Stuttgarter Küche: Was Sie probieren müssen

Wer Stuttgart und die Region besucht, taucht in eine kulinarische Welt ein, die sich deutlich von vielen anderen Teilen Deutschlands unterscheidet. Die Schwaben sind bekannt für ihre Eigenheiten, und das gilt auch für ihre Küche. Während in vielen Regionen die Kartoffel dominiert, sind in Schwaben Eierteigwaren und Mehlspeisen die unangefochtenen Stars. Die Geschichte dieser Präferenz liegt in den kargen Böden der Schwäbischen Alb begründet, die die Viehzucht erschwerten und so zu einer fleischärmeren, aber dafür umso kreativeren Nutzung anderer Zutaten führten. Diese Entwicklung über Jahrhunderte hat ganz spezielle regionale Gerichte hervorgebracht, die man bei einem Besuch in Stuttgart unbedingt kosten sollte. Wir stellen Ihnen zehn dieser unverzichtbaren schwäbischen Spezialitäten vor und geben einen Überblick über die vielfältige Gastronomieszene der Stadt.

Die schwäbische Küche ist mehr als nur Essen; sie ist ein Ausdruck regionaler Identität und Geschichte. Die Betonung liegt oft auf einfachen, aber nahrhaften Zutaten, die zu herzhaften und befriedigenden Mahlzeiten verarbeitet werden. Der typische schwäbische Humor spiegelt sich sogar in einigen Gerichtenamen wider, wie wir sehen werden.

Die Top 10 der Schwäbischen Spezialitäten

Es gibt eine Fülle an köstlichen Gerichten in Schwaben, aber einige haben einen besonderen Stellenwert erlangt. Diese zehn sollten auf Ihrer kulinarischen Entdeckungsreise durch Stuttgart ganz oben stehen:

Maultaschen – Das schwäbische Nationalgericht

Gefüllt, gewickelt oder gefaltet – die Maultasche ist wohl das bekannteste Exportgut der schwäbischen Küche. Diese Teigtaschen, vergleichbar mit großen Ravioli, sind nicht nur in Schwaben, sondern weltweit beliebt. Die traditionelle Füllung besteht oft aus einer Mischung von Fleischmasse, Spinat und Zwiebeln. Manchmal werden auch eingeweichte Brötchen hinzugefügt, um die Masse zu binden und zu strecken. Die Legende besagt, dass Mönche die Maultaschen erfanden, um während der österlichen Fastenzeit heimlich Fleisch zu essen – es im Teig versteckend, damit es "der Herr im Himmel" nicht bemerke. Daher rührt auch der humorvolle schwäbische Spitzname: „Herrgottsbscheißerle“. Maultaschen werden traditionell in einer kräftigen Rinderbrühe als Einlage serviert. Eine andere sehr beliebte Variante ist, die Maultaschen in Streifen zu schneiden und in der Pfanne mit Zwiebeln goldbraun anzubraten.

Spätzle – Mehr als nur eine Beilage

Wenn Kartoffeln nicht König sind, wer ist es dann? Eindeutig die Spätzlenudel! Der Teig ist denkbar einfach: Mehl, Ei, Wasser und Salz. Doch die Zubereitung und die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten machen Spätzle zu einem Grundpfeiler der schwäbischen Küche. Ihre leicht raue Oberfläche macht sie zum idealen Soßenträger, weshalb sie eine beliebte Beilage zu Braten sind. Für die Schwaben sind Spätzle allerdings mehr als nur eine Beilage; sie sind eine „omnipotente“ Begleitung, die gefühlt zu allem passt. Spätzle können aber auch die Hauptrolle spielen, zum Beispiel in den Klassikern Käsespätzle oder Wurstspätzle. Für Käsespätzle werden die Nudeln geschichtet, mit angebratenen Zwiebelringen versehen und großzügig mit Käse überbacken, bis alles wunderbar geschmolzen und verbunden ist. Knöpfle sind eine Variante der Spätzle, bei der der Teig in kleineren, eher runden Formen ins Wasser gegeben wird – sie ähneln kleinen Knöpfen und werden aus demselben Teig hergestellt.

