In der Welt der deutschen Spitzengastronomie gibt es Namen, die für außergewöhnlichen Genuss und höchste Qualität stehen. Einer dieser Namen ist Douce Steiner. Als einzige Frau in Deutschland, die derzeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, hat sie sich nicht nur an der Spitze etabliert, sondern auch das Restaurant ihrer Eltern, den renommierten Hirschen in Sulzburg, erfolgreich in die Zukunft geführt. Ihre Geschichte ist geprägt von Familientradition, harter Arbeit, unerschütterlicher Leidenschaft und einem klaren Bekenntnis zum Geschmack.
Der Genuss, so sagt man, ist ein Erlebnis des Bewusstseins, der Zeit und Sorgfalt, die wir uns dafür nehmen. Douce Steiner und ihr Team im Hirschen leben diese Philosophie jeden Tag. Sie verstehen Kulinarik als ein wunderbares Gefühl und ein echtes Stück Lebensfreude, das sie in ihrer Küche pflegen und stets neu hervorbringen wollen. Doch der Weg an die Spitze war für Douce Steiner alles andere als gewöhnlich.
Wer ist Douce Steiner?
Douce Steiner wurde quasi in die Welt der gehobenen Gastronomie hineingeboren. Sie ist die Tochter der erfahrenen Gastronomen Hans-Paul Steiner und seiner französischen Frau Claude Steiner. Schon von Kind auf, wie sie selbst erzählt, wurde sie mit kulinarischen Köstlichkeiten „gefüttert“. Ihre Eltern nahmen sie jeden Montag und Dienstag mit in Sterne-Restaurants, was ihren Gaumen von frühester Kindheit an prägte. Mit nur drei Jahren hatte sie bereits ihre erste Austernvergiftung – eine Anekdote, die ihre frühe und intensive Konfrontation mit der Welt des Geschmacks unterstreicht. Diese frühe Prägung durch ihre Eltern, insbesondere der „gute Gaumen“, den sie von ihnen anerzogen bekam, sieht sie als ihr größtes Kapital.
Ihre professionelle Laufbahn begann mit einer Kochlehre bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner im eigenen Haus in Sulzburg. Doch ihre Ausbildung sollte sie weit über die Grenzen des elterlichen Betriebs hinausführen. Sie ging zu einigen der größten Namen der internationalen Spitzengastronomie. Eine wichtige Station war Georges Blanc in Vonnas, Frankreich. Dort war sie die einzige Frau unter 45 männlichen Kollegen – eine frühe Erfahrung mit der männlich dominierten Branche. Danach wechselte sie zu Fritz Schilling in die Schweizer Stuben in Wertheim, einem ebenfalls hoch dekorierten Haus. Ihre Zeit bei Harald Wohlfahrt in der legendären Schwarzwaldstube in Baiersbronn war nicht nur prägend für ihre Kochkunst, sondern auch für ihr persönliches Leben: Hier lernte sie ihren späteren Mann Udo Weiler kennen.
Gemeinsam mit Udo Weiler absolvierte sie 1997 die Hotelfachschule Heidelberg, um auch das Management und die betriebswirtschaftlichen Aspekte der Gastronomie zu beherrschen. Diese umfassende Ausbildung, die sowohl das Handwerk am Herd als auch das Verständnis für die Führung eines Betriebs einschließt, bildete das Fundament für ihre spätere Rolle als Patronin des Hirschen.
Der Hirschen in Sulzburg: Ein Familienerbe
Das Hotel und Restaurant Hirschen in Sulzburg ist untrennbar mit der Familie Steiner verbunden. Hans-Paul Steiner, Douce Steiners Vater, hatte das Haus im Sommer 1979 gekauft und 1980 eröffnet. Gemeinsam mit seiner Frau Claude, Douce Steiners Mutter, baute er den Ruf des Restaurants auf. Von 1995 bis 2008 wurde der Hirschen unter seiner Führung kontinuierlich mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – eine bemerkenswerte Leistung, die über viele Jahre hinweg Bestand hatte.
