Peru wird seit Jahren als eine der aussergewöhnlichsten kulinarischen Destinationen der Welt gefeiert. Die World Travel Awards (WTA) haben das Land seit 2012 beeindruckende neunmal zur „Besten kulinarischen Destination der Welt“ gekürt. Diese Anerkennung kommt nicht von ungefähr. Peru beherbergt einige der weltweit besten Restaurants, darunter das Restaurant Central in Lima, das im Juni 2023 sogar als bestes Restaurant weltweit gelistet wurde. Diese Spitzenposition ist das Ergebnis einer langen kulinarischen Entwicklung und einer aussergewöhnlichen geografischen Vielfalt, die Peru zu bieten hat.
Markus Mathys, der über zehn Jahre in Peru gelebt und gearbeitet hat und mit einer Peruanerin verheiratet ist, die hervorragend kocht, ist ein grosser Liebhaber dieser Küche. Aus seiner, wie er zugibt, nicht ganz neutralen Sicht gehört das peruanische Essen zur weltweit besten und vielfältigsten. Wer gutes Essen liebt, sollte unbedingt einmal nach Peru reisen.
Die geografischen Wurzeln der peruanischen Küche
Der wohl entscheidende Faktor für die aussergewöhnliche Qualität und Vielfalt der peruanischen Küche ist die einzigartige geografische Lage des Landes. Peru erstreckt sich vom Äquator im Norden über 2000 Kilometer entlang der Anden nach Süden. Eine Reise von West nach Ost führt vom Pazifik durch die trockene Küstenwüste, über die bis zu 6000 Meter hohen Anden bis in das scheinbar endlose tropische Tiefland des Amazonas. Diese extrem unterschiedlichen Klimazonen auf engstem Raum ermöglichen den Anbau einer schier unglaublichen Vielfalt an Lebensmitteln, die die Grundlage für die reiche Küche bilden.
Es gibt weltweit kaum ein anderes Land unweit des Äquators, das solch vielfältige klimatische Bedingungen aufweist. Nur dort, wo optimale Bedingungen für die Landwirtschaft herrschen, können hochwertige Lebensmittel für eine herausragende Küche gedeihen. Schon die Inkas und die Kulturen davor wussten dies zu nutzen. Die Fähigkeit, in den unterschiedlichen Klimata Perus Landwirtschaft zu betreiben, war entscheidend für die Entwicklung solch markanter Zivilisationen mit immensen Bauwerken wie Machu Picchu. Wer schwere Arbeit leistet, benötigt ausreichend gutes und gesundes Essen.
Der Pazifik: Reichtum aus dem Meer
Die Gewässer vor der peruanischen Küste gehören zu den fischreichsten der Welt. Dies ist hauptsächlich dem Humboldtstrom zu verdanken, der kaltes, planktonreiches Wasser aus der Antarktis nach Norden transportiert. In Kombination mit der intensiven Sonneneinstrahlung nahe dem Äquator entsteht vor der Küste Perus eine explosionsartige Vermehrung von Leben unter Wasser. Millionen von Seevögeln entlang der Küste und auf vorgelagerten Inseln wie den Ballestas-Inseln zeugen von diesem maritimen Reichtum.
Fisch und Meeresfrüchte sind daher zentrale Bestandteile der peruanischen Küche, insbesondere entlang der Küste. Wer Peru bereist, sollte unbedingt die frischen Gaben des Pazifiks probieren.
Die Küstenwüste: Fruchtbar durch Bewässerung
Im krassen Gegensatz zum reichen Pazifik ist die Küstenregion Perus, wo kein Wasser aus den Anden hinkommt, staubtrocken. Dennoch können hier Millionen von Menschen leben und Landwirtschaft betreiben, dank Flüssen, die Wasser von den Anden in die Wüste leiten. Wo dieses Wasser ankommt, ist der Boden enorm fruchtbar.
Hier wachsen Exportgüter wie Spargel, aber auch Weintrauben für den berühmten peruanischen Traubenschnaps Pisco. Zudem gibt es Avocado-Plantagen, Zuckerrohr und Gemüse, das oft durch seine beeindruckende Grösse überrascht.
