Die berühmtesten Gerichte Mailands

Mailand ist eine Stadt, die sich in vielerlei Hinsicht von anderen italienischen Metropolen unterscheidet. Während das Land insgesamt für seine tief verwurzelten kulinarischen Traditionen bekannt ist, blickt Mailand oft nach vorne, bevorzugt das Innovative und Experimentelle. Das bedeutet, dass die gastronomische Identität der lombardischen Hauptstadt vielleicht nicht so starr ist wie die von Städten wie Florenz oder Rom. Dennoch hat Mailand eine Reihe von Spezialitäten hervorgebracht, die weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt sind und das reiche Erbe der Po-Ebene widerspiegeln, einer Region, die als kulinarisches Herz Italiens gilt und Produkte wie Reis, Mais, Gorgonzola und edle Weine liefert. Diese Mischung aus Tradition und Offenheit macht die Mailänder Küche besonders spannend.

Die Ikonen Mailands: Risotto, Costoletta und Ossobuco

Wenn man an Mailänder Küche denkt, fallen einem sofort einige Gerichte ein, die zu wahren Symbolen der Stadt geworden sind. An erster Stelle steht wohl das Risotto alla Milanese. Dieses leuchtend gelbe Risotto verdankt seine Farbe, seinen Duft und seinen leicht erdigen, süßlichen Geschmack dem Safran. Safran, einst ein Luxusgewürz, wurde historisch verwendet, um Buntglasfenster zu färben, unter anderem im berühmten Mailänder Dom. Die Legende besagt, dass das Risotto alla Milanese 1574 von Valerio della Fiandra, einem Maler, der am Dom arbeitete, erfunden wurde. Er soll bei der Hochzeit seiner Tochter aus Scherz Safran zum Reis hinzugefügt haben, da sein Schwiegersohn ebenfalls Maler war und den Spitznamen „Zafferano“ (Safran) trug. Das Ergebnis war so köstlich, dass das Gericht schnell populär wurde. Man findet dieses Risotto oft als Beilage zu Ossobuco, aber es ist auch für sich allein ein Genuss, bei dem sein delikates Aroma voll zur Geltung kommt.

Ein weiteres weltberühmtes Gericht ist die Costoletta alla Milanese. Aber Vorsicht: Nennen Sie sie nicht Cotoletta oder Schnitzel! In Mailand heißt sie Costoletta oder im Dialekt „Cutuleta“. Dabei handelt es sich um ein zartes Kalbskotelett, das paniert und in Butter gebraten wird. Es wird immer am Knochen serviert. Die Zubereitung kann auf zwei Arten erfolgen: entweder „ad orecchia di elefante“ (als „Elefantenohr“), bei der das Fleisch sehr dünn geklopft wird, oder dick, mindestens „zwei Finger hoch“, mit einer leichten Rosafärbung im Inneren, wie es die Einheimischen bevorzugen. Die meisten Quellen datieren die Erfindung auf den 17. September 1134, anlässlich eines Festmahls in der Basilika Sant'Ambrogio zu Ehren des Namenstags von Satyrus, dem Bruder von Bischof Ambrosius. Dies widerlegt Behauptungen, die Mailänder hätten sich bei ihren österreichischen Nachbarn bedient.

Eng verbunden mit dem Risotto alla Milanese ist das Ossobuco. Der Name bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“ und bezieht sich auf die horizontalen Schnitte aus der Hinterhaxe des Rindes, die Fleisch, Knochen und Mark enthalten. Diese normalerweise zähen Stücke werden durch langes Schmoren in Butter, Weißwein und Fleischbrühe, gewürzt mit Gemüse, so zart, dass das Fleisch förmlich vom Knochen fällt. Während das Originalrezept ohne Tomaten auskommt, findet man heute oft Versionen, bei denen etwas Tomatenprodukt zur Schmorflüssigkeit hinzugefügt wird. Das Ossobuco wird traditionell mit Gremolata garniert – einer Mischung aus gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale – und oft auf oder neben dem Risotto alla Milanese serviert, was eine klassische und überaus beliebte Kombination darstellt.

