„Es ist schwer, sich nach gestern Abend in der alltäglichen Genusswelt zurechtzufinden“, so das Fazit eines Kollegen nach einem Besuch im Restaurant „JAN“ von Jan Hartwig in München. Eine Aussage, die viel über die Qualität und das Erlebnis aussagt, das einen in diesem Drei-Sterne-Restaurant erwartet. Doch wie kam es zu diesem besonderen Abend, und was macht das „JAN“ so besonders? Und wie steht es um die Kosten, insbesondere die der Weinbegleitung, die oft ein entscheidender Faktor bei einem Besuch auf diesem Niveau ist?
Die Idee zu diesem Abend entstand aus einer Mischung verschiedener Anlässe. Eine Bekannte, deren Familie Jan Hartwig kennt und die ihre Kochausbildung beim Vater des Sternekochs absolvierte, schwärmte von seinem Talent. Gleichzeitig bot die Bauma-Messe in München eine Gelegenheit für ein Treffen mit Kollegen, darunter ein Schweizer Kollege, dem man eine Gegeneinladung schuldig war, nachdem er uns im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier bei Franck Giovannini sprachlos gemacht hatte. So fiel die Wahl auf das „JAN“, um die deutsche Kollegenschaft mit der Schweizer Gastfreundschaft auf höchstem Niveau zu erwidern.
Ankunft und erster Eindruck
Wir wurden herzlich von Helene Löwe empfangen und zu unserem Tisch geleitet. Das Ambiente im „JAN“ ist, passend zur Philosophie von Jan Hartwig, eine Neuinterpretation der gehobenen Gastronomie. Es ist ein zeitgemäßes Umfeld, das Exklusivität und Raffinesse mit einer freundlichen und schlichten Designsprache verbindet. Der Raum wirkt einladend und keineswegs steif, was die Konventionen klassischer Sternerestaurants aufbricht.
Neben dem großen Degustationsmenü, das wir an diesem Abend wählten, wurden uns auf einer Extrakarte auch tagesaktuelle Signature Dishes angeboten. Wir entschieden uns jedoch bewusst für das Menü, um einen umfassenden Einblick in die Küche von Jan Hartwig zu erhalten und uns nicht zwischen einzelnen Gerichten entscheiden zu müssen. Ein weiterer Grund für die Wahl des Menüs war die Möglichkeit, die begleitende Weinreise in Anspruch zu nehmen.
Die Weinbegleitung: Ein integraler Bestandteil des Erlebnisses
Die Frage nach den Kosten der Weinbegleitung ist zentral, wenn man über ein Restaurant auf diesem Niveau spricht. Der genaue Preis wird im vorliegenden Text nicht beziffert, aber es wird deutlich, dass der Abend, inklusive der Weinbegleitung, einen erheblichen Preis hatte. Die Aussage, dass das Preisniveau das von Sylt „um einiges übersteigt“, lässt aufhorchen. Dies deutet darauf hin, dass die Weinbegleitung, wie auch das Menü selbst, preislich im obersten Segment angesiedelt ist.
Wir begannen den Abend mit einem Apéro, einem Cava von Juvé y Camps Gran Reserva Brut 2018. Eine ganze Flasche dieses wunderbaren Cava begleitete das gesamte Amuse Bouche – ein gelungener Auftakt, der die Vorfreude auf das Kommende steigerte.
Die Ouvertüre: Amuse Bouche
Das Amuse Bouche begann mit einer Trilogie, die die Bandbreite der Küche andeutete: Fois Gras à la Chantilly, eine asiatisch angehauchte Crustade und ein Geflügelsalat. Es gab keine vorgegebene Reihenfolge, aber für viele überraschend war der „profan klingende“, doch sensationelle Geflügelsalat der Favorit dieser ersten Runde. Es folgte eine Crustade mit Saibling, Pistazie, Wasabi, Soja-Tapioka und Myoga – eine Kombination, die Präzision und kreative Würze vereinte. Den süßen Abschluss der Trilogie bildete die Fois Gras à la Chantilly. Weiter ging es mit dem „Gaisburger Marsch“, einem wohlig warmen Süppchen mit Tafelspitz, Topfenspätzle, Kartoffel und Markknödelchen – eine Hommage an die süddeutsche Küche. Das Amuse Bouche fand seinen krönenden Abschluss mit einer bretonischen Auster, die mit Combava, Brokkoli und Galgant verfeinert war – ein frischer, maritimer Akzent.