Ab 1998 kochte Douce Steiner gemeinsam mit ihrem Mann Udo Weiler und ihrem Vater im Hirschen. Dies war eine Phase des Übergangs, in der sie das Haus und die Arbeit auf höchstem Niveau von ihrem Vater lernen und mitgestalten konnte. Im Jahr 2008 übernahm Douce Steiner schließlich das Haus von ihrem Vater. Eine Übernahme, die nicht ohne Herausforderungen war. Wie sie selbst berichtet, erlebte das Restaurant nach der Übernahme eine Abstufung im Michelin-Guide, was für sie persönlich sehr schmerzhaft war. Es war ein Tiefpunkt, der sie zu Tränen rührte und sich wie ein Albtraum anfühlte. Doch diese Niederlage sah sie auch als Chance, sich weiterzuentwickeln und ihren eigenen Stil zu finden, unabhängig von Trends oder Erwartungen.
Sie richtete das Restaurant so ein, dass sich die Gäste wie zu Hause fühlen. Antiquarische Stühle in poppigen Farben, wertvolle Gemälde, eine alte Korkenziehersammlung ihrer Mutter, Kochbücher verschiedener Epochen, cremefarbenes Geschirr, glänzendes Silberbesteck, mundgeblasene Gläser und prächtige Blumenbouquets schaffen ein Ambiente, das sowohl elegant als auch wohlig familiär ist. Für sie ist es wichtig, dass der Besuch im Hirschen nicht nur ein Restaurantbesuch ist, sondern ein Gefühl, „nach Hause zu kommen“.
Zwei Sterne und mehr: Auszeichnungen und Anerkennung
Unter der Führung von Douce Steiner hat der Hirschen in Sulzburg seinen Platz an der Spitze der deutschen Gastronomie zurückerobert. Im Michelin Guide 2012 wurde das Restaurant erneut mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – eine Anerkennung ihrer herausragenden Leistung und der Qualität ihrer Küche. Diese Auszeichnung konnte sie bis heute halten. Sie ist die einzige Frau in Deutschland, die aktuell zwei Michelin-Sterne führt.
Über die Michelin-Sterne hinaus erhielt Douce Steiner 2023 eine weitere bedeutende Ehrung: Sie wurde als erste Frau überhaupt vom deutschen Gault&Millau zum „Köchin des Jahres“ gekürt. Diese Auszeichnung unterstreicht ihre Position als eine der führenden Persönlichkeiten in der deutschen Kulinarik. Sie und ihr Team sind sehr stolz auf diese Anerkennung und sehen darin eine Bestätigung ihrer täglichen Arbeit und Leidenschaft.
Doch die Ambition hört nicht bei zwei Sternen auf. Wie ihr Vater vor ihr träumt auch Douce Steiner vom dritten Stern. Sie weiß, dass sie Großartiges leistet, was ihr die Gäste immer wieder bestätigen. Dennoch schmerzt es, wenn die ultimative Michelin-Weihe ausbleibt. Sie ist ehrgeizig und möchte die höchstmögliche Anerkennung für ihre Arbeit erhalten. Gleichzeitig betont sie, dass die Sterne-Vergabe allein auf der Qualität der Küche, dem Service und der Weinbegleitung basieren sollte und nicht auf der Erfüllung einer Frauenquote.
Die Philosophie hinter der Küche
Douce Steiners Kochstil basiert auf der klassisch französischen Küche, dem Fundament, auf dem sie und ihr Vater aufgebaut haben. Doch sie interpretiert diese Klassiker auf moderne und präzise Weise. Ihre Küche zeichnet sich dadurch aus, dass sie fast ohne Butter und Sahne auskommt. Stattdessen setzt sie stark auf Fonds, Essenzen und Aromen. Kräuter und viel Gemüse spielen eine zentrale Rolle in ihren Gerichten. Bei der Auswahl von Fisch und Fleisch achtet sie streng auf höchste Qualität und bei tierischen Produkten auf artgerechte Aufzucht.