Gaisburger Marsch – Ein Eintopf mit Geschichte

Dieses herzhafte Eintopfgericht hat viele Namen: Gaisburger Marsch, Böckinger Feldgeschrei, Verheierte oder Kartoffelschnitz. Es ist eine wärmende Mahlzeit, die auf einer Rinderbrühe basiert und reichlich Suppengrün sowie gewürfeltes Ochsenfleisch enthält. Das Besondere und Namensgebende an „Verheierte“ (Verheiratete) ist die Kombination aus Kartoffeln und Spätzle in derselben Suppe – eine eher ungewöhnliche, aber in Schwaben beliebte „Ehe“ auf dem Teller. Abgerundet wird der Gaisburger Marsch mit knusprig braun gebratenen Zwiebeln, die über den Eintopf gestreut werden. Mehrere Geschichten ranken sich um die Herkunft des Namens Gaisburger Marsch. Eine besagt, dass Soldaten, die im 19. Jahrhundert in Gaisburg stationiert waren, diesen Eintopf so sehr schätzten, dass sie meilenweit marschierten, um ihn zu bekommen. Eine andere Legende erzählt von Frauen, die das Gericht ihren inhaftierten Männern brachten. So oder so, dieser Eintopf war und ist offenbar Grund genug, einen „Marsch“ auf sich zu nehmen.

Schwäbischer Zwiebelrostbraten – Das Festessen

Obwohl die schwäbische Küche tendenziell fleischarm ist, gibt es doch Gerichte, bei denen Fleisch im Mittelpunkt steht – und der Schwäbische Zwiebelrostbraten ist das Paradebeispiel für Sonntage und festliche Anlässe. Für dieses Gericht wird hochwertiges Roastbeef vom Rind verwendet. Es wird kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt, oft auch mit Senf und Knoblauch eingerieben. Die Ränder des Fleisches werden eingeschnitten, damit es sich beim Braten nicht wölbt, und das Stück wird meist leicht in Mehl gewälzt. Nach kurzem, scharfem Anbraten in Butterfett oder Öl, werden in derselben Pfanne Zwiebelringe goldbraun geröstet. Der Bratensatz und die Zwiebeln bilden die Basis für die sämige Soße, die durch Ablöschen mit Fond oder Wein und leichtes Abbinden mit Mehl entsteht. Ein gut zubereiteter Rostbraten mit reichlich Soße und natürlich Spätzle als Beilage ist für viele Schwaben der Inbegriff eines Festmahls.

Zwiebelkuchen und seine Verwandten

Der schwäbische Zwiebelkuchen ist zweifellos ein naher Verwandter der französischen Quiche Lorraine. Eine Springform wird mit einem Teig ausgekleidet – oft einem einfachen Biskuit- oder Mürbeteig – und dann mit einer herzhaften Mischung aus Rahm, Eiern und reichlich Zwiebeln gefüllt. Die Hauptsaison für Zwiebelkuchen ist der Spätsommer und Herbst, wenn die Zwiebeln frisch sind und die ersten jungen Weine, der sogenannte Federweißer oder neuer Wein, oder Süßmost getrunken werden. Diese passen hervorragend zur Herzhaftigkeit des Kuchens. Im Frühling und Sommer, wenn der Sinn nach etwas Leichterem steht, ist der schwäbische Rahmkuchen eine beliebte Alternative. Dieser ist vergleichbar mit dem elsässischen Flammkuchen: Ein dünner Hefefladen wird mit Saurer Sahne oder Rahm bestrichen und mit Lauch oder Zwiebeln sowie Speck belegt und knusprig gebacken. Eine weitere Variante ist der Peterlingkuchen, bei dem der Belag hauptsächlich aus gehackter Petersilie besteht.

Laubfrosch – Ein Wickel im grünen Mantel

Keine Sorge, trotz des Namens landet hier kein echter Frosch auf Ihrem Teller. Der Laubfrosch ist ein Fleischwickel, dessen Füllung der einer Kohlroulade ähnelt: Gehacktes vom Schwein, oft mit eingeweichten altbackenen Brötchen gestreckt, um es lockerer zu machen. Der entscheidende Unterschied zur Kohlroulade ist der „Mantel“: Statt Kohlblättern wird die Fleischmasse in große Spinatblätter gewickelt. Die kräftig grüne Farbe des Spinats ist dann auch der Namensgeber für dieses Gericht – es sieht aus wie ein grüner Frosch. Laubfrösche können entweder in der Pfanne gebraten oder im Ofen geschmort werden.