Das Menü Gang für Gang
Das eigentliche Menü startete mit einer Schliersee Forelle, die mit Semmelkren, Schwarzbrotschmelze, Dill und fermentiertem Kohlrabi eine deutliche bayerische Note trug. Begleitet wurde dieser Gang von einem Württemberger Sauvignon Blanc Reserve 2023 von Aldinger – eine passende Wahl, die die regionalen Aromen aufgriff.
Der zweite Gang präsentierte eine Hechtnockerl unter Renke, verfeinert mit Johannisbeerstrauchöl, Nori Marmelade, Sellerie und geräuchertem Muschelfumet. Im Glas dazu ein Chardonnay Astheimer 2020 vom Weingut Fürst von der Mosel – eine elegante Begleitung zu den filigranen Fischkomponenten.
Bevor es zum dritten Gang ging, wurde ein hausgebackenes Krustenbrot mit Allgäuer Rahmbutter und einem Steckrübe-Speck-Dip serviert. Eine einfache Geste, die aber die Wertigkeit bester Produkte und handwerkliches Können unterstrich.
Die Weinbegleitung wurde mit einem weiteren Chardonnay fortgesetzt, einem Pernand-Vergelesses 1er Cru Sous Frétille 2019 von der Domaine Pavelot - Luc & Lise Pavelot aus der Bourgogne. Dieser korrespondierte mit dem dritten Gang: einer Jakobsmuschel, kombiniert mit gegrillten Tränenerbsen, Weintrauben, Guanciale und Dashi Butter. Eine spannende Verbindung von Meer und Land mit umami-reichen Akzenten.
Mit dem vierten Gang wechselte nicht nur das Gericht, sondern auch die Weinfarbe. Serviert wurde ein köstlicher Schweinebauch aus der Rhön auf schwarzem Rettich, Gurkensalat und Liebstöckel. Als besondere Reminiszenz an Jan Hartwigs Wurzeln wurde der Schweinebauch mit Braunschweiger Mumme angegossen. Die Braunschweiger Mumme, ein Malzextrakt, ist historisch auch mit Heinrich dem Löwen verbunden, dessen Wurzeln ebenfalls im Braunschweiger Raum liegen – eine kulinarische Brücke zwischen Heimat und Wirkungsstätte. Begleitet wurde dieses Gericht von einem großartigen Barolo di Serralunga d´Alba 2018 von Giovanni Rosso – ein kräftiger, strukturierter Wein, der dem deftigen Gericht perfekt Paroli bot.
Bis zu diesem Punkt reihte sich ein Hochgenuss an den nächsten. Oft ist der Hauptgang eine Herausforderung, das Niveau der vorherigen Gänge zu halten. Nicht so bei Jan Hartwig. Der fünfte Gang, Lammrücken auf Ragù alla Bolognese mit Rosmarin, Parmesan und Gerstenkräutern, stellte eine nochmalige Steigerung dar. Das Lamm war perfekt gegart, das Ragù intensiv und aromatisch. Begleitet wurde es von einem Spätburgunder Großes Gewächs Oberer First 2019 von Konrad Schlör aus Tauberfranken in Baden – eine absolut sensationelle Kombination, die die Aromen des Lamms und des Ragùs auf wunderbare Weise ergänzte.