Der Geschmack steht im Mittelpunkt ihrer Kreationen. Ihre Menüs und Gerichte müssen bei ihr selbst einen „Wow-Effekt“ auslösen. Sie probiert jedes Gericht und fragt sich: „Oh, wie geil schmeckt das denn?“ Nur wenn sie selbst begeistert ist, findet ein Gericht seinen Weg auf die Speisekarte. Sie liebt luxuriöse Produkte wie Gänseleber und Kaviar, aber ebenso das einfache, frische Essen. Hauptsache, die Qualität stimmt und der Geschmack überzeugt.
Sie orientiert sich nicht an flüchtigen Trends, sondern kocht das, was ihr schmeckt und was sie für richtig hält. Ihre Neuinterpretation der klassischen Bouillabaisse mit Mango als außergewöhnlichem Akzent ist ein Beispiel für ihre moderne, präzise und dennoch persönliche Küche. Sie ist eine Freidenkerin in der Küche, hört sich gerne andere Meinungen an, aber letztendlich folgt sie ihrer eigenen kulinarischen Intuition.
Eine Frau an der Spitze: Herausforderungen in der Spitzengastronomie
Douce Steiner ist sich der besonderen Situation von Frauen in der Spitzengastronomie bewusst. Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: Unter den über 300 Sterneköchen in Deutschland gibt es nur eine Handvoll Frauen, und Douce Steiner ist die einzige unter ihnen mit zwei Sternen. Diese miserable Frauenquote wirft Fragen auf.
In Interviews spricht sie offen über diese Diskrepanz. Sie fühlt sich nicht direkt diskriminiert, aber sie erkennt die ungleichen Voraussetzungen. Sie spekuliert, dass Männer in der Branche möglicherweise ein größeres Ego besitzen und stärker darauf erpicht sind, ihre Kreativität und ihr Können auszustellen und sich untereinander zu messen. Demgegenüber bleiben Frauen, die an der Spitze stehen, ihrer Meinung nach oft mehr sich selbst treu, kochen mehr aus dem Bauch heraus und verfallen weniger einem Hype oder der Selbstinszenierung. Sie bauen keine „Tennisplätze auf dem Teller“ und arbeiten eher mit den Händen als mit Geodreieck und Zirkel.
Sie kennt die rauen Töne, die früher in Küchen herrschten, aus eigener Erfahrung. Während ihrer Lehr- und Wanderjahre erlebte sie Schikanen und weinte manchmal aus Verzweiflung. Einmal warf sie sogar eine Pfanne hinterher. Solche Umgangsformen duldet sie in ihrer eigenen Küche nicht. Sie legt größten Wert auf ein harmonisches Arbeitsklima, Respekt und klare Ansagen. Sie ist überzeugt, dass nur auf dieser Basis der hohe Qualitätsanspruch gegenüber den Gästen erfüllt werden kann.
Die Frage, warum so wenige Frauen in der Spitzengastronomie erfolgreich sind, lässt sich nicht leicht beantworten. Möglicherweise liegt es an den extremen Arbeitszeiten, der körperlichen Belastung oder gesellschaftlichen Erwartungen. Douce Steiner und ihr Mann schauen nie auf die Uhr, wenn es um ihre Passion geht – eine Einstellung, die in der Spitzengastronomie wohl unerlässlich ist.
Das Team und das familiäre Ambiente
Der Hirschen in Sulzburg ist ein echter Familienbetrieb. Douce Steiner führt das Restaurant gemeinsam mit ihrem Mann Udo Weiler, der als Co-Koch an ihrer Seite steht. Ihre Beziehung ist bemerkenswert: Obwohl sie seit Jahrzehnten beruflich und privat quasi 24 Stunden am Tag zusammen sind, funktioniert ihre Zusammenarbeit blendend. Streiten ist für sie ein Fremdwort. Diese Harmonie ist ein wichtiger Faktor für den Erfolg des Restaurants.
Auch das gesamte Team, bestehend aus rund zehn Mitarbeitern, ist für Douce Steiner von zentraler Bedeutung. Sie ist sehr stolz auf ihr Team, das stets hinter ihnen steht und den Alltag mit Freude bereichert. Sie ist überzeugt, dass ein harmonisches Arbeitsklima essentiell ist, um den Gästen ein perfektes Erlebnis zu bieten. Die Mitarbeiter sind Teil der erweiterten „Familie“ im Hirschen.
