Nach dem Trubel der Feiertage und dem festlichen Ansturm auf Restaurants kehrt im Januar oft eine spürbare Ruhe ein. Diese Wochen, die traditionell als umsatzschwächer gelten, stellen Gastronomen vor ein Dilemma: Wie lässt sich diese Zeit am besten nutzen? Sollte man sich entspannen und die vergangenen zwölf Monate Revue passieren lassen oder bereits das kommende Jahr detailliert planen? Ist es die richtige Zeit, das Ambiente aufzufrischen und zu renovieren, oder sollte man sich auf neue, einmalige Projekte konzentrieren? Ist eine vorübergehende Schließung die beste Option, oder kann man mit den richtigen Menüs und Aktionen den Januar überraschend beleben?
Die Antwort ist vielfältig und hängt stark vom einzelnen Betrieb ab. Branchenexperten und erfolgreiche Gastronomen haben verschiedene Ansätze entwickelt, um den „Januar-Blues“ zu vertreiben und diese Zeit produktiv zu gestalten. Es gibt keine Einheitslösung, aber eine Reihe inspirierender Ideen, die zeigen, wie man aus der vermeintlichen Schwäche des Januars eine Stärke machen kann.
Ruhepausen und Mitarbeiterwohlbefinden
Viele Restaurants entscheiden sich bewusst dafür, im Januar eine Pause einzulegen. Nach einem oft anstrengenden Jahresendgeschäft bietet sich die Gelegenheit, dem Team die dringend benötigte Erholung zu ermöglichen. Lisa Wedgwood, Miteigentümerin des Wedgwood the Restaurant in Edinburgh, schließt ihr Lokal regelmäßig für die ersten drei Januarwochen. Sie ist überzeugt, dass diese Auszeit von drei Wochen ausreichend Gelegenheit für echte Erholung bietet und den Mitarbeitern ermöglicht, Urlaub zu machen oder Zeit mit ihren Familien zu verbringen.
Um den Umsatzverlust während dieser Winterpause abzufedern, hat Wedgwood kreative Lösungen gefunden. Das Restaurant bietet eine „Christmas Day at Home“-Box an, um die Einnahmen im Dezember zu steigern. Zusätzlich wird im Januar eine spezielle Burns Night Box landesweit ausgeliefert. Diese Boxen ermöglichen es dem Restaurant, auch während der Schließzeit Einnahmen zu generieren und gleichzeitig das Wohlbefinden der Mitarbeiter zu fördern, da diese nicht vor Ort sein müssen. Ruhe und das Wohlbefinden des Personals sind entscheidend für die Moral und langfristige Mitarbeiterbindung, müssen aber mit der Notwendigkeit zusätzlicher Einnahmen in Einklang gebracht werden.
Auch das Celentano’s in Glasgow nutzt die Burns Night Ende Januar als Anlass für spezielle Angebote. Neben einem Gericht, das von Haggis inspiriert ist, und einem speziellen Burns-Cocktail während der Woche der Burns Night, veranstaltet das Restaurant seit einigen Jahren auch ein privates Burns Supper für Stammkunden. Diese gezielten Aktionen nutzen saisonale Anlässe, um Gäste anzuziehen.
Ein längerer Ansatz wird im Mingary Castle in Kilchoan verfolgt. Aufgrund seiner abgelegenen Lage an der Westküste Schottlands, die im Spätwinter und Frühjahr nur wenige Besucher anzieht, schließt das Schlossrestaurant sogar über Januar, Februar und März. Chefkoch Colin Nicholson erklärt, dass dies betrieblich und finanziell von Vorteil ist. Die Beheizung eines 700 Jahre alten Schlosses ist in den kalten Wintermonaten sehr kostspielig. Die lange Schließzeit ermöglicht es zudem, notwendige Reparaturen und Wartungsarbeiten am historischen Gebäude durchzuführen. Vor allem aber haben die Mitarbeiter nach einer anstrengenden Saison von neun Monaten eine wohlverdiente lange Pause, um sich zu erholen.