Überraschungen und süße Verführungen
Damit nicht genug, folgte mit dem Käsegang eine weitere Überraschung und Steigerung. Fourme d´Ambert, ein französischer Edelschimmelkäse, wurde kombiniert mit Roscoff Zwiebel, Wintersalaten und getrockneten Kirschen. Eine ungewöhnliche, aber höchst gelungene Kombination, die uns „in ungeahnte Genusshöhen“ führte. Abgerundet wurde dieser Gang mit einem Graham´s Vintage Port 2000. Für viele am Tisch war dieser Gang der am Gaumen spektakulärste und beste der gesamten Menüfolge – ein Beweis für die Kreativität und den Mut der Küche.
Vor dem eigentlichen Dessert wurde eine Art Fruchttartelette als Predessert gereicht, um den Gaumen auf die süßen Noten vorzubereiten. Der siebte und letzte Gang war ein kunstvoll drapierter Dessertgang mit den Komponenten Rhabarber, Himbeere, Ingwer, Vanille und Champagner. Dazu wurde eine Riesling Spätlese Graacher Himmelreich 2015 von J.J. Prüm serviert – ein klassischer, eleganter Partner zu den fruchtigen und säuerlichen Noten des Desserts.
Den Abschluss des Abends bildete das sogenannte „kleine Frühstück“, eine Kreation aus Joghurt Sorbet, Oolong Tee, Karotte und karamellisiertem Müsli. Eine Weiterentwicklung einer früheren Idee, die den Abend leicht und erfrischend ausklingen ließ. Parallel dazu wurden diverse Petit Fours gereicht: Pate de Fruit mit Yuzu Whisky Sour, Madeleines mit Nussbutter, Blutorange und Grand Marnier, Cheesecake und Mandarine sowie Schokoladenkonfekt Madagaskar 50 %. Eine reiche Auswahl an kleinen Köstlichkeiten, die den Abend perfekt abrundeten.
Der Preis des Genusses: Der München-Effekt
Ein solch außergewöhnlicher Abend hat natürlich seinen Preis. Wie bereits erwähnt, wurde das Preisniveau als deutlich über dem von Sylt liegend empfunden. Der Text liefert eine betriebswirtschaftliche Erklärung dafür: Der Preis dürfte stark standortgetrieben sein. Hohe Mieten und Lebenshaltungskosten in München wirken sich mutmaßlich auf die Personalkosten aus – der sogenannte München-Effekt. Es wird die Frage aufgeworfen, ob dieser Aufschlag von vielleicht 10 % bis 15 % gerechtfertigt ist, insbesondere da München selbst als „hoffnungslos überbewertet und auch überteuert“ beschrieben wird, trotz seiner schönen Umgebung. Dieses Preisniveau macht regelmäßige Besuche im „JAN“ für viele zu einem „Once in a lifetime“-Erlebnis und könnte dazu führen, dass die „Schickeria“ unter sich bleibt. Dennoch, während wir den Abend in vollen Zügen genossen, war die Welt im „JAN“ einfach nur schön, selbst in unsicheren Zeiten.
Jan Hartwig: Ein Ausnahmetalent
Die Qualität des Erlebten spiegelt das Talent des Kochs wider. Jan Hartwig gilt als eines der größten Kochtalente des Landes. Mit seinem Restaurant „JAN“ in München erlangte er im Oktober 2022 auf Anhieb, nur wenige Monate nach der Eröffnung, drei MICHELIN-Sterne. Er war damit einer der schnellsten Köche in Deutschland, der diese Auszeichnung erreichte, und der erste in München seit Eckart Witzigmann vor 25 Jahren. Seine Küche zeichnet sich durch eine unverkennbare, eigene Stilistik aus. Die kulinarischen Kreationen sind präzise und bis ins Detail durchdacht, jede hat ihre eigene Identität mit überraschenden Kombinationen. Jan Hartwig interpretiert die DNA der deutschen Küche neu und übersetzt sie in neue Geschmackswelten. Sein Kochstil ist geprägt von Präzision, Kreativität und Leidenschaft. Höchste Handwerklichkeit, Nachhaltigkeit und hervorragende Produkte, vorwiegend aus der Region, spielen dabei eine wichtige Rolle. Die Entwicklung seiner Gerichte wird sogar mit der Zusammensetzung eines Uhrwerks verglichen – so präzise und notwendig ist jede Komponente. Diese Philosophie teilt er auch mit seinem Partner Hublot, getreu dem Motto „First, unique and different“.
