Pizza ist heute mehr als nur ein Gericht; sie ist ein globales Phänomen und fester Bestandteil der Esskultur auf der ganzen Welt. Von den Gassen Neapels bis in die Tiefkühlregale von Supermärkten hat die Pizza eine beeindruckende Reise zurückgelegt. Ihre Beliebtheit ist unbestritten, und die einfache Kombination aus Teig, Tomaten und Käse hat unzählige Varianten und Interpretationen hervorgebracht.
Die neapolitanische Kunst des Pizzabäckers, bekannt als Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’, wurde 2017 sogar in die prestigeträchtige UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Neben Spaghetti gilt Pizza heute als das bekannteste italienische Nationalgericht und wird überall angeboten.
Die Ursprünge: Mehr als nur ein Fladenbrot
Eine Pizza ist im Grunde ein würzig belegtes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig. Fladenbrote gab es schon in der Antike, beispielsweise die ligurische Focaccia, die der Pizza ähnelt. Die heutige, international verbreitete Variante mit Tomatensauce und Käse als Basis stammt vermutlich aus Neapel.
Die Verwendung von Tomaten auf Fladenbrot ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Zuvor gab es bereits Fladenbrote mit anderen Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz, wie die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa zeigen.
Da Pizza sehr hohe Temperaturen zum Backen benötigt, die in den wenigsten Haushalten verfügbar waren, wurde der vorbereitete, ungebackene Teig anfangs zum örtlichen Bäcker gebracht. Daraus entwickelte sich ein eigener Handwerkszweig, die Pizzamacher oder Pizzaioli, die den Teig selbst herstellten und belegten.
Die Legende der Pizza Margherita und Raffaele Esposito
Oft hört man die Geschichte, dass die heutige Pizza, wie wir sie kennen, erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel von Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt wurde. Der Legende nach soll er beauftragt worden sein, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Um die Königin zu ehren, soll er eine patriotische Pizza mit den italienischen Nationalfarben kreiert haben: Basilikum (grün), Mozzarella (weiß) und Tomaten (rot). Diese Pizza ist bis heute als Pizza Margherita eine der bekanntesten Varianten.
Diese romantische Geschichte ist jedoch von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vor 1889 Pizza von verschiedenen Pizzabäckern in den Palast liefern. Ein Zeitungsartikel aus dem Jahr 1880 in der Washington Post berichtet sogar, dass sie aus einer Liste mit 35 verschiedenen Belägen acht Sorten auswählte. Raffaele Esposito war lediglich der Einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrte. Die Pizza Margherita und die Pizzeria Brandi spielen also eine wichtige Rolle in der Mythologie der Pizza, aber nicht als Geburtsort der ersten modernen Pizza.
Die Zubereitung: Einfachheit und Hitze
Die Zubereitung einer traditionellen Pizza ist im Grunde einfach, erfordert aber Geschick und die richtige Technik. Zuerst wird ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt. Dieser wird gründlich geknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde dünn ausgerollt oder mit bemehlten Händen ausgezogen. Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisen in der Luft.
Der Teig wird dann nicht zu üppig belegt, meist mit passierten Dosentomaten oder einer sämigen Tomatensauce (Salsa pizzaiola). Anschließend folgt Käse, klassisch ist Mozzarella, und die übrigen Zutaten. Zum Abschluss wird oft etwas Olivenöl darüber geträufelt.
Das Backen ist entscheidend: Die Pizza wird bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken. Traditionell geschieht dies in einem gemauerten Kuppelofen mit Holzfeuer im Backraum. Moderne Pizzaöfen nutzen auch Gas oder Strom.
Pizza Napoletana: Ein geschütztes Kulturgut
Die Pizza Napoletana ist die Ikone der Pizza. Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food- und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gegründet, um die Tradition zu wahren. Pizzerien weltweit können sich zertifizieren lassen und ihre Pizza als „Verace Pizza Napoletana“ (echte neapolitanische Pizza) bezeichnen, wenn sie die strengen Regeln der AVPN einhalten.
Seit 2005 ist die Pizza Napoletana als Warenzeichen in der EU eingetragen. Seit 2010 ist sie als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S., engl. TSG) geschützt. Die EU-Verordnung 97/2010 und die italienische Norm UNI 10791:98 schreiben die Herstellung einer „verace Pizza Napoletana artigianale“ fest. Die Grundstoffe sind klar definiert: Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte oder kleine Frischtomaten, Meersalz oder Kochsalz und natives Olivenöl extra. Weitere erlaubte Zutaten sind Knoblauch, Oregano, frisches Basilikum und Mozzarella (aus Büffel- oder Kuhmilch). Das Backen muss ausschließlich in Holzöfen bei 485 °C erfolgen, die Garzeit darf 90 Sekunden nicht überschreiten. Typisch ist auch der etwas dickere Rand mit „Leopardenmuster“.
