Die Geschichte der Esskultur ist eng mit der allgemeinen Entwicklung der Gesellschaft verbunden. Über Jahrhunderte hinweg haben sich Essgewohnheiten, Zubereitungsarten und Tafelsitten in Deutschland und Europa stark verändert. Von den einfachen Mahlzeiten früherer Zeiten bis hin zu den opulenten Banketten des Adels spiegelt die Küche den jeweiligen Reichtum, die Handelsbeziehungen und den kulturellen Austausch einer Epoche wider. Die Reise durch die Jahrhunderte zeigt eine ständige Weiterentwicklung, geprägt von neuen Techniken, Zutaten und sozialen Einflüssen.
Schon früh brachten wandernde Mönche nicht nur religiöses Wissen nach Europa, sondern auch vielfältige Kenntnisse in Landwirtschaft und Weinanbau. Sie kultivierten neue Pflanzen, gaben Wissen über Kräuter und Heilpflanzen weiter und trugen so zur Verbesserung der Nahrungsmittelbasis bei. Diese frühen Einflüsse legten den Grundstein für die spätere Entwicklung der Landwirtschaft und damit auch der Küche.
Mittelalterliche Tafelfreuden und würzige Aromen
Im Mittelalter erfuhr der bereits von Urmenschen bekannte Spießbraten eine signifikante Verbesserung. Vielfältige Rezepte führten zu einer breiteren Palette an Geschmacksvariationen. Oft wurden ganze Tiere wie Wildschweine, Hirsche oder Rehe am Spieß gebraten. Diese Methode, die bis heute geschätzt wird, galt schon damals als Garant für beste Ergebnisse. Interessanterweise entwickelte sich aus diesen noch mit Holz beheizten und handgekurbelten Spießen auch der Baumkuchen.
Neben Wild war auch die Gans schon im Mittelalter ein beliebtes Bratgut, das oft mit Äpfeln gefüllt wurde. Fisch spielte ebenfalls eine wichtige Rolle, insbesondere der Stockfisch, der wegen seiner Rolle in der Fastenzeit auch als „Fastenfleisch“ bezeichnet wurde.
Eine Besonderheit der mittelalterlichen Küche war die häufige Tendenz zur Überwürzung. Geschmäcker wurden eher überdeckt als subtil unterstrichen. Dies mag an der oft fragwürdigen Qualität der Nahrungsmittel oder den begrenzten Konservierungsmöglichkeiten der damaligen Zeit gelegen haben. Süßspeisen wurden hauptsächlich mit Honig gesüßt. Zucker und exotische Gewürze wie Pfeffer waren Luxusgüter, deren Handel den Händlern großen Reichtum bescherte. In Nürnberg erhielten diese wohlhabenden Gewürzhändler den Spitznamen „Pfeffersäcke“.
Opulente Bankette als „Schauessen“
Zu Beginn des Mittelalters deuten alte Dokumente auf eine Phase dekadenter Üppigkeit beim leiblichen Genuss hin. Karl der Große pflegte beispielsweise allein zu speisen, bedient von seinen Untertanen – eine Gewohnheit, die sich bis ins 18. Jahrhundert hielt. Das Mittelalter war auch die Zeit der großen Bankette, oft als „Schauessen“ inszeniert. Diese Menüparaden dienten hauptsächlich dem Auge, wobei nacheinander im Ganzen gebratene Tiere vorgeführt wurden. Auch Tischbrunnen waren bei solchen Anlässen sehr in Mode.
Ein bekanntes Beispiel für diese Ausschweifung liefert Erzbischof Adalbert von Bremen, der trotz leerer Kassen für 500 Gäste ein Essen in Gold- und Silbergeschirr gab. Gebratene Schwäne und Pfauen, oft noch im Federkleid präsentiert, durften dabei nicht fehlen. Solche Bankette waren nicht nur kulinarische Ereignisse, sondern auch kulturelle Spektakel mit Gedichtvorträgen, Musik, tanzenden Bären und dressierten Affen.