Die Karriere eines Sternekochs
Jan Hartwigs Weg an die Spitze war beeindruckend. Seine Karriere begann im Jahr 2000 mit der Kochausbildung. Nach Stationen in Braunschweig und Berlin arbeitete er ab 2005 in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants, darunter das Kastell bei Christian Jürgens, das Gästehaus Klaus Erfort bei Klaus Erfort und das Aqua bei Sven Elverfeld, wo er Souschef wurde. Im Mai 2014 übernahm er die Position als Küchenchef im Restaurant ATELIER im Hotel Bayerischer Hof in München. Dort erkochte er innerhalb kürzester Zeit erst zwei (2015) und dann drei Michelin-Sterne (2017), die er bis zu seinem Weggang 2021 hielt. 2021 kündigte er an, sich in München selbstständig zu machen. Nach einem Pop-Up-Restaurant im Februar 2022 eröffnete er im Oktober 2022 sein eigenes Restaurant „JAN“, das nur fünf Monate später ebenfalls mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Seine Arbeit wurde mehrfach gewürdigt, unter anderem als „Koch des Jahres“ von verschiedenen Publikationen (Feinschmecker 2016, Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung 2017 und 2022, Der Große Restaurant & Hotel Guide 2021). Er hat auch zwei Kochbücher veröffentlicht: „Sterne leben: 14 persönliche Erfolgsformeln aus der Sterneküche” (2021) und „JAN: Labor der Liebe” (2023).
Häufig gestellte Fragen (FAQs)
Wie viele Sterne hat Jan Hartwig?
Jan Hartwig und sein Restaurant „JAN“ in München wurden mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Er erhielt diese höchste Auszeichnung im Jahr 2023, nur wenige Monate nach der Eröffnung seines Restaurants im Oktober 2022. Zuvor hatte er bereits im Restaurant ATELIER in München von 2017 bis 2021 drei Michelin-Sterne gehalten.
Wo arbeitet Jan Hartwig?
Jan Hartwig arbeitet in seinem eigenen Restaurant namens „JAN“ in München. Das Restaurant befindet sich im Rhaetenhaus. Zuvor war er lange Zeit als Küchenchef im Restaurant ATELIER im Hotel Bayerischer Hof in München tätig und sammelte Erfahrungen in weiteren renommierten Sterne-Restaurants in Deutschland.
Wie alt ist Jan Hartwig?
Der vorliegende Text gibt das genaue Alter von Jan Hartwig nicht an. Es wird lediglich erwähnt, dass er seine Kochausbildung im Jahr 2000 begann.
Fazit
Der Besuch im Restaurant „JAN“ von Jan Hartwig ist zweifellos ein Erlebnis der Superlative. Die Kreativität, Handwerklichkeit und Präzision der Küche sind auf höchstem Niveau. Die Weinbegleitung ist sorgfältig ausgewählt und ergänzt die Gerichte perfekt, auch wenn ihr Preis, wie der des gesamten Abends, im obersten Bereich angesiedelt ist. Die Diskussion über das Preisniveau in München mag berechtigt sein, schmälert aber nicht die Tatsache, dass Jan Hartwig und sein Team eine unvergessliche Genussreise bieten. Es ist ein Ort für besondere Anlässe, ein Eintauchen in die Welt der Drei-Sterne-Gastronomie, die, wie der Kollege bemerkte, es schwer macht, danach in den kulinarischen Alltag zurückzukehren.
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