Die Restaurantkette Walk-On’s Sports Bistreaux hat in den letzten Jahren ein beeindruckendes Wachstum hingelegt. Von bescheidenen 33 Standorten im Jahr 2019 ist das Unternehmen bis Ende 2023 auf stattliche 80 Filialen angewachsen. Dies entspricht einem Zuwachs von fast 10 % allein im Vergleich zum Vorjahr. Ein Wachstum, das auch die Umsatzzahlen widerspiegelt: Im Jahr 2023 verzeichnete Walk-On's laut Daten von Technomic einen Umsatz von 336 Millionen US-Dollar, ein Plus von 12 % gegenüber dem Vorjahr. Aufbauend auf diesem Momentum verfolgt Walk-On's nun ein ehrgeiziges Ziel: die Marke auf mindestens 300 Standorte auszuweiten. Um dieses Ziel zu erreichen, setzt das Unternehmen auf eine strategische Neuerung in seinem Immobilienportfolio: die Einführung eines kleineren und kostengünstigeren Prototyps.
Der neue Prototyp: Kleiner, aber nicht weniger ambitioniert
Bisher bewegten sich die traditionellen Walk-On's Restaurants typischerweise in einer Größenordnung von etwa 8.000 bis 10.000 Quadratfuß (ca. 740 bis 930 Quadratmeter). Der neu entwickelte Restaurantprototyp wird deutlich kompakter sein, mit einer Fläche zwischen 5.500 und 6.700 Quadratfuß (ca. 510 bis 620 Quadratmeter). Diese Reduzierung der Fläche ist eine direkte Reaktion auf die aktuellen Herausforderungen im Baugewerbe und auf dem Arbeitsmarkt.
Die Entscheidung für einen kleineren Grundriss wurde sorgfältig getroffen. Hohe Baukosten, die begrenzte Verfügbarkeit von Fachkräften im Handwerk, längere Genehmigungszeiten und der allgemeine Arbeitskräftemangel sind Faktoren, die viele Unternehmen in der Gastronomiebranche dazu bewegen, ihre Konzepte zu überdenken. Walk-On's ist hier keine Ausnahme. Die Entwicklung kleinerer Prototypen ist ein branchenweiter Trend, und Walk-On's konzentriert sich darauf, diesen Schritt zu gehen, ohne die Kernwerte und das „DNA“ der Marke zu kompromittieren.
Jennifer Striepling, Chief Development Officer bei Walk-On's, erklärt, dass die bisherigen Restaurants sehr groß waren, insbesondere die Küchenbereiche. Dies lag an der Komponente der frisch zubereiteten Gerichte – dem sogenannten Scratch-Made-Ansatz. Die Sorgfalt und der Aufwand, die in die Zubereitung der Speisen fließen, erfordern Platz und Personal. Die Herausforderung besteht nun darin, diesen Anspruch an Frische und Qualität in einem kleineren Raum aufrechtzuerhalten.
Herausforderungen und innovative Lösungsansätze
Um den neuen Prototyp optimal zu gestalten, hat Walk-On's im vergangenen Jahr intensiv mit seinen Franchisenehmern zusammengearbeitet. Ziel war es, von ihnen zu erfahren, was sie anders machen würden, wenn sie ein Restaurant neu bauen oder umbauen könnten. Ein wiederkehrendes Thema in diesen Gesprächen war, dass der Betrieb eines sehr großen Standorts eine „große Maschine“ sei, die entsprechend aufwendig zu führen ist. Diese Erkenntnis gab dem Entwicklungsteam die nötige Motivation, das Konzept eines kleineren Prototyps ernsthaft zu verfolgen.
Die Priorität liegt darauf, die Rentabilität (PnL - Profit and Loss) zu optimieren. Ein wesentlicher Faktor hierbei ist das Gebäude selbst. Allerdings betont Striepling, dass das Wichtigste immer noch engagierte Teammitglieder sind, die ein herausragendes Gästeerlebnis schaffen. Kein Gast kommt in ein Restaurant nur wegen des Designs; das Erlebnis und die Qualität der Speisen stehen im Vordergrund.
Das Unternehmen hat viel Zeit in die Analyse der Abläufe investiert. Es wurden Zeit- und Bewegungsstudien durchgeführt, Bereiche in der Küche abgeklebt, um den benötigten Platz zu simulieren, und technologische sowie ausrüstungsspezifische Lösungen geprüft, die die Zubereitungszeit verkürzen könnten. Selbst Details wie die Platzierung von Fernsehern und die Akustik werden berücksichtigt, um sicherzustellen, dass der kleinere Raum weiterhin familienfreundlich bleibt. Es geht darum, „Fett abzubauen“, sowohl im Gastraum (Front of House) als auch in der Küche (Back of House).
Es ist entscheidend, dass das Verhältnis zwischen Speisesaal und Küche stimmt. Eine zu kleine Küche für einen großen Speisesaal würde zu langen Wartezeiten führen, was Gäste abschrecken würde. Walk-On's möchte das Gleichgewicht in keiner Weise so verschieben, dass es dem Gast oder dem Teammitglied schadet. Die Effizienzsteigerung muss das Erlebnis verbessern, nicht beeinträchtigen.
Franchisenehmer im Fokus und der Zeitplan
Die Einbeziehung der Franchisenehmer ist ein zentraler Aspekt bei der Entwicklung des neuen Konzepts. Schließlich sind sie es, die die Restaurants betreiben, und ihr finanzieller Erfolg ist eng mit dem Design und der Effizienz des Standorts verbunden. Das ultimative Ziel ist es, ihre Bilanzen zu stärken. Allerdings ist dem Unternehmen bewusst, dass diese Veränderung eine Umstellung bedeutet.
