Medaillons sind in der kulinarischen Welt ein Synonym für Zartheit und schnellen Genuss. Diese kleinen, runden Fleischstücke erfreuen sich großer Beliebtheit, sowohl in der gehobenen Gastronomie als auch in der heimischen Küche. Doch was genau verbirgt sich hinter dem Begriff Medaillon, und warum sind sie so begehrt?
Im Grunde handelt es sich bei Medaillons um quer zur Faser geschnittene Scheiben aus besonders zarten Fleischteilen, meist dem Filet oder der Lende. Ihre geringe Dicke und die feine Struktur des Fleisches ermöglichen eine sehr kurze Garzeit, was sie ideal für das kurzbraten macht. Das Ergebnis ist ein saftiges, zartes Stück Fleisch, das förmlich auf der Zunge zergeht.
Was macht ein Medaillon aus? Definition und Schnitt
Ein Medaillon ist nicht einfach nur ein beliebiges Fleischstück. Es ist definiert durch seinen Schnitt und seine Herkunft. Typischerweise werden Medaillons aus dem Filet (auch Lende genannt) von Schwein, Rind, Kalb oder Lamm geschnitten. Das Filet ist der am wenigsten beanspruchte Muskel des Tieres und enthält daher sehr wenig Bindegewebe, was es extrem zart macht.
Der Schnitt erfolgt quer zur Faser, was ebenfalls zur Zartheit beim Kauen beiträgt. Die Dicke variiert meist zwischen 2 und 4 Zentimetern, der Durchmesser liegt oft zwischen 5 und 8 Zentimetern, je nach Größe des Filets und gewünschter Portionsgröße. Die runde oder leicht ovale Form gibt ihnen ihren Namen, der an eine Münze oder ein kleines Abzeichen (Medaillon) erinnert.
Beliebte Fleischsorten für Medaillons
Obwohl das Prinzip des Medaillons auf verschiedene Fleischarten angewendet werden kann, gibt es einige Klassiker, die besonders häufig verwendet werden:
Schweinefilet-Medaillons
Dies sind wohl die bekanntesten und am weitesten verbreiteten Medaillons. Sie stammen aus dem Schweinefilet, das relativ günstig und leicht erhältlich ist. Schweinefilet-Medaillons sind sehr zart, mager und haben einen milden Geschmack, der gut zu einer Vielzahl von Saucen passt.
Rinderfilet-Medaillons
Auch als Tournedos bekannt, wenn sie dicker geschnitten sind (oft mit einem Stück Speck umwickelt), sind Rinderfilet-Medaillons eine absolute Delikatesse. Sie stammen aus dem zartesten Teil des Rindes, dem Rinderfilet. Sie sind extrem zart und saftig, aber auch entsprechend teurer. Rinderfilet-Medaillons werden oft nur kurz angebraten, um ihre feine Textur und den vollen Geschmack zu erhalten, idealerweise bis zur Garstufe 'medium rare' oder 'medium'.
Kalbsfilet-Medaillons
Kalbsmedaillons sind besonders fein im Geschmack und sehr hell im Fleisch. Sie stammen aus dem Kalbsfilet und sind ebenfalls sehr zart. Sie werden oft klassisch mit hellen Saucen serviert und gelten als besonders edel und leicht verdaulich.
Lammfilet-Medaillons
Medaillons aus dem Lammfilet haben einen kräftigeren Eigengeschmack als Kalb oder Schwein. Sie sind ebenfalls sehr zart, aber kleiner als Medaillons von Rind oder Schwein, da das Lammfilet generell kleiner ist. Sie passen hervorragend zu mediterranen Aromen wie Rosmarin und Knoblauch.
Geflügel-Medaillons
Obwohl seltener als die klassischen Varianten, können auch aus der Hähnchen- oder Putenbrust Medaillons geschnitten werden. Dazu wird die dicke Brust quer zur Faser in Medaillon-ähnliche Stücke geschnitten. Diese sind mager und nehmen Aromen gut auf.
Die Zubereitung: Schnell, einfach und köstlich
Die Zubereitung von Medaillons ist denkbar einfach und schnell, was sie zu einem idealen Gericht für besondere Anlässe, aber auch für den Feierabend macht. Die gängigste Methode ist das kurzbraten in der Pfanne oder das Grillen.
Kurzbraten in der Pfanne
Für perfekte Medaillons in der Pfanne sollten Sie einige Punkte beachten:
- Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Nehmen Sie es etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
- Tupfen Sie die Medaillons gründlich trocken. Feuchtigkeit verhindert eine schöne Kruste.
- Verwenden Sie eine hochwertige Pfanne und ein hitzebeständiges Fett (z.B. Rapsöl, Butterschmalz).
- Erhitzen Sie das Fett stark, bevor Sie die Medaillons hineingeben. Sie sollten sofort brutzeln.
- Braten Sie die Medaillons von jeder Seite nur wenige Minuten (je nach Dicke und gewünschter Garstufe). Für Schweine- oder Kalbsmedaillons reichen oft 2-4 Minuten pro Seite. Rinderfilet kann je nach Vorliebe kürzer gebraten werden.
