Die Welt der Schokolade: Herkunft, Sorten & Genuss

Schokolade ist mehr als nur eine Süßigkeit; sie ist ein faszinierendes Produkt mit einer reichen Geschichte, vielfältigen Formen und einem unendlichen Spektrum an Aromen. Von den mysteriösen Anfängen in fernen Ländern bis hin zu den exquisiten Kreationen moderner Chocolatiers – die Reise der Schokolade ist ebenso spannend wie ihr Geschmack.

Die faszinierende Geschichte der Schokolade

Die Geschichte der Schokolade beginnt weit entfernt von Europa. Es wird angenommen, dass sie ihren Weg nach Europa über Spanien fand. Die Legende besagt, dass Hernán Cortés im Jahr 1528 Kakaosamen in sein Heimatland brachte. Während einer Expedition nach Amerika soll Cortés von einem aztekischen Kaiser mit einer Tasse Trinkschokolade empfangen worden sein. Dieses Getränk war damals noch weit vom süßen Genuss heutiger Schokolade entfernt und besaß einen natürlich bitteren Geschmack.

Zurück in Spanien präsentierte Cortés die Kakaosamen den Spaniern. Um den bitteren Geschmack zu mildern und das Getränk für den europäischen Gaumen angenehmer zu gestalten, mischten die Spanier die Schokolade mit Zucker und Honig. Diese süßere Variante fand schnell Anklang, insbesondere bei den Reichen und Wohlhabenden. Auch die katholischen Mönche schätzten das Getränk und konsumierten es bei religiösen Anlässen.

Die Spanier hielten das Geheimnis der Schokolade lange Zeit für sich. Erst nach fast einem ganzen Jahrhundert erreichte diese Köstlichkeit das benachbarte Frankreich und von dort aus den Rest Europas. Ein bedeutender Schritt war die Hochzeit des französischen Königs Ludwig XIII. mit Anne von Österreich, der Tochter des spanischen Königs Philipp III., im Jahr 1615. Zur Feier dieser Union brachte sie Schokolade an den französischen Königshof und trug so zu ihrer Verbreitung bei.

Bald darauf tauchte Schokolade auch in speziellen „Schokoladenhäusern“ in Großbritannien auf. Der Trend verbreitete sich immer weiter über den europäischen Kontinent, was viele Nationen dazu veranlasste, eigene Kakaoplantagen in Ländern rund um den Äquator anzulegen, um die wachsende Nachfrage zu decken.

Was ist Schokolade eigentlich?

Die Bezeichnung „Schokolade“ ist in der Europäischen Union durch die Richtlinie 2000/36/EG reglementiert. Damit ein Lebensmittel rechtlich als Schokolade bezeichnet werden darf, muss es einen Kakaoanteil von mindestens 35 % aufweisen. Diese Richtlinie legt die genauen Anforderungen an die Zusammensetzung von Schokoladenerzeugnissen fest.

Die Grundzutaten von Schokolade sind in der Regel Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Die Kakaomasse entsteht durch das Mahlen gerösteter Kakaobohnen und enthält sowohl den festen Kakaoanteil als auch die natürlich enthaltene Kakaobutter. Die Kakaobutter ist das pflanzliche Fett, das aus den Kakaobohnen gewonnen wird und maßgeblich zum Schmelz und Glanz der Schokolade beiträgt.

Um der Schokolade eine geschmeidige Konsistenz zu verleihen, kann ein Emulgator hinzugefügt werden. Ein sehr gebräuchliches Bindemittel, das in vielen Lebensmitteln zu finden ist und auch in hochwertiger Schokolade verwendet wird, ist Sonnenblumenlecithin. Die Gesetzgebung erlaubt darüber hinaus den Zusatz von bis zu 5 % pflanzlicher Fette, die nicht Kakaobutter sind. Allerdings sind nur spezifische Fremdfette zugelassen, darunter Mangokernöl, Palmöl, Sheanussöl, Illipeöl, Kokum-Gurgi-Öl und Salöl.

Schokolade ist ein trockenes Produkt. Während des gesamten Herstellungsprozesses, vom Trocknen der Bohnen über das Rösten bis hin zum Conchieren, wird darauf geachtet, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Schokolade gering bleibt. Daher müssen auch zugesetzte Zutaten möglichst trocken sein, wie zum Beispiel Milchpulver für Milchschokolade.