Auch für das Volk gab es Feste mit reichlich Essen. Anlässlich der Krönung Maximilians zum römisch-deutschen König in Aachen im Jahr 1486 wurde auf dem Marktplatz ein Volksfest veranstaltet, bei dem ganze Rinder, Wildschweine und Schafe gebraten und an die Bevölkerung verteilt wurden.
Renaissance: Wohlstand, Organisation und die ersten Kochbücher
Die Renaissance brachte für Deutschland und ganz Europa einen bedeutenden Reichtum, der sich auch positiv auf die Küche auswirkte. Deutschland war in dieser Zeit streng organisiert. Zünfte, Gilden und Bruderschaften teilten Arbeitsabläufe auf und hielten eine Art Monopol auf Produktion und Verteilung. Dies führte zu einer strengen Kontrolle von Produktion und Handel.
In Wismar sollen in dieser Zeit die ersten Garküchen entstanden sein. Dabei war eine Garküche speziell für das Kochen zuständig, während eine andere die Lizenz zum Braten besaß. Selbst der Bäcker durfte das Getreide nicht selbst mahlen; dies war die Aufgabe des Müllers. Es war auch die Blütezeit der Hanse, einem Vorläufer heutiger europäischer Gemeinschaften. In den rund 70 Hansestädten Nordeuropas florierte der Handel mit Gütern aller Art, darunter auch viele Lebensmittel, was die Verfügbarkeit und Vielfalt von Zutaten erhöhte.
Eine neue Schicht neureicher Bürger und Kaufleute entstand, die mit dem Wohlstand des Adels wetteiferte. Großzügige Feste mit sehr vielen Gästen waren nun nicht mehr das ausschließliche Privileg von Königen und Aristokraten.
Die Geburt der gedruckten Kochbücher
Seit Mitte des 15. Jahrhunderts, begünstigt durch die Erfindung des Buchdrucks, der erstmals größere Auflagen ermöglichte, kam es zur Veröffentlichung zahlreicher Kochbücher. Das erste gedruckte Kochbuch überhaupt, die „Küchenmaysterey“, erschien um 1485 und war so erfolgreich, dass es 200 Jahre lang immer wieder aufgelegt wurde. Ein weiteres bedeutendes Werk war das „New Kochbuch“ von Marxen Rumpolt, dem Mundkoch des Kurfürsten von Mainz, das 1581 in Nürnberg erschien. Es beeindruckte mit einer enormen Rezeptvielfalt, darunter 83 Rinderrezepte, 59 Kalbszubereitungen und 55 Salate, was die gestiegene Komplexität und Vielfalt der Küche in dieser Zeit zeigt.
Neben der Weiterentwicklung der Tischkultur entstanden in der Renaissance auch neue Gebräuche zur Verfeinerung des Kochens und des Genusses. Gebratenes Fleisch wurde nicht mehr einfach geschnitten, sondern auf eine bestimmte Weise tranchiert, um die Struktur des Fleisches besser zur Geltung zu bringen. Für jedes Tier, von Geflügel bis hin zu Wild und Großwild, gab es festgelegte Regeln, wie es zu tranchieren und anzurichten war.
Auch die Tradition der Konditorei entwickelte sich weiter. Das Kandieren von Früchten und die Bearbeitung von Marzipan, Techniken, die heute oft mit Süßwaren in Verbindung gebracht werden, hatten ihren Ursprung interessanterweise in der Fastenzeit.
Der verheerende Einschnitt: Der Dreißigjährige Krieg
Der Dreißigjährige Krieg (1618-1648) stellte einen tiefen Bruch in der kulinarischen Tradition Deutschlands dar. Die Macht und der Reichtum der großen deutschen Städte wurden hinweggefegt. Dieser Krieg, der enorme Zerstörungen an Wohlstand und Kultur anrichtete, war eine Katastrophe von Weltrang. Über 15.000 Dörfer wurden völlig zerstört, und die Bevölkerung sank dramatisch von 17 auf 8 Millionen Menschen. Die gesamte Infrastruktur des Landes brach zusammen. Hunger, Not und Elend waren weit verbreitet, und ein großer Teil der Bevölkerung starb an den Folgen des Krieges.
