Die Frage nach der genauen Anzahl von Restaurants in einer Stadt wie Basel oder gar der ganzen Schweiz scheint auf den ersten Blick einfach. Doch bei näherer Betrachtung zeigt sich schnell: Die Realität ist weitaus komplexer. Die Gastronomie ist eine dynamische und sich ständig wandelnde Branche, deren Grenzen fliessender sind als je zuvor. Neue Lokale eröffnen, andere schliessen – manchmal nur vorübergehend, manchmal für immer. Diese ständige Bewegung macht eine tagesaktuelle Zählung nahezu unmöglich und erklärt, warum unterschiedliche Quellen oft zu unterschiedlichen Zahlen kommen.
Die Vielfalt der Gastronomie heute
Was zählt heute überhaupt zur Gastronomie? Längst nicht mehr nur das klassische Restaurant mit Bedienung. Gastronomische Angebote finden wir heutzutage an den unterschiedlichsten Orten und zu jeder denkbaren Zeit. Die Palette reicht von traditionellen Gasthäusern bis hin zu hochmodernen Konzepten. Man findet Gastronomie im Zugabteil und auf dem Schiff, an der Autobahnraststätte und im Flughafen-Terminal. Auch in Institutionen wie Schulen, Heimen, Spitälern und Seniorenresidenzen wird Essen und Trinken angeboten, das man im weiteren Sinne zur Gastronomie zählen könnte. Selbst im Supermarkt, im Spielsalon, in Bäckereien und Metzgereien gibt es oft Verpflegungsmöglichkeiten. Personalrestaurants in Unternehmen und Vereinswirtschaften gehören ebenso dazu wie Tankstellen mit Bistros und Kioske mit Imbissangeboten. Marktstände und Gelegenheitswirtschaften bei Festen ergänzen das Bild, und sogar in umfunktionierten alten Fabriken oder auf Bauernhöfen finden sich heute gastronomische Betriebe.
Diese immense Vielfalt macht es schwierig, eine klare Definition für die Zählung festzulegen. Je nachdem, was man alles einbezieht, variieren die Zahlen erheblich. Diese Entwicklung zeigt, wie stark sich das Gewerbe in den letzten Jahrzehnten gewandelt hat, oft weit stärker, als es die reinen Betriebszahlen vermuten lassen.
Die Zahlen in Basel: Ein genauerer Blick
Versuchen wir dennoch, die Frage nach der Anzahl der Betriebe in Basel anhand der verfügbaren Daten zu beantworten, wohlwissend, dass diese Momentaufnahmen sind und auf spezifischen Definitionen beruhen. Gemäss Angaben der Gewerbepolizei Basel gab es Ende 2003 insgesamt 707 Gaststätten. Diese Zahl setzte sich zusammen aus 47 Beherbergungsbetrieben und 660 reinen Restaurationsbetrieben. Interessant ist der Vergleich zu den Vorjahren: Dies waren 13 Betriebe mehr als im Jahr 2002 und sogar 26 mehr als 2001. Auf den ersten Blick könnte man meinen, die Zahl der Gaststätten nehme zu.
Allerdings gibt die hohe Anzahl sogenannter "Patentwechsel" zu denken. Ende 2003 wurden jährlich zwischen 250 und 300 solcher Wechsel verzeichnet. Dies bedeutet, dass im Durchschnitt ein Bewilligungsinhaber nur etwa zweieinhalb Jahre lang denselben Betrieb führte. Da es sich bei den Bewilligungsinhabern oft um Geranten handelt, entspricht dies nicht immer einem kompletten Betreiberwechsel im Sinne eines neuen Eigentümers, zeigt aber doch eine hohe Fluktuation auf der operativen Ebene. Dies deutet weniger auf ein flächendeckendes Restaurantsterben hin, sondern vielmehr auf ein sogenanntes Wirtesterben – die Betriebe bleiben bestehen, aber die Personen, die sie führen, wechseln häufig.
Neben den von der Gewerbepolizei erfassten 707 Gaststätten gab es Ende 2003 in Basel noch eine grosse Zahl weiterer gastgewerblicher Objekte, die nicht unter die primäre Zählung fielen. Dazu zählten 266 Vereinswirtschaften, 69 Personalrestaurants, 12 Konditoreiwirtschaften, 61 reine Ausschankstellen und 26 öffentliche Getränkeautomaten. Zählt man all diese hinzu, kommt man auf insgesamt 1141 "gastgewerbliche Objekte" in Basel. Zusätzlich wurden pro Jahr rund 500 Bewilligungen für Gelegenheits- und Festwirtschaften erteilt, was die dynamische Natur des Marktes weiter unterstreicht.