Herzhafte Eintöpfe und wärmende Suppen

Die Mailänder Küche bietet auch eine Reihe von wärmenden und deftigen Gerichten, die oft ihren Ursprung in der bäuerlichen Tradition haben und perfekt für kühlere Tage sind. Die Cassoeula ist ein solches Gericht. Dieser herzhafte Wintereintopf besteht aus Schweinefleischteilen, Verzini (frische Schweinswürste) und Wirsing, gekocht in einer Kasserolle (woher der Name stammt). Es gibt zwei Hauptgeschichten über seinen Ursprung: Die erste verbindet ihn mit der Feier des Heiligen Antonius Abt am 17. Januar, die historisch mit dem Ende der Schweineschlachtzeit zusammenfiel. Weniger edle Teile des Schweins mussten sofort verwendet werden, während edlere Teile gepökelt wurden. Die Cassoeula war die Lösung, um diese Reste zu verwerten. Die zweite Theorie datiert sie auf die spanische Besatzung im 16. Jahrhundert, wobei ein Offizier das Gericht seiner Geliebten, einer Köchin in einer Adelsfamilie, beigebracht haben soll. Traditionell wurden weniger begehrenswerte Schweineteile wie Ohr, Schwarte, Pfoten, Schwanz und Schnauze verwendet, auch wenn heute oft Bries und Innereien hinzugefügt werden. Dieses Wintergericht schmeckt am besten nach dem ersten Frost, wenn der Wirsing einen höheren Wassergehalt hat und beim Kochen zarter wird. Serviert wird die Cassoeula typischerweise mit weicher Polenta und einem vollmundigen Rotwein.

Die Trippa alla Milanese, auch bekannt als Busecca, ist ein weiteres Gericht aus Innereien, das ein Markenzeichen der „cucina povera“ ist. Fast jede italienische Region oder Stadt hat ihre eigene Version von Trippa, und die Mailänder Variante verwendet den Pansen des Rindes, der lange in Tomatensauce geschmort, mit Bohnen und Pancetta angereichert und mit Grana Padano vollendet wird. Als Bauernspeise wurde Busecca traditionell an Festtagen wie Weihnachten oder Markttagen gegessen und wurde so repräsentativ für die Mailänder Küche, dass die Einwohner Mailands den Spitznamen „busecconi“ erhielten.

Die Minestrone Milanese ist eine Suppe, die ihren Weg weit über die Stadtgrenzen hinaus gefunden hat. Ihr Ursprung soll im frühen 19. Jahrhundert liegen, auch wenn der genaue Ort umstritten ist (Ligurien und Piemont werden ebenfalls genannt). Die Mailänder Version ist ein zeitloser Klassiker, für den es kein festes Rezept gibt, da der Sinn des Gerichts darin besteht, zu verwenden, was gerade zur Hand ist. Man findet völlig unterschiedliche Varianten im Winter (heiß serviert) und im Sommer (kalt oder lauwarm serviert). Karotten, Zucchini, Kohl, Kartoffeln, grüne Bohnen, Sellerie – alle saisonalen Gemüsesorten werden hineingeworfen, ebenso wie Bohnen, Kräuter, Schweinefleischprodukte, Tomaten (im Winter als Sauce, im Sommer frisch) und Reis. Süditalienische Versionen verwenden stattdessen Pasta. Abgerundet wird die Suppe mit einer großzügigen Reibung von Parmigiano oder Pecorino.

Weniger bekannt, aber ebenso typisch, ist die Minestra di Zucca alla Milanese, eine einfache, aber geschmacklich reiche Kürbissuppe. Sie besteht aus nur vier Hauptzutaten: Kürbis, Milch, Ditalini (sehr kleine Nudelröhrchen, die durch Reis ersetzt werden können) und Grana Padano. Optional können Gewürze wie Muskat oder Rosmarin hinzugefügt werden. Der gekochte und pürierte Kürbis sorgt für eine herzhafte Süße und Cremigkeit, während Milch und Käse der Suppe eine herzhafte Note verleihen. Es ist ein Gericht, mit dem viele Mailänder aufgewachsen sind.