Söldner aus den meisten Ländern Europas verwüsteten das Land. Allein die Schweden sollen für die Vernichtung von 2.000 Schlössern, 1.800 Dörfern und 1.000 Städten verantwortlich gewesen sein. Inmitten dieser Zerstörung gab es keinen Raum für Esskultur oder Kultur im Allgemeinen. Es dauerte sehr lange, bis sich das Land von diesen Verwüstungen erholte.
Doch Deutschland bewies damals schon seine unermessliche Kraft zur Erholung. Stück für Stück wurde das Land wieder aufgebaut. Mit dem Wiederaufbau entstand auch eine neue Art zu leben und zu genießen. Die Aristokratie gab nun den Ton an und bildete eine Hofgesellschaft, deren Einfluss erst nach dem Ersten Weltkrieg endete.
Barockes Savoir-Vivre und französische Einflüsse
Im Barock entwickelte sich Paris unter Ludwig XIV. zum Zentrum der europäischen Kultur, ähnlich wie Rom unter Kaiser Augustus in der Antike. Französische Vorbilder prägten Hofzeremoniell, Prachtbauten, Gartenanlagen, Jagd und Spiel an vielen europäischen Höfen, einschließlich der deutschen. Beliebte Zeitvertreibe waren Billard, Schach und das neu erfundene Glücksrad.
Nach diesen höfischen Einladungen folgte oft das Nachtessen, das zwischen 18:00 und 22:00 Uhr stattfand. Diese Abendessen zeichneten sich durch eine Üppigkeit und Dekadenz aus, die von manchen Historikern als Nährboden für die spätere Französische Revolution betrachtet wird.
Die Ausstrahlung Ludwig XIV. reichte bis an die deutschen Höfe und beeinflusste die dortige Lebensart. Es setzte eine Tendenz zu mehr Feinheit und Mäßigung im Umgang mit Essen und Trinken ein. Die schweren Metallkelche wurden durch elegantere Gefäße aus Glas und Porzellan ersetzt. Um 1700 gehörten neue Heißgetränke wie Kaffee, Tee und Schokolade zur feinen Lebensart des Adels und wohlhabenden Bürgertums.
Neue Kochbücher und französische Raffinesse
Auch wenn viele noch handschriftlich verfasst waren, tauchten im Barock immer mehr Kochbücher auf. Unter dem Einfluss von La Varenne, einem bedeutenden Koch und Reformator der französischen Küche des 17. Jahrhunderts, kamen raffinierte Gerichte auf den Tisch. Dazu gehörten Pasteten aus Tauben und Hasen, ausgeklügelte Fleischragouts mit aufwändigen Beilagen sowie Kuchen aus Hefeteig, angereichert mit Honig, Mandeln und großen Mengen Eiern.
Zwischen den Höfen Europas fand ein reger Kulturaustausch statt. Wenn ein ausländischer Prinz oder Fürst zu Besuch kam, reisten oft mehrere Kutschen mit Garderobe, Bediensteten und sogar eigenen Köchen mit geheimen Küchenzutaten und Gewürzen mit. Dies führte zwangsläufig zu einem Austausch von Rezepten und Kochwissen, ähnlich dem, was heute vielleicht zwischen interessierten Köchen oder sogar Hausfrauen stattfindet.
Neben den Besuchen in den Hauptresidenzen kam im Barock auch die Mode der Sommerresidenzen auf. Prächtige Schlösser wie Schönbrunn bei Wien, Schleißheim und Nymphenburg bei München, Ludwigsburg bei Stuttgart, Moritzburg und Pillnitz bei Dresden, Salzdahlum bei Braunschweig und Herrenhausen bei Hannover zeugen von dieser Entwicklung. Die Gestaltung der Küchen in diesen Schlössern macht deutlich, wie in dieser Zeit aus einfachen Mahlzeiten wahre Feste wurden.