Franchisenehmer, die seit über 20 Jahren an ein bestimmtes Modell gewöhnt sind, müssen verstehen, dass ein kleinerer Grundriss nicht automatisch eine kleinere Speisekarte oder ein verändertes Gästeerlebnis bedeutet. Die Kommunikation ist hier entscheidend. Walk-On's prüft jeden Aspekt, wird sich aber nicht von der DNA entfernen, die die Marke ausmacht. Nur wenige Marken können von sich behaupten, Dinge noch genauso zu tun wie vor 20 Jahren. Walk-On's hat es geschafft, seine „Magie“ 80 Mal zu wiederholen, und daran soll sich nichts ändern. Gleichzeitig müssen die neuen Kostenherausforderungen berücksichtigt werden.
Obwohl Jennifer Striepling darauf brennt, den ersten neuen Prototyp zu eröffnen – idealerweise noch in diesem Herbst, auch wenn sie einräumt, dass dies ein ambitioniertes Ziel ist – wird die weitere Entwicklung bedachtsam erfolgen. Ein kleineres Restaurantkonzept eignet sich möglicherweise nicht für Märkte mit sehr hohem Volumen. Das Unternehmen wird stark auf demografische Daten zurückgreifen, um zu entscheiden, wo und wie der neue Prototyp eingesetzt werden kann. Sobald die ersten Standorte eröffnet sind, sei es im Herbst oder später, rechnet Walk-On's mit kontinuierlicher Verfeinerung und schrittweiser Beschleunigung der Expansion.
Die Zukunft von Walk-On's
In der heutigen Zeit sind Gäste wählerischer denn je. Das bedeutet, dass Walk-On's sein Niveau steigern und weiterhin exzellentes Essen und einzigartige Erlebnisse bieten muss. Die Zusammenarbeit mit Franchisenehmern und Teammitgliedern ist dabei unerlässlich, um sicherzustellen, dass die Innovationen – sei es bei der Ausrüstung, dem Layout oder anderen Bereichen – richtig umgesetzt werden. Die Möglichkeit, die Marke und ihre Kultur weiterzuentwickeln und auf die nächste Stufe zu heben, wird als aufregende Chance betrachtet.
Der Fokus auf Innovation und Effizienz durch den kleineren Prototyp ist ein strategischer Schritt, um das ambitionierte Ziel von über 300 Standorten zu erreichen, während gleichzeitig die Rentabilität für die Franchisepartner und das Gästeerlebnis gesichert werden. Es zeigt, dass Walk-On's bereit ist, sich an die sich ändernden Marktbedingungen anzupassen, ohne seine Wurzeln zu vergessen.
Vergleich: Traditioneller vs. Neuer Prototyp
| Merkmal | Traditioneller Prototyp | Neuer Prototyp |
|---|---|---|
| Größe (ungefähr) | 8.000 - 10.000 sq ft (740 - 930 qm) | 5.500 - 6.700 sq ft (510 - 620 qm) |
| Ziel der Entwicklung | Standardgröße für viele Jahre | Kostengünstiger, effizienter, Reaktion auf Marktbedingungen |
| Küchengröße | Sehr groß (für Scratch-Made) | Optimiert, effizienter (mit Technologie?) |
| Baukosten | Typischerweise höher | Erwartet niedriger pro Einheit |
| Flexibilität für Standorte | Passt gut in größere Märkte | Potenziell besser geeignet für vielfältigere Standorte |
| Erwartete Eröffnung des ersten neuen Modells | Bereits etabliert | Ziel: Herbst (ambitioniert) |
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Wie viele Walk-On's Restaurants gibt es derzeit?
Stand Ende 2023 gab es 80 Walk-On's Sports Bistreaux Standorte.
Wie viele Standorte plant Walk-On's in Zukunft?
Das Unternehmen peilt langfristig mindestens 300 Standorte an.
Was ist das Besondere am neuen Restaurantprototyp?
Der neue Prototyp ist kleiner (5.500-6.700 sq ft) und soll kostengünstiger und effizienter sein als die bisherigen größeren Modelle.
Warum entwickelt Walk-On's einen kleineren Prototyp?
Gründe sind hohe Baukosten, Arbeitskräftemangel und längere Genehmigungszeiten. Ziel ist eine effizientere Expansion.
Wird die Speisekarte oder das Gästeerlebnis im kleineren Restaurant anders sein?
Das erklärte Ziel ist, die Speisekarte und das Gästeerlebnis beizubehalten und die Kernwerte der Marke („Scratch-Made“, Sport-Erlebnis) auch in den kleineren Einheiten zu gewährleisten.
Wann soll der erste neue Prototyp eröffnen?
Das ambitionierte Ziel ist, den ersten neuen Prototyp bereits im Herbst zu eröffnen.
Wie stellt Walk-On's sicher, dass die Qualität trotz kleinerer Küche erhalten bleibt?
Das Unternehmen führt detaillierte Studien durch, prüft technologische Lösungen und optimiert das Layout, um die Effizienz der Küche zu maximieren und den Scratch-Made-Ansatz zu unterstützen.
Spielen Franchisenehmer eine Rolle bei der Entwicklung des neuen Modells?
Ja, Franchisenehmer wurden aktiv in den Designprozess einbezogen, um ihre Erfahrungen und Bedürfnisse zu berücksichtigen.
Wird der neue Prototyp alle zukünftigen Walk-On's Standorte ersetzen?
Nicht unbedingt. Das Unternehmen wird demografische Daten nutzen, um zu entscheiden, welcher Prototyp (traditionell oder neu) am besten für einen bestimmten Markt geeignet ist.
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