Die Vielfalt der Schokoladenarten

Schokolade lässt sich in verschiedene Kategorien einteilen, am häufigsten nach ihrer Farbe und Zusammensetzung. Traditionell unterscheidet man dunkle, Vollmilch- und weiße Schokolade. Moderne Entwicklungen haben jedoch weitere interessante Varianten hervorgebracht.

Dunkle Schokolade

Dunkle Schokolade gilt oft als der aromatische Maßstab für Kakaoprodukte. Sie zeichnet sich durch einen intensiven, vollen Geschmack aus, der direkt auf ihren hohen Kakaogehalt zurückzuführen ist. Die feinsten und intensivsten dunklen Schokoladen der Welt bestehen oft nur aus Kakaomasse und Zucker.

Für die Bezeichnung einer dunklen Schokolade als „fein“ oder „hochwertig“ schreibt der Gesetzgeber einen Kakaogehalt von mindestens 43 % vor. Davon müssen mindestens 26 % Kakaobutter und 14 % Kakao sein. Die Aromen einer dunklen Schokolade werden stark vom Anbaugebiet der verwendeten Kakaobohnen beeinflusst. Der manchmal bittere, intensive und volle Geschmack ist es, den Liebhaber dunkler Schokolade so sehr schätzen. Echte Spitzenschokoladen sind aromatisch so dicht, dass bereits sehr kleine Stückchen zum Probieren ausreichen.

Vollmilchschokolade

Vollmilchschokolade enthält wie dunkle Schokolade Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Der entscheidende Unterschied liegt in der Zugabe von Milchpulver zu diesen Grundzutaten. Süße, Karamell- und Rahm-Aromen prägen ihren Geschmack und machen sie stets lieblich und gefällig.

Die Zusammensetzung von Milchschokolade ist ebenfalls reglementiert. Sie muss mindestens 30 % entölte Kakaotrockenmasse und einen Milchanteil von mindestens 18 % enthalten. Darüber hinaus besteht sie zu 25 % aus Fett (einschließlich Kakaobutter) und enthält mindestens 3,5 % Milchfett. Obwohl die besten Milchschokoladen aromatisch nicht die Reinheit und Differenzierung dunkler Schokolade erreichen, bestechen sie durch die Einbettung komplexer Kakaoaromen in Creme, Schmelz und Milch. Diese Art von Schokolade ist sowohl für den sofortigen Verzehr als auch als Backzutat beliebt und eignet sich besonders gut für die Herstellung leckerer Desserts, vor allem zur Weihnachts- und Osterzeit.

Weiße Schokolade

Für viele Schokoladefreunde gilt weiße Schokolade streng genommen gar nicht als Schokolade, da sie keine Kakaomasse enthält. Dennoch ist sie eine vollwertige Schokolade im rechtlichen Sinne, da sie überwiegend Kakaobutter enthält, ein natürliches Fett aus den Kakaobohnen. Weiße Schokolade wurde vom Schweizer Chocolatier Daniel Peter erfunden.

Die Zusammensetzung weißer Schokolade ist wie folgt: Sie besteht aus mindestens 20 % Kakaobutter, etwa 60 % Zucker und mindestens 14 % Milch. Statt Kakaoaromen prägen Vanille, Karamellisierung, die Art der Zubereitung und der Schmelz der Kakaobutter ihren Geschmack. Da seltene und teure Kakaos geschmacklich hier keine Rolle spielen, kann man schon für vergleichsweise kleines Geld beweisen, dass weiße Schokolade nicht nur süß und grell schmecken muss, sondern komplex und fein sein kann (zum Beispiel die weißen Schokoladen von Vivani).

Bevor die Kakaobutter für die Herstellung verwendet wird, wird sie in der Regel desodoriert. Weiße Schokolade ist ein wertvoller Verbündeter beim Backen, da Kakaobutter Aromen gut einfängt und sich mit vielen Geschmacksrichtungen kombinieren lässt. Sie wird häufig für Füllungen, beispielsweise in Macarons, verwendet.