Weiterbildung, Planung und Teamentwicklung
Der Januar bietet die perfekte Gelegenheit, vorausschauend zu planen und die Fähigkeiten des Teams zu verbessern. Das Black Bull in Sedbergh, das im Januar geöffnet bleibt, nutzt die etwas ruhigere Zeit, um sein Team weiterzuentwickeln. Das Management-Team trifft sich außerhalb des Restaurants an einem angenehmen Ort bei gutem Essen, um Zahlen, Strategie und Entwicklung zu besprechen. Wie das ganze Jahr über üblich, besucht das Team auch andere Restaurants in der Region, um sich kulinarisch und serviceorientiert inspirieren zu lassen. Dies ist wertvolle Zeit, um Gedanken zu sammeln, sich als Team neu zu vernetzen und zu sehen, was andere gut machen. Neben strategischen Planungen werden im Januar auch Wartungsarbeiten durchgeführt, die Jahresplanung bezüglich Produktbeschaffung und neuen Lieferanten vorangetrieben sowie Weinproben und Veranstaltungsplanungen vorbereitet.
Auf der Isle of Skye nutzt Chefkoch Calum Montgomery vom Edinbane Lodge die Nebensaison ebenfalls zur Weiterbildung seines Personals. Er organisiert Stages (Praktika) für sein Team, wenn diese Interesse haben. Beispielsweise absolviert sein junger Lehrlingkoch ein Praktikum im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Unalome by Graeme Cheevers in Glasgow. Solche Gelegenheiten fördern die berufliche Entwicklung der Mitarbeiter und bringen neues Wissen ins Restaurant.
Investition in die Zukunft: Renovierung und Neuerungen
Manche Restaurants nutzen die Schließzeit im Januar nicht nur zur Erholung, sondern auch für umfassende Renovierungen und den Bau neuer Einrichtungen. Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete indische Restaurant Opheem schließt in der Regel die ersten beiden Januarwochen für die Mitarbeiterpause und die Planung, wird aber im Januar 2025 die Zeit nutzen, um eine neue Zubereitungsküche zu schaffen und das, was nach eigenen Angaben das erste Gewürzlabor in einem britischen Restaurant sein könnte, zu bauen. Chefkoch Aktar Islam plant, dieses Labor nach der Wiedereröffnung in das Opheem-Erlebnis zu integrieren, indem er den Gästen ermöglicht, ihre eigenen Gewürzmischungen zum Mitnehmen und Verwenden beim Kochen zu kreieren. Solche Investitionen schaffen neue Attraktionen und Erlebnisse für die Gäste.
Auch das Mingary Castle nutzt seine lange Schließzeit nicht nur zur Erholung des Personals, sondern auch, um notwendige Reparaturen am historischen Gebäude durchzuführen. Die kalten Wintermonate sind ideal für solche Arbeiten, da der Gästebetrieb nicht gestört wird.
Kreative Konzepte und Gästeanreize
Um Gäste im Januar anzulocken, bedarf es oft kreativer Anreize. Das Middle Eastern Restaurant Maray in Liverpool und Manchester entschied sich für einen Rabattansatz – allerdings mit einem Unterschied. Anstatt unspezifische Rabatte anzubieten, die den Wettbewerb in Städten wie Manchester verschärfen, entschied sich Maray im Januar 2020, 50% Rabatt auf alle vegetarischen und veganen Gerichte zu geben. Diese Gerichte machen bereits einen großen Teil der Speisekarte aus.
Diese „Green January“-Kampagne läuft von Montag bis Donnerstag und verzeichnet laut Geschäftsführer James Bates erfolgreiche Ergebnisse und jährliches Wachstum. Obwohl die Gäste nur den halben Preis für vegetarisches Essen zahlen, bediente das Restaurant im Januar des letzten Jahres 7% mehr Gäste als im Dezember. Finanziell funktioniert dies gut, da die verwendeten Zutaten in der Regel eine höhere Bruttogewinnmarge (GP) aufweisen, was das Risiko begrenzt. Einige Gäste kommen zwar für ein günstiges Essen, aber viele andere nutzen den Mehrwert, indem sie zum Beispiel teurere Weine bestellen und insgesamt genauso viel ausgeben wie sonst. Es gibt viele Möglichkeiten, Gäste zu zusätzlichen Bestellungen bei Getränken oder Desserts zu animieren.