Obwohl der Name der Busecchina von der Trippa-Suppe Busecca abgeleitet ist, handelt es sich um eine ganz andere Zubereitung. Diese Art von Maronensuppe, die früher zu Ehren der Heiligen Savina am 31. Januar zubereitet wurde, verwendet getrocknete Maronen, die eingeweicht und gekocht werden (oft mit Zugabe eines Glases Weißwein), bevor sie mit etwas Kochbrühe, frischer Milch und Sahne serviert werden. Es ist ein eher herzhaftes Dessert, das ebenfalls in der Bauernküche verwurzelt ist.

Beilagen, Brot und kleine Spezialitäten

Die Polenta, der bescheidene, rustikale Gegenpart zum Risotto, bedarf kaum einer Vorstellung. Dieser Brei aus grobem Maisgrieß ist seit langem eine vielseitige Basis für allerlei Mailänder Saucen und Eintöpfe, insbesondere für Ossobuco und Cassoeula. Mais kam erstmals in den 1490er Jahren nach Italien, als Kolumbus das Nahrungsmittel in den Vatikan schickte. Die Lombardei war die erste Region, die die Pflanze auf eigenem Boden anbaute, und heute wird in der Gegend um Bergamo immer noch Mais von höchster Qualität angebaut. Polenta wird oft auf einem feuchten Holzbrett glattgestrichen und in Scheiben geschnitten. Sie schmeckt wunderbar mit Fisch, Käse (vor allem Gorgonzola) oder anderen Beilagen.

Die Mondeghili sind Mailands Beitrag zum Kanon der Hackbällchen. Sie sind besonders geschmacksintensiv, dank eines Rezepts, das alle schmackhaften Reste von übrig gebliebenem Fleisch verwendet. Abgeleitet von den Albondigas, die während der spanischen Herrschaft eingeführt wurden, werden Mondeghili aus Resten von gekochtem oder gebratenem Rindfleisch hergestellt, angereichert mit Mortadella, Wurst oder Leber und gemischt mit Eiern, Brot und Käse. Sie werden zu länglichen Kugeln geformt, paniert und in Butter gebraten, was zu einer knusprigen Hülle und einem zarten, auf der Zunge zergehenden Inneren führt.

Die Insalata di Nervetti ist ein historischer Kneipenklassiker und eine „Salat“-Vorspeise aus Kalbsfüßen, die ausschließlich bei Raumtemperatur serviert wird. Die Kalbsfüße werden stundenlang in Brühe gekocht, abgetropft, entbeint, gereinigt und in dünne Streifen oder kleine Würfel geschnitten. Anschließend werden sie mit roten Zwiebeln, Petersilie, Öl, Essig, Salz und Pfeffer angemacht. Dieses Gericht ist heute nicht mehr so leicht auf Speisekarten zu finden, obwohl einige traditionelle Trattorien und Metzgereien es noch zubereiten.

Die Michetta, Mailands bevorzugtes Brot für Sandwiches, ist wie ein Stern oder eine Rose geformt (daher der Name „Rosetta“ in anderen Teilen des Landes) und hat eine herrlich knusprige Kruste. Die Michetta entstand im frühen 18. Jahrhundert während der österreichisch-ungarischen Besatzung Mailands. Die kaiserlichen Beamten mochten das lokale Brot, „Micca“, wegen seiner übermäßigen Krümel nicht und führten ihr traditionelles Kaisersemmel ein, ein weiches, rosenförmiges Brötchen. Das feuchte lombardische Klima ließ das Brot jedoch gummiartig werden, weshalb Mailänder Bäcker innovativ wurden und das Innere (die Krume) aushöhnten, um eine knusprigere Version zu schaffen, die dem Wetter standhielt. Um sich dem österreichisch-ungarischen Kaiser nicht zu beugen, vermieden sie das Wort „Kaiser“ und erfanden „Michetta“, eine Mischung aus „Kaisersemmel“ und der lombardischen „Micca“. Zwei Jahrhunderte später, nach dem Zweiten Weltkrieg, revolutionierte die Einführung des widerstandsfähigen Manitoba-Mehls durch den Marshallplan das Brötchen und machte es leichter, knuspriger und perfekt zum Füllen, wie wir es heute kennen.