Hochtäler der Anden und Altiplano: Kartoffeln, Mais und mehr
Auf dem Weg von der Küste in die Anden entdeckt man eine weitere Fülle neuer Früchte, Gemüsesorten und Kräuter. Dank der Nähe zum Äquator herrscht selbst in Lagen über 2000 Metern noch ein tropisches oder subtropisches Klima. Sogar der Titicacasee auf 3822 Metern gilt als tropischer See. Diese einzigartige Lage ermöglicht Landwirtschaft bis über 4000 Meter Höhe. Peru gilt als Ursprungsland der Kartoffel, und man schätzt, dass es hier über 3000 verschiedene Sorten gibt.
Ebenso beeindruckend ist der peruanische Mais, der «Choclo peruano», mit seinen grossen, weichen Körnern, der in den Hochtälern bis auf rund 3500 Meter gedeiht. Das landwirtschaftliche Wissen der Inkas war enorm und ermöglichte die Versorgung der Bevölkerung, die solch gewaltige Bauwerke errichtete. Die Gründungsgeschichte der Inkas um Manco Cápac, der dort siedeln sollte, wo sein Stock auf fruchtbare Erde trifft – heute als Cusco bekannt –, unterstreicht die historische Bedeutung der Landwirtschaft in dieser Region.
Das Amazonastiefland: Unendliche Biodiversität
Östlich der Anden liegt das Amazonastiefland, eine Region von unvorstellbarer Biodiversität. Hier wächst, läuft, schwimmt und kriecht eine Fülle von Lebensformen, die man kaum alle kennenlernen kann. Diese Region liefert eine Vielzahl einzigartiger Zutaten für die peruanische Küche.
Beispiele sind Früchte wie die Camu-Camu, die extrem reich an Vitamin C ist, oder Bananen in unzähligen Grössen und Farben, deren Geschmack, frisch aus dem Wald, unvergesslich ist. Eine Reise durch Peru ist somit immer auch ein kulinarisches Abenteuer, das die Vielfalt der vier geografischen Regionen widerspiegelt.
Ist peruanische Küche scharf?
Eine häufig gestellte Frage ist, ob peruanisches Essen scharf ist. Die Antwort lautet: Im Allgemeinen nicht. Obwohl Ají, der peruanische Chili, sehr beliebt ist und eng mit der Küche verbunden, wird Schärfe oft separat angeboten oder ist auf der Speisekarte gekennzeichnet. In guten Restaurants weist der Service darauf hin.
Man kann Essen in Peru in verschiedenen Schärfegraden bestellen: nicht scharf (sin picante/no pica), etwas scharf (poco picante/pica poco) oder sehr scharf (muy picante/pica bastante). Besonders zu Beginn einer Reise empfiehlt es sich, Ají separat zu bestellen (para probar el ají aparte por favor), um sich langsam an die Schärfe zu gewöhnen und den Magen-Darm-Trakt nicht zu überfordern.
30 Gerichte, die Sie in Peru probieren sollten
Markus Mathys, der Kenner der peruanischen Küche, empfiehlt Feinschmeckern eine Reise durch Peru und hat eine Liste von 30 Gerichten zusammengestellt, die man unbedingt probieren sollte, um die ganze Bandbreite der peruanischen Geschmackswelt zu erleben.
1. Causa rellena
Diese kalte Vorspeise ist bei Reisenden äusserst beliebt. Sie wird aus gestampfter gelber Kartoffel zubereitet, die es nur in den Anden Perus und Boliviens gibt. Die Kartoffelmasse wird mit Olivenöl, Salz und Gewürzen verfeinert und mit fein gehacktem Huhn oder Fisch (Thunfisch), Avocado, Ei, Mayonnaise und optional Gemüse, Krabben oder Garnelen gefüllt. Gelber Chili (Ají amarillo) wird oft der Kartoffelmasse beigefügt, ist aber in der Regel nicht scharf. Man kann sie optional scharf bestellen. Eine vegetarische Variante ist ebenfalls häufig erhältlich.
2. Lomo saltado
Ein sehr traditionelles und beliebtes Gericht, das in fast allen Restaurants zu finden ist. Es besteht aus geschnetzeltem Rindfleisch, roter Gemüsezwiebel und Tomaten, kurz und heiss in Pfanne oder Wok angebraten, oft mit Knoblauch, Pfeffer, Petersilie, Koriander und Schnittlauch. Serviert wird es klassisch mit Pommes frites und Reis. Kartoffeln gelten in Peru als Gemüse, daher ist die Kombination von Reis und Kartoffeln auf einem Teller üblich. Für die beste Qualität empfiehlt sich, Lomo saltado in einem auf Fleisch spezialisierten Restaurant zu essen. Dazu trinken Peruaner oft Bier, Markus Mathys empfiehlt aber auch einen peruanischen Rotwein.