Interessant ist auch die soziale Hierarchie, die sich selbst beim Essen zeigte. Unter Ludwig XIV. war eine Einladung zum Souper nicht immer mit einer gemeinsamen Mahlzeit für alle Gäste verbunden. Der König speiste oft allein oder in Gesellschaft von nur drei oder vier auserwählten Gästen auf einem Podest. Die Gäste der zweiten Klasse durften eine Ebene tiefer an einem eigenen Tisch speisen. Die Gäste der dritten Klasse mussten sich oft als „Zaungäste“ am Buffet begnügen und waren allein durch ihre Anwesenheit Teil des Geschehens. Diese hierarchische Unterteilung wurde physisch durch verzierte und vergoldete Eisengeländer markiert.
Der Barock hinterließ in vielen Bereichen fruchtbaren Niederschlag, nicht nur in der Esskultur, sondern auch in der Architektur, der Kunst, der Möbeltischlerei und der Porzellanmanufaktur. Das Fürstentum Sachsen, insbesondere durch die Meissener Porzellanmanufaktur, gab in dieser Zeit den Ton an und produzierte das, was man heute als Luxusgüter bezeichnen würde: prunkvolle Gebäude, Geschirr aus edelstem Porzellan und feinmechanische Uhren, die als Vorläufer der heute dominierenden Schweizer Uhren gelten können.
Vergleich der Epochen: Ein Blick auf die Unterschiede
Die Reise durch die deutsche Esskultur vom Mittelalter bis zum Barock zeigt klare Unterschiede in Zubereitung, Zutaten und sozialen Praktiken.
| Epoche | Kochmethoden | Dominierende Zutaten/Geschmack | Soziale Aspekte des Essens | Luxusgüter/Neuerungen |
|---|---|---|---|---|
| Mittelalter | Spießbraten (ganze Tiere), Kochen, Braten | Fleisch (Wild, Gans), Stockfisch, stark gewürzt (oft überwürzt), Süßung mit Honig | Große, oft unstrukturierte Bankette ('Schauessen'), Mahlzeiten als Spektakel, Karl der Große speist allein | Gewürze (Pfeffer etc.), Zucker (selten), Gold-/Silbergeschirr |
| Renaissance | Verbesserter Spießbraten, Kochen, Braten, Tranchieren (technisch) | Vielfalt nimmt zu (Rind, Kalb, Salate), Gewürze zugänglicher (für Reiche), Kandieren, Marzipan | Feste auch für reiche Bürger/Kaufleute, Entstehung von Garküchen, Zunftwesen beeinflusst Handel | Gedruckte Kochbücher, Porzellan (beginnend), Vielfalt an Zutaten durch Handel (Hanse) |
| Barock | Raffinierte Saucen (Ragouts), Pasteten, aufwändige Beilagen, Backkunst (Hefeteig) | Vielfalt (Tauben, Hasen), französische Einflüsse, Kaffee, Tee, Schokolade | Höfisches Zeremoniell, Mahlzeiten als Teil des Savoir-Vivre, hierarchische Sitzordnung, Sommerresidenzen | Glas- und Porzellangeschirr (ersetzt Metall), exotische Getränke (Kaffee, Tee, Schokolade), feine Uhren |
Häufig gestellte Fragen zur historischen Esskultur
Wie aß man im Mittelalter?
Im Mittelalter aß man oft sehr deftig. Spießbraten von ganzen Tieren wie Wildschweinen oder Rehen war verbreitet. Gerichte wurden stark gewürzt, oft um die Qualität der Lebensmittel zu verbessern oder zu überdecken. Honig war das Hauptsüßungsmittel. Große Bankette waren eher „Schauessen“ mit viel Pracht und wenig strukturierten Abläufen, bei denen ganze Tiere präsentiert wurden.
