Wenn Sie am Arsalan in Park Circus vorbeigehen, werden Sie unweigerlich von einer Welle sensorischer Eindrücke erfasst. Die Anblicke, Geräusche und vor allem der unverwechselbare, reiche Duft des köstlichen Biryanis, der von der belebten Sieben-Punkte-Kreuzung ausströmt, wecken augenblicklich all Ihre fünf Sinne. Es ist ein Erlebnis, das Sie nicht ignorieren können. Tatsächlich wird Ihnen sogar Ihr sprichwörtlicher sechster Sinn raten, innezuhalten und sich eine Portion dieses berühmten Gerichts zu gönnen. Diese unwiderstehliche Anziehungskraft wirft eine Frage auf, die sich viele in Kolkata stellen: Was genau macht Biryani zum beliebtesten Essen der Stadt? Und warum sticht Arsalan in dieser kulinarischen Landschaft so hervor?
Um diesen Fragen auf den Grund zu gehen, haben wir Arsalan, eine feste Größe der Mughlai-Küche in Kolkata, besucht. Dieses Jahr feiert Arsalan sein zwanzigjähriges Bestehen, ein bedeutender Meilenstein, der uns neugierig machte, die Geheimnisse hinter seinem anhaltenden Erfolg zu entdecken. Es ist mehr als nur Essen; es ist ein kulturelles Phänomen, das tief in das Herz von Kolkata eingebettet ist.
Die Entstehung einer Ikone: Die Geschichte von Arsalan
Die Geschichte von Arsalan begann vor zwei Jahrzehnten, im Jahr 2002, als der Grundstein für diese kulinarische Institution gelegt wurde. Zu dieser Zeit gab es in Kolkata nur wenige Mughlai-Restaurants, die einen gehobenen Standard boten. Das bedeutete, dass es kaum Lokale gab, die mit anständigen Sitzgelegenheiten, polierten Innenräumen, uniformiertem Personal, einem Parkservice oder gar Managern aufwarten konnten – Annehmlichkeiten, die man eher in Restaurants von Fünf-Sterne-Hotels erwartete. Akhtar Parwez, der Mann, der heute an der Spitze der Arsalan-Restaurantkette steht, erkannte diese klare Marktlücke. Er sah die Notwendigkeit, ein Mughlai-Restaurant zu schaffen, das nicht nur authentisches und köstliches Essen servierte, sondern auch ein erstklassiges Speiseerlebnis bot, das ein breiteres Publikum ansprechen konnte.
„Parwez erkannte, dass es in Kolkata kein Mughlai-Restaurant gab, das das gleiche Publikum ansprechen konnte, das Restaurants in Fünf-Sterne-Hotels besuchte“, erklärt Za Khan, der Markenbotschafter, der weithin als 'Bhutto' bekannt ist. „Die Mughlai-Restaurants jener Zeit hatten kein uniformiertes Personal, keinen Parkservice oder Manager. Also beschloss er, Arsalan aufzubauen.“
Die Resonanz war sofort spürbar. Am Eröffnungstag im Jahr 2002 wurden die Türen des Restaurants in Park Circus geöffnet, und die Nachfrage war überwältigend. Einige Deghs – die traditionellen großen Kochtöpfe, randvoll gefüllt mit der duftenden Mischung aus Reis, zartem Hammelfleisch und weichen Kartoffeln – wurden stundenlang auf „Dum“ (eine langsame Kochmethode) gegart. Sie waren praktisch im Nu ausverkauft, ein deutliches Zeichen dafür, dass Parwez' Vision auf fruchtbaren Boden gefallen war und Arsalan auf dem besten Weg war, eine kulinarische Erfolgsgeschichte zu werden.
Was als einzelnes Restaurant begann, hat sich seitdem zu einer florierenden Kette entwickelt. Heute gibt es neun Arsalan-Filialen, die über ganz Kolkata verteilt sind und die Stadt mit ihrem berühmten Biryani und anderen Köstlichkeiten versorgen. Darüber hinaus hat Arsalan auch internationale Präsenz erlangt, mit einer Filiale, die stolz in Dubai steht und die Aromen Kolkatas ins Ausland bringt.