3. Anticuchos de Corazón
Fleischspiesse aus Rinderherz, ein Eckpfeiler der peruanischen Küche. Obwohl für viele Reisende ungewohnt, gelten sie als sehr schmackhaft. Das Herzfleisch ist fest, zart und fettarm. Es wird über Nacht in einer Marinade aus verschiedenen Ajís, Öl, Salz und Pfeffer mariniert und dann auf Bambusspiessen über Holzkohle gegrillt. Serviert mit gekochten oder gebratenen Kartoffeln und peruanischem Mais. Chimichurri- und Ají-Sossen passen hervorragend dazu. Am besten probiert man sie in einer spezialisierten Anticuchería. Trotz anfänglicher Skepsis sollte man diese Spiesse unbedingt probieren.
4. Lama und Alpaka
Das Fleisch dieser Andenkamele ist in Peru, anders als in Europa, öfter auf der Speisekarte zu finden. Schon die Inkas verarbeiteten sie zu Trockenfleisch (Charqui). Touristische Restaurants bieten sie frisch an, zum Beispiel in Arequipa, Puno und Cusco. Ein Carpaccio de Alpaca mit Ölen, Salat und Parmesan ist eine köstliche Art, dieses Fleisch zu probieren.
5. Pollo a la brasa
Ein im ganzen Land beliebtes Gericht, das in speziellen Restaurants, den Pollerías, zubereitet wird. Es ist ein am Spiess über Holzkohle gegrilltes Hähnchen, serviert mit Pommes frites und Salat. Die Qualität kann je nach Restaurant variieren, ist aber in Lima aufgrund der hohen Konkurrenz oft hervorragend. Dazu gehören unbedingt die schmackhaften Ají-Sossen. Vorsicht ist bei den Salaten geboten; man kann das Hähnchen auch ohne Salat (sin ensalada) oder mit gekochtem Gemüse bestellen. Eine Portion ist in der Regel ¼ Hähnchen pro Person.
6. Ají de Gallina
Ein Gericht, das man unbedingt probieren muss. Es besteht aus gedünstetem Huhn in einer Sauce aus gelbem Chili (Ají amarillo). Das Hühnerfleisch wird zerzupft. Die Sauce wird durch mehrmaliges Auskochen des Chilis, Brot, Mandeln, Knoblauch und Gewürze zubereitet, wodurch die Schärfe reduziert wird und eine leicht süssliche Note entsteht. Serviert wird es mit gekochten Kartoffeln, Reis, Ei und Oliven.
7. Ceviche
Eines der bekanntesten peruanischen Gerichte, das in Cevicherías angeboten wird. Roher, filetierter Fisch oder Meeresfrüchte werden nur wenige Minuten in Limettensaft mariniert – ein Prozess, der den Fisch gart. Dazu kommen rote Zwiebeln, gekochte Süsskartoffeln (Camote) und Mais (Choclo). Es gibt Varianten nur mit Fisch, nur mit Meeresfrüchten oder gemischt (Ceviche mixto). Man kann es scharf oder nicht scharf bestellen. Wegen der Frische sollte man Ceviche am besten mittags und an der Küste essen, mit Ausnahme von Forellen-Ceviche (Ceviche de Trucha) in den Anden. Im Amazonasgebiet ist Vorsicht geboten, ausser in sehr guten Restaurants.
Dazu trinkt man traditionell Pisco Sour, Bier, Limonade oder Chicha morada. Wein ist weniger verbreitet als in Chile oder Argentinien, aber ein trockener Weisswein kann gut passen. Interessant ist, dass Ceviche Zutaten aus allen Regionen Perus vereint: Fisch vom Pazifik, Mais aus den Anden und Süsskartoffeln aus dem Amazonas.
Die Frage nach der Sicherheit von rohem Fisch ist berechtigt, aber die Säure der peruanischen Limetten macht den Fisch zart und geniessbar. Wichtig ist die Wahl eines guten Restaurants mit frischen Zutaten.
8. Tiradito
Eine Fusion aus japanischer und peruanischer Küche, ebenfalls in Cevicherías erhältlich. Wie bei Ceviche wird roher Fisch in Limettensaft mariniert, aber in Streifen geschnitten (im Gegensatz zu den Würfeln bei Ceviche). Der Unterschied liegt in den Sossen, die in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten werden, z. B. mit Pesto, Parmesan, Rocoto oder gelbem Chili. Serviert wird es mit Süsskartoffel und Mais, aber ohne Zwiebeln. Viele Reisende bevorzugen Tiradito gegenüber klassischem Ceviche, daher lohnt es sich, beides zu probieren.
