostenkalkulation ist hierbei äußerst hilfreich.
• Optimieren Sie den Personalbestand: Analysieren Sie historische Daten, Verkaufstrends und Stoßzeiten, um die Personalplanung zu optimieren. Vermeiden Sie Überbesetzung in ruhigeren Zeiten und stellen Sie sicher, dass in Stoßzeiten die richtige Anzahl an Mitarbeitern vorhanden ist.
• Implementieren Sie effektive Inventarverwaltungspraktiken: Sie können Lebensmittel- und Getränkekosten durch besseres Bestandsmanagement senken. Dazu gehören die Überwachung der Lagerbestände, die Implementierung von Portionskontrollmaßnahmen, die Minimierung von Abfall und die Aushandlung günstigerer Bedingungen mit Lieferanten.
• Implementieren Sie energiesparende Maßnahmen: Betreiber können die Betriebskosten erheblich senken, indem sie energieeffiziente Geräte verwenden, LED-Beleuchtung installieren, ordnungsgemäß isolieren und Thermostate diszipliniert einstellen.
• Menü-Engineering: Die Analyse der Menüprofitabilität und der Zutatenkosten kann helfen, Möglichkeiten zur Kostensenkung zu identifizieren. Bewerten Sie die Beliebtheit und Profitabilität der Menüpunkte, optimieren Sie den Zutatenverbrauch und verhandeln Sie bessere Preise mit Lieferanten.
• Verhandeln Sie Lieferantenverträge neu: Der Aufbau starker Beziehungen zu Lieferanten und die Aushandlung günstigerer Bedingungen können zu Kosteneinsparungen führen. Erkunden Sie Optionen für Großeinkäufe und vergleichen Sie Preise.
• Automatisieren Sie mühsame Aufgaben mit Technologie: Es gibt viele Technologien, die zeitaufwendige Aufgaben wie die Inventur automatisieren. Cloud-basierte Softwarelösungen wie Kassensysteme, Inventarverwaltungssoftware und automatisierte Bestellsysteme sind kostengünstig, verbessern die Effizienz und sparen Zeit.

Häufig gestellte Fragen zu Restaurant-Gewinnmargen

Was ist eine typische Gewinnmarge für ein Restaurant?

Die typische Nettogewinnmarge für Restaurants liegt im Allgemeinen zwischen 0 % und 15 %. Dies kann jedoch je nach Restauranttyp (Fast Food, Casual Dining, Fine Dining etc.) und Effizienz des Managements stark variieren.

Wie kann ich die Profitabilität meines Restaurants verbessern?

Die wichtigsten Hebel sind die Optimierung der Menüprofitabilität (Analyse, Pricing, Upselling), eine sorgfältige Buchhaltung und Datenverfolgung, die Verbesserung der Online-Präsenz und des Marketings (Website, SEO, Social Media), die Nutzung moderner Technologie (POS, Inventar, KDS) und die konsequente Senkung der Gemeinkosten (Wareneinsatz, Personal, Energie).

Sind Lieferküchen (Ghost Restaurants) profitabler?

Lieferküchen haben potenziell höhere Gewinnmargen (oft 10 % - 20 %), da sie keine Kosten für eine Ladenfront, Inneneinrichtung oder Servicepersonal haben. Sie sind jedoch stark von Online-Bestellplattformen und deren Gebühren abhängig.

Was sind die größten Kostenfaktoren in einem Restaurant?

Die größten Kostenfaktoren sind in der Regel der Wareneinsatz (Lebensmittel und Getränke) und die Personalkosten. Eine effektive Verwaltung dieser beiden Bereiche ist entscheidend für die Profitabilität.

Fazit: Profitabilität in der Gastronomie

Das Fazit zur Profitabilität und den Gewinnmargen in der Gastronomie lautet: Sie müssen die notwendigen Daten schnell sammeln, organisieren und analysieren, um Maßnahmen zur Bewältigung von Profitabilitätsherausforderungen zu ergreifen. Die Schritte zur Verfolgung und Optimierung der Gewinnmargen in Ihrem Restaurant oder Ihrer Bar basieren auf der Menüprofitabilität, der genauen Kenntnis Ihrer Kosten (insbesondere des Wareneinsatzes) und einer effizienten Betriebsführung.

Die Nutzung von Apps und Software und die Vermeidung zeitaufwendiger manueller Datenerfassung sind entscheidend, um Ihre Kosten zu kennen. Verbessern Sie Ihr Wissen über Ihre Buchhaltungs-, POS- und Inventarverwaltungssoftware, um diese Elemente Ihres Geschäfts berichten zu können. Ein automatisierter Bericht über den Wareneinsatz kann mit nur wenigen Klicks in wenigen Minuten erstellt werden.

Schritte zur Verbesserung der Profitabilität und zur Kostensenkung können so einfach sein wie die Aktualisierung Ihrer Website zur Verbesserung der lokalen Suchmaschinenoptimierung (SEO). Entwickeln Sie Ihre Online-Präsenz weiter, indem Sie Social-Media-Seiten erstellen oder aktualisieren, Online-Bestellungen anbieten, um Online-Bewertungen bitten, online mit Kunden interagieren, Ihr Google Unternehmensprofil beanspruchen und optimieren und interessante Inhalte erstellen.

Die Restauranttechnologie entwickelt sich rasant, und die Kosten für Cloud-Lösungen, die auf Gastronomiebetriebe zugeschnitten sind, sinken ebenso schnell. Die Kosten für Technologien, die vor 5 Jahren unerschwinglich schienen, haben sich heute möglicherweise halbiert. Die Weiterentwicklung Ihrer Technologie kann eine schnelle Kapitalrendite zeigen – die Automatisierung im Servicebereich (POS) in Verbindung mit der Technologie in der Küche (Inventarverwaltung, KDS) reduziert Arbeitskosten, verbessert die Effizienz und erhöht schnell Ihre Gewinne.

Durch konsequente Anwendung dieser Strategien können Gastronomen ihre finanzielle Leistung deutlich verbessern und ihre Gewinnmargen steigern, auch in einem herausfordernden Marktumfeld.

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