Das Geheimnis des Erfolgs: Das ikonische Arsalan Biryani
Wenn es um die Debatte geht, wer das beste Biryani in Kolkata zubereitet, taucht der Name Arsalan unweigerlich ganz oben auf der Liste auf. Was ist es, das ihr Biryani so einzigartig und begehrt macht? Laut Bhutto liegt der Schlüssel zum Erfolg in einem unerschütterlichen Fokus auf Qualität. Dies beginnt bei den Zutaten und zieht sich durch den gesamten Zubereitungsprozess.
Jede einzelne Zutat, die in Arsalans Gerichten verwendet wird, durchläuft einen strengen Auswahlprozess. Von den sorgfältig ausgewählten Stücken Hammelfleisch und Hühnchen über den hochwertigen Langkornreis bis hin zu jeder einzelnen Komponente des aromatischen Garam Masala – alle Zutaten werden von vorab genehmigten und vertrauenswürdigen Lieferanten bezogen. Diese Zutaten werden dann zur Hauptküche in Park Circus geliefert, die als zentrales Nervensystem für die Qualitätskontrolle dient. Hier führt ein speziell dafür zuständiges Team eine gründliche Qualitätsprüfung durch, um sicherzustellen, dass nur die besten Produkte weiterverarbeitet werden. Erst nach dieser Prüfung werden die Zutaten an die anderen acht Filialen in der Stadt verteilt.
Obwohl manche Kunden vielleicht Unterschiede im Geschmack zwischen den verschiedenen Filialen wahrnehmen, betont Bhutto, dass das grundlegende Rezept und die Zutaten überall identisch sind. „Das Rezept und die Zutaten sind die gleichen für jeden, der das Gericht zubereitet, ob zu Hause, in einem Restaurant oder in unserer Küche“, sagt er. „Was uns auszeichnet, ist unser Prozess. Wir geben unser Bestes, um die Qualität und den Geschmack des Essens in jeder Filiale konstant zu halten.“ Um diese Konsistenz zu gewährleisten und sicherzustellen, dass die Meisterschaft der Köche überall präsent ist, rotiert Arsalan seine erfahrenen Küchenchefs regelmäßig zwischen den neun Filialen. Auf diese Weise bekommt jede Gegend von Kolkata die Gelegenheit, das Können und die Expertise jedes Chefs zu erleben.
Ein Blick in einen der traditionellen Deghs, in denen das Biryani auf Dum gegart wird, ist ein Fest für die Augen und die Sinne. Man sieht die zarten Flocken von Reis, die einen wunderschönen Ombré-Farbverlauf aufweisen, die weichen, herzhaften Dum Aloo (Kartoffeln), großzügige Stücke von Hammelfleisch, deren Fleisch so zart ist, dass es fast vom Knochen fällt, und perlweiße, perfekt gekochte Eier. All diese Komponenten werden durch die betörenden, berauschenden Noten von Safran und anderen Gewürzen hervorgehoben. Ein einziger Hauch des Duftes genügt, um sofort zu wissen: Das ist Arsalan Biryani.
Die Essenz des Geschmacks: Safran, Desi Ghee und das hausgemachte Garam Masala
Die tiefen, komplexen Aromen, die das Biryani von Arsalan so unvergesslich machen, sind das Ergebnis des gekonnten Einsatzes einiger Schlüsselingredienzen. An vorderster Front stehen Safran, Desi Ghee (geklärte Butter) und das spezielle Garam Masala des Hauses.
Safran, oft als „rotes Gold“ bezeichnet, spielt eine doppelte Rolle im Biryani. Er verleiht dem Reis nicht nur eine wunderschöne, warme Farbe, die von zartem Gelb bis zu tiefem Orange reicht, sondern infundiert ihn auch mit einem subtilen, luxuriösen Geschmack. Bhutto hebt die Kraft des Safrans hervor: „Safran verleiht dem Biryani Farbe und dem Reis einen wunderschönen Geschmack. Arsalans Biryani bringt sogar diejenigen zum Sabbern, die in diesem Moment eigentlich nichts essen möchten. Und das liegt alles an unserem Safran“, sagt er mit einem Lächeln.