Die Pizza Napoletana wird hauptsächlich in zwei klassischen Varianten hergestellt:
- Pizza Marinara: Mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano.
- Pizza Margherita: Mit Tomaten, Mozzarella (aus Büffel- oder Kuhmilch), Olivenöl und Basilikum.
Es gibt auch klassische Varianten ohne Tomaten und Käse, wie Pizza aglio e olio (Knoblauch, Olivenöl, Oregano) oder Pizza con cozze (Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie).
Der Ofenstreit: Holz oder Elektro?
Im Jahr 2020 entbrannte ein Streit zwischen der AVPN und der Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN) über die Verwendung von Elektroöfen. Die AVPN hatte erstmals einen Elektroofen für die Pizzaherstellung akzeptiert und argumentierte, dass Holzöfen in vielen Ländern nicht akzeptiert seien und dies zum Aussterben der Pizza führen könne. Sie betonte, die UNESCO habe die „Kunst des Pizzaiuolo“ und nicht den Holzofen geschützt. Die APN kämpft dagegen an und besteht auf dem traditionellen Holzofen, um die einzigartige Tradition nicht wirtschaftlichen Überlegungen zu opfern. Zudem sehen sie die STG-Eintragung durch Elektroöfen gefährdet.
Regionale Vielfalt in Italien
Neben der Pizza Napoletana gibt es in Italien weitere traditionelle Pizzatypen:
- Pizza Romana: Eine sehr dünne und knusprige Pizza, oft auf dem Blech gebacken.
- Pizza Genovese: Eine dickere Pizza, die an Focaccia erinnert.
- Pizza Cilentana: Aus dem Cilento stammend, gebacken aus einer Mischung aus Weich- und Hartweizen. Statt Tomatensauce wird ein Soffritto verwendet, statt Mozzarella Ziegenkäse oder Cacioricotta, oft belegt mit regionalen Wurstspezialitäten wie Noglia.
Pizza-Varianten und ihre Formen
Pizza gibt es in vielen Formen und mit unterschiedlichsten Belägen. Einige Varianten unterscheiden sich nicht nur im Belag, sondern auch in der Zubereitungsart oder Form:
- Pizza bianca: Eine Variante ohne Tomatensauce.
- Calzone: Ein zusammengeklappter Teigfladen, traditionell gefüllt mit Ricotta, Schinken, Pilzen, Mozzarella, Parmesan und Oregano. Ursprünglich wurde die Calzone oft in Schmalz oder Öl gebraten.
- Pizza fritta: Gebratene Pizza, typisch in Neapel.
- Pizza al taglio: „Pizza am Stück“, auf rechteckigen Blechen gebacken und in kleineren Stücken verkauft, oft auch in Bäckereien zu finden.
Bekannte Pizzasorten nach Belag sind zum Beispiel Pizza capricciosa, Pizza alle quattro stagioni, Pizza al salame, Pizza ai funghi, Pizza al prosciutto, Pizza al tonno, Pizza quattro formaggi, Pizza frutti di mare.
Pizza außerhalb Italiens: Weltweite Anpassungen
Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA. In Europa wurde sie nach dem Zweiten Weltkrieg bekannter. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde im März 1952 in Würzburg unter dem Namen Sabbie di Capri von Nicolino di Camillo eröffnet. Von hier aus begann der Siegeszug der Pizza in Deutschland. Die erste Pizzeria in Wien wurde 1975 eröffnet, in Zürich gab es ab 1944 das Restaurant International, das für seine Pizza Napoletana bekannt war. Auch in Frankfurt am Main wurde bereits 1937 im Rahmen einer Kochkunst-Ausstellung Pizza zubereitet.
US-amerikanische Pizzatypen
In den USA sind zwei Typen besonders verbreitet:
- New York-style Pizza: Ähnelt mit ihrem sehr dünnen Boden der italienischen Variante.
- Chicago-style Pizza: Das Gegenteil. Der Teig bildet eine Schüsselform, die mit Mozzarellascheiben ausgelegt und mit weiteren Zutaten gefüllt wird. Zum Schluss wird sie mit zerkleinerten Tomaten bestrichen und mit Parmesan und Oregano bestreut.
Die Pizza Hawaii mit Kochschinken und Ananas ist ebenfalls nordamerikanischen Ursprungs. In Deutschland ist die „American Pizza“ populär geworden, unter anderem durch Ketten wie Pizza Hut. Sie zeichnet sich durch einen dicken, luftigen Boden aus.
Koschere Pizza
Eine besondere Form ist die koschere Pizza, insbesondere die Pessach-Pizza, die aus Matzen zubereitet wird. Matzen werden in einer Eier-Milch-Mischung getränkt, auf ein eingefettetes Blech gelegt, mit Tomatensauce, Kräutern und geriebenem „gelbem Käse“ (Hart- oder halbfester Käse) belegt und gebacken. Koschere Pizza ist an Pessach beliebt. Interessant ist die Regelung bezüglich Fleisch nach Milchprodukten: Nach Hartkäse, der länger als sechs Monate gereift ist, muss eine Wartezeit eingehalten werden, nach jüngerem Käse nicht.