Eine andere Zählung, durchgeführt vom Kompetenzzentrum für das Gastgewerbe im November 2003, lieferte leicht abweichende Zahlen für Basel-Stadt. Hier wurden 462 Restaurants, 166 Cafés, 110 Nachtbetriebe und 59 Schnellverpfleger gezählt. Für Basel-Land ergaben die Zählungen 541 Restaurants, 95 Cafés, 59 Unterhaltungs- und 49 Imbisslokale. Die Unterschiede zwischen den Quellen zeigen deutlich, wie wichtig die zugrundeliegende Definition und Zählweise ist.
Die Situation in der gesamten Schweiz
Das Kompetenzzentrum für das Gastgewerbe in Kriens ermittelte im November 2003 auch Zahlen für die gesamte Schweiz. Demnach gab es schweizweit 24'000 Restaurants, 5900 Hotels, 4400 Unterhaltungslokale und 5900 Cafés. Das klassische Gastgewerbe umfasste somit 40'200 sogenannte Profit Centers. Diese Zahl ist jedoch mit Vorsicht zu geniessen, da die Studie von Absatzstellen ausgeht. Das bedeutet, ein Hotel mit einem Restaurant und einer Bar würde in dieser Zählung als drei Profit Centers erscheinen. Eine Schätzung, die von der Anzahl der physischen Objekte ausgeht, kommt eher auf rund 30'000 gastgewerbliche Objekte in der ganzen Schweiz.
Die Entwicklung auf nationaler Ebene spiegelt die Situation in Basel wider: In den zwei Jahren vor November 2003 ist die Zahl der Betriebe schweizweit um fast zehn Prozent gewachsen. Gleichzeitig verzeichnete die Branche einen Umsatzrückgang von zehn Prozent. Dieses Scherenproblem – mehr Anbieter bei sinkendem Gesamtumsatz – erklärt, warum immer mehr Gastronomen ums Überleben kämpfen müssen.
Wirtschaftliche Schwierigkeiten und Überlebenskampf
Tatsächlich sind fast alle Segmente der Gastronomie von wirtschaftlichen Schwierigkeiten betroffen. Das gilt für den Schnellverpfleger an der Ecke genauso wie für den eleganten Gourmettempel, für das gemütliche Tea-Room ebenso wie für das pulsierende Unterhaltungslokal, vom Quartierbeizli bis zum Restaurant im Luxushotel. Der Wettbewerbsdruck ist hoch, und die Margen sind oft gering.
Viele Betriebe können nur überleben, weil die Inhaber und ihre Familien ein hohes Mass an Selbstausbeutung betreiben. Der Eigenlohn, den sich Wirte auszahlen, ist oft mickrig, und das eingesetzte Eigenkapital wird selten dem unternehmerischen Risiko entsprechend verzinst. Man könnte sagen, viele Betriebe überleben nicht nur dank harter Arbeit, sondern auch durch eine Form des Selbstbetrugs, indem die eigenen Kosten und der eigene Verdienst zu tief angesetzt werden.
Experten sprechen schon seit vierzig Jahren von einem überfälligen Strukturwandel in der Branche. Und tatsächlich hat sich das Gewerbe stark gewandelt. Konventionelle Restaurants mögen auf dem Rückzug sein, aber sie haben zweifellos auch in Zukunft ihre Berechtigung. Es gibt immer wieder Beispiele von Wirten, die zeigen, dass man auch mit traditionellen Konzepten erfolgreich sein und Geld verdienen kann.
Was macht ein Restaurant erfolgreich?
Auch wenn sich die Rahmenbedingungen und die Vielfalt der Angebote geändert haben, die grundlegenden Erfolgsrezepte sind im Kern immer noch dieselben wie früher. Wer in der Gastronomie langfristig bestehen will, muss auf bestimmte Qualitäten setzen:
- Gastfreundschaft: Ein warmherziger Empfang und aufmerksamer Service sind entscheidend. Gäste sollen sich wohl und willkommen fühlen.
- Preiswürdigkeit: Das Preis-Leistungs-Verhältnis muss stimmen. Die Gäste müssen das Gefühl haben, für ihr Geld einen angemessenen Wert zu erhalten.
- Qualität: Dies betrifft die Qualität der Speisen und Getränke, aber auch die Qualität des Services und des gesamten Erlebnisses.