9. Chicharrón de Pescado & Mariscos
Eine weitere Spezialität aus Cevicherías sind panierter und frittierter Fisch und/oder Meeresfrüchte. Auch Chicharrón de pollo (Huhn) ist verbreitet. Serviert mit frittierter Yuca (Maniok), roher Zwiebel und Tomaten, optional mit scharfem Rocoto-Chili. Chicharrón lässt sich gut mit Ceviche und Tiradito kombinieren. Es ist üblich, verschiedene Gerichte zu bestellen und zu teilen.
10. Conchitas a la Parmesana
Eine mögliche Vorspeise in einer Cevicheria sind mit Parmesankäse überbackene Jakobsmuscheln. Auch hier sind die Portionen oft gross, sodass Teilen empfohlen wird. Eine halbe Portion zu bestellen ist oft möglich. Vor dem Essen sollte man etwas frischen Limettensaft darüber träufeln.
11. Papas a la Huancaína (vegetarisch)
Eines der beliebtesten vegetarischen Gerichte Perus, ursprünglich aus Huancayo. Gekochte Kartoffelscheiben werden auf Salatblättern mit einer Sauce übergossen und mit gekochtem Ei und Oliven garniert. Die Sauce wird aus gelbem Chili (Ají amarillo), Milch, Olivenöl, salzigen Crackern, Frischkäse, Salz und Pfeffer zubereitet. Ein gut bekömmliches Gericht, das auch abends gegessen werden kann. Typisches Getränk dazu ist Chicha morada.
12. Ocopa (vegetarisch)
Ein weiteres typisches peruanisches Gericht, serviert als kalte Vorspeise mit Kartoffeln, Ei und Oliven, ähnlich wie Papas a la Huancaína. Die Ocopa-Sauce wird aus gelbem Chili, roten Zwiebeln, Knoblauch, Milch, Frischkäse, Öl, Salz, Pfeffer, süssen Crackern und vor allem Huacatay zubereitet. Huacatay ist ein aromatisches Kraut aus den Anden, das der Sauce ihre grüne Farbe und ihren einzigartigen Geschmack verleiht. Auf Märkten in den Anden kann man dieses Kraut finden und daran riechen.
13. Chancho al palo (Gegrilltes Schwein)
Gegrilltes Schweinefleisch, das mit Salz und Kräutern aus den Anden gewürzt und fünf bis sechs Stunden über dem Feuer gegrillt wird. Serviert mit Kartoffeln, Mais, Ají und optional Reis und Gemüse. Beliebt bei den Einheimischen, besonders am Wochenende, und in ländlichen Gebieten und neuerdings auch in Cusco und im Heiligen Tal zu finden.
14. Palta rellena (optional vegetarisch)
Gefüllte Avocado. Palta ist der peruanische Name für Avocado, die in Peru in hervorragender Qualität wächst und exportiert wird. Die halbierte Avocado wird mit gekochtem Gemüse gefüllt. Optional kann man sie mit oder ohne Parmesankäse bestellen. Eine hervorragende Vorspeise, die je nach Restaurant auch mit Huhn oder Garnelen gefüllt sein kann.
15. Estofado de Pollo (Eintopf mit Huhn)
Ein beliebter Hühnereintopf zum Mittagessen. Er enthält Hühnerfleisch, Kartoffeln und verschiedene Gemüse wie Karotten, Erbsen, Peperoni und schwarze Oliven. Gewürzt wird er mit milden Chilis (Ajís), ist aber meist nicht scharf. Er kann auch mit Ente, Lamm oder Rind zubereitet werden, aber klassisch mit Huhn. Wird immer mit weissem Reis serviert.
16. Olluquito de Carne
Ein schmackhafter Eintopf aus der bunten Olluco-Knolle, die in den Anden wächst. Das Gericht enthält neben in Streifen geschnittener Olluco-Knolle auch Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Ajís und gehacktes Rindfleisch. Es gibt auch Varianten mit Huhn oder Charqui (Trockenfleisch). Ein gut bekömmliches Mittagessen, das oft mit weissem Reis und optional einer Avocado-Vorspeise serviert wird.