Pizza in der DDR: Von Rezepten zur Krusta
Auch in der DDR war Pizza beliebt. Bereits 1966 gab es Pizzarezepte in Zeitungen. Ab den 1970er Jahren boten einige Einrichtungen Pizza an, beispielsweise eine HO-Eisdiele in Berlin-Weißensee ab 1975. Die Zutaten waren oft angepasst: neben Hefeteig, Salami und Paprika fanden auch saure Gurken und Tomatenketchup Verwendung.
Eine eigene Pizza-Variante wurde in der DDR-Gastronomie entwickelt: die Krusta. Sie wurde auf einem Blech gebacken und in rechteckige Stücke geschnitten. Der Teig war dunkler, da er Weizen- und Roggenmehl enthielt. Als Belag wurden verfügbare Produkte genutzt, wie Salami, Speck, Bierschinken, Eier, Hackfleisch, Hähnchenfleisch, Fisch, Letscho, Sauerkraut, aber auch Anchovis und kubanische Ananas. Die Krusta wurde in speziellen Krusta-Stuben angeboten. Später gab es auch eine Imbisskette namens Pizza-Büfett.
Ab 1979 begann im Kombinat Bako-Berlin die Produktion von Pizza in fünf Sorten für Kaufhallen und Gastronomie. Ab 1981 wurde auch Tiefkühlpizza industriell hergestellt.
Tiefkühlpizza: Der Siegeszug aus der Truhe
Die Tiefkühlpizza gehört zu den meistverkauften Fertiggerichten weltweit. Sie wurde in den 1960er Jahren in den USA entwickelt und gelangte über Italien nach Europa. 1966 stellte Motta in Deutschland eine „Minipizza“ vor. Die industrielle Herstellung weicht von der traditionellen ab: Der Teig wird ausgestanzt, mit Tomatensauce bestrichen, vorgebacken, gekühlt, belegt und schockgefroren. Der Teig kann zusätzliche Triebmittel enthalten, um das Backen ohne Auftauen zu ermöglichen.
Romano Freddi aus Mantua entwickelte ab 1968 die Grundlagen für die industrielle Produktion. Er belieferte unter anderem Dr. Oetker, die als erste Firma Tiefkühlpizza in Deutschland auf den Markt brachte. Weitere Hersteller folgten schnell, darunter Wagner, heute einer der Marktführer in Europa. Wagner brachte 1976 die tiefgekühlte „Steinofenpizza“ auf den Markt. Der größte europäische Hersteller ist Freiberger Lebensmittel GmbH.
Der Verkauf von Tiefkühlpizza in Deutschland stieg rasant: von 2.800 Tonnen 1973 auf 277.000 Tonnen 2020. Beliebte Sorten sind Salami, Speciale, Thunfisch, Hawaii und Margherita. Bei „Thunfisch“-Pizza wird oft Bonito (Echter Bonito), der nicht zur Gattung der Thunfische gehört, verwendet, da er nicht bedroht ist. Tiefkühlpizza gilt heute als „Lifestyle-Produkt“ und erzielt hohe Umsätze. Neben fertig belegten Pizzen gibt es auch Pizza-Kits mit Teig und Sauce zum Selberbelegen.
Häufig gestellte Fragen
In welchem Restaurant wurde die Pizza erfunden?
Die Pizza in ihrer heutigen Form wurde nicht in einem einzigen Restaurant erfunden. Sie entwickelte sich über Jahrhunderte in Neapel aus einfachen Fladenbroten. Die oft erzählte Geschichte, dass Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi 1889 die Pizza Margherita für die Königin erfand, ist eine Legende, die von Historikern widerlegt wurde. Die Königin aß bereits vorher Pizza, aber Esposito bewahrte die Empfangsbestätigung des Hofes auf, was zu dieser Legende führte. Neapel als Stadt gilt jedoch als Ursprungsort der modernen Pizza.
Welche Sorten Restaurant Pizza gibt es?
In Restaurants weltweit, insbesondere aber in Italien, gibt es eine große Vielfalt an Pizzen. Die traditionellsten sind die neapolitanischen Varianten wie Pizza Marinara und Pizza Margherita. Darüber hinaus gibt es regionale Spezialitäten wie die dünne Pizza Romana, die dickere Pizza Genovese oder die Pizza Cilentana. Verbreitete Formen sind auch Calzone (zusammengeklappt) oder Pizza al taglio (vom Blech geschnitten). Die Beläge variieren stark, von klassischen wie Salami, Schinken, Pilzen, Thunfisch bis hin zu speziellen Kombinationen wie Quattro Stagioni oder Capricciosa. Auch amerikanische Stile wie die New York-Style oder Chicago-Style Pizza findet man in spezialisierten Restaurants.
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