- Würzen Sie das Fleisch erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer. Salz entzieht dem Fleisch Saft, wenn es zu früh hinzugefügt wird.
- Lassen Sie die Medaillons nach dem Braten kurz ruhen (etwa 5 Minuten), locker abgedeckt mit Alufolie. So verteilen sich die Säfte wieder im Fleisch, und es bleibt besonders saftig.
Grillen
Medaillons eignen sich auch hervorragend zum Grillen. Die Zubereitung ähnelt dem Braten in der Pfanne:
- Den Grill gut vorheizen.
- Die Medaillons vorbereiten (Zimmertemperatur, trocken tupfen).
- Direkt über starker Hitze von beiden Seiten kurzbraten, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.
- Auch hier gilt: nach dem Grillen kurz ruhen lassen.
Warum Medaillons so beliebt sind
Die Beliebtheit von Medaillons lässt sich auf mehrere Faktoren zurückführen:
- Zartheit: Das geringe Bindegewebe im Filet macht Medaillons unvergleichlich zart.
- Schnelle Zubereitung: Ideal für den modernen Lebensstil, da sie in wenigen Minuten fertig sind.
- Vielseitigkeit: Sie passen zu einer enormen Bandbreite an Saucen und Beilagen.
- Eleganz: Ihre Form und Zartheit verleihen jedem Gericht eine festliche Note.
- Magerkeit: Besonders Medaillons aus Schweine- oder Kalbsfilet sind sehr mager und passen gut zu einer bewussten Ernährung.
Perfekte Begleiter: Saucen und Beilagen
Medaillons sind wie eine leere Leinwand, die darauf wartet, mit passenden Aromen ergänzt zu werden. Die Auswahl der richtigen Sauce und Beilagen kann das Gericht auf ein neues Level heben.
Beliebte Saucen
Klassische Saucen zu Medaillons sind:
- Rahmsauce: Eine samtige Sauce auf Basis von Sahne, oft verfeinert mit Pilzen oder Kräutern.
- Pfeffersauce: Mit grünen, schwarzen oder rosa Pfefferkörnern, oft auf Basis von Sahne oder Fond, manchmal mit einem Schuss Cognac abgelöscht. Passt besonders gut zu Rinderfilet.
- Pilzsauce: Eine Sauce mit frischen Pilzen wie Champignons, Pfifferlingen oder Steinpilzen, oft auf Basis von Rahm oder braunem Fond.
- Rotwein-Schalotten-Sauce: Eine elegante Sauce aus reduziertem Rotwein und Schalotten, die hervorragend zu Rind passt.
- Senfsauce: Eine cremige Sauce mit verschiedenen Senfsorten.
Aber auch fruchtige Saucen (z.B. mit Preiselbeeren oder Apfel) oder leichte Kräutersaucen passen gut, besonders zu Schwein oder Kalb.
Passende Beilagen
Die Auswahl der Beilagen ist riesig. Hier einige Ideen:
- Kartoffeln: Rosmarinkartoffeln, Kartoffelpüree, Herzoginkartoffeln, Salzkartoffeln, Kroketten, Gratin.
- Gemüse: Grüne Bohnen im Speckmantel, Brokkoli, Spargel, Karotten, Blumenkohl, Ratatouille, gebratene Pilze.
- Kohlenhydrate: Reis, Nudeln (Tagliatelle passen gut).
- Salat: Ein einfacher grüner Salat kann eine leichte Ergänzung sein.
Medaillons vs. andere Fleischschnitte
Wo liegen die Unterschiede zwischen Medaillons und anderen bekannten Fleischschnitten?
Ein Steak ist oft größer und dicker als ein Medaillon und kann aus verschiedenen Teilen des Tieres geschnitten werden (Rücken, Hüfte), nicht nur aus dem Filet. Während Rinderfilet-Medaillons (Tournedos) eine Art Steak sind, sind nicht alle Steaks Medaillons.
Ein Schnitzel ist typischerweise dünner geschnitten (oft aus der Oberschale oder dem Schnitzelstück) und wird in der Regel paniert und goldbraun gebraten. Medaillons werden nicht paniert und sind dicker.
Geschnetzeltes besteht aus kleineren, oft unregelmäßigeren Fleischstücken, die ebenfalls kurzgebraten werden. Im Gegensatz dazu sind Medaillons gleichmäßig geformte, dicke Scheiben.
Die Besonderheit des Medaillons liegt also in der Kombination aus Herkunft (Filet/Lende), Schnittweise (quer zur Faser), Größe und Dicke, was zu seiner einzigartigen Zartheit und schnellen Zubereitungszeit führt.
Nährwerte von Medaillons
Medaillons sind eine ausgezeichnete Quelle für hochwertiges Protein. Da sie meist aus dem mageren Filet geschnitten werden, enthalten sie vergleichsweise wenig Fett, insbesondere Schweine- und Kalbsfilet. Der genaue Nährwert hängt natürlich von der Fleischart und der Zubereitung (verwendetes Fett, Sauce) ab. Sie liefern auch wichtige Vitamine (insbesondere B-Vitamine) und Mineralstoffe wie Eisen und Zink.