Desi Ghee ist ein weiterer unverzichtbarer Bestandteil, der dem Biryani eine reiche Tiefe und ein unverwechselbares Aroma verleiht. Es ist das Medium, in dem viele der Aromen freigesetzt und entwickelt werden.
Doch der wahre „Held“ des Biryanis ist laut Arsalan ihr Garam Masala. Dieses Gewürz wird nicht extern bezogen, sondern im Haus gemahlen. Jede einzelne Komponente des Garam Masala wird sorgfältig geprüft, bevor sie gemahlen wird, um sicherzustellen, dass nur die höchste Qualität verwendet wird. Dieses hausgemachte Garam Masala ist der „König des Yakhni“. Yakhni ist eine aromatische Basisflüssigkeit, eine reichhaltige Mischung, die aus Garam Masala, Milch, Desi Ghee, Fleischbrühe (entweder von Hammel oder Hühnchen) und natürlich Safran besteht. Dieses Yakhni wiederum ist der „König des Biryanis“, da es den Hauptgeschmacksträger für das gesamte Gericht bildet.
Ein weiterer wichtiger Schritt im Zubereitungsprozess, der zum Reichtum des Geschmacks beiträgt, ist das Anbraten des Fleisches. Die Köche bei Arsalan braten die sorgfältig zugeschnittenen Stücke von Hühnchen und Hammelfleisch in einer Mischung aus reinem Ghee und Öl an, bevor sie dem Yakhni hinzugefügt werden. Dieser Schritt hilft, die Säfte im Fleisch einzuschließen und eine zusätzliche Geschmacksebene zu entwickeln.
Eine Welt jenseits von Biryani: Legendäre Kebabs und das beliebte Haleem
Obwohl Arsalan unbestreitbar für sein Biryani bekannt ist, bietet das Restaurant eine breite Palette anderer Mughlai-Köstlichkeiten, die ebenso beliebt sind. Beim Betreten der Filiale in Park Circus wird man oft von der beeindruckenden „Wand der Kebabs“ begrüßt – ein visueller Vorgeschmack auf die Vielfalt, die geboten wird. Dort hängen Spieße, kunstvoll bestückt mit Hühnchen, Garnelen, Fisch und Hammelfleisch. Die Farben reichen von erdigen Orange- und Ockertönen bis hin zu einem leuchtenden, feurigen Zinnoberrot, was auf die unterschiedlichen Marinaden und Zubereitungsarten hinweist.
„Wir sind sowohl für unsere Kebabs als auch für Biryani berühmt“, bestätigt Bhutto. Unter den vielen angebotenen Varianten sticht jedoch ein Kebab besonders hervor und hat sich zum absoluten Liebling der Gäste entwickelt: der Arsalan Kebab. Dabei handelt es sich um eine einzigartige Kreation, bei der Hühnchen, Fisch oder Hammelfleisch mit Käse kombiniert werden. Im Wesentlichen ist es ein Kebab, der in eine dicke Schicht Käse eingewickelt und anschließend mit Chaat Masala und einem Spritzer Limette garniert wird. „Viele Restaurants machen diesen Kebab jetzt“, bemerkt Bhutto, „aber wir waren die Ersten.“
Neben dem Arsalan Kebab gehören zu den absoluten Bestsellern und Must-tries auf der Speisekarte der Prawn Tandoor, der Mutton Barra Kebab, der Mutton Kakori Kebab und der Mutton Chilli Lalli Roast. Jedes dieser Gerichte bietet eine einzigartige Kombination von Texturen und Aromen, die die Meisterschaft von Arsalans Köchen unter Beweis stellt.