Blonde Schokolade (Dulcey & Orelys)

Valrhona hat mit der Schokolade Dulcey eine vierte Schokoladenfarbe erfunden: blond. Diese Entdeckung war ein glücklicher Zufall. Bei einer Patisserie-Vorführung ließ Frédéric Bau weiße Schokolade versehentlich etwas zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis überraschte ihn: Die Schokolade hatte eine schöne blonde Farbe angenommen, die an Milchkonfitüre erinnerte, und roch fein nach geröstetem Mürbeteig und karamellisierter Milch.

Nach diesem Zufall waren acht Jahre Forschung und Entwicklung nötig, um das Rezept für Blond Dulcey zu perfektionieren. „Blondfarbene Schokolade“ ist demnach eine weiße Schokolade mit blonder Farbe. Später ergänzte die Orelys, ebenfalls eine blonde Schokolade, mit ihren Biskuitnoten und zarten Lakritzaromen das Sortiment.

Zur besseren Übersicht hier eine kleine Zusammenfassung der Haupttypen:

Woher kommen die besten Schokoladen heute?

Die Suche nach der besten Schokolade führt uns heute zu verschiedenen Herstellern weltweit. In Experten-Verkostungen, bei denen hunderte von Schokoladen getestet werden, zeigt sich, dass die besten Schokoladen heutzutage aus Ländern wie Italien, Frankreich und Österreich stammen. Überraschenderweise kommen zunehmend auch herausragende Schokoladen von Kleinstherstellern aus Nordamerika.

Diese Spitzenschokoladen zeichnen sich durch ihre aromatische Dichte aus, die es erlaubt, bereits sehr kleine Stückchen zu probieren, um die volle Geschmacksvielfalt zu erfassen. Bei der Auswahl der besten Schokoladen wird nicht nur der Testsieger mit der höchsten Bewertung je Hersteller berücksichtigt, sondern es werden auch die bestbewerteten preisgünstigen Schokoladen gelistet, oft erhältlich für bis zu 2,50€ je 100g Tafel.

Schokolade in verschiedenen Formen

Unabhängig von Farbe und Zusammensetzung wird Schokolade in zahlreichen Formen angeboten, die zwei Hauptfunktionen erfüllen: den Genuss als solches oder die Verwendung als Zutat beim Backen und in der Patisserie.

Schokolade zum Genießen

Schokolade für den sofortigen Verzehr hat weltweit viele Anhänger und eignet sich ideal zum Kaffee, als Snack oder als Dessert. Es ist wichtig zu wissen, dass Schokolade ihren Geschmack am besten entfaltet, wenn sie Raumtemperatur hat. Sie sollte bei einer Temperatur von unter 18 Grad Celsius gelagert und bei einer Temperatur zwischen 20 und 22 Grad Celsius genossen werden.

Schokoladentafeln

Schokoladentafeln sind zweifellos die häufigste Form, in der wir Schokolade finden. Sie sind überall erhältlich und in allen Schokoladenfarben – dunkel, Milch, weiß und blond – zu finden. Die Auswahl der richtigen Tafel kann jedoch schwierig sein. Eine gute Tafel Schokolade basiert in erster Linie auf qualitativ hochwertiger Schokolade. Bei ihrer Herstellung muss der optimale Kakaoanteil gefunden werden, der das Produkt am besten zur Geltung bringt. Es geht darum, ein subtiles Gleichgewicht zu schaffen, um ein einzigartiges Aromaprofil zu erhalten, das auf den typischen Eigenschaften eines oder mehrerer Anbaugebiete basiert. Die Aromakraft einer Schokolade hängt vom Anbaugebiet des Kakaos, vom Rezept und vom Herstellungsverfahren ab. Die weit verbreitete Vorstellung, dass eine Schokolade besser schmeckt, je höher ihr Kakaoanteil ist, ist daher nicht immer zutreffend.

Pralinen

Pralinen sind eine sehr typische Form von Schokoladensüßwaren und werden auf vielfältige Weise verpackt und verkauft. Wenn man sich bei der Vielfalt der Schokoladensorten nicht entscheiden kann, bietet eine Pralinenschachtel oft eine gute Lösung. Solche Zusammenstellungen enthalten Pralinen aller Art: gefüllt mit Ganache, Likör, Früchten, Praliné und umhüllt mit dunkler, weißer, Vollmilch- oder blondfarbener Schokolade.