Welchen Einfluss hatten Gewürze im Mittelalter?
Gewürze wie Pfeffer waren im Mittelalter extrem wertvoll und galten als Luxusgut. Sie waren so teuer, dass der Handel damit Händler sehr reich machte, die in Nürnberg spöttisch „Pfeffersäcke“ genannt wurden. Gewürze wurden in der Küche oft sehr großzügig eingesetzt, teilweise um den Geschmack der Speisen zu intensivieren oder zu maskieren.
Was änderte sich in der Renaissance?
Die Renaissance brachte mehr Wohlstand und eine bessere Organisation (Zünfte). Dies führte zu einer größeren Vielfalt an Zutaten und einer Verfeinerung der Kochtechniken, wie dem Tranchieren von Fleisch nach bestimmten Regeln. Die ersten gedruckten Kochbücher, wie die „Küchenmaysterey“, entstanden und machten Rezepte zugänglicher. Feste waren nicht mehr nur dem Adel vorbehalten, auch reiche Bürger veranstalteten aufwendige Feiern.
Welche Rolle spielten die ersten Kochbücher?
Die ersten gedruckten Kochbücher wie die „Küchenmaysterey“ und Rumpolts „New Kochbuch“ waren revolutionär. Sie sammelten und verbreiteten Rezepte, machten Kochwissen einem breiteren (wenn auch immer noch wohlhabenden) Publikum zugänglich und trugen zur Standardisierung und Weiterentwicklung der Küche bei. Rumpolts Buch zeigte bereits eine enorme Vielfalt an Rezepten für verschiedene Fleischsorten und Salate.
Wie beeinflusste der Dreißigjährige Krieg die Esskultur?
Der Dreißigjährige Krieg war eine Katastrophe, die weite Teile Deutschlands zerstörte. Er führte zu Hunger, Armut und dem Zusammenbruch der Infrastruktur. Die Esskultur erlitt einen schweren Rückschlag. Es gab kaum Raum für feine Küche oder kulturelle Entfaltung im Angesicht der Zerstörung und des Leids. Der Wiederaufbau dauerte lange und führte zu einer Neuausrichtung, bei der die Hofgesellschaft des Adels wieder den Ton angab.
Was ist typisch für die barocke Esskultur?
Die barocke Esskultur war stark von französischen Vorbildern (insbesondere dem Hof Ludwigs XIV.) geprägt und zeichnete sich durch Raffinesse und Opulenz aus. Man nutzte feine Saucen und aufwändige Zubereitungen. Neue Getränke wie Kaffee, Tee und Schokolade wurden populär. Metallgeschirr wurde durch Glas und Porzellan ersetzt. Mahlzeiten waren oft Teil eines strengen höfischen Zeremoniells mit klarer sozialer Hierarchie bei Tisch.
Welchen Einfluss hatte Frankreich im Barock?
Frankreich, insbesondere der Hof in Versailles, galt im Barock als kulturelles Zentrum Europas und beeinflusste stark die Esskultur an anderen Höfen, einschließlich der deutschen. Französische Kochtechniken, Gerichte (wie Ragouts und Pasteten) und die allgemeine Raffinesse im Umgang mit Essen und Trinken wurden übernommen. Auch das höfische Zeremoniell und die Tischsitten orientierten sich am französischen Vorbild.
Die Entwicklung der deutschen Esskultur ist eine spannende Reise, die die Veränderungen in Gesellschaft, Wirtschaft und Kultur widerspiegelt. Von der rustikalen Üppigkeit des Mittelalters über die organisierte Vielfalt der Renaissance und den tiefen Einschnitt des Dreißigjährigen Krieges bis hin zur raffinierten Eleganz des Barock zeigt sich eine stetige Wandlung der kulinarischen Landschaft.
Hat dich der Artikel Deutsche Esskultur: Mittelalter bis Barock interessiert? Schau auch in die Kategorie Gastronomie rein – dort findest du mehr ähnliche Inhalte!