Eine weitere Spezialität, die besonders während des Fastenmonats Ramzan an Popularität gewinnt, ist Haleem. Arsalan steigt während dieser Zeit regelrecht in den „Gravy Train“ des Haleems ein. Haleem ist ein herzhaftes und nahrhaftes Gericht, das aus einer Kombination verschiedener Linsen (Dals), Brühe und Fleisch, typischerweise Hammelfleisch, zubereitet wird. Es ist ein Gericht, das nicht nur wegen seines reichen Geschmacks geschätzt wird, sondern auch wegen seiner nährenden Eigenschaften. „Haleem ist für uns während des Ramzan wie ein Proteinshake“, erklärt Bhutto lachend und betont damit den hohen Proteingehalt, der es zu einer idealen Mahlzeit nach einem langen Fastentag macht. Die Beliebtheit von Haleem ist nicht auf eine bestimmte Gemeinschaft beschränkt; es wird von allen genossen. „Letztes Jahr haben wir während des Ramzan jeden Tag rund 40 Deghs Haleem verkauft“, verrät er, was das enorme Ausmaß der Nachfrage verdeutlicht. Für das beste Geschmackserlebnis empfiehlt der Gastronom, das Haleem mit einem großzügigen Schuss Limettensaft und frischem Koriander zu garnieren, um dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksebene und Frische zu verleihen.
Zukunftspläne und Expansion
Nach zwei Jahrzehnten des Erfolgs blickt Arsalan in die Zukunft und plant weiteres Wachstum. Was steht als Nächstes für die etablierte Restaurantkette an? „Wir planen, dieses Jahr zwei neue Filialen zu eröffnen“, verrät Bhutto. Die erste geplante Eröffnung ist in Sodepur vorgesehen und soll voraussichtlich im August stattfinden. Die zweite neue Filiale ist in der Nähe des South City Mall geplant und soll, wenn alles nach Plan verläuft, kurz vor den Feierlichkeiten zu Durga Puja eröffnet werden. Diese Expansionspläne zeigen, dass Arsalan mit einem Namen, der auf Arabisch „Löwe“ bedeutet, weiterhin brüllende Ambitionen verfolgt und seine Präsenz in Kolkata und darüber hinaus ausbauen möchte.
Ein Blick auf die finanziellen Eckdaten
Das Unternehmen, das hinter der Marke Arsalan in Kolkata steht, ist die R A A Arsalan Enterprise Private Limited. Dieses Unternehmen wurde am 21. Oktober 2001 in Indien gegründet und ist beim Registrar of Companies, ROC Kolkata, registriert. Als Indikator für den Geschäftserfolg der Restaurantkette liefert der Jahresumsatz einen Einblick. Für das Geschäftsjahr, das am 31. März 2022 endete, konnte R A A Arsalan Enterprise Private Limited einen beachtlichen Umsatz von 112 Crore Rupien verzeichnen.
Häufig gestellte Fragen zu Arsalan Biryani
Wer ist der Besitzer von Arsalan Biryani Kolkata?
Der derzeitige Eigentümer und die treibende Kraft hinter der Arsalan-Restaurantkette ist Akhtar Parwez. Er war der Visionär, der 2002 das erste Restaurant in Park Circus eröffnete und die Kette zu dem Erfolg führte, die sie heute ist.
Wie hoch ist der Umsatz von Arsalan Kolkata?
Die finanziellen Daten des hinter Arsalan Kolkata stehenden Unternehmens, R A A Arsalan Enterprise Private Limited, zeigen einen signifikanten Umsatz. Für das Geschäftsjahr, das am 31. März 2022 abgeschlossen wurde, belief sich der Umsatz des Unternehmens auf beeindruckende 112 Crore Rupien.
Gibt es denselben Küchenchef in allen Arsalan-Filialen, um die Konsistenz zu gewährleisten?
Um sicherzustellen, dass der Geschmack und die Qualität des Essens in allen Arsalan-Filialen in Kolkata konstant hoch bleiben, verfolgt das Management eine Strategie der Rotation. Die erfahrenen Küchenchefs wechseln regelmäßig zwischen den neun Filialen. Auf diese Weise wird nicht ein einziger Küchenchef fest einer Filiale zugeordnet, sondern ein Team von Meistern sorgt abwechselnd für die Qualität in allen Restaurants.
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