Filderkraut – Das Kraut der Filder

In Schwaben sagt man meist „Kraut“, wo andere „Kohl“ sagen. Filderkraut bezeichnet einen speziellen Spitzkohl, der auf den fruchtbaren Fildern, den Feldern rund um Stuttgart, angebaut wird. Filderkraut ist bekannt für seine feine Struktur und seinen milden Geschmack. Es wird oft mittels Milchsäuregärung haltbar gemacht und so zu Sauerkraut verarbeitet, das eine klassische Beilage zu vielen Fleischgerichten, insbesondere zu deftigen Braten oder Würsten, ist. Es kann aber auch frisch als Krautsalat zubereitet werden.

Pfannkuchen, Flädle und Kratzete

Der Pfannkuchen ist in der schwäbischen Küche ein echter Alleskönner und kann als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert serviert werden. Der einfache Eierteig wird dünn in der Pfanne ausgebacken. In feine Streifen geschnitten, nennt man die Pfannkuchen in Schwaben Flädle. Sie sind die klassische Einlage für eine klare Rinderbrühe, die dann natürlich Flädlesuppe heißt. Als Hauptgericht können Pfannkuchen beispielsweise mit Hackfleisch gefüllt und eingerollt werden. Süß zubereitet, etwa bestrichen mit Marmelade oder bestreut mit Zimt und Zucker, sind sie ein beliebter Nachtisch. Eine besondere Nachspeisenvariante ist die schwäbische Kratzete. Hierbei handelt es sich um einen dickeren Pfannkuchen, der noch in der Pfanne mit Gabeln oder einem Pfannenwender zerpflückt wird, sodass unregelmäßige Teigstücke entstehen. Die Kratzete ähnelt dem österreichischen Kaiserschmarrn, wird in Schwaben aber nicht nur süß serviert, sondern kann auch ungesüßt als Beilage, zum Beispiel zu Spargelgerichten, gereicht werden.

Nonnenfürzle – Ein rätselhafter Genuss

Diese kleinen, in heißem Öl ausgebackenen Schmandgebäcke sind außerhalb Schwabens oft als Krapfen oder Quarkbällchen bekannt. In Schwaben tragen sie den kuriosen Namen Nonnenfürzle oder Nonnenfürzchen. Sie werden meist noch warm in Zucker gewälzt und sind besonders zur Faschingszeit ein Muss, aber auch das ganze Jahr über beliebt. Die Herkunft des Namens gibt Rätsel auf. Das Gebäck wird unter diesem Namen bereits in Schriften aus dem 14. Jahrhundert und in Kochbüchern aus dem 17. Jahrhundert erwähnt. Eine Vermutung ist, dass der Teig im Inneren so luftig und locker ist, dass dies augenzwinkernd als „Fürzle“ (ein kleiner Furz) bezeichnet wurde. Was jedoch die Verbindung zu den Nonnen herstellt, bleibt unklar – vielleicht ist es einfach ein Ausdruck des oft derb-humorvollen schwäbischen Wortwitzes.

Schwäbischer Wurstsalat – Die Vesper-Klassiker

Ein Wurstsalat mag auf den ersten Blick unspektakulär erscheinen, doch der schwäbische Wurstsalat hat seine Besonderheiten. Er besteht aus fein in Streifen geschnittener Wurst, die in einer einfachen Marinade aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eingelegt wird. Die schwäbische Variante zeichnet sich oft dadurch aus, dass sie zur Hälfte aus Blutwurst (Rotwurst) und zur anderen Hälfte aus Brühwurst, wie zum Beispiel Fleischwurst, besteht. Je nach Rezept können auch kleine Mengen Radieschen, Petersilie, Gurken oder Zwiebeln hinzugefügt werden. Wurstsalat ist in Schwaben eine beliebte Zwischenmahlzeit und wird gerne zur Vesper (eine Art Brotzeit am Nachmittag oder Abend) oder im Wirtshaus zu einem Glas Bier oder Wein serviert.