Süße Verführungen und traditionelle Getränke

In Italien ist Weihnachten nicht Weihnachten ohne Panettone. Dieser seit dem 15. Jahrhundert bekannte Hefekuchen ist ebenso fester Bestandteil der Weihnachtszeit wie San Niccolò selbst. Leicht und luftig, mit einem Hauch von Süße, wurde Panettone in Mailand geboren, obwohl er längst seine Heimatstadt übertroffen hat. Die Geschichte besagt, dass, als der Küchenchef der Sforza-Familie einen für das Festmahl der Adligen bestimmten Kuchen verbrannte, Toni, ein Küchenhelfer, schnell handelte: Mit dem Sauerteig, den er für seine eigene Feier beiseitegelegt hatte, zauberte Toni einen weichen, gelockerten Teig, gespickt mit Rosinen und kandierten Zitrusfrüchten. Ludovico il Moro war so begeistert, dass er das Brot zu Ehren des Schöpfers „Pan de Toni“ nannte. Zur Weihnachtszeit findet man Versionen dieses Originalrezepts sowie experimentelle Varianten mit Schokolade, Maronen, frischen Früchten und manchmal auch ungewöhnlicheren Zutaten. Interessanterweise ist es in den letzten Jahren auch in Mode gekommen, Panettone an Ferragosto (Mariä Himmelfahrt, 15. August) zu essen.

Die nach Holunderblüten duftenden Kekse namens Pan Meino (Pan de Mej), serviert mit frischer Sahne, sind am 23. April, dem Georgstag, eine Mailänder Notwendigkeit – so sehr, dass sie sogar in Schulen an die Kinder verteilt werden. Ursprünglich aus Hirse („mej“ im Dialekt) hergestellt, werden die Kekse heute aus Mais- und Weizenmehl für eine weichere Konsistenz hergestellt. Es gibt viele Geschichten über die Entstehung der Kekse, aber die bekannteste ist eine lokale Variante der Geschichte vom Heiligen Georg: Im späten 13. Jahrhundert rettete ein junger Mann namens Georg Prinzessin Cleodolinda von Morchiuso vor einem Drachen, der die Region terrorisierte. Mit seiner Stärke, seinem Witz und vor allem der einschläfernden Kraft der Holunderblüten brachte Georg den Drachen zum Einschlafen, rettete Cleodolinda und verschonte Dutzende von Dorfbewohnern vor weiteren Opfern. Die am weitesten verbreitete Geschichte verweist jedoch auf das 19. Jahrhundert, als der 23. April auch der Tag war, an dem Hirten und Milchmänner ihre Verträge verlängerten und dies mit Keksen und frischer Sahne feierten.

Die Carsenza könnte das Motto „Reduzieren, Wiederverwenden, Recyceln“ tragen, da sie ein Silvesterdessert ist, das mit übrig gebliebenem Weißbrotteig von Weihnachten beginnt. Die Mailänder arbeiten alle möglichen frischen oder getrockneten Früchte ein, die noch vorhanden sind – Feigen, Äpfel, Trauben, Birnen usw. –, selbst wenn sie schon etwas überreif sind. Wie bei der französischen Galette du Rois, in der ein kleines Zeichen oder eine Mandel versteckt ist, wird oft eine Bohne oder eine Kichererbse in den Teig eingearbeitet; wer das Stück mit dem Zeichen erhält, soll ein Jahr lang Glück haben.

Die Rüsumada, auch bekannt als Rossumata, ist eine Eigelb-Zucker-Rotwein-Creme, die an Zabaione erinnert. Sie wird aus Eigelb, Zucker und Rotwein (alte Rezepte empfehlen Bonarda oder Barbera d’Oltrepò) hergestellt und von Hand schaumig geschlagen. Serviert wird sie mit Mürbeteigkeksen oder Pan Meino, oder direkt aus der Tasse getrunken. Im Gegensatz zu Zabaione wird Rüsumada kalt und meist im Sommer genossen. Ältere Generationen von Mailändern erinnern sich daran, dass Rüsumada den Ruf hatte, energetisierend und stärkend zu sein, weshalb sie bei Sportlern sehr beliebt war.