Schokolade für die Patisserie

Schokolade zum Backen wird hauptsächlich von Patissiers und Chocolatiers verwendet, ist aber auch für ambitionierte Hobbybäcker erhältlich. Sie liegt in verschiedenen Formen vor, die spezielle Eigenschaften für die Verarbeitung mitbringen.

Kuvertüreschokolade

Kuvertüre ist eine Schokolade, die besonders für ihre Fließfähigkeit geschätzt wird. Diese Schokoladen enthalten mindestens 32 % Kakaobutter, die oft zusätzlich zu der in den Bohnen natürlich vorkommenden Kakaobutter hinzugefügt wird. Dies macht sie geschmeidiger und einfacher zu verarbeiten. Sie zeichnen sich auch durch einen höheren Glanz aus.

Aufgrund dieser Eigenschaften ist Kuvertüre ideal für die Herstellung von Überzügen für Pralinen und Schokoladenkuchen. Sie wird von Chocolatiers verwendet, um beispielsweise Weihnachtsschokoladenprodukte zu überziehen, kann aber auch in Form von Tafeln oder Täfelchen genossen werden.

Schokoladenplättchen (Callets/Bohnen)

Die Plättchen, bei Valrhona als „Bohnen“ bezeichnet (nicht zu verwechseln mit Kakaobohnen), sind kleine Schokoladenpastillen, die speziell für die Herstellung ausgefeilter Rezepte bestimmt sind. Ihr Vorteil liegt darin, dass sie gleichmäßiger schmelzen als Tafelschokolade und nicht zerkleinert werden müssen. Diese praktische Form wird von ungeduldigen Naschkatzen übrigens auch gerne einfach so verzehrt.

Kakaopulver

Kakaopulver entsteht durch das Pressen der Kakaomasse. Die Kakaomasse wird zerkleinert und zwischen Stahlwalzen erhitzt. Beim Pressen trennen sich der flüssige Teil, die Kakaobutter, und der feste Teil, der Presskuchen. Dieser Presskuchen wird durch ein Sieb gepresst, um das Kakaopulver zu erhalten.

Reines Kakaopulver ist zu 100 % rein und ohne Zuckerzusatz. Es wird häufig bei der Herstellung von Gebäck und Desserts verwendet oder zur Fertigstellung von Trüffeln. Wenn Kakaopulver mit Zucker gemischt wird, entsteht Schokoladenpulver, das oft für die Herstellung von Heißgetränken verwendet wird. Für eine köstliche heiße Schokolade kann man Schokoladenpulver auch durch Schokoladenspäne ersetzen.

Kakaobutter

Kakaobutter ist das pflanzliche Fett, das aus den Kakaobohnen gewonnen wird. Nach Fermentation und Röstung werden die Bohnen zerstoßen, wodurch Kakaobruch entsteht. Dieser Kakaobruch enthält sowohl Kakaobutter als auch Kakaopulver – zwei essenzielle Zutaten für viele Schokoladenprodukte.

Kakaobutter dient dazu, der Schokolade Schmelz, Glanz und Fließfähigkeit zu verleihen. Nach der Kristallisation ist sie auch für die gewünschte Knackigkeit und Knusprigkeit einer Tafel verantwortlich.

Kakaobruch

Kakaobruch ist eine Zwischenform, die der Kakao während der Schokoladenherstellung durchläuft. Er entsteht durch das Zerkleinern der gerösteten Kakaobohnen. Kakaobruch wird von Chocolatiers verwendet, um Schokolade mit intensiven Aromen herzustellen. Er kann zu Kakaomasse gemahlen oder zur Gewinnung von Kakaopulver gepresst werden.

Vielseitige Verwendung in der Küche

Alle Schokoladensorten – ob dunkel, weiß, Vollmilch oder blondfarben – lassen sich zu zahlreichen Rezepten für Kuchen, Kekse, Pralinen und Desserts verarbeiten. Der Geschmack des Kakaos und die Textur der Schokolade ermöglichen einzigartige Patisseriekreationen. Hier sind einige Beispiele für Zubereitungen, die mit Schokolade hergestellt werden können:

Ganache

Ganache ist eine Zubereitung auf der Basis von Schokolade und Sahne. Sie wird häufig als Füllung für Kekse, Kuchen und Pralinen verwendet, kann aber auch zur Dekoration von Desserts dienen.