Die Vielfalt der Gastronomie in Stuttgart

Neben den traditionellen Gasthäusern, in denen man die genannten Spezialitäten genießen kann, bietet Stuttgart eine breite Palette an Restaurants, von gemütlichen Lokalen bis hin zur gehobenen Küche.

Sternerestaurants in Stuttgart

Stuttgart hat sich in den letzten Jahren zu einem Hotspot für Feinschmecker entwickelt. Die Stadt kann mit einer beachtlichen Anzahl an Sternerestaurants aufwarten. Anfang 2023 gab es in Stuttgart insgesamt sieben Restaurants, die vom Guide Michelin mit mindestens einem Stern ausgezeichnet wurden. Diese Lokale überzeugen nicht nur mit exzellentem Essen, sondern oft auch mit einem besonderen Ambiente.

Das einzige Restaurant in Stuttgart mit zwei Sternen ist die Speisemeisterei. Gelegen im idyllischen Schloss Hohenheim, bietet Küchenchef Stefan Gschwendtner eine innovative Küche mit stark regionalem und saisonalem Fokus. Hier kann man zum Beispiel Forelle aus Calmbach mit Filderkraut oder Huchen von Nikolai Birnbaum genießen. Das Ambiente im historischen Schloss trägt maßgeblich zum besonderen Erlebnis bei.

Weitere ausgezeichnete Restaurants mit einem Stern sind unter anderem:

• délice: Dieses Restaurant besticht durch sein intimes Ambiente in einem historischen Steingewölbe mit nur sechs Tischen. Hier wird klassisch mediterrane Küche mit Raffinesse serviert, begleitet von einer exzellenten Weinauswahl, präsentiert vom gastfreundlichen Inhaber und Sommelier Evangelos Pattas.
• Wielandshöhe: Unter der Leitung von Vincent Kink steht hier das Echte und Gute im Vordergrund. Das Restaurant setzt auf traditionelle Gerichte aus lokalen Bio-Erzeugnissen, wie Wild aus dem Fränkischen Wald oder das berühmte Schweinekotelett. Auch für Vegetarier gibt es eine eigene Spezialitätenkarte.
• Der Zauberlehrling: Zentral gelegen und Teil eines Designhotels, empfängt das Restaurant seine Gäste mit einem beeindruckenden begehbaren Weinklimaschrank. Die Küche bietet innovative französisch-regionale Gerichte mit asiatischen Akzenten.
• CUBE: Auf dem Dach des Kunstmuseums gelegen, bietet dieses rundum verglaste Restaurant nicht nur eine tolle Aussicht, sondern auch eine ambitionierte, weltoffene Küche. Es ist auch eine gute Adresse für ein spätes Abendessen nach kulturellen Veranstaltungen.
• Ritzi Gourmet: In der Nähe des Hauptbahnhofs gelegen, überrascht dieses Restaurant mit Gerichten, die einen Orient-Twist haben, zubereitet aus hochwertigen Zutaten wie Meeresfrüchten, Hummer oder Wagyu Beef.

Neben diesen fünf wurden Anfang 2023 auch das HUPPERTS und das Restaurant 5 mit jeweils einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Es ist erwähnenswert, dass die höchstdekorierten Restaurants in Baden-Württemberg mit drei Sternen nicht direkt in Stuttgart, sondern in Baiersbronn im Schwarzwald zu finden sind: die Schwarzwaldstube und das Restaurant Bareiss.

Die allgemeine Restaurantszene und aktuelle Herausforderungen

Die gastronomische Landschaft in Stuttgart und ganz Baden-Württemberg ist vielfältig, steht aber auch vor Herausforderungen. Während touristische Hotspots und größere Städte wie Ulm oder Stuttgart eine relativ hohe Restaurantdichte aufweisen (Stuttgart lag 2021 bei etwa drei Betrieben pro 1000 Einwohner), kämpfen viele ländliche Gemeinden mit einem Rückgang der Gasthäuser.