17. Arroz con Pollo (Gemüsereis mit Huhn)
Ein sehr beliebtes Mittagsgericht. Hähnchenteile werden angebraten, Reis wird mit Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und verschiedenen Chilis (Ají panca, Ají amarillo) ebenfalls angebraten. Als Eintopf wird Reis mit Huhn, Erbsen, Karotten und peruanischem Mais gekocht. Passt gut mit frisch geschnittenen Zwiebeln oder scharfer Rocoto-Sauce. Eine beliebte Kombination ist Arroz con Pollo mit Papas a la Huancaína.
18. Pachamanca
Ein traditionelles Nationalgericht und nationales Kulturerbe aus den Anden, dessen Zubereitung ein Ritual ist. Speisen werden in einer Grube auf heissen Steinen gegart, mit Andengras und Erde bedeckt. Oft begleitet von einem Schamanen, der der Mutter Erde (Pachamama) dankt. Zubereitet wird es mit Kartoffeln, Mais, Oca (knolliger Sauerklee), Huhn, Schwein, Schaf, Rind und optional Alpaka/Lama. Ein schönes und mystisches Erlebnis, oft für Feste zubereitet.
19. Rocoto relleno (scharf)
Eine Spezialität aus Arequipa. Der Rocoto-Chili, der einer Peperoni ähnelt, wird ausgehöhlt, mit Rinderhackfleisch (gewürzt mit Zucker, Zwiebeln, Oregano, Oliven, Weinbeeren, Ei, Milch, Ají panca) gefüllt und mit Käse überbacken. Ein sehr schmackhaftes, aber oft scharfes Gericht. Man sollte nach dem Schärfegrad fragen. Es ist kein leichtes Gericht und sollte nicht vor oder bei Aufstiegen in Höhenlagen gegessen werden.
20. Chifa (China-Restaurant)
Eine einzigartige peruanisch-chinesische Fusionsküche, entstanden durch chinesische Einwanderer vor über 100 Jahren. Chifa-Restaurants sind im ganzen Land beliebt und bieten eine grosse Auswahl an Gerichten, oft mit gebratenem Reis (Arroz chaufa) oder gebratenen Nudeln (Tallarín saltado) als Beilage, kombiniert mit Fleisch oder Meeresfrüchten. Beliebte Gerichte sind Pollo Tipakay (Huhn an süsser Tamarindensauce) oder Pollo chi jau kay (Huhn an Sojasauce), oft mit viel Gemüse. Wan-Tan-Suppe oder frittierte Wan-Tans sind beliebte Vorspeisen. Eine interessante Abwechslung auf einer Peru-Reise.
21. Chuño
Die gefriergetrocknete Kartoffel der Anden. Durch Einfrieren bei Nacht und Trocknen in der Sonne werden Kartoffeln haltbar und leichter transportierbar. Sie müssen vor dem Kochen stundenlang eingeweicht werden. Eine beliebte Beilage oder Zutat in Suppen. Ein Muss zum Probieren in den Anden.
22. Empanadas
Beliebte gefüllte Teigtaschen in ganz Lateinamerika, auch in Peru. Es gibt vegetarische Füllungen (Käse, Tomaten, Kräuter) und solche mit Rind, Schwein oder Huhn. Traditionell im Holzofen zubereitet. Ideal als Zwischenmahlzeit auf Wanderungen. Besonders gut auf Märkten im Heiligen Tal der Inkas.
23. Suppen
Peru ist ein Paradies für Suppenliebhaber und ideal zur Akklimatisation an die Höhe. Bei Unwohlsein oder Magenproblemen wird oft eine Hühnersuppe (Dieta de Pollo) empfohlen. Gemüsesuppen mit Quinoa oder Chuño sind ebenfalls beliebt. Cremesuppen wie Mais- oder Kürbiscremesuppe eignen sich gut für den kleinen Hunger am Abend. An der Küste und am Titicacasee gibt es Fischsuppen (Chupe de Pescado) und Suppen mit Meeresfrüchten (Chupe de Langostinos y/oder Mariscos). Die wohl typischste Suppe ist Caldo de Gallina, eine nahrhafte Hühnersuppe mit Spaghetti, Kartoffeln und Ei.