Praliné

Praliné ist eine Zubereitung aus mindestens 50 % Nüssen (Mandeln, Haselnüsse oder beides) und Zucker. Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden, die jeweils ein Praliné mit einzigartigem Geschmack ergeben. Beim Karamellisieren werden die Nüsse geröstet und der Zucker zu Karamell gekocht. Die Mischung wird dann zerkleinert, um eine glatte Textur zu erhalten. Bei der Methode der „gebrannten Nüsse“ werden Nüsse und Zucker zusammen gekocht, bis der Zucker eine knusprige Umhüllung um die Nüsse bildet. Anschließend wird das Ganze zerkleinert, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Das Praliné wird zu einer cremigen Masse, die vor allem als Füllung für Bonbons und für Desserts wie die berühmten Brandteig-Törtchen Paris-Brest verwendet wird.

Überzug

Der Überzug bezeichnet das Überziehen von Pralinen oder anderen Süßwarenprodukten (wie Fruchtpaste) mit Schokolade. Für einen gelungenen Überzug sind zwei Kriterien von grundlegender Bedeutung: Es wird hochwertige Schokolade benötigt, idealerweise Kuvertüre, und eine präzise Temperaturkontrolle.

Häufig gestellte Fragen zu Schokolade

Hier beantworten wir einige gängige Fragen rund um das Thema Schokolade, basierend auf den bereitgestellten Informationen.

Was ist die gesetzliche Definition von Schokolade?
Laut EU-Richtlinie 2000/36/EG muss ein Lebensmittel mindestens 35 % Kakaoanteil haben, um als Schokolade bezeichnet zu werden. Für „feine“ dunkle Schokolade sind es mindestens 43 % Kakao.

Was sind die Hauptunterschiede zwischen dunkler, Milch- und weißer Schokolade?
Dunkle Schokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Milchschokolade enthält zusätzlich Milchpulver. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern hauptsächlich Kakaobutter, Zucker und Milch.

Woher kam die Schokolade ursprünglich nach Europa?
Die Schokolade kam im 16. Jahrhundert über Spanien nach Europa, angeblich gebracht von Hernán Cortés.

Was ist Kuvertüre und wofür wird sie verwendet?
Kuvertüre ist eine Schokolade mit mindestens 32 % Kakaobutter, was sie besonders fließfähig und glänzend macht. Sie wird hauptsächlich von Patissiers zum Überziehen von Pralinen und Gebäck verwendet.

Was ist Praliné?
Praliné ist eine Zubereitung aus mindestens 50 % Nüssen (Mandeln/Haselnüsse) und Zucker, die durch Karamellisieren oder Kochen und anschließendes Zerkleinern hergestellt wird. Es ist eine cremige Masse, die oft als Füllung dient.

Bei welcher Temperatur sollte Schokolade genossen werden?
Schokolade entfaltet ihre Aromen am besten bei einer Temperatur zwischen 20 und 22 Grad Celsius.

Fazit

Die Welt der Schokolade ist unglaublich vielfältig. Neben den bekannten Farben – dunkel, weiß, Vollmilch und blondfarben – kann sie in zahlreichen Formen für den direkten Verzehr vorliegen, von Tafeln über Schokoladeneier bis hin zu Pralinenschachteln. Darüber hinaus ist sie eine äußerst vielseitige Zutat in der Küche.

Schokolade harmoniert perfekt mit einer breiten Palette anderer Zutaten, darunter Karamell, Kaffee, Haselnüssen, verschiedenen Früchten (Orange, rote Beeren, Aprikose, Banane, Birne usw.), Minze und vielen weiteren. Die Vielfalt der erhältlichen Schokolade lässt viel Raum für Kreativität in der Patisserie. Ihr unnachahmlicher Geschmack, ihre einzigartige Textur, ihre Formbarkeit und ihr ansprechendes Aussehen machen Schokolade zu einem unverzichtbaren Bestandteil unzähliger köstlicher Kreationen und zu einem Genuss, der Menschen auf der ganzen Welt verbindet.

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