Statistiken zeigen, dass die Zahl der Gemeinden im Südwesten, die sehr wenige oder gar keine Gastrobetriebe haben, in den letzten Jahren merklich gestiegen ist. Dies betrifft insbesondere kleinere Gemeinden. Dieser Trend hat Auswirkungen auf die Lebensqualität und das soziale Miteinander in Dörfern und kleinen Gemeinden. Die Gründe sind vielfältig, darunter gestiegene Kosten für Investitionen und Betriebsübergaben.

Ein aktuell viel diskutiertes Thema, das die Branche stark beeinflusst, ist die Mehrwertsteuer. Während der Corona-Pandemie wurde der Satz auf Speisen von 19% auf 7% gesenkt, eine Maßnahme, die bis Ende 2023 verlängert wurde, um die Betriebe in der Energiekrise zu entlasten. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) fordert eine dauerhafte Beibehaltung des reduzierten Satzes, um das sogenannte „Gasthaus-Sterben“ insbesondere im ländlichen Raum zu bremsen. Eine Erhöhung auf 19% würde nach Ansicht des Verbandes und von Wirtschaftsvertretern viele weitere Schließungen zur Folge haben. Die Entscheidung der Bundesregierung wird daher mit Spannung erwartet, da sie maßgeblich die Zukunft vieler Restaurants und Gasthäuser beeinflussen wird.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie viele 3-Sterne-Restaurants gibt es in Baden-Württemberg?

In Baden-Württemberg gibt es derzeit (Stand Anfang 2023) zwei Restaurants, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Beide befinden sich in Baiersbronn im Schwarzwald: die Schwarzwaldstube und das Restaurant Bareiss.

Wie viele Sternerestaurants gibt es in Stuttgart?

Anfang 2023 gab es in Stuttgart insgesamt sieben Restaurants mit Michelin-Sternen. Davon hatte die Speisemeisterei zwei Sterne, während das délice, die Wielandshöhe, der Zauberlehrling, das CUBE, das HUPPERTS und das Restaurant 5 jeweils einen Stern trugen.

Wie viele Sterne hat die Speisemeisterei?

Die Speisemeisterei in Stuttgart ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Den zweiten Stern erhielt das Restaurant im Jahr 2022.

Welche sind die bekanntesten schwäbischen Gerichte, die man in Stuttgart probieren sollte?

Zu den absoluten Klassikern, die man in Stuttgart unbedingt probieren sollte, gehören Maultaschen (in Brühe oder gebraten), Spätzle (besonders als Käsespätzle), Gaisburger Marsch, Schwäbischer Zwiebelrostbraten, Zwiebelkuchen und Nonnenfürzle. Aber auch Laubfrosch, Filderkraut, Pfannkuchen/Flädle/Kratzete und Schwäbischer Wurstsalat sind sehr typisch und empfehlenswert.

Wo findet man traditionelle schwäbische Küche in Stuttgart?

Traditionelle schwäbische Küche findet man oft in gemütlichen Gasthäusern oder Restaurants, die sich explizit als „Schwäbische Gaststätte“ oder „Besenwirtschaft“ (saisonal) bezeichnen. Viele Restaurants in Stuttgart haben schwäbische Klassiker auf ihrer Speisekarte, auch wenn sie nicht ausschließlich traditionell ausgerichtet sind.

Fazit

Ein Besuch in Stuttgart ist immer auch eine Reise durch die reiche und einzigartige schwäbische Küche. Von herzhaften Eintöpfen und Teigwaren bis hin zu süßen Gebäckstücken gibt es viel zu entdecken und zu genießen. Ergänzt wird das Angebot durch eine lebendige Restaurantszene, die von traditionellen Lokalen bis hin zu erstklassiger Sternegastronomie reicht. Trotz der Herausforderungen, denen die Branche gegenübersteht, bleibt Stuttgart ein wunderbares Ziel für jeden, der gutes Essen und regionale Spezialitäten schätzt. Planen Sie bei Ihrem nächsten Besuch unbedingt ein, einige dieser unverzichtbaren schwäbischen Gerichte zu probieren!

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