Tabelle: Vergleich beliebter Medaillon-Sorten
| Fleischsorte | Herkunft | Zartheit | Geschmack | Typische Zubereitung |
|---|---|---|---|---|
| Schwein | Schweinefilet | Sehr hoch | Mild | Kurzbraten, Grillen |
| Rind | Rinderfilet (Lende) | Extrem hoch | Intensiv, kräftig | Kurzbraten (oft 'medium rare'), Grillen |
| Kalb | Kalbsfilet | Sehr hoch | Fein, mild | Kurzbraten, Dünsten |
| Lamm | Lammfilet | Hoch | Würzig, charakteristisch | Kurzbraten, Grillen |
Tabelle: Richtwerte für Garstufen bei Rinderfilet-Medaillons
Diese Werte sind Richtwerte und können je nach Dicke des Medaillons und Hitzequelle variieren. Die sicherste Methode ist die Verwendung eines Fleischthermometers.
| Garstufe | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| Rare (Blutig) | ca. 48-52°C | Innen roh, außen angebraten |
| Medium Rare (Englisch) | ca. 52-55°C | Innen sehr saftig und rosa, außen Kruste |
| Medium (Rosa) | ca. 55-59°C | Innen rosa, durchgehend saftig |
| Medium Well (Halbrosa) | ca. 59-63°C | Kaum noch rosa Kern, fast durchgebraten |
| Well Done (Durchgebraten) | ab ca. 63°C | Vollständig durchgebraten, weniger saftig |
Beachten Sie, dass die Kerntemperatur nach dem Ruhen des Fleisches noch um einige Grad ansteigen kann (Nachgaren).
Häufig gestellte Fragen zu Medaillons
Was ist das beste Fleisch für Medaillons?
Das hängt von Ihrem persönlichen Geschmack und Budget ab. Rinderfilet gilt als das edelste und zarteste, ist aber auch am teuersten. Schweinefilet ist eine ausgezeichnete, zarte und preiswertere Alternative. Kalb und Lamm bieten feinere bzw. kräftigere Geschmacksnuancen.
Wie lange muss ich Medaillons braten?
Die genaue Bratzeit hängt von der Dicke des Medaillons, der Fleischsorte und der gewünschten Garstufe ab. Für 2-3 cm dicke Schweine- oder Kalbsmedaillons reichen oft 2-4 Minuten pro Seite. Rinderfilet wird für 'medium rare' oft nur 2-3 Minuten pro Seite gebraten. Am sichersten ist die Messung der Kerntemperatur.
Muss ich Medaillons nach dem Braten ruhen lassen?
Ja, unbedingt! Das Ruhenlassen ist entscheidend für die Saftigkeit. Dabei verteilen sich die Fleischsäfte, die sich beim Braten im Inneren gesammelt haben, wieder gleichmäßig im Fleisch. 5-10 Minuten Ruhen, locker mit Alufolie abgedeckt, machen einen großen Unterschied.
Welche Sauce passt am besten zu Medaillons?
Es gibt keine 'beste' Sauce, da dies Geschmackssache ist. Klassiker wie Rahm-, Pfeffer- oder Pilzsauce sind immer eine gute Wahl. Zu Rind passt oft eine kräftige Rotweinsauce, zu Kalb oder Schwein auch hellere oder fruchtigere Varianten. Experimentieren Sie!
Kann ich Medaillons auch im Ofen garen?
Ja, das ist möglich, besonders wenn Sie dickere Medaillons haben oder eine größere Menge zubereiten möchten. Nach kurzem Anbraten in der Pfanne können Sie sie bei niedrigerer Temperatur im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Dies ist eine sanfte Garmethode.
Wie verhindere ich, dass Medaillons trocken werden?
Das A und O ist die richtige, kurze Bratzeit bis zur passenden Garstufe. Überbraten ist der häufigste Fehler. Achten Sie darauf, dass das Fleisch Zimmertemperatur hat, verwenden Sie ausreichend Hitze zum Anbraten und lassen Sie das Fleisch unbedingt ruhen.
Fazit
Medaillons sind eine wunderbare Wahl für alle, die ein schnelles, unkompliziertes und dennoch elegantes Gericht zubereiten möchten. Ihre natürliche Zartheit, kombiniert mit der einfachen Zubereitung und der Vielseitigkeit bei der Auswahl von Saucen und Beilagen, macht sie zu einem Favoriten in vielen Küchen. Ob klassisch mit Rahmsauce oder modern interpretiert – Medaillons versprechen immer einen Genussmoment. Achten Sie auf hochwertige Fleischqualität und die richtige Zubereitung, und Sie werden mit einem perfekten Ergebnis belohnt.
Von Schwein über Rind bis Kalb bieten Medaillons eine Bandbreite an Geschmäckern, die für jeden Anlass und Geschmack etwas bereithalten. Sie sind der Beweis, dass exzellentes Essen nicht immer kompliziert sein muss.
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