24. Tamales & Humitas (Maistaschen)
Beliebte Maistaschen zum Frühstück oder als Vorspeise. Tamales werden aus getrocknetem Maismehl, Fett, Zwiebeln, Chilis und Gewürzen zubereitet und können mit Huhn oder Schwein gefüllt sein, oder vegetarisch. Sie sind immer salzig. Humitas werden aus frischem Maismehl gemacht und können süss oder salzig sein. Beide werden in Bananen- oder Bijao-Blättern gekocht. Es lohnt sich, die verschiedenen Varianten zu probieren.
25. Trucha (Forelle)
In den Tausenden von Lagunen, Flüssen und Bergseen der Anden, einschliesslich des Titicacasees, gibt es frische Forellen. Ursprünglich nicht heimisch, wurden sie vor etwa 100 Jahren eingeführt und fühlen sich zwischen 2000 und 4500 Metern wohl. Auch der Pejerrey ist verbreitet. Forellen können gedünstet (al vapor), frittiert (frito), an Knoblauchsauce (al ajo), gebraten (a la plancha) oder gegrillt (a la parilla) bestellt werden. Serviert werden sie oft mit Kartoffeln, Oca, Reis, Gemüse oder Quinoa.
26. Paiche & Dorado (Fische des Amazonas)
Im Amazonasbecken gibt es einzigartige Speisefische wie den Paiche (Arapaima gigas), einen der grössten Süsswasserfische, der in Zuchtstationen gezüchtet wird. Auch der Golden Dorado, „Tiger der Flüsse“ genannt, ist ein guter Speisefisch. Im Amazonastiefland sollte man diese Fische mit einer Cocona- oder Camu-Camu-Sauce probieren. Beilagen sind oft Bohnen, Palmherzen und Maniok (Yuca). Koriander wird häufig verwendet; wer ihn nicht mag, sollte „sin cilantro“ bestellen. Eine authentische Zubereitungsart ist „Patarashca“, bei der der Fisch in Bananen- oder Bijao-Blättern auf Holzkohle gegrillt wird.
27. El Juane
Das bekannteste Gericht im Amazonastiefland, traditionell am Fest des San Juan (24. Juni) zubereitet. Reis oder Maniok, Zwiebeln, Knoblauch, Chilis, Koriander, Ei und Fleisch (oft Huhn) werden in Bananen- oder Bijao-Blättern gedünstet. Die Zubereitung ist aufwendig, daher ist es ausserhalb des San-Juan-Festes nicht immer leicht erhältlich.
28. Choclo con Queso (Mais mit Käse)
Der peruanische Mais (Choclo) mit seinen grossen, süssen Körnern ist ein Muss in den Anden. Besonders der Mais aus dem Heiligen Tal ist berühmt. Gekocht und mit oder ohne Salz und einem Stück Frischkäse serviert. Auf Märkten und an Strassenständen erhältlich. Vorsicht bei Frischkäse, der ungekühlt gelagert wird. Der Mais schmeckt aber auch ohne Käse hervorragend.
29. Quinoa (Das Korn der Anden)
Quinoa ist in Peru und Bolivien sehr beliebt und wird zunehmend wieder auf lokalen Speisekarten angeboten, oft als Beilage zu Fisch oder in Gemüsesuppen. Ein Tipp ist Quinoa-Salat mit Tomaten, Gurken, Erdnüssen und Oliven. Da Quinoa auch international erhältlich ist, kann man diesen Salat leicht zu Hause zubereiten.
30. Cuy (Meerschweinchen)
Das berühmte peruanische Meerschweinchen ist besonders in der Landbevölkerung der Anden eine wichtige Nahrungsquelle und wird zu besonderen Anlässen gegessen. Meist wird es im Ofen (Al Horno) zubereitet und ganz serviert. Beilagen sind Kartoffeln und Mais. Da es viele kleine Knochen hat, ist das Essen Handarbeit. Man kann es in Städten wie Arequipa, Puno, Cusco und Cajamarca probieren. Tipon bei Cusco gilt als heimliche „Meerschweinchen-Hauptstadt“.
Früchte, die Sie probieren sollten
Dank der Nähe zum Äquator gibt es in Peru das ganze Jahr über frische Früchte in Hülle und Fülle. Viele sind für Reisende aus Europa neu und aufregend.
Bananen
Auch wenn man glaubt, Bananen zu kennen, die Vielfalt an Grössen, Farben und Geschmacksrichtungen in Peru, besonders im Amazonasgebiet, ist beeindruckend. Direkt vom Baum oder Strauch gepflückt, schmecken sie unvergleichlich.