Das The Aubrey in London probierte im letzten Januar ein Pilz-Menü als Alternative zu einem rein veganen Menü aus. Neun verschiedene Pilzsorten wurden in Gerichte von Sandos bis zu gebratenem Reis integriert. Chefkoch Sebastian Comerso erklärt, dass Gäste im neuen Jahr gesundheitsbewusster sind, oft weniger Fleisch essen und weniger Alkohol trinken möchten. Pilze passen gut zu diesem Trend, da sie als gesundheitsfördernd gelten (Immununterstützung, kognitive Vorteile, Hautgesundheit). Die Gäste waren sehr aufgeschlossen für dieses spezielle Menü.
Eine andere Strategie ist, den Gästen über das Essen hinaus einen überzeugenden Grund für einen Besuch zu bieten. Die Restaurantgruppe Boxcar in London, die verschiedene Lokale betreibt, plant Januar-Aktionen, die „etwas Sinnvolles für unsere Gemeinschaften bringen“ sollen. Ihre „Neighbourhood Nights“ bieten Gelegenheiten für Menschen, sich zu vernetzen und neue Fähigkeiten zu entdecken, wie z.B. Kerzenherstellung oder Töpferei. Auch „Sip & Paint“-Abende werden veranstaltet. Darüber hinaus gibt es „Root-to-Table“-Erlebnisse, die pflanzenbasierte Küche ohne Abfallhighlighten, begleitet von Diskussionen mit den Köchen und lokalen Lieferanten. Solche immersiven Erlebnisse bieten Unterhaltung und Bildung.
Auch Celentano’s in Glasgow, das die ersten 10 bis 14 Tage im Januar schließt, bietet nach der Wiedereröffnung zusätzliche Anreize. Eine ihrer beliebten Pasta-Masterclasses wird im Januar angeboten. Dies ist eine interessante Aktivität für die Gäste in einem ruhigeren Monat und eignet sich auch hervorragend als Weihnachtsgeschenk.
Besondere Promotionen und clevere Schachzüge
Manchmal ist eine gute altmodische Januar-Promotion genau das Richtige, um das Geschäft anzukurbeln. Die Restaurantgruppe Bar 44 hat dies in ihren Lokalen in Bristol, Cardiff und Penarth festgestellt. In den letzten beiden Jahren boten sie den ganzen Januar über ausgewählte Cocktails und Tapas zu Preisen von 2002 an – dem Jahr, in dem ihr erstes Lokal in Cowbridge eröffnet wurde. Diese Aktion erwies sich als „unglaublich beliebt“. Für 2025 hat Bar 44 beschlossen, die Aktion zu ändern und spezielle Würfel anfertigen zu lassen. Den ganzen Januar über können Gäste nach ihrer Mahlzeit würfeln, um eine Chance auf verschiedene Gewinne zu haben: einen Rabatt auf die Rechnung von bis zu 44%, einen Gutschein für einen erneuten Besuch oder ein Exemplar des Bar 44 Kochbuchs. Dies ist eine aufmunternde Aktion für Gäste, die nach Weihnachten knapp bei Kasse sind, und eine unterhaltsame Art, Gäste anzuziehen. Es bringt Spaß in einen oft tristen Monat und erinnert an die Anfangszeiten, als Gäste gelegentlich eine Münze werfen durften, um ihre Runde an der Bar kostenlos zu gewinnen.
Während einige Restaurants versuchen, vom „Dry January“ zu profitieren, indem sie alkoholfreie Optionen hervorheben, geht Bob Bob Ricard in London einen anderen Weg. Anstatt sich nur auf Kosteneffizienz zu konzentrieren, versucht das Restaurant, das kulinarische Erlebnis zu steigern. Im Januar 2025 bietet es beispielsweise für jeden Geschenkgutschein über 100 £, der eingelöst wird, eine kostenlose Flasche Moet & Chandon Champagner an. Dies spricht Gäste an, die sich im Januar etwas Besonderes gönnen möchten.