Das familiäre Ambiente beschränkt sich nicht nur auf das Team. Wie bereits erwähnt, hat Douce Steiner das Restaurant so gestaltet, dass sich die Gäste wie zu Hause fühlen. Sie wohnt selbst mit ihrer Familie unter dem Dach des Restaurants. Diese enge Verbindung zwischen Wohn- und Arbeitsort, zwischen privatem und beruflichem Leben, prägt die Atmosphäre des Hauses und trägt zum Gefühl des „Nach-Hause-Kommens“ bei.
Häufig gestellte Fragen zu Douce Steiner und dem Hirschen
Hier finden Sie Antworten auf einige häufig gestellte Fragen:
- Wie viele Sterne hat Douce Steiner?
Douce Steiner führt das Restaurant Hirschen in Sulzburg, das aktuell mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Sie ist die einzige Frau in Deutschland mit zwei Sternen. - Welche Auszeichnungen hat Douce Steiner erhalten?
Neben den zwei Michelin-Sternen wurde Douce Steiner 2023 als erste Frau vom Gault&Millau Deutschland zur „Köchin des Jahres“ ernannt. - Ist der Hirschen in Sulzburg ein Familienbetrieb?
Ja, der Hirschen hat eine lange Familientradition. Er wurde von Douce Steiners Vater eröffnet und wird heute von Douce Steiner gemeinsam mit ihrem Mann Udo Weiler geführt. Sie leben auch mit ihrer Familie im Haus. - Was zeichnet die Küche von Douce Steiner aus?
Ihre Küche basiert auf der klassischen französischen Tradition, interpretiert diese aber modern. Sie verwendet wenig Butter und Sahne, setzt stattdessen auf Fonds, Essenzen, Kräuter und Gemüse. Der Geschmack und der „Wow-Effekt“ stehen im Vordergrund. Sie verwendet hochwertige Produkte, sowohl luxuriöse als auch einfache und frische. - Wie oft wechselt die Speisekarte im Hirschen?
Douce Steiner und ihr Team wechseln die Menüs nicht nur saisonal, sondern alle sechs bis acht Wochen, um ihrer Kreativität und Leidenschaft Ausdruck zu verleihen.
Ein Leben für den Genuss
Douce Steiner und ihr Mann Udo Weiler führen ein Leben, das von Leidenschaft für die Gastronomie geprägt ist. Sie arbeiten ohne Ende, aber können auch besonders intensiv genießen. Wenn sie selbst essen gehen, steht das Erlebnis im Vordergrund, nicht das Geld. Sie lieben ein Leben der Extreme, das ihre Eltern ihnen vorgelebt haben.
Trotz der intensiven Arbeit finden sie ihren Ausgleich in der Natur. Tägliches Joggen, Schwimmen oder Mountain-E-Biken helfen ihnen, abzuschalten. Sie sammeln gemeinsam Kräuter oder streifen durch den Wald hinter ihrem Haus. Diese Verbindung zur Natur spiegelt sich auch in ihrer Küche wider, in der frische Kräuter und Gemüse eine wichtige Rolle spielen.
Douce Steiner blickt optimistisch in die Zukunft. Sie fühlt, dass ihre Akzeptanz unter den deutschen Drei-Sterne-Köchen gewachsen ist und einige ihr von Herzen wünschen, dass sie bald zu ihrem Kreis gehören möge. Sie ist am Limit ihrer Kochkünste? Ganz sicher nicht, sagt sie. Mit ihrem Mann und ihrem Team haben sie noch viel vor. Die Kreativität kennt durch die Leidenschaft keine Grenzen.
Die Geschichte von Douce Steiner ist mehr als nur die eines erfolgreichen Restaurants. Es ist die Geschichte einer Frau, die in einer anspruchsvollen, traditionell männlich geprägten Branche ihren eigenen Weg geht, ein Familienerbe ehrt und gleichzeitig neu interpretiert, und die mit unerschütterlicher Leidenschaft für Qualität und Geschmack steht. Der Hirschen in Sulzburg ist nicht nur ein Restaurant, sondern ein Ort des Genusses, der Herzlichkeit und der gelebten Familientradition.
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