Lúcuma
Eine Frucht aus den Andentälern, die schon von den Inkas verehrt wurde. Sie wird seltener frisch gegessen, ist aber sehr beliebt als Geschmack für Eis oder Jogurt. Der Lúcuma-Jogurt ist eine Delikatesse zum Frühstück.
Granadilla
Diese köstliche Passionsfrucht ist in Peru, Ecuador und Bolivien weit verbreitet. Schon Babys erhalten oft ihren Saft. Sie ist das ganze Jahr über auf Märkten erhältlich.
Papaya
Ein fester Bestandteil des Frühstücks in Peru. Oft wird sie als Smoothie mit anderen Früchten gemixt. Auf Märkten werden frisch zubereitete Säfte angeboten. Wichtig ist hierbei, darauf zu achten, dass für die Zubereitung Wasser aus Flaschen verwendet wird, oder den Smoothie mit frisch gepresstem Orangensaft bestellen.
Tuna
Süsse, kleine Kaktusfrüchte in verschiedenen Farben. Sie haben eine harte Schale mit vielen kleinen Stacheln und sollten vorsichtig behandelt und mit einem Messer geöffnet werden. Das süsse Fruchtfleisch enthält viele essbare Samen.
Chirimoya
Diese grüne Frucht wächst in den tropischen Andentälern und im Amazonasgebiet. Das weisse Fruchtfleisch erinnert an Pudding, die schwarzen Kerne sind nicht essbar. Besonders süss sollen die Chirimoyas aus Nordperu sein.
Beste Reisezeit, um frische Früchte und Gemüse in Peru zu geniessen
Peru bietet das ganze Jahr über frisches Gemüse und Obst. Die Erntezeiten variieren jedoch je nach geografischer Region und deren spezifischem Klima.
In den höher gelegenen Andenregionen gibt es zwei Hauptklimazeiten: die Trockenzeit (April bis November) und die Regenzeit (Dezember bis Anfang März). In Tälern oberhalb von etwa 3000 Metern ist Landwirtschaft oft nur während der Regenzeit möglich, da die Temperaturen in der Trockenzeit unter den Gefrierpunkt fallen können. Gesät wird im Oktober/November, die Ernte erfolgt von Februar bis April. Wer frische Kartoffeln, Mais und Bohnen direkt vom Feld erleben möchte, reist idealerweise im März, April oder Mai.
Quinoa hingegen benötigt wenig Regen und toleriert tiefere Temperaturen. Sie wird am Ende der Regenzeit gesät und wächst während der kalten Trockenzeit. Die Ernte findet je nach Region im Oktober, November oder Dezember statt. Da Quinoa gut gelagert werden kann, ist sie das ganze Jahr über verfügbar, aber die Erntezeit ist landschaftlich besonders reizvoll.
In der Küstenwüste, insbesondere nördlich und südlich von Lima, herrscht von November bis März Sommer. Diese Jahreszeit beeinflusst den Weinanbau. Die Weinlese findet im Februar und März statt, gefolgt von der Destillation zu Pisco und der Weinherstellung. Das Fest der Trauben, „La Vendimia“, wird zu diesem Anlass gefeiert.
Häufig gestellte Fragen (FAQs)
Hier finden Sie Antworten auf einige der häufigsten Fragen zur peruanischen Küche.
Warum wird die peruanische Küche so hoch gelobt?
Peru wurde mehrfach bei den World Travel Awards als „Beste kulinarische Destination der Welt“ ausgezeichnet. Die Gründe liegen in der aussergewöhnlichen Vielfalt der Zutaten aus vier geografischen Regionen (Küste, Wüste, Anden, Amazonas), der langen kulinarischen Geschichte, dem Einfluss verschiedener Kulturen (indigen, spanisch, afrikanisch, chinesisch, japanisch) und der Präsenz von Weltklasse-Restaurants, die traditionelle Gerichte neu interpretieren.
Ist peruanisches Essen scharf?
Nein, im Allgemeinen ist peruanisches Essen nicht standardmässig scharf. Obwohl Chili (Ají) ein wichtiger Bestandteil ist, wird Schärfe oft als Option angeboten. Viele Gerichte sind mild gewürzt. Man kann den Schärfegrad beim Bestellen angeben (sin picante, poco picante, muy picante) oder Chili-Saucen separat dazu bestellen.
Was macht die peruanische Küche so vielfältig?