Das schaumige Getränk namens Barbajada wird aus Kaffee, Schokolade und Milch hergestellt, gesüßt und mit einem Berg Schlagsahne gekrönt. Manche nennen es den Mailänder Cousin des Bicerin aus Turin. Das gemütliche, koffeinhaltige Getränk wurde Anfang des 19. Jahrhunderts von Domenico Barbaja, einem Kellner, kreiert. Seine Kreation wurde so beliebt, dass er das renommierte Caffè dei Virtuosi an der eleganten Piazza Scala eröffnete und so die Mittel erlangte, um seinen Traum, Theaterimpresario zu werden, zu erfüllen. Die Legende besagt, dass sogar Vittorio Emanuele I. seinen Tag nicht ohne eine Barbajada zum Frühstück beginnen konnte. Barbajada war bis Mitte des 20. Jahrhunderts populär und wurde traditionell im Sommer kalt und im Winter heiß genossen. Heute ist es in Cafés jedoch eine Seltenheit, und wenn man es findet, wird es fast immer heiß serviert.

Mailänder Kulinarische Erlebnisse

Mailand gilt seit langem als Hauptstadt des Aperitivo – und das nicht nur, wenn es um Getränke geht. Die Apericena, ein Aperitivo, der mit so viel Essen serviert wird, dass er als Abendessen durchgeht, ist eine Kunst, die Mailand hervorragend beherrscht. Viele Lokale bieten zu Ihrem Getränk für nur wenige Euro Türme von Käse und Aufschnitt oder riesige Platten mit Bruschetta an. Es ist aufgrund des Preis-Leistungs-Verhältnisses ein fester Bestandteil des Studentenlebens, und wir empfehlen dringend, sich für einen Abend von den butter- und käselastigen Hauptgerichten Mailands zu lösen und eine Apericena zu genießen. Neben diesen traditionellen Erlebnissen und Gerichten bietet Mailand als kosmopolitische Stadt auch eine beeindruckende Vielfalt an internationaler Küche, die es zu entdecken gilt.

Um einen schnellen Überblick zu bekommen, hier einige der wichtigsten Mailänder Spezialitäten:

Häufig gestellte Fragen zu Mailands Küche

Was ist das berühmteste Gericht in Mailand?
Das wohl bekannteste Gericht ist das Risotto alla Milanese, ein cremiges Reisgericht mit Safran und Parmesan.

Was genau ist Costoletta alla Milanese?
Es handelt sich um ein paniertes und in Butter gebratenes Kalbskotelett am Knochen, eine Spezialität Mailands, die sich vom Wiener Schnitzel unterscheidet.

Wird Panettone nur zu Weihnachten gegessen?
Traditionell ja, aber in den letzten Jahren ist es auch üblich geworden, Panettone an Ferragosto (15. August) zu genießen.

Was versteht man unter Apericena?
Apericena ist ein erweiterter Aperitivo, bei dem so viel Essen (wie Käse, Aufschnitt, Bruschetta) angeboten wird, dass es eine vollwertige Mahlzeit ersetzt.

Warum unterscheidet sich die Mailänder Küche von der anderer italienischer Städte?
Mailand gilt als fortschrittlicher und innovativer in seiner Küche, weniger streng an althergebrachte Traditionen gebunden als Städte wie Rom oder Florenz, und nimmt Einflüsse aus benachbarten Regionen und darüber hinaus auf, während es gleichzeitig seine Wurzeln in der Po-Ebene bewahrt.

Mailand mag auf den ersten Blick nicht die gleiche sofort erkennbare kulinarische Identität wie Neapel oder Bologna haben, doch bei näherer Betrachtung offenbart sich eine reiche und vielfältige Szene, die von traditionellen, deftigen Gerichten bis hin zu raffinierten Klassikern und einzigartigen lokalen Spezialitäten reicht. Ein Besuch in Mailand ist immer auch eine kulinarische Entdeckungsreise.

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