Das Old Stamp House in Ambleside verfolgt einen anderen Ansatz bezüglich Schließzeiten. Das Restaurant ist zwischen dem 22. Dezember und dem 2. Januar geschlossen, um dem Personal Zeit für die Feiertage mit ihren Familien zu geben. Chefkoch Ryan Blackburn sieht dies als großen Vorteil für das Wohlbefinden des Teams und die Mitarbeiterbindung. Diese Praxis macht auch geschäftlich Sinn, da Blackburn von der Tatsache profitiert, dass viele seiner Konkurrenten geschlossen sind, wenn er Anfang Januar wieder öffnet. Das Restaurant startet voller Elan mit 100% reservierten Tischen in den Januar. Es gibt immer noch Anlässe zum Feiern, und viele Gäste lösen im Januar Gutscheine ein, die sie zu Weihnachten erhalten haben.
Normalbetrieb und saisonale Anpassungen
Für einige etablierte Restaurants, insbesondere in Gegenden mit hoher Besucherfrequenz, kann der Januar wie jeder andere Monat sein. Jacob Kenedy vom italienischen Restaurant Bocca di Lupo in Soho ist „gesegnet, im Januar relativ gut besucht zu sein“. Auch der private Raum verzeichnet überraschend viele Buchungen. Dennoch nimmt er einige Änderungen für das neue Jahr vor. Vor zwei Jahren arbeitete Kenedy mit seiner Freundin und italienischen Food-Expertin Rachel Roddy an einem Menü, das den ganzen Januar über verfügbar war. Das fünfgängige „A-Z der italienischen Küche“ enthielt Gerichte von Orten wie Ancona und Zafferana Etnea. Letztes Jahr wiederholte er diese Zusammenarbeit mit einem „A-Z der italienischen Weine“, und für 2025 plant er etwas Ähnliches zum Thema eines italienischen Wintergartens. Diese saisonalen Anpassungen halten das Angebot interessant und locken Stammgäste sowie neue Besucher an.
Häufig gestellte Fragen (FAQs)
Ist der Januar für alle Restaurants ruhig?
Nein, das hängt stark von der Lage, dem Konzept und der Zielgruppe ab. Während viele Restaurants eine Flaute erleben, können gut etablierte Lokale in belebten Gegenden oder solche mit einem besonderen Angebot auch im Januar gut besucht sein.
Welche Strategie ist die beste, um den Januar zu bewältigen?
Es gibt keine universelle „beste“ Strategie. Die Wahl hängt von den individuellen Bedürfnissen des Restaurants, dem Budget, dem Team und den langfristigen Zielen ab. Eine Schließung kann sich lohnen, wenn Mitarbeitererholung und Renovierungen Priorität haben. Offen zu bleiben erfordert kreative Marketing- und Menüstrategien.
Lohnt es sich, im Januar Rabatte oder Sonderangebote anzubieten?
Ja, gezielte Angebote können Gäste anlocken. Rabatte auf bestimmte Menükategorien (wie veggie/vegan) oder kreative Promotionen (wie Würfelspiele oder spezielle Menüs) können erfolgreich sein, ohne das Preisniveau langfristig zu untergraben.
Sollten wir im Januar schließen oder offen bleiben?
Diese Entscheidung erfordert eine sorgfältige Abwägung. Eine Schließung ermöglicht Erholung und Renovierungen, bedeutet aber Umsatzverlust. Offen zu bleiben kann sich lohnen, wenn man ein starkes Konzept oder gezielte Aktionen hat, die Gäste anziehen, insbesondere wenn Konkurrenten geschlossen sind.
Wie können wir die Zeit nutzen, wenn wir im Januar geöffnet haben, aber weniger Gäste kommen?
Diese Zeit kann für interne Aktivitäten genutzt werden: Mitarbeiterschulungen, Menüentwicklung, Lieferantenbesuche, strategische Planung, Inventur oder kleinere Wartungsarbeiten. Es ist eine gute Gelegenheit, das Team auf die kommenden Monate vorzubereiten.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Januar für Restaurants zwar Herausforderungen mit sich bringt, aber auch zahlreiche Möglichkeiten bietet. Ob durch gezielte Pausen, strategische Investitionen, kreative Marketingaktionen oder die Konzentration auf Teamentwicklung – Gastronomen können diese Zeit nutzen, um gestärkt und innovativ in das neue Jahr zu starten. Es geht darum, die Stille nicht als Hindernis, sondern als Chance zu begreifen.
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