Die Vielfalt ergibt sich direkt aus der Geografie Perus. Jede Region – der fischreiche Pazifik, die fruchtbaren, bewässerten Küstenoasen, die Hochtäler der Anden mit ihren tausenden Kartoffel- und Maissorten und das Amazonasgebiet mit seiner Biodiversität an Früchten, Fischen und Kräutern – liefert einzigartige Zutaten, die in regionalen Spezialitäten und nationalen Gerichten verwendet werden.
Welche Gerichte sollte man in Peru unbedingt probieren?
Zu den Klassikern, die man probieren sollte, gehören unbedingt Ceviche (roher Fisch in Limettensaft mariniert), Lomo saltado (Rindfleischpfanne mit Gemüse, Pommes und Reis), Ají de Gallina (Huhn in Ají-Sauce), Causa rellena (gefüllter Kartoffelteig) und Anticuchos de Corazón (Rinderherzspiesse). Auch regionale Spezialitäten wie Rocoto relleno (Arequipa), Pachamanca (Anden) oder Patarashca (Amazonas) sind sehr empfehlenswert.
Ist es sicher, Ceviche in Peru zu essen?
Ja, in guten Restaurants ist es in der Regel sicher, Ceviche zu essen, vorausgesetzt, die Zutaten sind frisch. Die Säure der peruanischen Limetten gart den Fisch effektiv. Es wird empfohlen, Ceviche mittags zu essen, da der Fisch am Morgen frisch gefangen wird. Die Wahl eines angesehenen Restaurants ist entscheidend.
Gibt es vegetarische Optionen in der peruanischen Küche?
Ja, die peruanische Küche bietet viele köstliche vegetarische Gerichte. Beispiele sind Papas a la Huancaína und Ocopa (Kartoffeln mit verschiedenen Saucen), Palta rellena (gefüllte Avocado), vegetarische Empanadas und Tamales, sowie Gemüsesuppen mit Quinoa oder Chuño. Viele Restaurants bieten auch vegetarische Varianten traditioneller Gerichte an.
Welche einzigartigen peruanischen Zutaten sollte man kennenlernen?
Peru hat eine Fülle einzigartiger Zutaten. Dazu gehören verschiedene Ají-Sorten (insbesondere Ají amarillo und Rocoto), tausende Kartoffelsorten, der grosskörnige Choclo-Mais, die Olluco-Knolle, das aromatische Kraut Huacatay, die gefriergetrocknete Kartoffel Chuño und exotische Früchte wie Lúcuma, Granadilla, Camu-Camu und Chirimoya.
Welche Getränke sind typisch für Peru?
Das Nationalgetränk ist der Pisco Sour, ein Cocktail aus Pisco, Limettensaft, Zuckersirup, Eiweiss und Angostura Bitter. Weitere beliebte Getränke sind Chicha morada (ein süsses Getränk aus lila Mais), Inca Kola (eine gelbe, süsse Limonade), sowie verschiedene Fruchtsäfte. Zu Fleischgerichten wird oft Bier getrunken, während Wein, obwohl produziert, weniger traditionell ist als in Chile oder Argentinien.
Was versteht man unter Chifa?
Chifa bezeichnet die peruanisch-chinesische Fusionsküche. Sie entstand durch die Vermischung chinesischer Kochtraditionen mit lokalen peruanischen Zutaten und Geschmäckern. Chifa-Restaurants sind in Peru sehr verbreitet und bieten Gerichte wie Arroz chaufa (gebratener Reis) oder Pollo Tipakay an.
Kann man in Peru Meerschweinchen (Cuy) essen?
Ja, Cuy ist eine traditionelle Delikatesse in Peru, besonders in den Andenregionen. Es wird oft im Ofen zubereitet und ist ein wichtiger Bestandteil bei Festen. Es kann in spezialisierten Restaurants oder auf Märkten probiert werden, vor allem in Städten wie Arequipa, Puno, Cusco oder Cajamarca.
Wann ist die beste Zeit, um frisches Obst und Gemüse in Peru zu geniessen?
Peru bietet das ganze Jahr über frische Produkte. Die spezifischen Erntezeiten variieren je nach Region und Klima. Für frische Anden-Produkte wie Kartoffeln und Mais ist die Erntezeit nach der Regenzeit (März-Mai) ideal. An der Küste gibt es im Sommer (November-März) eine Fülle von Früchten und die Weinlese.
Eine Reise durch Peru ist somit nicht nur ein kulturelles und landschaftliches, sondern immer auch ein tiefgehendes kulinarisches Erlebnis, das die Sinne auf vielfältige Weise anspricht.
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