- Sauberkeit: Eine tadellose Hygiene ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch eine absolute Grundvoraussetzung für das Vertrauen der Gäste.
- Professionalität: Dies umfasst alles von der fachlichen Kompetenz des Personals über effiziente Abläufe in Küche und Service bis hin zu einem professionellen Auftreten des gesamten Teams.
Wer diese klassischen Tugenden beherrscht, hat auch in einem schwierigen Marktumfeld gute Chancen auf Erfolg.
Vergleich der Zahlen (Ende 2003)
Um die unterschiedlichen Zählweisen zu verdeutlichen, hier ein kleiner Vergleich der Zahlen für Basel Ende 2003:
| Betriebsart | Gewerbepolizei Basel-Stadt | Kompetenzzentrum Basel-Stadt |
|---|---|---|
| Restaurants | 660 | 462 |
| Beherbergung (Hotels) | 47 | Nicht separat ausgewiesen (Teil der Profit Centers) |
| Cafés | Teilweise in Restaurants enthalten | 166 |
| Nachtbetriebe/Unterhaltung | Teilweise in Restaurants enthalten | 110 |
| Schnellverpfleger/Imbiss | Teilweise in Restaurants enthalten | 59 |
| Gesamt (klassische Gaststätten) | 707 | Nicht direkt vergleichbar aufgrund anderer Kategorien |
Diese Tabelle macht deutlich, dass die Definition dessen, was gezählt wird, einen grossen Unterschied macht. Die Zahlen der Gewerbepolizei scheinen sich eher auf die klassischen Bewilligungen zu beziehen, während das Kompetenzzentrum eine feinere Unterteilung nach Betriebstyp vornimmt.
Fazit
Die Gastronomielandschaft in Basel und der Schweiz ist vielfältig und ständig in Bewegung. Eine exakte, jederzeit gültige Zahl von Betrieben zu nennen, ist aufgrund der dynamischen Natur und der breiten Definition von Gastronomie kaum möglich. Während die Zahl der physischen Standorte relativ stabil bleibt oder sogar leicht wächst, zeigt die hohe Fluktuation bei den Bewilligungsinhabern, dass der Markt für die Betreiber herausfordernd ist. Wirtschaftliche Schwierigkeiten und hoher Wettbewerb prägen den Alltag vieler Gastronomen. Doch trotz aller Herausforderungen zeigen erfolgreiche Betriebe, dass mit den klassischen Tugenden wie guter Gastfreundschaft, Qualität und Professionalität auch heute noch Erfolg in der Gastronomie möglich ist.
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Restaurants gibt es in Basel Stadt?
Die genaue Zahl ist schwer zu ermitteln und hängt von der Zählweise ab. Ende 2003 gab es laut Gewerbepolizei 660 Restaurationsbetriebe plus 47 Beherbergungsbetriebe (insgesamt 707 Gaststätten). Eine andere Zählung des Kompetenzzentrums ergab für Basel-Stadt 462 Restaurants, 166 Cafés, 110 Nachtbetriebe und 59 Schnellverpfleger.
Warum ist die genaue Anzahl der Gastronomiebetriebe schwer zu ermitteln?
Die Gastronomie ist heute sehr vielfältig und findet an vielen Orten statt (Zug, Spital, Supermarkt etc.). Zudem eröffnen und schliessen täglich Betriebe, und die Definition, was genau als Restaurant oder Gastronomiebetrieb zählt, kann variieren.
Was bedeutet das sogenannte 'Wirtesterben'?
Das 'Wirtesterben' beschreibt die hohe Fluktuation bei den Personen, die einen Gastronomiebetrieb führen (Bewilligungsinhaber). Auch wenn die physischen Lokale oft bestehen bleiben, wechseln die Betreiber häufig, was auf Schwierigkeiten im Geschäftsbetrieb hindeutet.
Mit welchen Schwierigkeiten kämpft die Gastronomiebranche?
Die Branche kämpft mit wirtschaftlichen Schwierigkeiten, hohem Wettbewerb, sinkenden Umsätzen pro Betrieb (bei steigender Betriebszahl) und oft geringen Margen, was zu Selbstausbeutung bei vielen Betreibern führt.
Was sind die wichtigsten Erfolgsfaktoren für Restaurants?
Die klassischen Erfolgsfaktoren sind nach wie vor entscheidend: Gastfreundschaft, Preiswürdigkeit, Qualität von Speisen und Service, Sauberkeit und allgemeine Professionalität im Betrieb.
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